A magyar szarvasgomba

A magyar szarvasgomba

Agrofórum Online

A szarvasgomba gyűjtésével szemben, a gasztronómiai felhasználása jobbára az év második felében jellemző, ekkor foglalkozik vele többet a kulináris élvezeteket firtató szaksajtó is.

A Jászságban a közelmúltban talált világrekord közeli szarvasgomba példánynak (1,28 kg) köszönhetően pedig, ismét az érdeklődés középpontjába került ez a magas értéken jegyzett misztikus gomba, amelynek egy-egy faja szerencsére Magyarországon is megterem. Találgatásokat, becsléseket elkerülendő azt lehet mondani, hogy ismeretlen mennyiségben terem, gyakran csak sejthető termőhelyeken és az időjárástól, talajviszonyoktól függően. Statisztikai adatok, ill. becslések évente 2-10 tonna kereskedelmi mennyiségről szólnak, amelynek egy része már nem a természetben fellelhető, hanem tudatosan termesztett szarvasgomba. A termés fő piaca pedig nem idehaza van, sokkal inkább olasz és német vevők jelentkeznek, hogy megvásárolják.

Amit az élettanáról tudni kell

A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréből táplálkozik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat – pl. cukrot – kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű feladat megtalálni. Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, ami – mondjanak bármit a franciák – igen ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentősebb mennyiségben terem még emellett a téli szarvasgomba is (Tuber brumale). Hogy nagyobb legyen a zűrzavar a laikusok számára, a Tuber melanosporum neve sok nyelven „téli szarvasgomba”, ezért, ha tartósított készítményt vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén, mert a Tuber brumale harmadannyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum.

A szarvasgomba, mivel a föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték, és csalással, hamissággal hozták kapcsolatba. Mondják, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre, és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számít. Ízletes és ritka, éppen ezért drága, és előkelő. Gasztronómiai vonatkozását tekintve, jól mutat a menükártyán, az étlapon, de főleg egy szelet libamájon.

Szarvasgomba-történelem

A suméroknak Mezopotámiában, helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellett szállítani a sivatagban termő terfeziát. A Római birodalom bukása után az úri konyhák látszólag elfelejtették a szarvasgombát. A 14. században tűnt fel újra, mikor a Szentszék francia befolyás alá került, és az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbb lett akkor, amikor a gasztronómia klasszikusai a 18. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához.

A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznó „bolondja” a szarvasgombának, nem kell biztatni, hogy kitúrja magának, így aztán a kondásnak is jutott belőle. A 19. században Dobos C. József már tartósította, 1904-ben pedig Hollós László akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta. A történelem során hírességek is kapcsolatba kerültek a szarvasgombával, többek között Napóleon is nagy kedvelője és fogyasztója volt, főleg, amikor örököst szeretett volna birodalmának. Kedvelte a gombát Casanova és Madame Pompadour is, amelynek irodalmi feldolgozása sem váratott sokat magára. Alexandre Dumas szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat „szeretni valóbbá” teszi. Egy olasz közmondás szerint pedig, aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától…

Szarvasgomba fajok a világban

A „szarvasgomba” megnevezés, sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve él a köztudatban, hívják pl. fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának is. Franciaországban bármely kiadványból azt tudhatjuk meg, hogy ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi faj – kis túlzással – csak tévedésből került napvilágra. Dél-Európában sok helyen terem, de Magyarországon sajnos nem. Viszont nálunk is terem a ritka és értékes piros húsú, vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle).

Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgomba faj, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum). Nem tartozik a Tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Magyarországon gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes. Az elnevezések és szarvasgombafajok/fajták területén tehát némi káosz és gyakran pontatlanság fedezhető fel, amelyet a piac erőteljes befolyása alatt álló versenyhelyzet is generál.

Szarvasgomba keresése

Segítség és tájékozottság nélkül szarvasgombát szedni teljességgel lehetetlen. Árulkodó jelek persze vannak, hiszen egyes esetekben a szarvasgomba-telep felett nagy területen kiéghet a fű. Nyomra vezethet, hogy a gomba, növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a gomba jelenlétét. Van, aki csak találomra körbeássa a fákat, de aki így keres, az kevés gombát talál, ugyanakkor sok kárt tesz az erdőben. Régi gyakorlat, és tény is egyben, hogy jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal.

A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés, amelyet nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani, ami gyakran fizikai összetűzést okoz a gazdájával. Általában a sertés húzza a rövidebbet, de a még sertéssel dolgozó gombászoknak előfordul, hogy hiányzik egy-két ujja…

A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, meg kell rá tanítani. Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja a jószág, minden megtalált gomba után. Keresésre használnak pl. vizslát: jól keres, de szíve szerint inkább vadászna. A labradorban kevesebb a vadászösztön, az ő figyelmét legfeljebb az egérlyukak terelik el. És végül kutatások is folynak nagy erőkkel, hogyan lehet kevésbé munkaigényes módon, nagyobb biztonsággal és  károkozás nélkül fellelni a szarvasgombát. Az eddigi szerény eredmények nem sok újjal biztatnak, de mégis figyelemre méltó a jövő szempontjából az elektronikus szagelemző és szarvasgomba-jelző készülék előállítása.

Egyelőre maradnak tehát a hagyományos praktikák, jelesül, ha a gomba helyét meghatároztuk, ne kapkodjunk rögtön ásó után! A negyven centis, kétágú villára hasonlító szerszámot szúrjuk be a gomba alá, és a szerszám nyelét lenyomva a gomba felemelkedik. Ez az eljárás kíméli leginkább a gomba élőhelyét.

Termesztés, erdészeti alapokon

A szarvasgombák szimbionta gombák, főként lombos fák gyökerével kapcsoltan élnek, elősegítve a gazdanövény tápanyagfelvételét. Ugyan, a hazai szarvasgombatermés szinte 100%-ban természetes élőhelyekről – erdőkből – származik, már léteznek szarvasgomba-ültetvények Magyarországon, melyek közül már van, amelyik termőre fordult. Az erdészeti szarvasgomba-termesztés akár többszörös hasznot is jelenthet a tulajdonosnak, mint az egyéb mezőgazdasági kultúrák-, vagy éppen a fakitermelés szempontjából ültetett erdők.

Az utóbbi évek fordulópontot hoztak a szarvasgombára épített induló vállalkozások tekintetében, hiszen pályázati pénzből, ingyen telepíthetnek bekerített tölgyerdőket a gombatermesztésre kijelölt területre. A támogatás nemcsak a telepítést kíséri végig, ugyanúgy az erdőápolási feladatokra is kiterjed, s egy idő után ez a feladat is megszűnik, amint záródik az erdő lombkoronája. A makk gombaspórával való kezelésének (továbbiakban kezelt makk) költségét kell saját forrásból finanszírozni, melynek költsége hektáronként 500.000 Ft. Az első szarvasgomba-termésre a telepítéstől számítva nyolc év után lehet számítani, s onnantól éves szinten egyre nagyobb terméshozam várható.

Konkrétabban, a termőre fordulás utáni első évben 2-3 kg/ha termés várható. A második évben 5-8 kg-ot, a harmadik évben 12-15 kg-ot, a negyedik évben 25-30 kg-ot, az ötödik évben már akár 30-40 kg-ot is elérheti a begyűjthető termés. A szarvasgomba mindig a szezon elején olcsóbb, akkor 10-15.000 Ft/kg között mozog az ára, de őszre akár 300 euró/kg-ig is felmehet szerencsés esetben.

A vidékfejlesztési program erdősítési fejezetében végre polgárjogot nyert az erdészeti szarvasgomba termesztés, ami pályázattal volt elérhető, 2018. július 30-ig. A nyerteseknek 2103 euró/ha támogatást adtak a tölgy telepítésére, 2651 euró/ha összeget az ápolásra, 4 euró/folyóméter kerítésépítésre, és 3225 euró/ha összeget mikorrhizált csemeték beszerzésére.

Mezőgazdasági területek erdősítése esetén a jövedelempótló támogatás 79 euró/hektár/év. Terület alapú támogatás 12 évre 225 euró/év.

Az erdősítést szarvasgomba spórával kezelt makkal történő makkvetéssel (200 kg/ha) kell elvégezni, majd a megnevelt mikorrhizált csemetét sorokba kell ültetni (532 db/ha). A gomba számára, főként meszes, magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású talaj kedvez. Ezután a szarvasgomba fonalai lassú növekedésnek indulnak, a mikorrhizált (szarvasgombás) szaporítóanyaggal való erdősítést követő nyolcadik évtől számítva megjelennek a termőtestek, a szarvasgombák. Ápolni már nem kell, csak a gomba begyűjtése a költség. A szarvasgomba telepítési, ill. termesztési ajánlat mindenképpen csábító, hiszen a mezőgazdasági kultúrák/haszonnövények jövedelemviszonyaival összevetve mindenképpen jelentős előnnyel bír, és öntözéssel a hozam, ill. a termésbiztonság nagymértékben tovább fokozható.

Termőre fordulás esetén nem lehetetlen elérni szarvasgombából az egy-négy millió Ft/ha bevételt, jelentős költségek nélkül! A termesztett és értékesített szarvasgomba a világon elsőként bio minősítést is kaphat, ami jelentősen növeli tovább az értékét a nemzetközi piacokon. Persze a természetben fellelt egyedi példányok továbbra is egyedi áron kelnek el, ezért fordulhat elő akár több ezer eurós ajánlat is, ahogyan a legutóbbi rekord 1,28 kilogrammos méretű jásziványi erdőben talált nyári szarvasgomba esetében is történt. A Baranyában 2018-ban talált 1,04 kg-os isztriai szarvasgomba is rekord a faj tekintetében. Egy átlagos szarvasgomba tömege egyébként 40-50 gramm, a nagyobbak 500-700 grammosak. A nyári szarvasgomba Guinness-világrekordját egyébként, egy Olaszországban talált gomba tartja 1,31 kilogrammal.

Szigorú gyűjtési szabályok

Ha sokan odacsődülnek, és szakértelem nélkül elkezdenek kapálni, felássák az erdőt, ezzel nagy károkat okozhatnak – mondják a fő termőhelyeken, Tolnában és a Jászságban szorgoskodó profi keresők és az erdészek egybehangzóan. Hangsúlyozni kell azonban, hogy csak engedéllyel lehet gyűjteni, éppen ezért az erdőhatóság valóban szigorúan felügyeli a szarvasgombagyűjtést. Az erdészeti központoknál kaphatnak felvilágosítást az érdeklődők, hol van szabad terület a gyűjtéshez. A jelentkezőknek egy regisztrációs lapot kell kitölteni, amellyel a jogosultságát ellenőrzik. A gombászoknak és a kutyáknak is sikeres vizsgát kell tenniük.

Csak arcképes igazolvánnyal és érvényes szerződéssel lehet kutatni a szarvasgomba után. A maximum hat hónapra kiállított, és átlátható területre vonatkozó engedély kiállításáért a gyűjtőknek 50-80.000 forint regisztrációs díjat kell fizetni. A gyűjtés helyszíneit és időpontjait is egyeztetni kell az erdészekkel. A talált szarvasgomba fészkét temetetlenül sohasem hagyhatják, továbbá a gombászat eredményéről rövid szakmai beszámolót kell készíteni az erdészetek szakmai osztályának.

Az ország több térségében is, de az utóbbi években Somogyban jelentkezett nagyobb érdeklődés a szarvasgomba szedése iránt, ahol a gyűjtők elmondása szerint több erdőtömbben is sikerrel jártak. Minden más állítással szemben egyébként, nem lehet azt kijelenteni, hogy az erdészek nem szeretik a szarvasgomba gyűjtőket, inkább kellő szakmaisággal, gondossággal és óvatossággal igyekeznek eljárni velük szemben. Felhívják a figyelmet arra, hogy a nagy buzgóság következtében előforduló károkozás nem megengedhető az erdőben, de aki betartja a szabályokat, jó partnere lehet az erdészeteknek.

Amitől különleges a szarvasgomba

A frissen szedett gomba legtöbb embernek azonnal ízlik, másoknak inkább furcsa az első találkozás. Az utóbbiak közül sokan valami lehengerlő zamatra, azonnali mennyei érzésre számítanak, helyette pedig egy furcsa, bonyolult ízzel és illattal találkoznak, amely egyszer megjelenik, máskor eltűnik. Ennek fő oka, hogy még az azonos fajú, egy helyről szedett gombáknak is egészen eltérő lehet az íze. A tartósított termékek íze, illata a válogatás és a technológia következtében egyenletesebb, úgyhogy ezeknél ilyen meglepetésekre ritkábban lehet számítani. Ha az első szarvasgomba fogyasztási kísérlet nem hozza meg a „kívánt eredményt”, ne csüggedjünk! Aki egyszer megkóstolta, annak az ízemlékezete már feljegyezte az élményt.

Előfordulhat, hogy pár hónap múlva úgy fogja érezni, hogy valami hiányzik az életéből, és egyszer csak rájön, hogy a szarvasgomba az. Ez persze, akár belemagyarázásnak is tűnhet, de olyanok állítják, akik már rabjává váltak a fogyasztásának. Vannak egyszerű, de praktikus tanácsok „kezdőknek”, hogyan érdemes közelíteni e nemes étekhez. Érdemes tehát folytatni a kísérletezést, amihez itt található két jó tanács.

Az egyik ilyen, hogy a szarvasgombát mérsékelt ízvilágú ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát, mint például az olasz tészták, a rizottó, vagy a tojásételek, de kiváló vajas kenyérrel is. Másik fontos szabály, hogy a szarvasgombát lehetőleg ne főzzük, ha mégis, akkor ne sokáig és ne magas hőmérsékleten. Klasszikus fogyasztási gyakorlat volt, hogy amikor feltálalták a szarvasgombát, a vendéglőkben az asztalhoz lépett a főúr a szarvasgomba-gyaluval és minden a tányérra szelt egy keveset.

„Carpe diem” csemege

A szarvasgomba misztikumot tévhitek is övezik, amelyet érdemes felülvizsgálni. Tény, hogy nem tartozik az olcsó alapanyagok közé, de nem is kell belőle nagy mennyiségben felhasználni, hiszen egy négyfős családnak 5 dkg is elég belőle alkalmanként. A felhasználásáról viszont feltétlenül el kell mondani, hogy nem szabad főzni, klasszikus kalapos gomba receptek szerint sem kirántani vagy pörköltet főzni belőle, hiszen a szarvasgomba szigorú értelemben véve „fűszer”, ami nem bírja a magas hőmérsékletet.

A szarvasgomba igazi „carpe diem” étel azért, mert tartósítani nem érdemes. Sőt, fagyasztani, szárítani, befőzni sem szabad, mert akkor elveszti értékes aromáját. Nem célszerű tárolni hetekig a hűtőszekrény mélyén, mert illata tompul, átalakul, másrészt a mellette tárolt ételek könnyen átveszik az illatát. Ha mégis, akkor érdemes kihasználni illatanyagának kipárolgását úgy, hogy egy jól záródó edénybe nyers tojásokat helyezünk, mellé rakjuk a szarvasgombát és néhány napig így tároljuk. A tojás átveszi a gomba illatát, fenséges szarvasgombás lágytojás készíthető így belőle!

ARCHÍVUM
KERESÉS / SZŰRÉS
Kulcsszó vagy címrészlet
Dátum
Szerző
Csak az extra lapszámokban keressen