A japán vízitorma vagy vaszabi (Wasabia japonica M.) egy igen régi múlttal rendelkező zöldség- és fűszernövény, egyike a legnehezebben termeszthető kultúrnövényeknek.
Termeszthetőségének nehézsége főként különleges környezeti igényeinek, valamint a termesztéstechnológiájának üzleti titokként való kezelésének köszönhető, ebből adódóan a világ legdrágább zöldségnövényei közé sorolható. A globalizáció következtében termesztésével a világ számos pontján próbálkoznak, az ezredfordulót követően pedig Európa néhány országában is megkezdődött a növény termesztése, de ára mindezek ellenére sem csökkent. Elmondható, ahogyan más zöldségnövényeknél is, a termesztés egyik alapkövetelménye a jó minőségű szaporítóanyag. A vaszabi termesztésében használt szaporítóanyag a palánta, melyeket magvetéssel, sarjleválasztással vagy mikroszaporítással állítanak elő.
A növény elnevezése
Magyarországon a növényt sok helyen japán vízitormaként vagy vaszabiként nevezik; szintén elterjedt még a duplavével írt változat, ami az angol ’wasabi’ szóból származtatható. Elfogadott kettős latin neve Wasabia japonica Matsum., de sok forrásban megtalálható szinonimája, az Eutrema japonicum Koidz. is.
A növény elterjedése és botanikája
A vaszabi a káposztafélék (Brassiacaceae/Cruciferae) családjába tartozik. A növény természetes areája Oroszországi Szahalin szigettől, mely Hokkaidótól északra található, egészen Kjúsúig terjed (1. ábra), mely a legdélebben fekvő japán nagysziget.
A nemzetség két fajból áll, mindkettő megtalálható vadon Japánban. Az egyik a Wasabia tenuis Matsum., mely csak a természetben fordul elő, más néven „yuri” vaszabinak is nevezik. A másik a Wasabia japonica Matsum., a jól ismert és termesztésbe vont faj. Japánul, a neve szerinti fordításban hegyi mályvát jelent, mely igen sokat mondó, ugyanis természetes élőhelyén, hegyek közt található meg, levele pedig a mályvafélék leveléhez hasonlít. A vaszabi évelő növény, mely körülbelül 30-50 cm magasra nő. A levelek egyszerűek, lekerekített szív alakúak, szélük hullámosan fogazott, átmérőjük 80-250 mm között mozog. A levélnyelek 30-50 cm hosszúak, körülveszik a szárat. A növény súlya elérheti a 3,5 kg-ot is. A vaszabi virágai fehér színűek, melyek megtermékenyítése főként keresztbeporzással történik. Kissé megnyúlt, torzuló henger alakú becőtermései kevés, de viszonylag nagy magot képeznek.
Történelmi vonatkozásai
A megjelenésével kapcsolatos első írásos forrás az Aszuka-korból (i.sz. 538-710) származik. Régészek egy csoportja Nara prefektúrában, Aszuka hercegnő (Tendzsi császár lánya) gyógynövényes kertjének feltárása során egy mokkanra (japán fatábla) bukkant. A fatáblán más különböző gyógynövények nevei mellett a vaszabi szó is szerepelt, melyből arra a következtetésre jutottak, hogy a növényt már ekkor is használták, elsősorban gyógyászati célokra. A növény részletes jellemzése elsőként 918-ban a Heian-korban a „Honzóvamjo” című Japán gyógyászati enciklopédiában jelent meg. Szukehito Fukane írta le „vad gyömbér” néven és gyógynövényként való felhasználását ismertette.
Nemcsak gyógynövényként, hanem fűszerként is használták, húsok ízesítésére és tartósítására. 1596 és 1615 között az Abe folyó felső szakaszán található Utogi tartományban, Tokugava Ijejaszu sógun parancsára kezdték meg a növény termesztését nagyobb mennyiségben. A legenda szerint ugyanis első látásra megkedvelte a növényt, melynek levele hasonlít a mályvarózsáéhoz, ami családjának címerében is megtalálható. Ebben az időben, magas ára miatt, csak az uralkodó osztály számára volt elérhető. Hideg levesek ízesítésére használták, valamint ecetbe áztatva, húsokat pácoltak vele.
A késői Edo-korban (1603-1868) kezdett el fogyasztása robbanásszerűen terjedni, ami a ma is közkedvelt Japán étel, a szusi népszerűségének növekedéséhez köthető, valamint ahhoz, hogy hűtőszekrény híján az emberek a húsokat a vaszabi segítségével tovább tudták tárolni annak antibakteriális hatása miatt, melyről ebben az időszakban még nem volt tudomásuk.
Napjainkra a vaszabi termesztése számos országban megindult, beleértve Új-Zélandot, Tajvant, Koreát, Izraelt, Brazíliát Thaiföldet, Columbiát, Kanadát és az USA-t. A 2000-es éveket követően pedig Európában is megindult a termesztés az Egyesült Királyságban, Írországban, valamint Lengyelországban is zajlanak kísérletek a termesztést illetően. Mivel Japánban a vaszabi fogyasztása tradicionális okok miatt jelentős mértékű, ezért az ország szükségleteinek egy részét a külföldi országok által exportált áruból pótolják.
Szaporítása
A magok Japánban késő tavasszal kezdenek fejlődni és nyár közepén takarítják be azokat. A vetőmagot hűvös, párás körülmények közt kell tárolni, ellenkező esetben kiszárad és elveszti csírázóképességét. A friss magok természetes nyugalmi állapotban vannak, amíg a hőmérséklet alacsony, ugyanakkor a magnyugalom megszüntetéséhez hideghatásra is szükség van egyes szakirodalmak szerint. A hosszabb idejű tárolásra az optimális tárolási hőmérséklet 0-1°C között van, magas párában és légmentes körülmények között.
A magok vetését Japánban hagyományosan tél közepén végzik. Vetés előtt a magokat 3-5 napig vízbe áztatják és hűtőszekrénybe teszik úgy, hogy ellepje azokat a víz. Ilyenkor történhet meg a csírázást serkentő szerek, például gibberellin hozzáadása, 50-200 ppm-es koncentrációban. Az így kezelt magvak üvegházi körülmények közt nagyobb levéltömeget hoznak, de a szár nagyságára a kezelés nincs hatással. A vízből néhány szem magot kiszedve ellenőrizni kell, hogy a csírázás megindult-e. Ezt követően ültető tálcát földdel meg kell tölteni, majd erősen átnedvesíteni vízzel. Egy négyzetcentiméterre 2-4 mag ültethető, amit ezt követően vízzel permeteznek meg. A kiszáradástól és a fénytől a magokat nedves újságpapír (nem szövetanyag) takarással lehet megvédeni. A vetést követően a sziklevelek a 23-24., az első lomblevelek a 35-37. nap környékén jelennek meg (2. ábra; 1. kép).
A palántanevelés ideje magvetés esetén összesen 90 napot vesz igénybe, bár ez erősen függ a környezeti tényezők alakulásától, mindenekelőtt a hőmérséklettől és a páratartalomtól. A magok 5 °C körüli hőmérsékleten csíráznak a legjobban, 10 °C környékén csökken a csírázás, felette pedig drasztikus mértékben romlik. Amint a csíranövények megjelentek, világos, szellős helyen kell tartani, a talajt pedig állandóan nedvesíteni, hogy elkerüljük a magok kiszáradását. Ősz elején–közepén választják ki a megfelelő kondícióban lévő növényeket a kiültetésre, amelyek legalább 4-5 lomblevéllel, valamint legalább 3 cm hosszú szárral rendelkeznek.
A vegetatív szaporítási módok közül a sarjleválasztás az egyik legelterjedtebb módszer. Alapvetően a sarjak leválasztása történhet az állomány növényeiről, vagy az értékesítés céljából kitermelt növényekről. Egy kétéves termesztési ciklusban lévő növény közel 20 oldalhajtást hoz, azonban ezek közül csak néhány elég erős ahhoz, hogy közvetlenül palántaként alkalmazzuk. Az oldalhajtások leválasztásánál csak a megfelelő szárátmérővel rendelkező növények maradnak életben. Ezen felül érdemes ügyelni arra, hogy a leválasztás során, mind az anyanövényen, mind a leválasztott növényen a lehető legkisebb sebfelületet ejtsük. Ennek jelentősége abban rejlik, hogy a sebfelületen át fertőződés következtében puharothadás (Erwinia aroideae) vagy feketetalpasság (Phoma vasabiae) léphet fel. Japánban közegként 1:1 arányú folyami homok és humuszos talajkeveréket alkalmaznak, a homok elfolyását megakadályozó geotextíliát 50%-os benomil fungicid oldattal fertőtlenítik. A geotextíliát és a talajkeveréket belehelyezik az ültetőládába, ebbe kerülnek be a leválasztott hajtások, melyeket 5-7 °C-os hűtött helyiségben, nedves környezetet biztosítva hajtatnak. Az oldalhajtások tél kivételével egész évben leválaszthatók, de szeptember és október az ideális időszak. Ültetés előtt a palántákat kondíció és fertőzöttség tekintetében válogatják. Azokat a növényeket, amelyeknél a vaszkuláris szövet elsötétedik (2. kép), el kell távolítani.
Néha a vaszabi szárát is használják szaporítóanyag előállítására. A száron elvben minden egyes rügy képes új növény kinevelésére, a gyakorlatban egy növény szára körülbelül 20 növényt tud kinevelni. A módszerrel egész évben előállítható palánta, amennyiben rendelkezésre áll egy hűtőhelyiség. Ennél az eljárásnál fokozottan figyelni kell a szár darabolására. Először a növény levélnyeléből 2 cm-t meghagynak, az alsó levélnyél és szár találkozásától számított 1 cm-re a szárat keresztben kettévágják. Az így kapott szárat középen hosszában 4 felé vágják, majd hosszában még kétfele, majd keresztirányban, egyenlő hosszúságú darabokra. Az ültetőláda aljába hideg rongyot raknak. Az előkészített ládát Japánban bentát oldattal fertőtlenítik. A szaporító talajkeverék fele-fele arányban tartalmaz homokot és humuszt. A keverékkel a tálcát 8/10 részig töltik. Ezt követően a feldarabolt szárakat egymástól 3 cm-re helyezik el úgy, hogy a növény 70%-át ne takarja a közeg. Az elkészített tálcát megöntözik, majd átlátszó műanyag zacskóba húzzák, hogy védjék a kiszáradástól. Az ültetéstől számított két hét elteltével a következő 2 hónapban jelennek meg az első hajtások. A növények 1-3 cm-es magasságig egész évben nevelhetők termesztőberendezésekben. Tavasztól őszig árnyékoló háló segítségével védik a növényeket a túl intenzív napsütéstől, télen pedig fóliaalagút segítségével próbálják védeni a túl alacsony hőmérséklettől. A palántanevelőben a humusszal kevert homokos talajon négyzetméterenként 33,3 gramm Tachigaren (30%-os hidroxi-izoxazol) gombaölő készítményt használnak fertőtlenítőszerként.
Újabban az oldalrügy szaporítási módszert alkalmazzák. A levélnyomnyaláb felett lévő mellékrügyek leválasztása a szár feldarabolásával történik meg, majd ezeket ültetik el palántanevelés céljából. Ez az elmúlt években kifejlesztett módszer egyre jobban terjed, mert ezzel az eljárással egy növényből nagyobb mennyiségű palánta állítható elő.
A magonc mikroszaporítás során mind a hajtáscsúcsot, mind a sziklevelek melletti oldalrügyeket felhasználják kiindulási anyagként. Az utóbbiakat úgy nyerik, hogy a sziklevelek melletti 0,2-0,5 mm-es részt kivágják. Mivel steril tenyészet létesítése nehéz, ha lehet, egy éves neveléssel, laboratóriumban steril magvetéssel előállított növényeket használnak anyanövényként. A steril magoncok axilláris rügyeit oltják le szaporító táptalajra.
A szár „rizóma” mikroszaporítás módszer esetén a szárakat először 40 percen keresztül folyó csapvízben tisztítják, majd 5 alkalommal desztillált vízben lemossák. Ezt követően 70%-os etanollal fertőtlenítik 1 percen keresztül, melyet kétszeres desztillált vizes öblítés követ. Második lépésként 1%-os nátrium-hipoklorit oldatban 10 percig áztatják az inokulumokat, melyeket szintén ötször desztillált vízben öblítenek.
A gyökérképzés általában hormonmentes MS táptalajon történik, majd ezt követően a növényeket steril, 1:1 arányú vermikulit és perlit keverékébe ültetik át. Más megoldás szerint közegnek vermikulit, perlit és kertészeti felláp tőzeg 1:1:1 arányú keverékét használják.
Termesztése, technológiai változatok
Japánban a termesztésnek két hagyományos módja terjedt el, melyből az egyik az úgynevezett árasztásos „Sawa” eljárás. Az alkalmazott hőmérséklet ebben a termesztési rendszerben 8-18 °C között van, 12-15 °C optimális a növény számára. 28-30 °C felett a növény károsodhat a magas hőmérséklet hatására, mely során puharothadás (Erwinia aroideae) léphet fel. A 8 °C alatti hőmérséklet gátolja a növény növekedését, 5 °C alatt pedig leáll a növekedés. Szélsőséges esetekben, –3 °C alatt pedig fagykárok lépnek fel és a növény elpusztul. Az egyenletes vízellátottságnak, valamint a víz hőmérsékletének, a tápanyagnak és az oldott oxigén mennyiségének szintén fontos szerepe van a termesztés során. Ezen rendszer segítségével sokkal jobb minőségű, drágábban értékesíthető szár állítható elő, ugyanakkor a rendszer kiépítése is költséges, valamint munkaerőigényes.
A hagyományos japán termesztés másik módja az úgynevezett termőföldön végzett „Hatake” termesztés. A vaszabinak speciális környezeti igényei vannak szabadföldi, talajos termesztés során. A levegő hőmérséklete 6-20 °C körül megfelelő, 8-18 °C közötti optimummal. A talaj kémhatása 6-7 pH között ideális. Leggyakrabban jó vízelvezető képességű talajokon eperfák, szilvafák datolyaszilvafák vagy cédrusfák árnyékában termesztik. Ennek oka, hogy a 25 °C feletti hőmérséklet puharothadást és feketelábúságot okozhat. Ugyanakkor az alacsony, 0-6 °C közötti hőmérsékleten a növekedés leáll –3 °C alatt pedig károsodik fagyás következtében. Palántázásra legalkalmasabb időszak az ősz, de a március és április is megfelelő. Ültetést követően a termesztési ciklus két évig tart.
Felhasználása/gazdasági jelentősége
A vaszabi szárát (3. kép) elsősorban fűszerként használják, emellett sushi, sashimi, sült hal, natto, hideg tofu, sukiyaki, soda és udon tészta, valamint barbecue ízesítésére is alkalmazzák, mivel kiemeli ezeknek az ízét.
Halételeknél pedig elnyomja a hal szagát. Levélnyeléből főként savanyúságot és ecetes salátát készítenek. Használják még illatosítóknál, dezodoroknál és festékeknél antibakteriális hatása, atka- és bolhariasztókhoz pedig repellens hatása miatt. Csípős ízét a növényben található glükozinolátok okozzák, melyek rágás vagy sérülés hatására izotiocianáttá, tiocianáttá alakulnak át, főként ezeknek az anyagoknak köszönheti antifungális hatását. Japánban átlagosan egy termelőre körülbelül 0,2 hektár ültetvény jut. 0,1 hektár vaszabi termesztésének költsége közel 3,4 millió forint, míg ugyanakkora területről a bevétel közel 4,1 millió forint, ezen adatok alapján 0,1 hektár ültetvényen a haszon körülbelül 0,7 millió forint, ami igen jelentősnek mondható. Sajnálatos módon a vaszabi magas ára és piaci hiánya miatt a kereskedelem rászorult a vaszabi paszta helyettesítésére, így a forgalomban lévő vaszabi ízesítésű termékek ízét torma, mustár, szójaszósz és zöld ételfesték kombinációjából állítják össze.
Fotó: Szukács Gergely felvételei
Szukács Gergely, Dr. Terbe István
SZIE Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék, Budapest
Tillyné dr. Mándy Andrea
SZIE Kertészettudományi Kar, Dísznövénytermesztési és Dendrológiai Tanszék, Budapest
Bruttó ár, mely tartalmazza az ÁFÁ-t és a szállítási költséget.
Az online fizetést a Barion Payment Zrt. biztosítja, MNB engedély száma:
H-EN-I-1064/2013
