Alma és fája az etyeki Öreg-hegyen – Beszélgetés Hernyák Lászlóval és Hernyák Tamással

Útkereső, egyedit alkotó ember, aki bár nem itt született, az elmúlt húsz évben etyekivé vált. Érti és szereti a helyet, ahol él, Öreg-hegyi birtoka a falu egyik értékteremtő és értékőrző központja, és részben neki is köszönhető, hogy Etyeket már egy állandó jelzővel is illetik: Budapest szőlőskertje. Ezen a vidéken terem a budafoki pezsgőgyár alapanyaga, de ahogy a beszélgetésből majd kiderül, a Hernyák családnak is egyre több köze van a gyöngyöző italhoz. Ez pedig már javarészt az utódnak, Hernyák Tamásnak köszönhető, aki ígéretes sportkarrierjét cserélte fel a szőlőművelésre.

• De vajon, milyen út vezetett idáig?
  Hernyák László: 1991. október 22-én kaptam egy katonai behívót, sajnos, döntenem kellett. Otthagytuk Csantavért, átjöttünk Magyarországra, és itt folytattuk az életet.

• Mennyi ideje volt arra, hogy meghozza ezt a döntést?
  H.L.: Pillanatok alatt történnek az ilyen döntések. Ilyenkor kitágul minden, nincsenek határok – és ez szó szerint értendő.

• Tamás emlékszik még arra az időszakra, hiszen egészen kisgyerek volt?
  Hernyák Tamás: Négy-öt éves koromban történt mindez, amire nem emlékszem annyira, hiszen akkoriban én már Budapesthez is kötődtem. A családom másik fele Magyarország területén belül élt. Nyilván, szüleimen keresztül én is átéltem valamennyire, de kevés az emlékem abból az időből.

• Azért vannak csantavéri emlékek?
  H.T.: Vannak, természetesen. Fogócskák, bújócskák, az első szerelmek az óvodában, illetve a vidék illata, amit, aki már járt Csantavéren, ismer. Ez abszolút beleivódott az orromba és a vérembe is.

• Átjött Magyarországra és egy darabig a határ közelében maradt. Biztosan abban reménykedett, hogy vissza is térhet.
  H.L.: Arra gondoltunk, hogy visszatérünk, hisz’ 33 éves koromra felépítettem egy biztos egzisztenciát. Voltak pillanatok, amikor megcsíptem magam, mert azt hittem, hogy álmodok. De fél év után kiderült, hogy ez nem álom, keményen tovább kellett lépni. Kecskeméten éltünk egy évet, ahol nagyon sok kedves barátot hagytunk magunk mögött. Sok segítséget kaptunk tőlük akkoriban, ugyanis nem mindig tudtuk, hogy a következő hónapban ki tudjuk-e fizetni a lakbért, mert pénz nélkül kellett átjönnünk. Csantavéren 1991-ben építettünk egy házat, és ha építkezel, akkor készpénzed nem marad. Kettőszáz márkával jöttünk át a határon, és bizony sok segítségre volt szükségünk.

• Amikor ilyen súlyú döntéseket kellett hoznia, mekkora lelki teher volt az, hogy van egy fia, akiről gondoskodnia kell?
  H.L.: A döntés oka először is az volt, hogy nem akartam elmenni a háborúba. Nem akartam Vukovárt szétlőni, nem akartam a barátok ellen harcolni, akikkel együtt jártunk főiskolára, egyetemre. A másik ok pedig az volt, hogy Tomi akkor már Budapesten élt, s amennyiben átveszem a katonai behívót, úgy nem tudom többé a határt átlépni, s ki tudja, tízen évig nem találkozom a fiammal. Ő mindig egy biztos pont volt nekem, ő érte is mindig érdemes volt tovább lépni.
  Voltak Kecskeméten olyan pillanatok, hogy nincs tovább, bevégzed, felesleges erőlködni, hiszen mindened elveszett, de volt a fiad, és azt mondtad, érte érdemes még tenni valamit.
  H.T.: A szüleim nagyon jól kezelték azt a helyzetet, amit éppen megéltek. Abban az időben még a cipőm is lyukas volt, s ha elmentünk egy játékbolt előtt, és a kirakatban azt nézegettem, hogy melyik pöttyös labdát szeretném, akkor az volt a válasz, hogy jó, majd gyűjtünk rá, és karácsonyra megkapod. Volt mindez szeptemberben.H.L.: Én mindig azt mondom, hogy mindenből lehet okulni, tanulni. Valószínűleg ez is valamiért volt, és ebből is erőt tudtunk meríteni. Nem volt egyszerű egy apa számára azt mondani, hogy ezt a labdát nem tudjuk megvenni, és majd gyűjtünk rá, de utólag belegondolva azt hiszem, ez is formálta Tomi személyiségét. A mai napig sokszor hallom tőle, hogy ezt vagy azt majd megvesszük, de gyűjtünk rá.

• Valahogy sikerült felállnia, mi volt még az, ami ehhez erőt adott?
  H.L.: A legközelebbi családtagok azok, akik ilyenkor erőt tudnak adni. Most is hárman építjük ezt a birtokot, s vannak olyan pillanatok, amikor egyikünk vagy akár ketten is mélyponton vagyunk. Ilyenkor az a bizonyos harmadik segít. Nagyon sokat segítettek a barátok is, természetesen.

• Hogy kerültek Etyekre?
  H.L.: Kecskemétről Budapestre kerültünk. Azt vettük észre, hogy a magyar polcokon nincs igazán jó borpárlat. Mi a Vajdaságban sokat foglalkoztunk hobbiként pálinkafőzéssel, így adódott az ötlet, hogy kezdjünk el jó minőségű borpárlatot készíteni.
  Véletlenszerűen ismerkedtünk meg a Kertészeti Egyetem tanáraival, Dr. Kállay Miklóssal, Dr. Janky Ferenccel és sorolhatnám még a többieket, akiknek máig nagyon hálás vagyok, s velük kezdtük el a budafoki laboratóriumukban összerakni a brandynket. Miután elkészült, felkerestem a nagy palackozókat, ahol jó fogadtatása is volt. Mikor azonban kiderült, hogy mi havonta kb. 1000 palackot szeretnénk gyártani, az volt a válasz, hogy ennyiért nem indítják be a gépeiket.Ekkor már Etyeken indultak a kis családi borászatok, s közülük Gombai Tibor javasolta, hogy nézzünk körül itt, hátha valamelyikük felvállalja a palackozást. Tehát véletlenszerűen kerültünk ide, s Etyeken nem nehéz itt ragadni …

• Foglalkoztatta az, hogy édesapja mivel próbálja megkeresni a karácsonyi pöttyös labdára valót, vagy gyerekként ez még távol állt öntől?
  H.T.: Akkor még teljesen máson járt a gyerek agya. Sporton, lányokon, de tetszett, amit apu csinált. Szerettem Etyeket, a nyarakat mindig itt töltöttem, de nem gondolkodtam azon, hogy én majd mivel szeretnék foglalkozni. Ő sem várta el egy 8-10 éves gyerektől, hogy kóstolgassa a borpárlatokat vagy hogy túl sokat segítsek. De azok az impulzusok, amik akkoriban értek, meghatározók voltak tudatosan vagy tudat alatt.

• Aztán a brandyből egyszer csak borkészítés lett.
  H.L.: Etyeken éltünk, Gombai Tibor borász mellett dolgoztam, s mellette nagyon egyszerű megszeretni a bort. Ráadásul a hatályba lépő törvények miatt a párlatkészítést bizonyos fokig be kellett fejezni. Mivel kicsiben, egy-két hordóval már készítettünk bort, 1997-ben jött az elhatározás, hogy megpróbálkozunk tízenegynéhány hordóval is. Nagyon jó évjárat volt, szép borok születtek, s ez adott egy lendületet az egésznek.

• Tamás az imént azt mondta, nem várta el tőle, hogy túl sokat segítsen a szőlő körüli munkában. Hogy volt ez az ön gyerekkorában? Édesapja mennyire fogta be?
  H.L.: Csak egy bizonyos szintig. Azt a kötelező penzumot kellett teljesítenem, mint minden más csantavéri gyereknek. Kivittek a földre, megkapáltam két sor kukoricát, azután mehettem edzésre. Vagy leszedtem két sor dohányt, és irány a focipálya. Én is sokat sportoltam, így tudom mit jelent ez egy gyereknek. Fontosnak tartottam, hogy Tomit ne kényszerrel vonjam be a munkába, teljesen szabadon választhatott.

• Mikor dőlt el, hogy követni fogja az édesapja példáját? Egy nagyon ígéretes sportkarrier előtt állt, ami tulajdonképpen a borkészítés oltárán feláldozásra került.
  H.T.: Így van, ezt ennél pontosabban én sem tudnám megfogalmazni. Nagyon szerettem a kosárlabdát, abszolút kiteljesítette az életemet. Kilenc éves korom óta versenyszerűen sportoltam, 21-22 évesen hagytam abba, akkor már az NB-1 B-ben játszottam. Ekkoriban kezdődött az, hogy egyre többet jártam ki Etyekre, segítettem, amikor vendégek voltak vagy a borkóstolóknál, és volt némi sikerélményem is. Dicsérték a bort, amit a családom készít, dicsérték a vendéglátást, engem pedig kezdett ez a miliő magával ragadni.

• Jó volt a Kertészeti Egyetemen az az érzés, hogy ön a Hernyák Laci fia? Hiszen ekkorra már sokan ismerték édesapja nevét.
  H.T.: Ez még az előtt történt, mielőtt megfogalmazódott bennem, hogy ez egy olyan lehetséges jövőkép, amiért érdemes élni, ami egy szép munka, ami ki tud teljesíteni. Csak ezután felvételiztem a Kertészeti Egyetemre.
  A tanulmányok alatt már kihívásnak éreztem, hogy egyre szebben műveljük a szőlőt, egyre szebb borokat készítsünk, s ez a mai napig így van.

• Volt-e nyomás, lelki teher önön, hogy a borász hivatást válassza? Vagy meg akart-e felelni édesapjának már csak tiszteletből is, azok után, amin ő keresztül ment?
  H.T.: A tisztelet az maximális. Nyomás nem volt és félelem sem, hogy valakinek az árnyékában kell dolgoznom. Ez egy családi borászat, ahol együtt dolgozunk. Sokszor megkapom a kérdést, hogy mikor lesz nekem saját borom? De valójában itt nem arról van szó, hogy valaki basáskodik rajtam és nem tudom elkészíteni a saját stílusomat. Hatalmas szerencse, hogy a borstílusunk nagyon egyezik, lemegyünk a pincébe, kóstoljuk a bort, és ugyanazokra a hibákra leszünk figyelmesek.
  Akik ismerik a borainkat, tudják, hogy azért ilyen harmonikusak, mert ilyen a mi viszonyunk is, jókedvvel születnek, megértésben

• Mit gondol, ugyanilyen harmonikus lenne a viszonya édesapjával, ha nem ezt a pályát választotta volna?
  H.T.: Mitől változna a viszonyunk? Maximális a tisztelet a szülő iránt, emellett pedig igen baráti. Annyiban lenne más, hogy kevesebbet találkoznánk.

• A kérdés ugyanez Hernyák Lászlóhoz is. Változott-e volna a viszonya a fiával, ha nem ezt a hivatást választja?
  H.L.: Abszolút nem. Ahogy korábban is mondtam, semmi nyomás nem volt rajta, szabadon választhatott. Ugyanilyen baráti lenne a kapcsolatunk.
  H.T.: Vagy még jobb! Hiszen azért azt hozzá kell tennem, hogy bármilyen meseszerű is, hogy a kis család itt a dombtetőn dolgozik éjt nappallá téve a szőlőben, aztán finom borokat készít – ez nem egyszerű feladat. Ha 24 órából 24-et együtt töltünk, bármennyire is vagyunk toleránsak, előfordulnak súrlódások, de ezeket szépen tudjuk kezelni.

• Ott hagyta abba az imént, hogy a párlatkészítés, amivel jó nevet szerzett magának, valamiért félbeszakadt, és ön a bor felé fordult. Ha jól tudom, borászati tapasztalata gyakorlatilag nem volt.
  H.L.: Egyáltalán nem volt. Bácskai gyerekként arról van emlékem, hogy 6-7 évesen egy homoki szőlőből készült mustot megkóstoltam, amibe nagyon sok homok is volt, mert ahogy préselték, belekerült az is. Finom, jóízű volt, de ennyi az összes emlék, tapasztalat.
  De Etyeken éltünk 1993-tól, eljártunk a sváb szüretekre, megnéztük, hogy ők hogyan készítik a boraikat, hogyan szüretelnek, préselnek, s így lassacskán kialakult a saját stílusunk. Említettem azt is, hogy megismerkedtünk a Kertészeti Egyetem tanáraival, akiket kihoztunk Etyekre. Emlékszem, a hosszú téli estéken a helyi Piccolo söröző tetőterében borásztanfolyamot szerveztünk. A jelenlegi etyeki borásztársadalom egy része onnan indult el, onnan merítette a tudása egy részét, ahogyan mi is.

• Előrébb haladva az időben, egyre nagyobb lett a birtok, s a Hernyák név fogalommá vált a borászok körében. Sőt azt hiszem, sokan féltékenyek is voltak az ön sikereire, hiszen olyan borászokat sikerült maga mögé utasítania versenyeken, akik generációkra visszamenőleg borral foglalkoztak, ön pedig teljesen kívülálló volt.
  H.L.: Szerencsém volt. Jó évjáratban kezdtem, jók voltak a boraink, jó helyen voltunk. Etyek nagyon jó borvidék, sok kezdő borászatnak jó itt a bora, ugyanis jó a talaj, a terroir. Ezt persze csiszolni kell, s közben kialakul a saját stílus.
  Az, hogy néhányan féltékenyek voltak, az természetes, hiszen ez egy emberi tulajdonság. Nyertünk több országos borversenyt, pl. 2005-ben a legmagasabb pontszámot kaptuk a Sauvignon Blanc-unkkal, úgyhogy valóban voltak komoly sikerek. De nem ezt tartom nagy dolognak, hanem azt, hogy visszatérő vendégeink vannak, akik a borainkért jönnek vissza. Megtaláltuk a közönségünket, akik a bor mellett szeretik azt a nyugalmat is, ami itt a birtokon van, szeretik a harmóniát.

• Ha kimegy az édesapjával a szőlőbe metszeni, akkor miről szoktak beszélgetni? Gondolom, nincs olyan téma, amit már százszor ne beszéltek volna át.
  H.T.: Mindenről tudunk beszélgetni. Napi aktualitásokról, szakmáról, nőkről. De van, amikor csak nagyokat hallgatunk egymás mellett. Néha azok a legjobb beszélgetések.
  H.L.: Az nagyon nagy dolog, ha valaki együtt tud hallgatni valakivel, és közben jól érzi magát.

• Ahogy fejlődött a borászat, a kis családi birtok, ahogyan nevezni szeretik, valamiért a gasztronómia felé is fordult. Mi volt az a pont, ahol azt érezte, önnek már nemcsak a vasárnapi ebédet kell esetleg elkészítenie, hanem a vendégeknek is szívesen főzne?
  H.T.: Gyerekkorom óta közel áll hozzám a konyha. Nagyon szerettem édesanyámmal, nagyanyámmal együtt sütni, főzni. Sportkarrierem alatt magamra főztem már, tehát volt egy elég jó alap. Visszatérő vendégeinkben fogalmazódott meg az igény, hogy jó lenne a borok mellé enni is valamit, illetve tőlük kaptunk olyan jelzést is, hogy ne idegen konyhákról, catering cégektől jöjjön az étel, mert az nem túl hangulatos, sőt nem is mindig finom. De biztosan nem olyan jó, mint amilyet mi készítünk egy-egy családi ünnepen, összejövetelen.
  Így történt az, hogy felkerestük nagyon jó barátunkat, Ruprecht László séfet, hogy segítsen kialakítani a konyhánkat, illetve adjon tanácsot abban, hol tanulhatnék meg igazán főzni. A javaslata az volt, hogy felejtsem el a hazai szakácsiskolákat, menjek el az ő éttermébe, a keze alatt pedig megtanulom, amit kell. Amit hétvégén a profi konyhában ellestem, azt próbáltam hétközben a családnak, barátoknak elkészíteni. Három évet tanultam így, s nem mondom, hogy ez is a szakmám, de az biztos, hogy a szenvedélyem.

• Tehát hétköznapokon is gyakran kerül a kezébe fakanál.
  H.T.: Nem minden nap, de gyakran, hiszen hétköznap is vannak vendégek. Ilyenkor pedig mindig annyival többet készítek, hogy elég legyen nekünk is, illetve bármikor betérhet néhány barát, nekik is jut étel.
  H.L.: Régóta hagyomány a családban, hogy mindig van egy szabad tányér, s ha egy vándor betér, jut neki is enni való. Valamikor mi is „vándoroltunk” eleget, s szerettük volna, ha valahol vár egy tányér bennünket.

• A nemrég elkészült fűvészkertjükben beszélgetünk, ami a korábbi, konyhára termelő veteményeskert helyén épült fel. Miért vágták egy újabb fába a fejszéjüket?
  H.T.: A fűvészkert lesz a veteményes alapja, itt szeretnénk az összes palántát előállítani. Egyrészt önállátásra törekszünk; szeretnénk magunk megtermelni, amit csak lehet. Másrészt hatalmasat fejlődött a hazai gasztrokultúra, amit úgy érzem, egy-két helytől eltekintve a magyar vidék nem követett le. Tíz éve egy konfitált kacsacombbal, leturmixolt párolt káposztával hatalmasat lehetett villantani, Michelin csillagokat rajzoltak a vendégek a papírszalvétára. Ma már nem itt tartunk, és attól nem lesz jó a magyar konyha, hogy kiváló magyar séfek vannak. Az kell hozzá, hogy szinte minden alapanyag helyi legyen. És azt is gondolom, hogy az ilyen gasztronómiával fel lehetne éleszteni a magyar vidéket, hiszen célt kaphatnának az egészen kicsi termelők is. Itt fogjuk megtermelni egyébként édesapám gyógynövényes párlataihoz is a növényeket. De kettős hasznosítású ez a hely, hiszen rendezvényhelyszínként is üzemelhet, lesz 10-20 nap az évben, amikor kinyitjuk a vendégeknek is.

• A borok mellett konyhájukról is ismertek lettek, amit a francia vidéki stílushoz hasonlítottak vendégek és kritikusok, s ez nyilván Ruprecht László séf iskolájának az eredménye is. A konyha azonban most nem üzemel, mi az oka ennek?
  HT: Egyrészt az előbb felvázolt helyzet, másrészt az elmúlt időben többet vállaltam a szőlőtermesztésből, borkészítésből. Szeretnénk újraindítani a konyhát, alapanyagok tekintetében még hitelesebben, ami azt jelenti, hogy csak etyeki alapanyagokat felhasználva. Ez nyilván korlátozza majd a mennyiséget, és biztosan nagyon szezonális is lesz, de csak ebben látjuk most a jövőt.

• Etyek már több mint száz éve ad kiváló pezsgő alapborokat, Törley József is itt termelte meg azt, amit Budafokon feldolgozott. Sőt, azt is tudjuk, hogy Törley csantavéri születésű volt. Tehát bőven vannak „karmikus”, közös szálak; mi a helyzet a Hernyák-féle pezsgővel? Elképzelhető, hogy idővel ez legyen a birtok fő terméke és ne a bor?
  H.T.: Ha változik Etyek arculata, és az etyeki bor hírét is megelőzi az etyeki pezsgő, akkor van rá esély, azonban nem 3-4 év távlatában. Már most is 20 százalékban pezsgőt készítünk, ez a szám 5-6 éve még csak 5 százalék volt.
  Ha a piac jól fogadja az etyeki pezsgőket, és természetesen nem csak a mienket, akkor örömmel váltjuk le a bort nagyobb arányban. De azt látni kell, hogy mi itt nem hobbi szinten dolgozunk, nem tehetjük meg mindig azt, amit szívünk szerint szeretnénk, hiszen a birtokot kőkemény gazdasági alapokra kell helyezni.
  Az első kereskedelmi szempontból is értékelhető tétel jövő nyáron debütál, s ha azt látjuk, hogy olyan könnyedén fogynak el, mint a boraink, nem lesz beragadt pincekészlet, akkor gyorsabb ütemben megyünk majd a pezsgő felé. Felkészültünk egy esetleges váltásra; hosszú ideje dolgozunk együtt ezen a projekten egy champagne-i családi pincészettel, ők mentorálnak, oktatnak minket. Ugyanis a jó alapbort el tudjuk készíteni, a titok abban rejlik, hogyan lesz abból jó pezsgő. Apuval mindketten úgy látjuk, a pezsgő egy nagyobb kiugrási lehetőség ennek a vidéknek, mint a csendes bor.

• Egyszer volt egy olyan kijelentése Tamásnak, hogy nem saját borra vágyik, hanem szeretné, ha lenne egy harmadik Hernyák, aki tovább viszi majd a birtokot.
  H.T.: Fogalmaztam már így. Minden egészséges ember számára a legnagyobb vágy a saját család. Megnősültem és pont abban a korban vagyok, amikor egyre többször jut eszembe, hogy jó lenne, ha egy „trónörökös” csatlakozna a birtokhoz.

• Várja már azt az időszakot, amikor az unokájával mehet ki a szőlőbe, vagy a pincébe bort fejteni?
  H.L.: Hát ki ne várná? Én különben is nagyon szeretem a gyerekeket.
  H.T.: Nekem az a vágyam, hogy addigra egy olyan birtok épüljön fel, és most jóapám szemébe nézek, hogy ne kelljen neki olyan szintű fizikai munkát végeznie, amit a mai napig kell, csak élvezze a birtok szépségeit, pecázzon az unokájával.
  H.L.: Akkor legyen úgy, hogy a te szádból, az Isten fülébe – valósuljon meg!

• Remek boraik vannak, kiváló borpárlatot készítenek, a pezsgők már palackban várják, hogy piacra kerülhessenek, elkészült a fűvészkert, épül a párlatház. Hogyan tovább?
  H.L.: Minden részletet tovább szeretnénk csiszolni egy picit.

• 1991-ben, amikor egy kávényi ideje volt arra, hogy eldöntse, hogyan tovább, mi járt a fejében? Hová szeretett volna eljutni azon túl, hogy biztonságban legyen és ne kelljen, ahogyan ön fogalmazott Vukovárt szétlőnie? Amikor az autóban a határ felé ment, csak volt valami elképzelése arról, hogy mit szeretne?
  H.L.: Ki kell, hogy ábrándítsam, nem volt elképzelésem. Amikor kapsz egy katonai behívót, és beülsz az autóba, nincsenek gondolataid. Csak mész, és biztonságra vágysz.

• Vissza szokott-e emlékezni erre az időszakra?
  H.L.: Visszaemlékszem arra, amikor nem tudtuk, hogy másnap vagy pár nap múlva, lesz-e mit ennünk. Ha nehézségek vannak a birtokon, akkor ezek eszembe is kell, hogy jussanak, mert az ember mindig tanul a nehézségekből.
• Nem érzi néha úgy, hogy álmodik, s ami most van az túl szép ahhoz, hogy igaz legyen?
  H.L.: De igen, és néha féltem is.

• Tamás?
  H.T.: Nem álomként kezelem, de azon vagyunk mindannyian, hogy ez az érzés állandósuljon. Apu megépítette a lépcsőket, de a neheze, még csak most jön, fel kell rájuk lépni.
  H.L.: Jó alapokat raktunk le, lassan, nem sietve, hiszen arra nem is lett volna pénzünk. Mélyek az alapok, reméljük, sokáig fog állni ez a vár.

Stefanits Csaba