Miben különbözik a mezei és az erdőszéli csiperke? Hogyan termeszthetők, és hol találjuk meg őket a természetben? Miért fontos rendszeresen fogyasztanunk csiperkét? Hogyan használjuk fel, és hogyan tároljuk?
A csiperkék (Agaricus) gombanemzetségbe kb. 300 faj tartozik, amelyek közül sok faj emberi fogyasztásra alkalmas. Közeli rokonságban van a szintén jól ismert őzlábgomba nemzetséggel. A csiperke másik elterjedt neve a sampinyon, ami franciául (champignon) gombát jelent.
A nemzetség két leggyakoribb faja a mezei vagy kerti csiperke (Agaricus campestris) és az erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis).
Egy kis történelem
A gombák fogyasztása, ízesítőszerként való használata az emberi társadalmakkal egyidős. Tápértékét a görögök és a rómaiak fedezték fel, Kelet-Ázsiában pedig már kétezer éve termesztenek ehető gombafajokat (az a forrásokból nem tisztázott, hogy melyik fajokról van szó), hogy olyan, gyógygombákból készült készítményeket nyerjenek velük, amelyek elsősorban az immunrendszer erősítését célozzák.
A hagyományos kínai gyógyászat évszázadok óta használja a gombákat gyógyításra. Kínából a mikoterápia (vagyis a gombákkal való gyógyítás) az egész kontinensen elterjedt eljárás, és különösen Japánban talált termékeny talajra. Azóta komoly kutatások folynak mind a mai napig a gombák gyógyhatásának kiderítésében.
Megjelenésük
A mezei csiperke kalapja fiatalon selymesen fehér, formája domború, de később ellaposodik és enyhén megsárgul. A kalap átmérője elérheti a 10-12 cm-t is. Lemezei rózsaszínűek, később barnára, feketére színeződnek. A gombaspórák feketésbarnák. Tönkjén gallért találunk, illata pedig jellegzetes, kellemes (ez utóbbi tulajdonsága nagyon fontos, mert ez különbözteti meg az enyhén mérgező sárguló csiperkétől.
Az erdőszéli csiperke kalapja nagyobb, elérheti a 10-15 cm-t is, színe fehér, idővel krémsárgásra változik, és nyomásra kissé sárgul. Felülete sima vagy finoman pelyhes, sűrű lemezei szabadon állnak. Húsa vastag. A tönk tövében színe kissé sárgás lehet, idősebb korában szürkülhet. Íze kellemes, kissé diószerű vagy édeskés; illata erős, ánizs- vagy mandulaszerű.
Termesztése
A csiperkét viszonylag könnyű termeszteni, valószínűleg ennek köszönhető több évszázados termesztési múltja és két évezredes fogyasztása az emberi társadalom körében.
A csiperke termesztéséhez nincs szükség fényre, éppen ezért hazánkban hosszú időn keresztül a talaj felszíne alatti földes pincéket és egyéb sötét helyiségeket használtak erre a célra.
Azok a földbevájt pincék, amelyek felett vastag földtakaró volt, lecsökkentették az időjárás kellemetlenségeit, kiegyenlítették az ingadozásait, ezért remekül beváltak erre a célra a jól megközelíthető, de elhagyott bányajáratok, mészkőbarlangok üregei.
Ahogy a csiperkére egyre nagyobb lett az igény, és nagyobb mennyiségekre volt szükség, előtérbe kerültek a talaj felszínére épített gombatermesztő létesítmények, amelyek komolyabb beruházást jelentettek, de jobb feltételeket biztosítottak a gombatermesztéshez.
Hol találkozhatunk csiperkével?
Egész nyáron számíthatunk a csiperkék megjelenésére, főként esők utáni, meleg, párás éjszakákat követően tömegesen jelennek meg réteken, szántókon, legelőkön, és még füves kertekben is megtalálhatók. Lomb- és fenyőerdőben egyaránt előfordulnak, de inkább a tölgyesekben, bokros helyeken, főként meszes talajon találjuk meg ezeket a fajokat.
A csiperke beltartalma és fogyasztása
A gombák jelentősége a táplálkozásunkban egyre növekszik, mert tápláló (nagy a telítőértéke), de nem hizlaló, nem tartalmaz koleszterint, ellenben magas a fehérjetartalma. Ezek a fehérjék összetételükben az állati fehérjéhez hasonlíthatók, így húspótlóként is használható. Ezenkívül zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat, vitaminokat, íz- és zamatanyagokat, glutaminsavat is tartalmaz.
Magas tápértékén kívül a csiperkének gyógyhatása is jelentős. Számos kutatással támasztották alá, hogy rendszeres fogyasztása segíthet a mellrák megelőzésében azzal, hogy megakadályozza a szervezetben lévő ösztrogén szintjének túlzott megemelkedését. Ezenkívül az alábbi vitaminokat és nyomelemeket tartalmazza:
- B2-vitamin,
- B3-vitamin,
- B5-vitamin,
- réz,
- szelén,
- foszfor.
A szelén jelentős segítséget nyújt a szervezetben, különösen a vastagbélrák megelőzésében, és a hormonrendszer egészséges működésében is fontos szerepe van. A réz hosszú távon a reumás megbetegedések kockázatát képes csökkenteni, mivel olyan enzimek működését aktiválja, amelyek a csontok, az érfal, az ízületek rugalmasságát és erősségét biztosítják.
A csiperke felhasználása
A csiperkét felhasználhatjuk nyersen salátákba, valamint levesnek, pörköltnek, mártásnak, vajban párolva, fokhagymával ízesítve, vagy akár kalapját kivájva, húsos töltelékkel megtöltve és kisütve, ezenkívül rántva is kitűnő.
Ha konzerv vagy mirelit csiperkét használunk fel a konyhában, akkor mindenképpen kövessük a használati útmutatóját.
A csiperke tárolása és tartósítása
A csiperke legfeljebb 2-3 napig tárolható, száraz, hűvös helyen. Ezalatt az idő alatt terítsük minél jobban szét a gombákat, hogy ne nyomják össze egymást!
A gombatermő vidékeken elterjedt tartósítási eljárása a gombáknak a szárítás, ami a csiperkénél is remekül alkalmazható. Ha szárított gombát használunk, első lépésként mindig folyó víz alatt kell gyorsan megmosni, majd néhány órára beáztatni. Az áztatólevet az ételhez bátran használjuk fel, mert értékes anyagokat tartalmaz a gomba áztatása után oldott formában.
Jó tudni!
Felhasználás előtt a csiperkét nem szükséges meghámozni, elegendő alaposan megmosni. Mivel magas a víz- és fehérjetartalma, ezért gyorsan romlik, és a kórokozók gyorsan elszaporodnak benne.
A romlott gomba súlyos mérgezést okozhat, az ehető gombák is, ezért mindig csak frissen fogyasszuk!
A csiperke gyűjtése
A gombák gyűjtésével egy másik cikk kiterjedten foglalkozik, ezért most csak a legfontosabb tudnivalókat emelném ki.
Csiperke (és bármilyen gombafaj) szedésekor csak a kifejlett, friss és egészséges termőtesteket szedjük le. Az elöregedett, ázott, fagyos, férges, rágott, penészes vagy romlott gombákat ugyanúgy ne vigyük magunkkal, mint az apró, nagyon fiatal egyedeket! A gomba termőtestét finoman válasszuk el a talajtól, majd a keletkezett mélyedést temessük be vagy takarjuk be avarral, hogy a szabaddá vált gombafonalak ne száradjanak ki! Így nagyobb eséllyel nő újabb gomba a leszedett helyére.
Nem védett állami erdőkben egy személy 2 kg gombát szedhet egy nap alatt, külön engedély nélkül.
Célszerű a begyűjtött gombákat még a gyűjtőhelyen megtisztítani a rátapadt földtől törmelékektől és növényi maradványoktól annak érdekében, hogy ne piszkoljuk össze a többi, már kosarunkban lévő gombát.
Nagyon fontos tudni, hogy könnyen összetéveszthető a fehér lemezű, mérgező galócákkal, például a gyilkos galócával.
A sárguló csiperkék enyhén mérgezők. Onnan ismerhetők fel, hogy húsuk sérülésre, törésre, bevágásra megsárgul, és ilyenkor kellemetlen, vegyszerre hasonlító (karbol, fenol) szagot árasztanak.
Kapcsolódó cikkek:
