Baby leaf saláták jelentősége termesztői szemmel

Hétköznapjaink étkezéseiben folyamatosan jelen vannak, de a legtöbbjüket szinte alig használjuk. Ennek révén már a „levélzöldség” kategóriában is előfordulhat, hogy az oly’ ismert növényen kívül, mint a fejes saláta, számunkra teljesen ismeretlen zöldségfélékkel találkozhatunk az áruházak pultjain található csomagolt salátamixekben. Számos közülük különleges szín- és ízvilággal bír, és fogyasztásukkal óhatatlanul is megnő az igény a fajok szélesebb skálájú termesztésére.

A saláta kifejezésről az emberek nagy többségének a hagyományos vajfej típusú fejes saláta jut eszébe (1. kép), azonban a levélzöldség kategóriába sok más faj és fajtakör tartozik. A fogyasztók körében még mindig különlegességnek számít például a madársaláta.

1. kép: Vajfej típusú fejes saláta

A salátakeverékek számos esetben 6-8 zöldségfaj képviselőjét tartalmazzák. Ugyanakkor utóbbi időben hazánkban is terjed a baby leaf növényekből készült salátakeverék, bár jelenleg inkább az éttermeinkben találkozhatunk velük. A baby leaf kifejezésnek pontos magyar megfelelője nincs, tükörfordításban „bébi/baba levél” lenne, ebből következik a bébi saláta elnevezése.

Amíg a definíció alapját a zöldség kora és mérete is megadhatja, addig más technikai jellemző is rendelkezésünkre áll a fogalom meghatározásához, például néhány angolszász szakirodalomban a levélzöldség baby leaf kategóriába kerülhet, amennyiben a növény betakarításkor nem érte el a 8 kifejlett lombleveles állapotot. Továbbá baby leaf lehet még, amit 3-4 héten belül betakarítanak, vagy méretét tekintve a fiatal levélkék átlagosan csupán az 5-15 cm nagyságot érik el.

Tanulmányok igazolták, hogy a baby leaf növényeknek akár negyvenszer magasabb tápanyag-tartalma is lehet, mint a kifejlett növényeknek. E vizsgálat során 25 különböző termesztett növényt vizsgáltak és azt tapasztalták, hogy mindig magasabb volt a C-, K-, E-vitamin, a lutein- és a béta karotin-tartalmuk.

A baby leaf növények mellett elterjedt kifejezés a micro greens és a zöldség csíra, melyeket az igen fiatal növényekre értelmeznek. A mikronövények (mikrogreens) a csírázást követően 5-10 nap elteltével – az első igazi levelek megjelenését követően – fogyaszthatók. A mikrozöldek felhasználása széles körű a konyhaművészetben. Előételeknél, szendvicseknél, salátáknál és még desszerteknél is felhasználják, mert textúrájuk puha, ízük friss és látványosak, mindezek hozzájárulnak az éttermek és a magas színvonalú hotelek népszerűségéhez.

A csíranövények kifejezés alatt a kicsírázott magokat értjük, amelyeket csíráztató tálakban nevelünk, és az éppen megindult apró gyökérkezdeménnyel (ún. gyököcskével) együtt fogyasztunk. A csírákat sűrűbb térállással neveljük, mint a mikronövényeket, vízben áztatjuk őket. Az előállítás technológiája eléggé különböző.

Baby leaf – egy piaci kategória

Írásunkban a fentiek közül kifejezetten a baby leaf növényekről beszélünk, melyeknek termesztése hazánkban nem mondható nagy múltúnak és technológiája számos ponton (pl. növényvédelem) még kiforratlan, vagy szabályozatlan. A termesztésben előforduló legkedveltebb és leginkább ismert zöldségfajok a tépősaláta, endívia, mángold, spenót, (fejes) káposzta, rukkola, pak choi (bordás kel típusok), illetve a mustár változatai, de előfordul a zeller, retek és bazsalikom levélért történő szaporítása is.

E növényfajok számos növényrendszertani családból származnak, amely azért érdekes, mert sok esetben a rokonság a termesztéstechnológiájukra is befolyással lesz. A hőmérsékleti igények, vagy a kártevők tekintetében például erős hasonlóságot találunk majd a keresztesvirágúak (Brassicaceae) fajai között.

Mivel a baby leaf lényegét tekintve egy piaci kategória, így a növények nagyfokú változatossága nehezen kialakítható csoportokat eredményez. Ebben az esetben a felvásárlókat, vagy fogyasztókat kevéssé érdekli, hogy az adott faj rendszertanilag milyen besorolású. Mégis az 1. táblázatban megkíséreljük a csoportosításukat, melyet a rendszertani besorolásuk és az angol nyelvű szakirodalmak alapján alakítottunk ki, és mindez talán gyakorlati segítséget is adhat egy kezdő konyhakert-tulajdonosnak.

Egyik legbonyolultabb „levélzöldség közösség” a fészkesvirágúak családja (Asteraceae), mivel innen számos fajt ismerünk és termesztünk hazánkban is. Ide tartoznak a Lactuca nemzetség tagjai, amelyek közt megtaláljuk a fejes salátát, jégsalátát, de akár a tépősalátát is. E nemzetséget az angol szakirodalom 6 alcsoportba sorolja, melyek közül 4 alcsoportból kerülnek növények a baby leaf zöldségek közé.

1. A fejes saláta megjelölést a vajfej típusra alkalmazzuk (Lactuca sativa capitata L. nidus tenerrima Helm), míg
2. a jégsaláta és a batavia saláta ettől elkülönítve alkot csoportot, habár hazánkban ezek is fejes salátaként ismertek (tudományos nevük: Lactuca sativa capitata L. nidus jäggeri Helm.). A közismert jégsalátán kívül itt foglal helyet a lollo rosso, vagy lollo biondo (vörös, illetve zöld/világoszöld batavia típusok).
3. Emellett számos különleges saláta tartozik a tépősaláták közé (pl. tölgylevelű saláta, frizée saláta), ezek nagy része már fiatal korában ugyancsak alkalmazható baby leafként (Lactuca sativa acephala Alef., syn. var. secalina Alef., syn. var. crispa L.).
4. Utoljára, de nem utolsó sorban jelentősek még a hosszú, vagy oválisabb levelű római saláta típusok is (Lactuca sativa var. longifolia , var. romana Hort. in Bailey), melyek korábban, mint kötőző saláták terjedtek el.

E növények gazdagok B1 és B2 vitaminban. Emellett a batavia típusú (termesztői néven ‘lollo’) salátákban magasabb az antioxidáns-tartalom, ami néhány érrendszeri betegség megelőzésében segíthet. Friss fogyasztásra is használják, de igen keresettek a salátamixekben is. Keményebb textúrájuknak köszönhetően tovább megőrzik a frissességüket és ropogósságukat, mint a vajfej típus levelei (innen az angol crisp head – ropogós fej elnevezés). E fajok általában március közepétől–végétől, helyrevetéssel szaporíthatóak, és a vetést követően 2-4 héttel már szedhetők (2. kép).

2. kép:
a. Frizée, b. batavia,
c. jégsaláta, d. római saláta

A rukkola, vagy másnéven borsmustár a keresztesvirágúak családjának tagja, ahogyan a fejes káposzta is. Főként bébisaláta formájában terjedt el. Íze csípős, a levél nagy mennyiségben tartalmaz rostokat, flavonoidokat, karotinoidokat és ásványi anyagokat, emellett levélzöldségekre jellemzően kalóriatartalma igen alacsony. Helyrevetéssel szaporítható, március végétől – április elejétől egészen őszig vethető, és ettől számítva 3-4 hét múlva már szedhető.

A mizuna ugyancsak a keresztesvirágúak családjába tartozik, ahonnan a rukkola is származik, néhol mustárspenótként is emlegetik. A fajnak legalább 15 fajtája van, amelyek különbözőek textúrában, színben és pikáns, fűszeres ízben. Tavasztól helyrevetéssel szaporítható és egész évben termeszthető. Hidegtűrése miatt a hűvösebb éghajlatot jobban kedveli, ezáltal ott nagyobb termésmennyiség érhető el (3. kép).

3. kép: Mizuna

A mustár (baby leafként általában barna mustár) pikáns, kesernyésen csípős ízű. Fogyasztják levelét, virágját és magját is. Hazánkban közismerten főleg a magjáért termesztik, de baby leaf növényként a friss fiatal levele a termesztési cél. Helyrevetéssel szaporítható, főleg hűvös évszakokban terem (4. kép).

4. kép: Vörös mustár

A káposztafélék közt található pak choi hazánkban kevéssé fogyasztott levélzöldség. Íze kellemes, nem túl intenzív, ám rendkívül ropogós. Palántaneveléssel is szaporítható már 4 cm-es tápkockában, de baby leafként főleg helyrevetjük, és 3. hét után már szedhető (5. kép).

5. kép: Pak choi

A mángold a céklával közeli rokon, azonban a levelét fogyasztjuk, mint ahogy azt már az ókori görögök is nemesítették és ették. Hazánkban kis területen elterjedt faj, melynek kétféle típusát különböztetjük meg: az egyik, amelynek a megvastagodott levélnyelét fogyasztjuk, a másik, amelyet baby leafként alkalmazzuk, itt a levéllemezt használjuk. Április elejétől vethető, magja ideális körülmények között 8-10 nap alatt csírázik és a vetést követő 3-5. hétre szedhető.

A közismert cékla szaporítása minden esetben helyrevetéssel történik, amely szabadföldön április végével kezdhető. Leveléért termesztve már korán, a vetést követő 5. hétre szedhetővé válik.

A spenót az egyik legrégebben termesztett zöldségnövényünk. Különösen magas a vas-, a magnézium-, a kálium- és a kalciumtartalma, emellett jelentős az A- és C- vitamin-tartalma is. A kifejlett, nagy méretű spenótlevelek keményebbek, keserűbbek, ezért szükséges forrázni őket. Azonban a hő hatására csökken a tápértéke, ezért van jelentősége a bébispenót leveleknek, amelyek puhábbak, lágyabbak, és elég édesek ahhoz, hogy nyersen fogyaszthatók legyenek. Oxálsavtartalma miatt egyes embereknél fogyasztásuk emésztési problémákat okozhat.

Összefoglalva, a baby leaf növények termesztéstechnológiája Magyarországon még nem teljesen kidolgozott. E növényeket általában helyrevetéssel szaporítják, közös jellemzőjük, hogy tenyészidejük igen rövid, ezért sok termesztési fordulóra van lehetőség. A termesztést a hagyományosan termesztett salátafélékhez képest jóval nagyobb négyzetméterenkénti tőszám jellemzi. Betakarításuk kézzel történik, ritka esetben ollóval. A termesztéstechnológia minden fázisában kézimunkaerő-igényes, emiatt az egész folyamat nagyon intenzív. Értékesítésnél fontos a levelek méret szerinti kalibrálása, továbbá színe és íze. A fajtaválasztását elsősorban a piac igényei alakítják.

Köztudott, hogy a táplálkozásnak nagy szerepe van az egészségünk fenntartásában, a betegségek megelőzésében és a gyógyulásban. A baby leaf saláták fogyasztása ezért is terjed egyre nagyobb mértékben. Könnyen emészthetők, igen sokféle vitamint, ásványi anyagot tartalmaznak és választékosan elkészíthetők. Fontos, hogy ne csak beszéljünk e témáról, hanem a hazánkban kb. 100 kg/fő/évvel jellemezhető átlagos zöldségfogyasztás folyamatosan emelkedjen, és a felhasznált zöldségek választéka bővüljön.

A piac korlátozott, a nagyüzemi technológia eszközigénye (mely tőlünk nyugatabbra teljesen kidolgozott) igen magas bekerülési költséggel jár, ezért nálunk jelenleg főként kisüzemi technológiákkal találkozhatunk, teljesen hiányzik a gépesítés, és pl. hajtatásnál a fűtés és plusz megvilágítás is anyagi kockázatokat rejt. Ugyanakkor a baby leafek egyre nagyobb mértékű fogyasztásának köszönhetően vélhetően hazánkban is rövid időn belül megjelennek a legújabb technológiák, és ezzel várhatóan a termesztési volumen is emelkedni fog.

Sándor Viktória, Fekete Katalin, Dr. Pap Zoltán