Életmód
Életmód

A sváb gasztronómia gyöngyszeme: a kródumpraj

A sváb gasztronómia gyöngyszeme: a kródumpraj

Agrofórum Online

Az idei márciusi kródumpraj fesztivált, na nem az érdeklődés - mert az egyébként nagyon is lenne -, hanem a járványhelyzet miatt elhalasztják. A szervezők és a lelkes rajongók pedig reménykednek, hogy a nyári hónapokban, vagy legkésőbb ősszel sor kerülhet majd rá. Hogy nem hallottak még erről a fesztiválról? Vagy talán azt sem tudják, hogy mi is az a kródumpraj? Semmi gond, elmesélem Önöknek…

Ahhoz, hogy ezt megtehessem, nélkülözhetetlen pár dolog, leginkább egy sváb identitását őrző barátnő, aki kóstolókkal (is) mélyítette a sváb-magyar kapcsolatokat. Vagyis időről időre korábban sohasem látott ételekkel lepett meg. Közülük is kiemelkedett ez a bizonyos kródumpraj, amelynek, most már elárulhatom, van becsületes neve is, mégpedig a Kraut und Prai. Ami ugye nem jelent mást, mint: káposzta és krumpli.

Kraut und Prai

Ennyi? – kérdezhetnék csalódottan. Káposzta és krumpli, erre a nagy felhajtás? Na, de milyen káposzta és milyen krumpli, de ezt már nem is én fogom elmesélni, hanem egy nálam sokkal avatottabb személy, Takács Erika, akihez, mint szakértőhöz a korábban említett barátnőm irányított.

Erika, miután trombita-szolfézsszakon végzett, 25 évig oktatott a város zeneiskolájában, majd életre hívta a német kisebbségi önkormányzatot, illetve megalapította a Németfalusiak Egyesületét. Jelenleg a Hagyományok Házát vezeti, amelynek a létrejöttében is oroszlánrésze volt. Emellett pedig természetesen mesterien készíti ezt a bizonyos Kraut und Prai-t.

Kraut und Prai Fesztivál 2017

A Hagyományok Házában, Balmazújvároson találkozunk Erikával, aki a beszélgetésünk elején elmondja, hogy ez a 2015-ben átadott épületegyüttes ad otthont a bevezetőben is említett fesztiválnak. Ezentúl azonban a helyi svábok és szimpatizánsok kulturális központja is, ahol a közadakozásból létrejött helytörténeti múzeum is megtalálható. A járvány előtt – és reméljük, hamarosan ismét – számos kulturális és gasztronómiai program zajlott a falak között, hogy csak egyet említsek, itt sajátíthatjuk el a sváb gasztronómia alapjait, amely magában foglalja pl.: klasszikus (értsd hártyavékonyságúra húzott tésztájú) káposztás rétes elkészítésének tudományát is.

Hagyományok Háza

„Az 1700-as évek közepén, a vallási ellentétek miatt érkeztek ide Soltvadkertből az addig ott élő, korábban letelepített református németek. Itt örömmel fogadták őket, hiszen a pestisjárvány miatt szükség volt dolgos kezekre. Körülbelül 100 család érkezett, akik három-négy utcányi területen építették fel portáikat. A városrész neve, Németfalu, ma is erre emlékeztet bennünket. A telepesek földműveléssel foglalkoztak, de az tudható, hogy kézművesek is voltak köztük, hiszen rövidesen kinőttek a semmiből a sváb porták, sőt, még német bútorok is készültek. Miután berendezkedtek, templomot, majd iskolát építettek, a lelkészüket, tanítójukat közadakozásból maguk tartották el. A református egyháztól kértek és kaptak engedélyt, hogy német nyelvű istentiszteletet tarthassanak, így 1910-ig ez volt az Igehirdetések nyelve.”

Emellett azonban szervesen a magyar nemzet részévé váltak, mondja Erika, aminek a legkézzelfoghatóbb jele az, hogy közösségi épületüket, ahol bálokat, lakodalmakat, összejöveteleket tartottak, Kossuth-körnek nevezték el. A vegyes házasságok azonban az 1900-as évek közepéig annak ellenére ritkaságszámba mentek, hogy eddigre a nyelvvesztés is nagyrészt végbement. A balmazújvárosi svábok anyanyelve már a második világháborút megelőzően a magyar volt. A családban legfeljebb a gyermekek fülének nem való témákat beszélték át az óhaza nyelvén.

30 km-es menü

Így hát a nyelv feledésbe merült, a viseletből is legfeljebb egy-egy darab maradt mutatóba… A sváb gasztronómia azonban továbbra is virágzik – mondja Erika. Miben különbözik a sváb konyha a magyartól? A takarékosságban, rendszerességben leginkább: a magyar pl. a gyomrot eldobja, de a német megtölti gömböcnek. A német hurka kevésbé zsiradékos, mint magyar társa, de minden sertésből kinyert alapanyag benne van. A módosabb családok is tartották ezeket a szokásokat, a legfontosabb alapanyagok a káposzta, bab, liszt és a burgonya voltak. A balmazújvárosi német konyhának egyik jellegzetessége, hogy mindent inkább öregebbre (értsd: sűrűbbre) főztek, mint ahogy az a magyar konyhában megszokott. A módosabbak tejfellel, a szegényebbek rántással sűrítették a leveseket. A meghatározott, heti rendszerességgel készített ételeket praktikusságuk, egyszerűségük miatt tartották meg az elmúlt századokban.

Hogyan emlékeznek a heti étrendre?

Erika, a helyi öregek elbeszélése alapján összeállított egy heti menüt, amely jól tükrözi az elmondottakat: Hétfőn tésztalevest, illetve egyszerűbb paprikás ételeket készítettek, ugyanis ez a nap volt a mosás napja, amely a közelmúltig a kézi mosást, a gyökérkefével való ruhamosást jelentette. Kedd a krumplis-káposztás nap volt, a vasárnapról megmaradt Kraut und Prai alapanyagait használták fel, volt, ahol káposztás rétes formájában lényegült újjá. Aki bővében volt a zöldségféléknek, az akár reszelt sárgarépa főzelékkel is kiválthatta a krumplis fogást. Ahogy a hétfőnek is megvolt a maga feladata, keddé a piac volt, vagyis ilyenkor vásárolták meg a szükséges dolgokat. Szerdán, a még mindig megmaradt káposztát megpárolták, tojást ütöttek rá. A legtöbb családban ilyenkor sütöttek kenyeret, kenyérlángost. Csütörtökön az úgynevezett betyár-krumpli került az asztalra, ha akadt a spájzban egy kis húsos szalonna, az gazdagíthatta. Pénteken a bablevesen volt a sor, amelyet palacsinta követett, vagy mákos, túrós laska. Szombaton krumplilevest tálaltak az asszonyok, hozzá kelt tészták kerültek, pl. diós-szilvás kalács, természetesen az évszaktól függően. A vasárnap pedig a Kraut und Prai napja volt, amíg a család a templomban volt, a fazékban elkészült az étel. A kroppa nevű edényben főzték a kródumprajt elődeink. Ez egy 3-10 literes nagyságú, öntött vasfazék fedővel, amelyből, általában 2-3 db különböző méretű volt a háztartásokban.  A délutáni csemegét szintén előre elkészítették, mely nem volt más, mint a főtt kukorica, ezt cukorral vagy mézzel édesítették.”

Természetesen az ünnepnapokon, ahol a családi kassza ezt engedte, került hús is az asztalra, ezek zöme megfelelt a magyarok által is fogyasztottaknak, ámbár a kacsabegybe töltött szalámi ez idáig számomra ismeretlen volt…

Káposztás-répás rétes

És akkor a Kraut und Prai recept

A helyi német közösség egyik kedvencének számító kródumpraj az az étel, amiről a környező településen élő magyarok is azt gondolják, ez egy ’echte’ német: „Ezt a káposztás csülkös ételt mind a mai napig gyakran készítjük, jellemző, hogy ha egy sváb fiú magyar lánnyal házasodott/házasodik, az is rövidesen elsajátítja.” -mondja Erika, akit ara kérek, hogy ossza meg velem, miből és hogyan készül a híres-nevezetes sváb fogás.

„Amire szükség van, az 1 füstölt fél fej vagy hátsó csülök, 2 kg apró, savanyú káposzta, 1 kg burgonya, 1 kacsatojásnyi zsír, és némi liszt. Az elkészítése pedig a következőképpen történik: A fejet/csülköt langyos vízben megtisztítjuk, késsel megkapargatjuk. A káposztát kevés hideg vízben átmossuk. A fazék aljára tegyük a csülköt, majd rakjuk rá a káposztát. Annyi vizet tegyünk rá, hogy ellepje, majd főzzük puhára. Amikor megfőtt, vegyük ki a káposztát, hússal együtt, lé nélkül. Amíg fő a káposzta a hússal, a krumplit hámozzuk meg, vágjuk karikára és egy másik edényben, egy csipet sóval ízesített vízben főzzük meg. A kacsazsírhoz tegyünk egy kevés lisztet és készítsünk vékony, világos rántást úgy, hogy ne piruljon meg. A főtt krumpli levéből a már hideg rántásra öntsünk kb. 2-3 dl-t, és a krumpli maradék levét tegyük félre. A megfőtt krumplit finomra törjük és a híg rántással keverjük össze. Ha túl kemény lenne, akkor a félretett lével hígítsuk. A húst tálaljuk együtt a káposztával, a másik edénybe tegyük a krumplit, így mindenki ízlésének megfelelő mértékben vegyíti a káposztát a krumplival, hússal. Vannak, akik előre elkészítik és összekeverik a káposztát a krumplival, ők már jól ismerik családjuk étkezési szokásait. Aki azonban először készít Kraut und Prai-t, az jobban jár, ha külön-külön tálalja fel az elkészített finomságot.”

Dédszülőkig visszanyúló ételek, amelyek ma is készülnek a németfalusi házaknál:

káposztás/répás/túrós rétes, szilvás kalács, Bohne prai (tört paszuly), Schterz, Snudli (kavart galuska)
Weißkraut (juhhúsos káposzta).
Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Libalegelőből hoztak létre gyógyfürdőt Kelet-Magyarországon

2024. július 20. 14:10

Azt már az 1930-as években megállapították a szakemberek, hogy számos más környező településhez hasonlóan itt is gazdag hévízkincs rejtőzik.

Az árvaszúnyogok jelzik, milyen állapotban van a Balaton

2024. július 20. 10:10

Az árvaszúnyogok azokat a változásokat is érzékelik a Balatonban, amit a tudomány nem. A fajösszetételük átalakulása fontos nyom lehet.

Ne dobja ki a dinnyehéjat, ennyi minden készíthető belőle

2024. július 20. 08:10

Természetesen nem a külső kemény zöld héjból, hanem a zöld héj és a piros gyümölcshús közötti fehér részből, amit egy éles késsel könnyedén le lehet fejteni.

Az Aloe vera nevelése és gyógyító alkalmazásai

2024. július 19. 11:40

Az Aloe vera tartása és gondozása viszonylag egyszerű, és számos előnnyel jár, így ideális választás lehet otthoni kertészkedők számára.

Egyre több a káposztabolha

F. István kérdése: A káposztámat apró fekete bogarak rágcsálják. Mik ezek és hogyan tudok védekezni ellenük?

Hogyan védekezhetünk a káposztát rágó hernyók ellen?

2023. szeptember 5. 04:37

Kertben termesztett káposztámat hernyók rágják. Mit tehetnék ellenük?

Nemcsak a mezőgazdaságnak tenne jót, ha több káposztaféle fogyna

2021. október 11. 10:50

Az elmúlt évhez hasonlóan 2021-ben is mintegy 4 ezer hektáron zajlik a káposztafélék termesztése Magyarországon. A Syngenta ócsai szakmai rendezvényén elhangzott: fejes káposzta területén idén növekszik a hazai frissfogyasztás, a salátafélék iránti igény viszont a pandémia miatt valamelyest visszaesett.

Káposztafélék palántanevelése

2020. február 7. 06:38

A kevesebb, mint 1000 hektár hajtató felületről több év átlagában 18-20 ezer tonna káposztafélét takarítanak be.