„Aiglenek mintegy 7000 lakósa lehet. Itt ittam legelőbb cidret. Az egész környékben igen sok körte s kivált almafa vagyon a cidrecsinálásért. Annyit beszéltek nekem erről s annyira dicsérték, hogy célom volt egész csinálása módját megtanulni, de itten iván, fölhagytam szándékomról s amit hallottam róla is, el akarom felejteni, nehogy valaha eszembe jusson efféle torokfojtó italt készíteni.”

A fenti idézet Wesselényi Miklós, az árvízi hajós Útinaplójából származik, aki tapasztalatait, így a ciderrel való találkozását is feljegyezte. A báró soraiból egyértelműen kiderül, nem nyűgözte le ez a „torokfojtó ital”. Sok víz lefolyt azonban azóta a Dunán, és napjainkban a cider az egyik legközkedveltebb alkoholtartalmú italok közé tartozik.

 De mi is az cider?

Tévedünk, ha azt gondoljuk, hogy egy szimpla almabor fordítással letudhatjuk a kérdést. Az Egyesült Királyságban cider-nek, Franciaországban cidre-nek nevezett alkoholos italoknak komoly hagyományai vannak, így szigorú szabályrendszer óvja azokat. Franciaországban az almabor készülhet friss almamust felhasználásával ill. friss alma- és körtemustból egyaránt. Az almalé aránya nem haladja meg az 50%-ot, és rögzített az alkoholtartalma és a cukor aránya is.

Mint az elvárható, Nagy-Brittaniában is kellőképpen definiálják az alma, ill. körtéből készült borokat. Itt az alma fermentációja a cider alapja, a folyamat során nem adnak hozzá egyéb alkoholos vagy alkoholtartalmú italt. Akárcsak Franciaországban, a szigetországban is ismert a szénsavas ill. mentes változata is a nedűnek.  A buborékos ill. csendes fajtákra az alkoholtartalom szempontjából is külön szabályendszer létezik: a csendes alkoholtartalma maximum 7.5% ABV lehet, a buborékos társa pedig a 8.5% ABV-t nem lépheti át.

Hazánkban a cider nevet viselő termékekre nem vonatkozik speciális előírás, a saját gyártmánylapjukban és az általános, élelmiszerekre vonatkozó jogszabályokban leírtakkal azonban összhangban kell lenniük. A cider alatt Magyarországon összességében almalé alapú erjesztett, szénsavas, aromával ízesített alkoholos italokat értünk, amelyeket általában 30% alatti gyümölcstartalommal készülnek, és sűrítményből vagy koncentrátumból állítanak elő. Természetesen cider és cider között is vannak különbségek, ebben meghatározó az alapanyag, illetve az előállítás módja.

Sok ideig úgy tűnt, hogy a cider és a magyar ember közti fagyos viszonyt nem lehet megtörni, amíg aztán a kétezres évek elején óvatos enyhülés kezdődött, majd egyszer csak megtört a jég, és a forró nyarak elképzelhetetlenné váltak nélküle. 2017. júniusa és 2018. májusa között már 40.000 hektoliter cider fogyott el idehaza, ez az előző évek adataihoz képest 15%-os növekedést mutat. A további térhódításnak nincs akadálya, hiszen feldolgozásra alkalmas alma van és a fogyasztói hajlandóság is adott. A hazai vásárlók továbbra is az alma ízű termékekre szavaznak, ezt követi a népszerűségi listán jócskán lemaradva a körte.

Immár több mint húsz márka közül választhatnak a magyar cider rajongók, ezek között képviselik magukat multinacionális és a kézműves cégek termékei is.

Pszichológus+közgazdász=Czider lányok

Szabó Katalin pszichológus és Tölyhi Orsolya közgazdász 2012. áprilisában alapították meg a Magyar Czider Kft-t, amit egy közel másfél éves időszak – tervezés, tanulás, próbagyártások – előzött meg. Mindketten teljesen más területről érkeztek, mással foglalkoztak, a cidergyártás hobbiként indult, és a kíváncsiság, – „vajon sikerül-e magyar almából igazán jó cidert készíteni” – vezette őket. A Czider márkanév egy baráti körben meghirdetett ötletelés eredménye, az egyik ismerősük javasolta. Azonnal megtetszett nekik a cider szó kvázi „magyarosítva”, a régi magyar írás szerint „cz” a C betűt jelölte. A lányokkal beszélgetve hamar elhangzik az alapigazság, miszerint:

„Jó alapanyag nélkül nincs jó cider sem…”

Az előállításhoz szükséges alapanyagot, amely jó minőségű préselt almalevet jelent, a cég a Fejér megyei Válról szerzi be. Az almafeldolgozást jelenleg még nem ők végzik. Mint azt beszélgetőtársaim elmondják, alapvetően minden almatípus jó, csak nagyon oda kell figyelni a megfelelő pH-sav-cukor egyensúlyra és a gyümölcs aromája is meghatározható lehet. Mint azt Orsolya meséli, Angliában kifejezetten erre az italra alkalmas úgynevezett cider-almákból készítenek almabort. Ezek étkezésre nem alkalmasak, keserűek, savasak, tanninosak.

„A desszertalmából is ugyanúgy lehet erjeszteni, csak más ízvilágú lesz. A cider-almákból készített almaborok általában testesebbek, erőteljesebb ízvilágúak, hordós érlelésre alkalmasak. Az étkezési almából készített ciderek könnyedebbek, frissek, ropogósak, kevésbé markáns ízvilággal rendelkeznek. Legjobb ciderek házasításokból keletkeznek”

– foglalja össze a lényeget.

Ezt követően a gyártástechnológia kulisszatitkaiban kalauzol: „A gyártási folyamat nagyon hasonló a reduktív fehérbor készítési eljárásához. Mi jelenleg kézműves technológiát alkalmazunk: a 100%-os préselt almalevet erjesztünk fajélesztővel, kierjedés után fejtjük, majd pihentetjük, palackozás előtt pedig újra fejtjük és szűrjük (nem sterilre), adunk hozzá kristálycukrot, ami a maradék élesztővel újraerjed, ebből lesz a szénsav, és ezt az eljárást hívják palackérlelésnek. Ezért a mi ciderünk egy folyamatosan érő, élő termék, melyben a szénsav természetes úton jön létre.  100%-ban almaléből készül, nem tartalmaz tartósítószert, adalékanyagot, színezéket, mindezek miatt pedig a nagyipari technológiával készített ciderektől nagyban különbözik.”

A cég még kicsiny, hiszen egyelőre ketten vannak, ők látják el az összes munkafolyamatot: gyártást, kiszállításokat, operatív és adminisztratív teendőkön túl a kapcsolattartást a vásárlókkal, értékesítési és marketing-tevékenységet is. Éves szinten kb. tízezer liter cidert készítenek, és ezt a nagyságrendileg kb. 30 000 palackot értékesítik. Főként Budapesten érhetők el a termékeik, de újabban már vidéken is megtalálhatóak a nagyobb városokban. A jövőben bővíteni kívánják kapacitásukat, ennek érdekében egy konzorcium tagjaként beadtak egy K+F pályázati anyagot, aminek jelenleg az eredményére várnak.

Ez a pályázati támogatás nagy segítséget jelentene a gyártási technológia és összetevőkkel való kísérletezésre, annak továbbfejlesztésére.

„Nagy a kereslet a KEG hordós kiszerelésre, ezért mindenképp az a tervünk, hogy lehetőség szerint ezzel bővüljünk.”

Idáig jutunk a beszélgetésbe, amikor felmerül a kérdés:

Hol sajátítható el a szakma?

Kettőjük közül, mint az kiderül, Orsi az, aki Angliában egy EU-s pályázat (Erasmus for Young Entrepreneurs) segítségével tanulta ki a szakmát. Több hónapig egy ciderkészítő farmján élt és dolgozott, részt vett az összes munkafolyamatban a szürettől a gyártáson át a palackozásig, és eladásig. A ciderkészítő megtanította az igazi, azaz ’real cider’ szeretetére a nagyiparival szemben. Aki Magyarországon a ciderkészítésre adja a fejét, az interneten keresztül jut a szükséges információhoz, idehaza nincs még szakirodalom hozzá, és még nem indultak el az ezt oktató képzések sem.