Milyen főbb csoportra oszthatjuk a hatalmas fajgazdagságú és sok nemesített változatot számláló tökféléket? Mi a különbség a nyári és a téli, a sütőtökök és a főzőtökök között?
Amikor elmerültem a sokszínű, fajgazdag tökfélék rejtelmeibe – főként azzal a céllal, hogy a saját fejemben rendet rakjak -, közben körvonalazódtak már a cikkek is, amelyek készülhetnek a kis tanulmányokból. Arra viszont nem számítottam, hogy egy ilyen izgalmas világ fogad: sajnos a rossz értelmében is kihívás volt a sok névelírásban és hibás rendszertani besorolásban eligazodni, de remélhetőleg sikerült. A végeredmény egy hosszabb cikksorozat lesz, amiben a legfontosabb tökfajokkal, fajtákkal és változatokkal is megismerkedhetünk.
A teljesség igénye nélkül ebből a körből most kimaradnak a tökfélék közeli rokonai, a Cucumis nemzetségbe tartozó sárgadinnye és uborka, valamint a Citrullus növénynemzetségbe tartozó görögdinnye is.
A nyári és a téli tök kifejezés nem egy-egy tökfajt vagy fajtát jelöl, hanem termesztésüket és felhasználásukat tekintve a tökfélék két csoportját jelöli egyfajta gyűjtőfogalomként.
A nyári tökök jellemzői
A nyári tököket leggyakoribb felhasználási módjuknak köszönhetően főzőtököknek is nevezik összefoglaló néven. A főzőtökök termesztésének nagy hagyománya van hazánkban. Legfőbb közös jellemzőik a következők:
- még azelőtt leszedik ezeket, mielőtt teljesen megérnének;
- lágy borítású magvaik vannak;
- a termések a töveken nem egyszerre érnek: folyamatos szedéssel folyamatos termésérést produkál a növény;
- ennek köszönhetően a tök minden része elfogyasztható, a szárát kivéve;
- kevés főzést vagy sütést igényelnek;
- beltartalmi értékeik zömével megmaradnak az elkészítésük után is;
- a termés héja és húsa viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért a termések nem tárolhatók sokáig, és mechanikai hatásokra könnyen sérülnek.
A nyári tökök rendkívül változatos és fajtagazdag csoport, amelybe a spárgatököt, a lopótököt, a patisszont és a cukkinit is besoroljuk. A cukkini a legnépszerűbb alapanyaga egytálételeknek, köreteknek, főzelékeknek, de készíthető belőle fasírt és még desszert is. A spárgatököt azért kedvelik, mert fagyasztva tárolásra és azonnali elkészítésre is alkalmas.
Fogyasztásuk rendszeresen ajánlott kiváló étrendi hatású rostanyagaiknak és a biológiailag tiszta víztartalmuknak köszönhetően, ezenkívül kalóriában szegények, és könnyű megemészteni a belőlük készült ételeket, így kiváló alapanyagai lehetnek egy könnyű nyári ebédnek vagy vacsorának is.
A téli tökök jellemzői
A téli tököket összefoglaló néven sütőtököknek is nevezik, mert eredeti felhasználásuk szerint mindegyiket sütve fogyasztották. A nyári tökökkel ellentétben a téli tökfajtákat és -fajokat az alábbi jellemzőkről ismerjük meg:
- hosszú tenyészidejű növények;
- csak akkor szedjük le, ha már teljesen megértek (tehát biológiai, és nem gazdasági érettségben);
- nagyon kemény a héjuk;
- nyári tökkel ellentétben több ideig kell főzni;
- hosszú ideig (akár 1-2 hónapig is) tárolhatók.
A téli tökök szeptembertől érnek, és az időjárás függvénye is, hogy mekkorára nőnek. Éppen ezért színükben és méretükben is igen változatosak. Mivel a termések hosszú ideig a tövön maradnak, a növény ezeket az első terméseket igyekszik kinevelni, és később nem, vagy alig hoz újabb kabakokat.
Az étkezési téli tökök húsa általában citromsárga, narancssárga, vörös, lila, vagy ezek színátmenetei. A keményebb héjúakat érdemes meghámozni felhasználás előtt, de a nemesítésnek köszönhetően a legtöbb sütőtökfajta héja viszonylag könnyen szétfő, ezért levesek, mártások készítésénél a tökhússal együtt főzzük, majd összeturmixoljuk.
Ebbe a csoportba sorolhatók a húsukért fogyasztott téli tökök, mint például az óriástök és a pézsmatök, és a spagettitökhöz hasonló laskatök is. A régen csak sütve elkészített fajtákat ma már krémlevesként, mártásként is gyakran tálalják.
Élelmiszeripari feldolgozásra is számos fajt és változatot termesztenek. A termesztés célja ebben az esetben lehet étkezési tökmag-előállítás (ehhez maghéj nélküli tököt nevelnek általában, vagy a téli tökök erre a célra nemesített változatát), illetve a magolaj-előállítás. Ez utóbbi főszereplője az olajtök.
A „határmezsgyék”
A pézsmatök (Cucurbita moschata) és legismertebb nemesített változata, amivel gyakorlatilag egyenrangúként kezelik, a muskotálytök (Cucurbita moschata Musquée de Provence), valamint az óriás sütőtök (Cucurbita maxima) fajok egyes változatainak termése zsengén is fogyasztható, azonban ezek a növények általában nem hoznak darabszámra kielégítő mennyiségű termést a folyamatos nyári szedéshez. Így ezek a tökök kicsit nyári, és kicsit téli tökök is egyben.
Tippek a vásárláshoz
A tökfélékről olvasva rögtön megjön a kedve az embernek egy tökös receptet kipróbálni. Ha rögtön mennénk a piacra vásárolni, íme pár tipp a vásárláshoz:
- Olyan tököt válasszunk, amely egyöntetűen kemény: ne legyenek rajta puha vagy ráncos, elszíneződött, főleg barnás foltok – ezek a már hosszabb tárolás vagy betegség tünetei lehetnek, és nem lesz finom az ilyen tökből készült étel!
- Ezenkívül fontos, hogy olyat vigyünk haza, amely a méretéhez képest nehéznek tűnik.
- Az is előnyös, ha a fajra vagy fajtára mérethez képest viszonylag kicsi vagy közepes méretű darabot választunk. A nagyobbak ugyanis vizesebbek, kevésbé ízesek, és a magjaik is sokkal nagyobbak. A kicsiknek az íze és a textúrája is jobb lesz.
Érdekességek a tökökről
A tökfélék vadon élő ősei, amelyekből nemesítés során lett számos fajta és változat, alapvetően kesernyés ízűek. Ezt a tulajdonságukat a termesztésük során fokozatosan szorították vissza, így a ma ismert ehető fajták már általában nem tartalmaznak keserűanyagot.
Azonban ha a vad típusokat (pl. dísztökökkel) visszakeresztezzük az élelmezési célra szánt tökökkel, az eredetileg a rovar- és gombakártevők ellen termelt különféle keserű ízű méreganyagokat a növények újra előállítják. Ez egyes kutatások szerint akkor is előfordulhat, ha a megszokott éghajlati viszonyoktól eltérő, extrém aszályos időszak fedi le a tök tenyészidejét.
Ezek az említett méreganyagok a tökfélék (Cucurbitaceae) és számos más növénycsalád tagjaiban is megtalálható terpenoidok, a kukurbitacinok, amely egy igen változatos vegyületcsoport. Elsősorban a gyógyászatban alkalmazzák és rovarölőszer-hatóanyagként használják. Már kis mennyiségben is hányingert, hányást, hasmenést, sőt bélkárosodást is okozhat, ezért amennyiben keserű ízt érzünk a tök elfogyasztása során, azonnal hagyjuk abba az evést, és sem emberi, sem állati fogyasztásra ne használjuk fel a növény semmilyen részét sem!
Kapcsolódó cikkek:
