A Tokaji borvidék a borvilág legnagyobb, hagyományos, a nemzetközi borkultúrát ideje korán meghatározó borvidékeinek az egyike. Bizonyos esetekben a hagyományok terhe további feladatokat ró a borvidékre: időről időre sikeresen szét kellett választani a marketingerővel rendelkező hagyományokat, valamint a technológiai és piaci szerepüket vesztőket. Ez a feladat nem könnyű, a hagyomány és az innováció, a kulturális és a piaci érték tökéletes arányának a problémáját veti fel.
Az Európai Unióba történő belépésünk valódi történelmi esemény volt, amely mint ilyen, nagyban meghatározza életünk minden egyes területét. A közösségi jogszabályoknak történő megfelelés a szőlő-bor ágazatra is kihatással van, az egyik nagy EU-s összefoglaló program éppen a borreform volt. Ennek kialakításánál sokan és sokat dolgoztak azon, hogy sikerre vigyék az ágazatot. Az illetékes minisztérium megfogalmazása szerint: A borreform „…célja az európai uniós bortermelők versenyképességének növelése, az EU-ban termelt borok hírnevének megszilárdítása, az e borokat megillető piaci részesedés visszaszerzése, egyensúly teremtése a kínálat és a kereslet között, valamint a szabályozás egyszerűsítése volt. A borreform meg kívánja őrizni az EU-s bortermelés legjobb hagyományait….” (forrás: www.boraszat.kormany.hu). Látható tehát, hogy az EU deklaráltan kiállt a bortermelés legjobb hagyományainak megtartása mellett. Ezen célok elérését segítette a borreform során megerősített jelentőségű termékleírások megalkotása is. Ezekben az eredetvédelmi dokumentumokban fogalmazzuk meg – több más mellett – a borkészítés alapvető szabályait, továbbá azt, hogy hagyományos borainknak milyen erős kötődése is van a termőhelyhez, illetve milyen hatással van a termőhelynek a bor karakterére.
Elmondhatjuk, hogy a hagyományok megtartását, mint kiemelt célt, meglehetősen tágan értelmeztük az elmúlt évek során. Legalábbis, ami a Tokaji Aszú tárgykörét illeti, mindenképp. A Tokaji borvidéken ugyanis el nem döntött stratégiai kérdések, addig nem használt szabályozási formákkal történő szembesülés nehezítette a tökéletes termékleírás elkészítését.
3 puttonyos Tokaji Aszú
Azt is mondhatnánk, hogy a történelminek számító EU-s csatlakozásunk után nem egészen 10 évvel, újabb történelmi lépésre adtuk a fejünket. Elfogadtunk egy olyan termékleírást, ami megszüntette a hagyományos 3 puttonyos aszút. Persze ez sokkal kisebb jelentőségű lépés, mint a csatlakozás maga, de hagyományainkra tekintettel mégis, akár veszélyesnek is mondható.
A Tokaji aszú klasszifikációja már a történelmi időkben is létezett, a kereskedők és a gazdák is jobban jártak egy megfelelő minősítési rendszer alkalmazásával. A hordókon jelölésként felfirkantott COS (azaz Colorem-Odorem-Sapor: színre, szagra, ízre megfelelő) nem minden esetben tudta megmutatni a minősítés különböző fokozatát. Ezért ez időben szükségessé vált kialakítani egyfajta standardot, mely meghatározta mennyi és milyen minőségű alapanyag segítségével készíti a gazda a bort. Ennek megfelelően kérhetett pénzt a boráért, hiszen ez határozta meg a minőséget is.
Pincebelső: a tokaji aszú borok „gönci” tölgyfahordókban érlelődnek a többszáz éves nemespenésszel borított, labirintus pincék mélyén, Tolcsva
Létrejött tehát az aszúborok osztályozása. Olyan eszközöket adtak meg a minőség meghatározására, melyek megtalálhatók voltak a pincékben: puttony, hordó (ez esetben gönci). Így egy nem túl bonyolult, könnyen mérhető, már a készítéskor kivitelezhető eljárásrendet alakítottak ki: Ahány puttonnyi aszúszemet áztatnak egy (gönci) hordónyi borhoz annyi puttonyos aszúnak neveztetik. Volt 3, 4, 5, 6 puttonyos aszú.
Könnyedén eligazodott ebben a fogyasztó: minél nagyobb a szám, annál több az értékes anyag. Nem bonyolult. Segítséget adott a kereskedőnek, fogyasztónak egyaránt.
1570-ben egy sárospataki tanár, nevezett Szikszai Fabrícius Balázs nomenclatura jegyzékében már szerepel az aszúszőlő kifejezés. Szepsi Laczkó Máté 1631 húsvétján adja át úrnőjének az első aszút. A XVIII. század elején pedig megjelenik az aszúk osztályozása is.
Ez változott meg gyökeresen a fejlődés jegyében. Ami lekövethető az évszázadok során is, hiszen kezdetben még két puttonyos is volt, ami későbbiek során megszűnt. Ennek azonban inkább borászati, stabilitásbeli problémák voltak az okai.
A fürtökből kicsipegetett, összegyűjtött aszúszemek
Most pedig szétnézhetünk, mi történt eddig.
Érzékelhető, hogy Tokaj keresi a helyét a világ borpalettáján. A tendenciák nem kedveznek a nemes édes borok terjedésének, ezért egyre inkább több figyelem fordul a kiváló minőségű száraz borok irányába. Ezért indulhatott el a Furmint ősi fajtánk kiemelése, amely az idei évre meghirdetett „Furmint éve 2017” kormányzati programban is testet ölt.
Az édes borok világát viszont rendezni kell mindenki érdekében, a rendszer változása is ezt az irányt tükrözi. Az viszont megjegyezendő, hogy amíg nem tudjuk megtalálni a végleges megoldást, erősen veszélyeztetjük a tokaji borokkal felépített bizalmat. Kifejezetten káros, hogy „jól átgondolt koncepció” mentén minden évben változtatjuk a termékleírást. Azt a dokumentumot, ami a borkészítés alapja.
5 puttonyos Aszú
Tudomásul kell venni, hogy az átalakuló rendszerek minden esetben veszteségekkel és veszélyekkel járnak
Ilyen veszély lehet, hogy nem tudnak különbséget tenni a fogyasztók jó és jobb aszú között, hiszen mindegyik ugyanazon osztályba esik: Tokaji Aszú. Nincs puttonyszám megkülönböztetés. De még veszélyesebb az a folyamat, ami kialakulóban van. A fogyasztónak a hiányzó puttonyszám azt sugallja, hogy ez egy nem minősített aszú, hisz nincs rajta a „puttonyos” értékelés. Itt feltétlenül szükséges egy jól meghatározott központi kommunikáció megszervezése.
Hasonlóan még várat magára azon feltevés beigazolása, hogy a megváltozott rendszer nagyobb jövedelmezőséget hoz a termelőknek: egyelőre még nem változtak felfelé az árak. Azaz, a kimondott cél, hogy ezzel a változással emeljük az értékesítési árakat, finoman szólva is csak szerény eredményeket hozott eddig.
Volt még egyéb elérendő cél is: ez pedig a minőség javítása. A 3 puttonyos aszú megszüntetésének indoklásban az szerepel, hogy ha megszüntetjük ezt a kategóriát, akkor csak a nagyobb cukortartalmú aszú marad meg. Így garantált a nagyobb minőség.
A nagyobb cukortartalom azonban nem jelent nagyobb minőséget. Erre kiváló példákat lehet említeni a száraz borok világából. Ráadásul jelen van a minőség ellenőrzésére hivatott, a helyi borászokból álló Tokaji Borbíráló Bizottság. A minőség garanciája tehát a borászok kezében van, nem a cukortartalomban. Bízni kellene bennük!
Aszúsodott sárgamuskotály szőlőfürt
A veszélyek sorába sorolhatók például azok a szlovák termelők, akik Magyarországon is értékesíthetik 3 puttonyos aszúikat. Az őket megkereső külföldi kereskedőnek azt mondhatják tévesen, hogy a magyaroknak csak 4 éves hagyományuk van, nekik viszont megvan az autentikus, több százéves hagyományokra épülő borfajtájuk.
Végül még egy szemléletes adat a gazdasági jelentőséget illetőleg. A fogyasztók évenként 7-8000 hl 3 puttonyos aszút vásároltak. Ehhez 2000 hl 5 puttonyos aszút és néhány száz hl egyéb puttonyosúakat. Ebből, ha kivesszük a 3 puttonyos aszút, el lehet képzelni milyen nagy terhet jelent a termelőknek a fogyasztók 5 puttonyos irányba terelésének kényszere. Ezt csak kormányzati segítséggel tudják megtenni.
Persze, ahogy tapasztalhattuk, nem „kőbe vésett” a termékleírás. Ennek megfelelően szerencsések vagyunk, hiszen lehetőségünk van a borkülönlegességeink megmentésére. Bármikor van mód arra, hogy jelezzük a korrigálás szándékát. Mindehhez szükséges a felismerés és a bizonyosság arra, hogy a sebesség jó, de vajon az irány megfelelő-e?
Fotó: a szerző felvételei
Bruttó ár, mely tartalmazza az ÁFÁ-t és a szállítási költséget.
Az online fizetést a Barion Payment Zrt. biztosítja, MNB engedély száma:
H-EN-I-1064/2013
