XVI-XVIII. században, más európai országokkal összevetve, jelentősnek mondható gyümölcsfogyasztás volt a Kárpát-medencében. Majd a XVIII. század végétől azzal, hogy az erdők használatából kizárták a jobbágyokat, nagymértékben visszaesett, a táplálkozás gyakorlatilag csak a szántóföldi növények fogyasztására korlátozódott.
A zöldségfélék esetében más a helyzet, korábban nagyon alacsony volt a zöldségfogyasztás, kevés zöldségfajt ismertek és termesztettek, és a későbbiekben is csak lassú növekedés volt megfigyelhető. Jelentős változás ezen a téren, a XIX. században, a bolgárkertészek letelepedésével indult meg, amikor intenzív termesztési módszerekkel (öntözés, nagyadagú szervestrágya-használat, köztestermesztés, kézimunka-igényes növényápolás stb.), nagy hozzáértéssel és tapasztalattal kezdtek termeszteni a zöldségféléket, és nagyszámú, korábban még ismeretlen fajt kínáltak eladásra, fogyasztásra.