A borostyán bor nyomában – Szőlőtermesztés és borászat Grúziában

Az országban mintegy 37 500 ha szőlőültetvényen folyik a termesztés, melyből 70%, több mint 22 000 hektár a világhírű Kakheti régióban található (forrás: the-buyer.net E. Diggory). A borgyárak és pincészetek 2016-ban majdnem 50 millió palack bort exportáltak a világ 34 országába. 2017-ben 100 000 tonnára teszik a szőlőtermést (forrás: agenda.ge). Több mint 400 őshonos grúz szőlőfajtával rendelkeznek, így szőlőtermesztési szokásukra jellemző, hogy egy igen kis hányadot kivéve, saját fajtáikat telepítik. A borrégiók ökológiai tényezői, a fajták és a hagyományos grúz, „kvevri”-nek nevezett agyagedényen (1. kép) alapuló borkészítés együttesen teszik népszerűvé naturális, kedvező élettani hatású boraikat.

1. kép: Grúz agyagedény, kvevri

A kvevriben érlelt borok

2017. november elejei tanulmányutunk során lehetőségünk volt bepillantani a szőlészetekbe, a borászatokba és megkóstolni a természetesen félédes, a kvevriben készült száraz vörös és borostyán borokat, mind házi kispincék, mind óriás borgyárak borászaitól (2. kép).

2. kép: Látogatás a Schuchmann pincészetben

A grúz kvevri-technológia az UNESCO által nyilvántartott immateriális kulturális hagyományok között szereplő eljárás. Magyarországon a kvevri-eljárással készült fehér borokat narancs bornak hívják. Ez véleményünk szerint megtévesztő, hiszen nem narancs az alapanyag, hanem a bor színére utal az elnevezés. Grúziában angolul, „amber wine”-nak jelölik, ami magyarul „borostyán bor”-t jelent. Ez az elnevezés itthon is szerencsésebb lenne.

Habár hazánkban inkább a fehér borszőlőből készült félédes borok ismertek, Grúziában a Kindzmarauli elnevezésű, Saperavi és Mukuzani fajtákból készített természetesen félédes vörösbor igen nagy hányadát jelenti az exporttételeknek. Grúziában a vörösborokat is készítik kvevri-technológiával, azonban nem tárolják hosszú ideig a kvevrikben (kb. 10-14 nap). A vörösbor cefréjét rögtön az erjesztés után kipréselik és eltávolítják, majd a bort áttöltik hordókba vagy kóracél tartályokba. A Saperavi vörösbort adó fajtát több mint 4 000 ha területen termesztik. A szőlőt 24%-os cukortartalommal szüretelik, és 4%-os cukortartalomig (40 g/l) erjesztve hűtéssel fejeződik be az eljárás.

A bor sötét bordó színű, nem túl testes, 12-14% alkoholtartalmú kellemes ital. Kicsit távol áll a mi ízlésvilágunktól, azonban harmonikus savai és könnyű, intenzív gyümölcsös jellege mégis kedvelhetővé teszi a „Sztálin kedvenc itala”-ként elhíresült bort. A természetesen félédes vörösbort adó fajták közül Adjaria vidéken népszerű Ckhaveri és Usakhelauri fajták szintén kiemelkedőek. A Ckhaveri fajtát novemberben szüretelik (3. kép), ottjártunkkor még a tőkén voltak a fürtök.

3. kép: Ckhaveri szőlőfajta (Adjaria)

Az Usakhelauri szőlőért kilogrammonként 14-15 GEL (grúz pénznem), azaz 1550-1650 Ft-ot kértek a szőlőtermesztők, így méltán tartják a legdrágább szőlőnek Grúziában. Ebben a régióban elterjedt, hogy a pincészetek kis területű, 1-3 ha saját szőlővel is rendelkeznek és saját kezűleg szedik le a hegyi adjáriai területeken (4. kép), 300-700 m tengerszint feletti magasságban termelő szőlőtermesztőknél a vásárolt szőlőt. Adjáriai vendéglátónknál,

4. kép: Shervashidze borász szőlőültetvénye

Vadja Davitadze maranijában (a pince, ahol a kvevriket beássák a földbe) autentikus tapasztalatot szereztünk a grúz nép vendégszeretetéről, a borászat hagyományairól és a tósztmondás kedves gesztusáról (5-6. kép).

5. kép: Borkóstoló Vaja Davitadze maranijában

6. kép: Borkóstoló Vaja Davitadze maranijában

Megtudhattuk, hogy a nyugati és keleti borvidékeken eltér a kvevriben való borkészítési technológia. A nyugati régiókban a törkölyön csak 30 napig erjesztik a fehér szőlőt, majd törköly nélkül erjed tovább a bor. Kakheti régióban azonban a törköly, mely a kocsányt is magában foglalja, a kvevribe történő bedarálást követően hat hónapig ott marad. Minden régióban azonban a kvevriben készült bor egyet jelent a naturális, hozzáadott kéntől és derítőszertől mentes, vad élesztők által kierjedt, szűrés nélkül is stabilan palackozható itallal.

Grúziában az újbor ünnepe májusban van, hiszen a kvevriket csak február-márciusban nyitják fel. A palackozott bor még abban az évben fogyasztható, vagy egyes borászok szerint akár 4-5 év is kell, hogy elérje legértékesebb állapotát. A 2014-es Kisi fajtából készült Vinoterra borostyán bor a Schuchmann pincészetből letisztult, jellegzetes késői szüretelésű illattal, élvezhető és nem erős csersav-tartalommal a borostyán boroktól tartózkodó kóstolónak is igen kellemes élményt nyújt (7. kép).

7. kép: Borostyán bor, Vinoterra Kisi 2014

Ezzel át is értünk Grúzia leghíresebb, Kakheti borvidékére. A Gurjani területen lévő, Kakhuri Gvinis Marani pince borásza, Temur Gonjilashvili megmutatta éppen épülőfélben lévő maranijukat (8. kép).

8. kép: Épülő marani

Négyszáz hektár szőlőjükben csak néhány fajtát termesztenek, ezek között van Saperavi, a Grúziában legnagyobb felületen, 20 000 ha-on termesztett Rkatsiteli, a csodálatos, ananász jellegű Mtsvane fajta, mely 30%-ban partner az intenzív, birsjellegű Tsinandali borban, és fél hektáron Cabernet sauvignon. Fehér és borostyán boraik nem túl savasak, összes titrálható savtartalmuk 5-7 g/l. Gonjilashvili borász bátran kísérletezik a borokkal.

Igen eltérő jellegű borokat kóstoltunk, amelyeket német, francia és grúz élesztőkultúrákkal, továbbá eltérő hőmérsékleteken erjesztettek, vagy kaukázusi tölgyben érleltek és a fehér szőlőket különböző ideig tartó áztatás (maceráció) következtében gazdagították illatokkal és ízekkel. A Shumi borászatban a több mint 300 grúz fajtát tartalmazó fajtagyűjtemény mellett a bormúzeumot is meglátogattuk, ahol i.e. 3. évezredből származó borfogyasztási eszközöket, a szőlőoltáshoz használt ezüst rögzítőgyűrűket és hatalmas kvevri edényt is megtekinthettünk (9-10. kép). A kvevrik díszítő mintája a készítő mester névjegye is egyben.

9. kép: Ezüst oltásrögzítő gyűrű

10. kép: Kvevri lelet a Shumi bormúzeumban

Szőlőfajták széles választéka

A grúz szőlőtermesztés és borászat igen büszke fajtagazdagságára, így nem meglepő, hogy több száz fajtát bemutató gyűjteményt találunk nemcsak a Tbilisi melletti, Jigaura Agrártudományi Kutatóintézetében (SRCA) (11. kép), hanem a legnagyobbnak számító Khareba borgyár területén is.

11. kép: Fajtagyűjtemény az SRCA Kutatóintézetben, Jigaura

A borászatoknál lévő fajtagyűjteményeknek turisztikai vonzerejük mellett komoly jelentőségük van a génmegőrzésben. Grúziában általános vélekedés, hogy nem szabad az országban teret engedni a világszerte elterjedt szőlőfajtáknak. Hiába azonban a fajtagazdagság, a termesztésben csak kis hányadukat használják. A Grúz Mezőgazdasági Minisztériumhoz tartozó jigaurai kutatóbázison ezért minden évben tartanak borbemutatót a kevésbé vagy egyáltalán nem ismert grúz fajták boraiból.

Fontos, fejlesztendő területnek tartják a kvevri agyag edények tisztítási eljárásának korszerűsítését, hiszen még ma is emberek másznak le az akár 4 tonna befogadására alkalmas edényekbe és kézzel sikálják tisztára a falat (12-13. kép).

12. kép: Kvevri tisztító eszközök

13. kép: Vörösbor cefre kitermelése kvevriből

A szőlőtermesztés is a kézimunkaerőn alapul. A talaj- és növényvédelmi munkákon kívül csekély a gépesítési arány. A metszés és szüret (rtveli) idején sincs hiány kézimunkaerőben. S ugyanígy kézzel készítik szüret idején, a Rkatsiteli fajta mustjából, a mustkolbászként ismert hagyományos grúz édességet, a churchkhelát, mely gyakran szerepelt borkorcsolyaként utunk során (14. kép).

14. kép: Churchkhela (mustkolbász)

Együttműködés Grúziával

A négynapos grúziai tanulmányút remek lehetőséget teremtett arra, hogy egy más világszemléletű nép borászati kultúrájába betekinthessünk, valamint a jövőbeni kutatási együttműködéseket, fajtacseréket megalapozzuk. Ezúton szeretnénk bíztatni a hazai szőlőtermesztőket és borászokat, hogy keressék a pályázati, gazdasági együttműködési lehetőségeket grúz partnerekkel, melyhez reméljük tanulmányutunk során szerzett kapcsolatokkal mi is segíthetünk. A Tbilisi Technical University pedig várja a magyar egyetemi hallgatókat, ahol fejlett technológiai felszereltségű oktatásban részesülhetnek Grúziában (15. kép) (https://www.empa-gtu.org).

15. kép: Biológiai labor (Tbilisi Technical University)

Köszönettel tartozunk a szakmai program helyi szervezőjének, az SRCA Kutatóintézet lelkes munkatársának, Dr. Nino Ckhartishvilinek. A tanulmányút finanszírozását köszönjük a Külgazdasági és Külügyminisztérium Tudománydiplomáciái Főosztályának. Az utazás megvalósulásáért hálás köszönet a Tbiliszi Magyar Nagykövetség munkatársainak, Dr. Horváth Viktória nagykövetasszonynak. A tanulmányút sikeres lebonyolításáért pedig Rolly Géza külgazdasági attasé úr munkáját kiemelten köszönjük.

Szűcsné Dr. Varga Gabriella, Nagy Zóra Annamária
NAIK Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony