Életmód
Életmód

Majonéz: egy kis kémia a konyhában

Majonéz: egy kis kémia a konyhában

Szupermenta

Arra, hogy a gasztronómia a kémia mindennapi, kézzel fogható és érzékelhető megtestesülése, a majonéz a legjobb példa. Amilyen egyszerű, olyan sokféleképpen használjuk, de mégsem ismerjük eléggé.

Az olaj és az ecet már évezredek óta minden konyhában megtalálható, és szinte a kezdetektől próbáltuk elegyíteni őket a különböző saláták ízesítéséhez. A vinaigrette néven is kapható dresszing azonban jól mutatja, hogy a vizes és az olajos anyagok nem szeretnek egymással keveredni, hiába rázzuk alaposan össze, előbb-utóbb újra két rétegre válik szét az üvegben. A majonéz olajból, tojásból, ecetből vagy citromléből áll, mégsem válik szét alkotórészeire, ennek titka pedig a tojássárgája „kémiájában” rejlik.

A tojássárgájában ugyanis bőséges mennyiségben található a lecitin nevű, foszfáttartalmú vegyület, amely már a nevét is a görög „lekithos”, azaz tojássárgája szóról kapta. Ez az anyag a sejteket felépítő membránokban is jelen van, egy tojás sárgájában pedig mintegy két grammot találhatunk belőle. Különleges képességét az úgynevezett felületaktív tulajdonságának köszönheti: az olaj mikroszkopikus méretű cseppecskéit úgy képes körbevenni, hogy kifelé egy hidrofil, tehát vizet kedvelő réteg képződik, amely lehetővé teszi a víz és az olaj részek elkeveredését. A majonéz így lesz egy emulzió, méghozzá pontosabban „olaj a vízben” típusú emulzió.

A tojássárgája ereje

Mennyire „erős” két grammnyi lecitin? Ha minden molekulát egymás mellé tennénk, akkor másfél ezer négyzetmétert – ez majdnem 30 átlagos panellakás alapterülete – tudna befedni. Ennyi molekula elég ahhoz, hogy több száz milliárd olajcseppecskét vegyen körbe. Bár a séfek és a háziasszonyok úgy gondolják, egy tojássárgája mindössze másfél-két deci olajhoz elég, az igazság az, hogy megfelelő keverés mellett akár három liternyi olajból is készíthető majonéz ennyi lecitin segítségével.

Kíváncsi a majonéz történetére? Ide kattintva megtudhatja!

Érdemes a könnyebbet választani

Mi, magyarok leggyakrabban tartármártás készítéséhez vagy szendvicsekhez használjuk a majonézt. Se szeri, se száma a majonézes dresszinggel készített salátáknak, így nem meglepő, hogy egy korábbi kutatás szerint tíz háziasszonyból kilenc használ majonézt a családi menük egyik alapanyagaként.

Vajon beilleszthető-e a majonéz az egészséges étrendbe? Erről kérdeztük a TÉT Platform szakmai vezetőjét, Antal Emese dietetikust, szociológust.

„A majonézzel jól feldobhatunk egy egyszerű szendvicset, vagy különlegesen finom salátákat készíthetünk a segítségével, tehát van helye a kiegyensúlyozott étrendben. A mértékre azonban különösen vigyázni kell, mivel legnagyobb része olaj, azaz zsiradék, és ebből a kutatások szerint már így is túl sokat fogyasztunk. Egyes majonézek – főleg a házi változatok – akár 80 százaléknál is nagyobb zsírtartalmúak lehetnek, azaz egy evőkanálnyi akár több mint száz kalóriát is jelenthet belőlük. Ezért azt javaslom, hogy a mérték mellett a zsírtartalmukra is figyeljünk: válasszuk a kevesebb zsírt tartalmazó, light változatokat, amelyekkel jelentős mennyiségű energiát spórolhatunk” – mondja a szakértő.

A zsírtartalmon kívül a majonéznél még egy dologra érdemes figyelni: sem a hideget, sem a meleget nem bírja, ezért sem fagyasztani, sem pedig melegíteni nem érdemes a vele készült ételeket, mert újra alkotórészeire eshet szét.

20 milliárd forintot költünk horgászengedélyekre

2019. augusztus 20. 08:38

A forgalmazási jutalékokkal együtt évente egymilliárd forintos bevételt hoz a Magyar Országos Horgász Szövetségnek (Mohosz), hogy az idei évtől az állami horgászjegyek és fogási naplók díjai teljes egészében a szövetséget illetik meg a közfeladat ellátási szerződésben foglaltak szerint - mondta Nagy István agrárminiszter.

Ünnepi kenyérstatisztika

2019. augusztus 20. 06:20

A liszt a hazai élelmiszer-termelés egyik fontos alapanyaga napjainkban is, a kenyér pedig egyik meghatározó része étkezési szokásainknak. A 2017-es adatok alapján a belföldön felhasznált liszt mennyisége 840,3 ezer tonna, amiből 316,4 ezer tonna friss kenyér készült.

Ahol a szőlő, ott a szelídgesztenye is

2019. augusztus 19. 18:17

Közeleg az ősz, így néhány hónapon belül megkezdődik az idei gesztenyeszezon. A szelídgesztenye egy finom, sokak által kedvelt eledel, számtalan 5-600 éves gesztenyefa teszi különlegessé Magyarország egyes tájait.

A védővámok ellenére is megéri sajtot exportálni az arab térségbe

2019. augusztus 16. 09:23

Különböző országokra szabott egyedi termékekkel lehet leginkább érvényesülni az arab országok tejtermékpiacán. Egy magyar cég tudott is élni a lehetőséggel. Ám ezen államok termelése is erősödik.

Változott a 2018. évi élelmiszerlánc-felügyeleti díj bevallás elérési útvonala

2018. április 26. 06:36

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) honlapján az ügyfélprofil menüpontban érhető el az élelmiszerlánc-felügyeleti díj bevallási felülete.

Fontos a felelős állattartás

2019. április 20. 10:03

Nem szabad élő állatokat ajándékozni, csak olyan helyre, ahol alapos megfontolás után vágnak bele a gondozásukba.

Véget ért a tavaszi élelmiszermustra

2019. április 30. 11:46

A hatósági szakemberek összesen 3.484 létesítményt vontak ellenőrzés alá, melynek során majdnem azonos számban tártak fel kisebb, illetve nagyobb mulasztásokat, 16 esetben a pedig a tevékenység korlátozására is szükség volt.

Változott a tűzgyújtás tilalmi rendszere

2018. május 31. 10:36

A tűzgyújtási tilalom alá eső területeket az új rendszerben a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) erdészeti szakemberei és a Katasztrófavédelem munkatársai naponta jelölik ki.