Céklalevél mint lehetséges salátakeverék alapanyag

A termőterület 2015-től folyamatos emelkedést mutat, ekkor mintegy 420 hektáron termesztettek céklát. A betakarított termésmennyiség az átlagos 8-9 ezer tonnáról 15 ezer tonnára emelkedett, amiből közel 5 ezer tonna került exportálásra (FruitVeB, 2017). Itthon a feldolgozóipar elsősorban savanyúságot, ivólevet és színezőanyagot állít elő a megtermelt céklából, azonban más országokban, mint például Franciaországban, Lengyelországban vagy az Egyesült Királyságban szélesebb körben történik a gyökér felhasználása. Külföldön nemcsak egészben főzve (vákuum csomagolva), levesek és desszertek komponenseként, hanem nyersen és saláta-alapanyagként egyaránt használják.

Salátafélék a mindennapi táplálkozásunkban

Az egészséges táplálkozás részeként ajánlott a napi zöldségszükségletünket 30%-ban salátafélékkel érdemes biztosítani. A különböző levélzöldségek táplálkozás-élettani jelentőségüket tekintve megfelelnek a korszerű táplálkozás követelményeinek, mivel a rost- és ásványianyag-tartalmuk nagy (főként Fe és Mg), így kedvező az étrendi hatásuk. Energiatartalmuk kicsi, könnyen emészthetők, ezáltal fogyókúrás étrendekbe is kiválóan beilleszthetőek. Színes leveleikkel dekoratívak, ezáltal hidegtálak díszítésére is alkalmasak. A levélzöldségek közé több családból is tartoznak zöldségfélék, melyeket salátának is szokás fogyasztani – sóska, spenót, cékla, mángold, rukkola (magyar nevén borsmustár) és különböző saláta alfajok.

Csomagolt salátakeveréknek (1. kép) az IFPA (International Fresh-cut Produce Association) meghatározása alapján a friss alapanyagokból használatra kész, egészséges zöldségek minősülnek. Ezek lehetnek önállóan vagy kombinálva egy-egy konyhakész kicsomagolásban. Az átmeneti tartósítást nem hőkezeléssel, hanem sok esetben védőgáz alkalmazásával biztosítják, ezáltal pulton tartást követően is a dobozban lévő termék megőrzi frissességét. Tehát, manapság már egyre többféle egyedi csomagolásban kínálnak különböző frissen vágott zöldséget, és különféle konyhakész salátakeveréket. Erre a mesclun francia kifejezést is szoktak használni, mely zsenge zöldsalátákból álló válogatott salátakeveréket jelent.

1. kép Salátakeverék csomagolásra készen

Cékla mint levélzöldség

Azt már tudjuk, hogy a cékla az egyik legegészségesebb zöldség, ami itthon megterem. Arra azonban kevesen gondolnak, hogy a céklának nemcsak az ízletes gyökere, hanem a vörös erezettel díszített levele is fogyasztható. A levelek íze kellemesen édeskés, és nem érezni rajta a cékla földes ízét. Ezen túlmenően, még kevesebben tudják, hogy a céklának nemcsak a gyökere és a levele, hanem a levélnyele is fogyasztásra alkalmas. Ez lehetővé teszi, hogy az egész növényt felhasználva környezettudatosan és hulladékmentesen táplálkozzunk.

Házikertben jellemző a tavaszi (korai) termesztés, amit friss fogyasztásra lehet felhasználni, mivel szeptemberre a gyökerek megfásodnak, elöregednek. A fajtaválaszték jelentős része poligerm vetőmagból áll, azaz egyelni (tőszámbeállítást végezni) szükséges a növényeket 2-4 lombleveles állapotban, mintegy 2-3 héttel kelést követően. Ekkor a legjobb felhasználni a zsenge leveleket friss salátaként, mivel kiváló ásványianyag-forrás, amit komposztként kezelni veszteség lenne.

Hazánkban is egyre növekvő kereslet mutatkozik a cékla levele iránt, mivel a friss levél igazi vitaminbomba. Ha visszatekintünk a történelemben, megfigyelhetjük, hogy már az ókorban is használták a leveleket, mégpedig lázcsillapításra.

Egyre több kutatás bizonyítja, hogy a cékla levele bioaktív anyagokban gazdagabb, mint maga a répatest. Érdemes kiemelni B1-, B2-, C-vitamin és folsavtartalmát, melyet a zsenge levelekben vizsgáltak. Emellett jelentős mennyiséget halmoz fel foszforból, káliumból, kénből, nátriumból, valamint magnéziumból. A cékla levele, akárcsak a gyökérrésze, kiváló vérképző és közrejátszik a máj anyagcsere-folyamataiban. Jelentős szerepe van a méregtelenítésben, valamint a szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. A szervezet a zöldségek közül leginkább a céklából tudja kinyerni a vasat, ami fontos a megfelelő vérképzéshez. Az olyan levélzöldségekhez hasonlóan, mint a spenót vagy a sóska, a céklalevél is remek salátakeverék alapanyag lehet.

Ez ideig hazánkban a cékla főként feldolgozott élelmiszeripari készítményekként kerül forgalomba, melyek közül a következők a jelentősebbek – salátakonzerv, ivólé, céklapor, táplálékkiegészítők. Külföldön a répatestet friss piaci értékesítésre csomózva hozzák forgalomba (Egyesült Királyság), de ismert folpack csomagolásban (hűtőpulton műanyag tálcákon), bébicékla-konzervként, vagy tejsavasan erjesztett pektindús lé formájában is (Lengyelországban). A levelét főzelék- és levesalapanyagként (Lengyelország, Japán) is felhasználják, de ismert salátakeverékek komponenseként is, melyhez az egyeléskor eltávolításra kerülő zsenge leveleket (2. kép) használják. A levelek ásványi- és bioaktív anyagokban gazdagabbak, mint a répatest.

2. kép A sűrűn vetett állomány

Levélzöldség-mixek komponenseként célirányos fajtákat alkalmaznak, melynél nemcsak a tenyészidő hossza határozza meg a levelek ezirányú alkalmasságát, hanem az a genetikai tulajdonság, amely a sűrű vetést (10 cm sortáv) is lehetővé teszi, emellett lendületes a levelek fejlődése. Ilyen genotípusok a Fresh Start F₁ és a Fresh Pak F₁, melyek pink színű, vékony levélnyéllel és finom levélzettel (3. kép) rendelkeznek. Mindkét hibridre jellemző a levelek gyors fejlődése, emellett azonban a répatest vastagodása nem számottevő. Ez is igazolja a célirányos felhasználásra való alkalmasságot. Ebben az esetben célszerű korai tavaszi vetést alkalmazni, mivel ekkor még a földibolhák kártétele nem számottevő. A várható tenyészidő talajhőmérséklettől és klimatikus tényezőktől függően 6-7 hét, melynek során a hibridek cerkospóra ellenállósága miatt sűrű vetés esetén sem szükséges jelentős növényvédelem a kórokozók ellen. Őszi vetés esetén a korai fagyok előtt körülbelül 8 héttel kerüljön a mag a talajba. Emellett elmondható, hogy nem kizárólag csak ezen hibridek levele használható salátakeverékként, hanem hagyományos répatestet fejlesztő típusok megfelelő fejlettségnél betakarított levélzete is alkalmas lehet salátakeverékek céljára.

3. kép Salátakeverék alapanyagaként felhasználható genotípus

Mérések, kísérlek és eredmények

Többéves kísérleteink során a céklalevél jelentőségét vizsgáltuk, mely indokolttá teheti a friss salátaként történő fogyasztását. Továbbá azt is megnéztük, hogy milyen fejlettségi stádiumban ajánlott a fogyasztása.

4 céklafajtát (Bonel, Libero, Larka, Akela) vizsgáltunk (4. kép), melynek célja volt a céklalevél és a répatest bioaktív anyagainak összehasonlítása, ezzel is rávilágítva a fajták közötti különbségekre. Vizsgálataink során összes polifenol-, flavonoid-, valamint C-vitamin-tartalmat mértünk a levél és a répatest 60 napos koránál.

4. kép A vizsgált céklafajták

Az eredményekből megállapítottuk, hogy a fiatal levelek (60 napos korig) jelentős mennyiséget halmoznak fel, mintegy 60-70%-át a répatestben lévő bioaktív anyagoknak. A levelekben mért összes polifenol-, flavonoid- és C-vitamin-tartalom indokolttá teszi a céklalevél fogyasztását, melyet tőszámbeállításkor vagy bébicékla állapotban (60 napos kor) célszerű felszedni. A fajták között a Libero emelkedett ki nagyobb bioaktív anyagainak előfordulásával.

2018-ban vizsgáltuk a cékla levelét 30, illetve 50 napos korban. Emellett összehasonlítást végeztünk a levél és a répatest között a fejlődési állapot 50. napjánál összes szárazanyag-, folsav- és nitráttartalom tekintetében. Megállapítottuk, hogy a répatest nagyobb mennyiségben tartalmaz összes szárazanyagot, mint a levél. Emellett azonban, a fiatal levelek (30 és 50 napos korban egyaránt) nagyobb mennyiségben tartalmaznak folsavat (B₉ vitamint) a répatesthez képest. A fajták között a Bonel emelkedett ki nagyobb folsav-tartalmával – mind a levélben, mind pedig a répatestben nagyobb értékeket mértünk. A levelekben mért összes szárazanyag- és folsav-tartalom indokolttá teszi a céklalevél fogyasztását, melyet salátakeverékek alapanyagaként is felhasználhatunk.

A többéves kísérletek arra mutattak rá, hogy olyan bioaktív anyagokban, mint a folsav (B₉ vitamin) nemcsak a répatest, hanem a cékla levele is fontos forrás. Ehhez az állományt korábban, 30 vagy 50 napos korban be lehet takarítani. Vetést követően, négy hét után, még csak a zsenge levelek hasznosíthatóak, mivel ekkor még a répatest nem formálódik ki. Ez az állapot kiválóan alkalmas salátakeverékek előállításához vagy a zsenge levelek önálló fogyasztására.

50 napos állapotban a fejlettebb lombozat aprított formában kerülhet az asztalra, míg a 3-4 cm átmérőjű répatestek szeletelés után képezhetik a nyers zöldségkeverék alapanyagát. Ez utóbbi fejlődési fázisban a céklát levelestől együtt, csomózva értékesítik friss piaci felhasználásra. Ehhez alkalmazhatunk kora tavaszi vetést megfelelő fajta használatával, melynél hideg hatására nem alakul ki a magszár.

Hazai termesztésben jól ismert másodvetés (június vége – július eleje) is sikeres lehet, azonban fokozott figyelmet kell fordítani a földibolhák támadására, amely főként szikleveles állapotban okoz jelentős kárt. A levelek felhasználása egyben arra is felhívja a figyelmet, hogy annak épsége (kór- és kárképtől mentes) kiemelt jelentőségű a sikeres értékesíthetőséghez. A hazai forgalomban levő bébicékla termesztésre alkalmas fajták közül célszerű olyat választani, amely legalább cerkospóra-rezisztenciával rendelkezik.

Ezen információk feltehetőleg növelik az érdeklődést a céklalevél felhasználása iránt, ezáltal a hazai levélzöldség fogyasztásunk bővülni fog. Tehát, aki hagyományos termesztést végez, melynek célja a répatest előállítása, annak tőszámbeállításnál a kiemelt 8-10 cm levélhosszúságú egyedeket célszerű összegyűjteni és mosást követően étkezési célra felhasználni.

Rubóczki Tímea, Takácsné dr. Hájos Mária
DE Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Kertészettudományi Intézet