Mi mindent nem tudunk arról a növényről, amelynek feldolgozásából megszületik a minden napunkat segítő élvezeti ital, a kávé. Hol és milyen fajtáit termesztik? Milyen eljárásokkal készül? Milyen alternatívája lehet, és pontosan mi az a gyöngykávé?
A kávé felhasználása szempontjából az élvezeti növények csoportjába tartozik. Az ebbe a csoportba tartozó kávéban, kakaóban és teában az a közös tulajdonság, hogy alkaloid tartalmuk következtében fokozzák a fizikai és a mentális teljesítőképességet.
A kávé a növényrendszertanban
A kávé (Coffea) génuszba tartozó mintegy 60 kávéfaj a buzérfélék (Rubiaceae) növénycsaládba tartozik. A felhasználásra kerülő kávéfajok származását tekintve a két térítő közötti térség növényei: a két legjelentősebb faj, a Coffea arabica Etiópiából, a C. canephora pedig Nyugat-Afrikából származik. Ezeken kívül termesztik még a C. liberica, C. stenophylla, C. congensis és C. dewevrei fajokat is.
A Coffea arabica fajt jellemzően Brazíliában és Kolumbiában, a Coffea robusta fajt Vietnamban, Indonéziában és Brazília egyes térségeiben, a legdrágább Coffea canephora fajt pedig Ázsiában és Afrikában termesztik főként.
A kávé jelentősége számokban
A Földön 9,6 millió hektáron mintegy 8,3 millió tonna mennyiségű kávét termesztenek, hektáronként átlagosan 0,86 tonnát. A legnagyobb termesztő Brazília (a megtermelt összmennyiség mintegy 40%-át adja), őt követi Vietnam, Indonézia és Kolumbia. A termesztett kávé 74%-át a C. arabica adja, őt követi a C. canephora 25%-kal, a C. liberica és a C. stenophylla fajok adják a fennmaradó 1%-ot.
Coffea arabica Indonézia
A kávénak megközelítőleg 10 milliárd $-os határidős piaca van. A világ legnagyobb kávéfogyasztó országai, illetve országcsoportjai az Egyesült Államok, Japán és az Európai Unió.
A kávé morfológiája és ökológiai igénye
A C. arabica faj 5 m-re, a C. canephora akár 20 m magasra is megnövő fa (a termesztés során természetesen alacsonyabb bokorrá nevelik őket). A C. arabica öntermékeny, tehát egy virágon belül létrejön a megtermékenyítés, a C. canephora pedig önsteril, tehát nem képes önbeporzásra. Ez annyit jelent, hogy a C. canephora faj termesztése esetén mindig legalább két klónt szükséges együtt termeszteni.
Egy virágzatot 4-5 hímnős virág alkot. A kétmagvú, csonthéjas termés éretten vöröses, a két mag lapos alakú. A C. arabica termése éretten leesik, a C. canephora termése viszont fent marad a növényen.
A termesztett kávéfajok tolerálják az árnyékot, de napfénynek kitett helyen a legproduktívabbak. Kedvelik a jó levegőzöttségű, mély termőrétegű talajokat. Az optimális pH-tartomány az enyhén lúgos 6,8-7,2-es értékek közt mozog. A C. arabica a szubtrópusi és a trópusi montán klímát kedveli, ahol az évi átlaghőmérséklet 17-23 oC és 1500-2000 mm csapadék esik évente, míg a C. canephora a csapadékosabb trópusi klímán érzi jól magát, ahol 18-27 oC az évi átlaghőmérséklet és 2000-3000 mm az évi csapadékmennyiség.
A kávé beltartalma
A kávé magjának koffeintartalma 1-2% (a C. arabica fajnak 0,5-1,5%, a C. canephora fajnak 2-2,5%) ezenkívül purin alkaloidokat (theobromin, theofillin) és a kaffeol nevű illatanyagot tartalmazza, ez utóbbi adja a kávé jellegzetes illatát.
A pörkölt kávéban három alapvető sav található: a klorogénsav, a fenolos és az aliciklusos savak. A kávé ezenfelül még foszforsavat is tartalmaz. A csersav stimulálólag hat az érrendszerre, kitágítja az érfalat. A klorogénsavból, amely jórészt meghatározza a kávé savas ízét, a kutatók több mint 17-félét izoláltak a kávéból. Kutatások támasztják alá, hogy a fenolos savak (pl.: ferulinsav, kinasav) és az aliciklikus savak a klorogénsavakhoz hasonlóan igen erős antioxidánsok, így képesek semlegesíteni a káros szabad gyököket. Ezeknek a savaknak a mennyisége nagymértékben függ a kávébab típusától és pörkölésétől.
Kávébab
A kávé termesztése
A kávét magról vagy félfás dugványról szaporítják. A dugványozás jellemzően a hibrid C. arabica és a C. canephora fajok esetében bevett gyakorlat. A magról szaporítás nehézsége, hogy a mag a csírázóképességét csupán 2 hónapig tartja meg. A fiatal növényeket magoncágyakban előnevelik, majd egyéves korban kiültetik őket az esős évszak kezdetén: ekkor hektáronként kb. 1200-1300 fát ültetnek. Nem ritka, hogy magasabb fák árnyékában termesztik. Metszéssel alakítanak ki általában 4 főszárat, és a termesztési adottságokhoz mérten 1,5-3 m magasra hagyják nőni. A növény letermett részeit évente lemetszik, és háromévente műtrágyázzák az ültetvényeket.
3-5 év alatt fordulnak a növények termőre, a megporzástól számított 9-11 hónap múlva érik a termés. A C. canephora érik tovább, de nagyobb termésátlagot is produkál, elérhető ezzel a fajtával a 2-2,5 t/ha is. Egy évben akár 3-4 alkalommal is teremhet, és előreláthatólag 20-30 évig hoz. A betakarítás teljes érésben, kézzel történik, emellett a C. arabica fajtánál a nagy részét a földről gyűjtik össze, mivel éretten leesnek a babok. Egy munkás egy nap akár 30-60 kg kávébabot is leszedhet, és jellemzően 5 tonna bogyóból lesz kb. 1 tonna kávébab.
Kávéültetvény Brazíliában
A kávé feldolgozása
A kávé feldolgozását tekintve megkülönböztetünk száraz és nedves eljárást. A száraz eljárás során a termést 24-25 napig a napon szárítják, ezt követően géppel meghámozzák. Ennek az eljárásnak az eredménye lesz a kevésbé jó minőségű kávé. Ez az eljárás jellemző a brazil és angolai kávéfeldolgozás jelentős hányadára.
A nedves eljárás során a kávébabot megmossák, ezután eltávolítják géppel a terméshéjat, majd egy napig fermentálják (rohasztás) a maradék terméshús eltávolítása érdekében. Ezt követően ismét megmossák, majd megszárítják. Ez az eljárás a párásabb klímájú országokra jellemző. Végeredményben 5 kg termésből lesz 1 kg száraz kávé.
A kávé nyersen sokáig tárolható, de ehhez nagyon magas hőmérsékletű (200-250 oC-os) pörkölésre van szükség. A pörkölési eljárások közül az olasz a legerősebb, míg a bécsi és a francia gyengébb.
A kávé felhasználása
A kávé héjtalanított magjából készül az a serkentő hatású ital, amivel nap, mint nap megörvendeztetjük a szervezetünket. Ezenkívül felhasználásra kerül fűszerként különböző süteményekbe, valamint a feldolgozása során keletkező hulladékot trágya, takarmány és tüzelőanyag formájában is hasznosítják.
A kávé termése
A kávé fogyasztása
Ma már hosszú listákból választhatjuk ki az aznapi reggeli kávénkat egy pékségben vagy kávézóban, vagy ha van, akkor az otthoni többfunkciós gépünket is kihasználhatjuk újabb és újabb kávétípusok vagy elkészítési módok kikísérletezésére. Készít(tet)hetünk Esrpresso-t, Capuccino-t, Café Latté-t, Latte Macchiato-t stb., és mindezeket többféle ízesítésben. A boltok polcairól is a legkülönfélébb kiszerelésű kávék köszönnek vissza: vehetünk őrölt, szemes, por, 3 az 1-ben kávét, kapszulás kávét és így tovább folytathatnánk reggelig.
A kávé nem káros az emberi szervezetre a mértékletes fogyasztása esetén. Az egészséges napi fogyasztás eredményeképpen a kávénak mind a központi idegrendszerre, mind a szívre és a véredényekre is serkentő hatása van, ezenkívül vizelethajtó hatását is minden alkalommal tapasztalhatjuk. A kávé valójában nem tart „ébren”: a koffein az idegrendszerben kifejtett hatása nem a fáradtságot szünteti meg, hanem mesterségesen előállít egy olyan állapotot a fáradt szervezetnek, amit az ember élénkségnek, energikusságnak érzékel, és így még órákat képes éber állapotban tölteni.
A cikóriakávé
A cikória (Cichorium intybus var. foliosum) az őszirózsafélék (Asteraceae) családjába tartozó mezei katáng vagy más néven katángkóró (Cichorium intybus) nemesített változata. A nemesített cikóriának gyakorlatilag minden része felhasználható: magas inulintartalmú gyökeréből készül a kávé, a levelei krémlevesek, köretek, saláták és akár desszertek különleges alapanyaga lehet. A cikória növényi részeinek magas rosttartalma miatt jótékony hatással van az emésztésre (sőt az edzetlenebb vagy gyengébb gyomrúak hashajtó hatását is megtapasztalhatják), emellett gazdag káliumban, kalciumban, foszforban, valamint A- és C-vitaminban is.
A cikóriakávéban a magas vérnyomással küzdő kávéimádók megmentőjét emlegethetjük, ugyanis a klasszikus kávétermékekkel ellentétben a cikóriakávé nem emeli meg a vérnyomást, és az orvosi vizsgálatok eredményei szerint a fogakat sem károsítja oly mértékben. Kismamák részére tejserkentő hatása miatt is ajánlott, fogyasztásától pedig ebben az állapotban sem kell tartani, mivel sem a gyermek, sem a kismama szervezetét nem terheli meg. Magyar kutatók vizsgálatai szerint a cikóriakávé rendszeres fogyasztásával a trombózis kockázata is csökkenhet.
A cikória gyökere és levele is felhasználható a konyhában
Érdekességek
A gyöngykávé Afrikában mitikus jelentőséggel bír (általában a férfiúi termékenységet szimbolizálja), sok helyen gondos válogatás után ezek a termések külön kerülnek feldolgozásra. Gyöngykávé akkor keletkezik, amikor a kávé csonthéjas termésében a két, lapos oldalukkal egymás felé forduló kávémagok helyett csak egy kerek szem képződik. Az egészséges kávénövényeken (pl.: a C. arabica faj esetében) minden 100 szemből 5 gyöngykávé kerül ki.
Kellemes napot és finom kávét mindenkinek, aki szereti!
A „Mindent a növényekről” cikksorozat előző részei:
- Mindent a hóvirágról
- Mindent a hunyorról
- Mindent a primuláról
- Mindent a parlagfűről
- Mindent a krizantémról
Krausz Dóra blogja
„Csináljuk, de kedvvel!” – szeretett Nagyapám lelkesítő mondata vált egyik mottómmá, amikor úgy döntöttem, a mezőgazdaságban szeretnék értékteremtő munkát végezni egy élet hivatásaként. Ennek a célnak az eléréséhez a családomtól és barátaimtól támogató szeretetet és minden segítséget megkapok mind a mai napig. Korábbi tanulmányaimat Budapesten végeztem, gazdasági és vidékfejlesztési agrármérnökként, ahonnan a fenntartható növénytermesztés és növényvédelem iránti elköteleződésem vitt egyenesen Gödöllőre. A Szent István Egyetemen növényorvos hallgatóként megszerzett tudásommal és egy dinamikus kutatócsoport tagjaként gyűjtött tapasztalataimmal szeretném a fenntartható növényvédelem és a környezettudatos háztáji gazdálkodás elveit minél több emberrel megismertetni. Bár még nekem is rengeteget kell tanulnom, e témákban szeretném segíteni a kedves Olvasókat annyi új ötlet, új tapasztalat, új szemlélet megosztásával, amennyi becsülettel módomban áll. Hiszem, hogy értő odafigyeléssel, kitartással, nyitottsággal és lelkes hozzáállással hosszú távon gyümölcsöző a Természettel való együttműködés.
