Tisztelt olvasóim, ha önök ezt a szót hallják, hogy búza, mire gondolnak? Általában arra a növényre, amely az alapanyaga számos élelmiszernek, tápláléknak – lisztnek, kenyérnek, tésztának, süteményeknek stb. Egy közönséges, de gazdaságilag igen fontos növény, amelynek termésmennyisége és -minősége mindannyiunk életét befolyásolja. De mégis, mitől különleges ez a növény? Lássuk, mi indokolja különlegességét?
Kezdetnek álljon itt egy idézet dr. Barabás Zoltán akadémikusnak, nemesítési tanítómesteremnek írásából egy részlet:
„… mikor egy hatalmas érő-aranysárga búzatáblában lépdeltem, az megszólított. Ezt mondta: – Gondoltál-e rá, hogy már Krisztust, meg a 12 tanítványát is én etettem? De már Mózes sem élvezte volna igazán az ürühúst, énnélkülem. Sőt, már az ő 77. öregapját is én tartottam jól, mert tízezer éve vagyok az emberek kedvence; mert ha én vagyok, már nincs éhezés. Én olyan kedves vagyok, akit nem lehet megunni. De több ennél; szimbólum, festői szépség, az élet, az ember szerény örök barátja. Soha senkit be nem csapok – és most benned is bízom: nyúlsz hozzám, és viszed tovább utódaimat a halhatatlanságba. Tépj le rólam egy kalászt, és te is halhatatlanná válsz általam: mert bennem van a jövő; az én utódaimnak a végtelen sora kísérik a végtelen úton a te unokáid-unokáinak-unokáit, mikor már a csontjaid is elporladtak szeretni fognak engem, bennem áldani téged örökkön-örökké, ámen.”
Eddig az idézet, amely a szépirodalom nyelvén fejezi ki a búza különlegességét. Az elmúlt évszázadokban, de még a közelmúltban is élt a hívő földművelő gazdák körében az a hit, hogy minden egyes búzaszem magán viseli Jézus Krisztus képét. Ez olvasható Szegeden az Alsóvárosi templom melletti „Búza Apó” szobron is. A búzát a régiek életnek hívták, hiszen, ha van búzánk, akkor van kenyerünk is, és nem éhezünk.
De melyek azok a tudományos és gyakorlati tények, amelyek miatt különleges növény a búza?
A búza eredetéről
A tudomány álláspontja szerint a mai közönséges (malmi, vagy kenyér) búza (Triticum aestivum L.), amelynek 42 kromoszómája van, több vad búzafaj spontán kereszteződése révén alakult ki több tízezer évvel ezelőtt. Többféle származási elméletet közöltek eddig a kutatók, eltérés köztük főleg a figyelembe vett vad fajokban van. Ezek azonban mind, a jelenlegi 42 kromoszómás kenyér búzában megtalálható 3 genom (AA, BB, DD) valamelyikét adják. A 1. kép (Feuillet és társai 2008) szerint, két 14 kromoszómás vad faj a Triticum urartu (amelynek termesztett változata a T. monococcum vagy alakor, AA genom) és az Aegilops speltoides (BB genom) kereszteződött egymással, létrehozta a 28 kromoszómás T. turgidum fajt (ennek legismertebb mai termesztett változata a durum búza AABB genom).
Később ez az ősi T. turgidum kereszteződött a T. tauschi (DD genom) fajjal, létrehozva a 42 kromoszómás T. spelta fajt, amelyből kialakult a mai csupaszszemű közönséges búza a T. aestivum (AABBDD genom). A kutatók e vad fajokkal az említett keresztezéseket elvégezve képesek voltak úgynevezett „szintetikus” búzát létrehozni, amely ugyanolyan, mint a 42 kromoszómás közönséges búza. A búza számos vad őse, és sok-sok régi búzafaj és -fajta ma is fontosak, mivel génforrásai sok jelentős tulajdonságnak pl.: a só-, a szárazság-, a hőtűrés, a rovar- és a betegség-ellenállóság, a beltartalmi, a tápérték növelő jellegek.
A 1. képen láthatók a kecskebúza (T. tauschii) és az Aegilops speltoides kalászai, amelyek nagyon törékeny kalászúak és igen apró szeműek, e fajokat nem termesztik. A T. urartu kalászához nagyon hasonló az alakor (T. monococcum) kalásza, ez már egy termesztett faj (14 kromoszómás), pelyvás szeme van (2. kép), őrlés előtt hántolni szükséges.
Erdélyben meg itthon is néhány ökotermesztő foglalkozik vele, van belőle államilag elismert fajta, az Mv Alkor. A 3. képen a tönke, a T. dicoccum, a kétszemű búza látható (28 kromoszómás), ennek is van termesztett változata és elismert fajtája hazánkban, az Mv Hegyes.
Egyébként az összes 28 kromoszómás (tetraploid) búzafaj alkotja a „tönke” sorozatot. Az 4. kép a hasas búza, a T. turgidum sok változata közül néhányat mutat. Az ágas kalászú búzától sokat vártak, de igen apró szemei miatt nem terjedt el.
A tönke sorozathoz tartozik a durum búza is, ennek is sokféle fajtája van (5. kép).
Őszi változatait főleg a világ mediterrán éghajlatú területein termesztik. A II. világháború előtt többször próbálkoztak hazai meghonosításával, de télálló fajták hiányában ez akkor nem volt sikeres. Az 1970-es évek elején törökországi télálóbb alapanyag beszerzésével a Gabonakutató munkatársai – Szániel Imre, Erdei Péter, Barabás Zoltán – kezdeményezésére mára meghonosodott hazánkban is a durumok termesztése és nemesítése is. A durumbúza a tojásnélküli száraztésztagyártás kiváló alapanyaga. Vetésterülete az utóbbi években 15-20 ezer hektár volt. Jelenleg a legnagyobb területen a GK Bétadur fajtát (6. kép) termesztik.
A 42 kromoszómás pelyvás szemű búza a tönköly. Kalászának tengelye (a kalászorsó) törékeny, mivel pelyvás szemű őrlés előtt ezt is hántolni szükséges (7. kép).
Sikérképző fehérjetartalma magas, de a sikérje gyenge, terülékeny. Főleg az ökotermesztők használják. Több fajtája kapott állami elismerést az utóbbi időkben. Ahogy a 28 kromoszómás búzafajokat „Tönke” sorozatba sorolják, hasonlóan a 42 kromoszómás (hexaploid) búza fajokat függetlenül attól, hogy pelyvás, vagy csupasz szeműek a „Tönköly” nevű sorozatba csoportosították.
A legnagyobb területen termesztett növényfaj a csupasz szemű T. aestivum, vagy közönséges búza. A tönköly sorozat tagja, tehát 42 kromoszómás. Rendkívül sok változata, fajtája van. A 8. képen csak néhány kalászforma látható, de a változatosság igen nagy növénymagasságban (pl. törpe búza 30-40 cm, magas búza 150 cm), érésidőben, életformában (őszi, járó, tavaszi), betegségekkel szembeni ellenállóságban, szárazság-, hideg- és hőségtűrésben, beltartalomban.
A világ génbankjaiban többszázezer búzatételt őriznek, hogy a biodiverzitása megmaradjon.
Elterjedtségét szemlélteti a 9. kép.
Búzát valahol mindig aratnak, pl. decemberben Argentínában, Dél-Ausztráliában folyik a búza betakarítása. Közel 70 országban termesztik, összesen, kb. 240 millió hektáron. Az északi szélesség 60° és a déli szélesség 40° között.
A Kárpát-medencében a régészeti leletek szerint már a kőkorszakban termesztettek búzát (alakort és tönkét), a római korban pedig a csupasz szemű kenyérbúzát. A búzatermesztés a honfoglalás után is fontos növénye a vidéknek. A középkorban és az újkorban is jelentős terméke, gyakran exportja volt búzából hazánknak. A búza nemesítése is Európában az elsők közt hazánkban kezdődött, mintegy 150 évvel ezelőtt Mokry Sámuel munkásságával. Az első búzanemesítési könyvet is ő jelentette meg 1875-ben. A magyar „acélos” búza kiváló minősége világhírű volt a múltban, a bécsi tőzsde minőségbúza térképet készített hazánkról.
Termésmennyiség, termésminőség
A 1. ábra az elmúlt 96 év termésátlagait ábrázolja. Ez időszak alatt az átlagtermés a hektáronkénti 1,3 tonnáról 5 tonna fölé emelkedett, azaz napjainkban 1 hektáron kb. négyszer annyi búza terem, mint az 1920-as években.
Bár ezek az eredmények nagyszerűnek tűnnek, bizony szerények, a 8-10 tonnás országos átlagú nyugat-európai államokhoz viszonyítva. Még akkor is, ha tudjuk, hogy ott a több csapadék, a több műtrágya és a hosszabb tenyészidő miatt nagyobbak a termések. Sajnos nálunk még kisebbségben vannak azok a búzatermelő gazdaságok, amelyek az elmúlt években bizonyították, hogy a jelenlegi fajtákkal hazánkban is lehetséges üzemi méretekben 8-11 tonna hektáronkénti termést betakarítani.
A búzának a szemtermés mennyisége mellett nagyon fontos, hogy milyen a minősége, mert ettől függ a felhasználása. A 2. ábrát Békés Ferenc, Ausztráliában élő, búzaminőséggel foglalkozó kutató előadásából idézem.
Látható, hogy a búza fehérjetartalma és a szem keménysége alapvetően befolyásolja a felhasználást, pl. a kenyérgyártásra a sok fehérjét tartalmazó és keményszemű búzák valók. Ezért a jó lisztminőségű búzák nemesítésében fontos cél a fehérje (sikér) mennyiségének, minőségének és a szemkeménységnek növelése.
Az új sütő- és tésztaipari technológiák és az egészséges táplálkozásra való törekvés magával hozta a búza más kémiai összetevőinek is a nemesítését. Így például a keményítőét, amely a búzaszem 70-72%-át alkotja. A búza keményítője kétféle szénhidrátból áll: 24%-ban egyenes láncú amilózból és 76%-ban elágazó láncú amilopektinből. Nemesítéssel sikerült ezt a keményítő összetételt jelentősen módosítani:
A waxy búzák (Graybosch 1998) keményítőjében az amilóz aránya igen kicsi (0-2%), gyakorlatilag csak amilopektint tartalmaznak. Ezért alkalmasak a japán tésztafélék és a fagyasztott sütőipari termékek készítésére. A kis amilóz-tartalom következtében a waxy búzából készített az élelmiszerek eltarthatósága jobb.
Az emésztésnek ellenálló keményítő, az amilóz mennyiségi arányának növelése is nemesítési cél lett. A nem emészthető szénhidrátok energiát nem adnak, de mint élelmi rostok, elősegítik a bélmozgást, kedvezően befolyásolják számos anyag felszívódását és növelik a telítettségi érzést. A sok amilózt tartalmazó keményítőt széleskörűen használják sűrítő és gélképző anyagként is.
Nemesítéssel már azt is elérték, hogy keményítő alig legyen a búzaszemben ez az „édes” búza. T. Nakamuri és társai (Japán) keresztezték a waxy mutáns búzát a nagy amilóz tartalmú mutánssal. Az F2 nemzedékben 1/4096 arányban kihasadt egy olyan mutáns, amely a keményítő helyett főleg maltózt (malátacukrot) raktározott a szemtermésben, így ez lett a világ első „édes” búzája.
A lila és kék szemszínű búzák
Hazánkban nem ismeretesek a lila és kék szemszínű búzák, de a világ egyes részein (Kelet-Afrika, Új-Zéland, Kína, USA, Ausztria stb.) vad vagy termesztett fajuk/fajtáik megtalálhatóak. E búzák termése antociánokban és egyéb tápanyagokban gazdagok (Varga és mtsai, 2013). Ismeretes, hogy a növényi antocianinok antioxidánsként hatnak, antibakteriális és rákellenes aktivitást mutatnak. A lila búzát először a 2006-ban vezették be a világ sütőiparába, azóta a lila (purple) búzából készült pékárukat (purpur) már több mint 40 országban forgalmazzák. A lila és kék szemszínű búzák többnyire tavasziak. Már több mint tíz éve elkezdtük munkatársaimmal a külföldről, génbankokból beszerzett színes búzák keresztezését hazai jó minőségű őszi búzákkal, hogy az itteni termesztési viszonyoknak és fogyasztói igényeknek megfelelő őszi búza törzseket szelektáljunk (10. kép). A színes búzák antocián-tartalma sokszorosa a nem színesekének, és a kék színűek a bíbor színűeknél sokkal gazdagabbak antociánban.
Népélelmezés és a „szuper” búza
A búza minősége, beltartalma mellett továbbra is legfontosabb a termésmennyiség a világ népességének élelmezése miatt.
Valamikor az 1980-as években megjelent egy tanulmány, arról, hogy a Föld növekvő lakossága miatt, 2010-re el kellene érni, az évi 600 millió tonna búzatermést, 2,5 t/ha világátlaggal és 2020-ra az egy milliárd tonna búzát 4 t/ha világátlaggal. A 3. ábra az utóbbi 57 év búzatermesztési adatait mutatja. Jól látható, hogy 2010-re a 650 millió tonnát sikerült elérni, de sajnos nem valószínű, hogy 2020-ra elérhető lesz az egy milliárd tonna búza, hiszen 2017-re a becsült termés 740 millió tonna.
A 18 tonnás búza Chilében optimális körülmények között megvalósult. (NewPlantType program CIMMYT, 400 kg N/ha, korlátlan vízellátás, napfény, 60 napos szemtelítődés… 1999.). Azóta az üzemi rekordtermések is közelítik ezt.
Üzemi rekordtermések:
- 15,6 t/ha, Új-Zéland (2011, Einstein fajta);
- 16,5 t/ha, Anglia (2015, Reflection fajta);
- 16,8 t/ha, Új-Zéland (2017, Oakley fajta).
Lehetséges tartalékok a további hozamnövekedéshez:
- a terméskomponensek (kalászméret, ezerszemtömeg, kalász db/tő) fejlesztése,
- a heterózishatás kiaknázása, hibridbúza (10-15% többlet),
- a betegségek, kártevők ellen új, vagy nagy hatású, tartós rezisztenciagének alkalmazása többszörös ellenálló képesség elérésére,
- az alkalmazkodóképesség (abiotikus stresszekkel szembeni tolerancia) fejlesztése,
- az agrotechnika fejlesztése: jobb talajművelés, precíz vetés, tápanyag-ellátás, növényvédelem, öntözés.
Sok-sok ezer kutató, nemesítő és technológiafejlesztő mérnök dolgozik azon, hogy a búza, ez a különlegesen fontos növény többet teremjen, és termése egyre több célra alkalmas legyen.
Felhasznált irodalom
- Nakamura T., Shimbata T., Vrinten P., Saito M., Yonemaru J., Seto Y., Yasuda H. and Takahama M.: Sweet Wheat. Genes Genet. Syst. (2006) 81, p. 361–365.
- Feuillet C., Langridge P., . Waugh R. : Cereal breeding takes a walk on the wild side. Trends in Genetics, Vol.24, 1. January 2008, Pages 24–32.
- Varga M., Bánhidy J., Cseuz L., Matuz J. (2013): The Anthocyanin Content of Blue and Purple Coloured Wheat Cultivars and their Hybrid Generations. Cereal Research Communications. 41:284-292.
- Graybosch, Robert A., „Waxy wheats: Origin, properties, and prospects” (1998): Agronomy & Horticulture — Faculty Publications.Paper 18. http://digitalcommons.unl.edu/agronomyfacpub/18
- Békés Ferenc: A búza endospermium szerkezetének szerepe néhány minőségi búzát termelő országban. http://samanta.elitmag.hu/cikk/16/a_buza_endospermium_szerkezetenek_szerepe_nehany_minosegi_buzat_termelo_orszagban/6