Mikor érett a paradicsom, mikor érdemes leszedni? Milyen körülmények kedveznek az érésnek?
Aki válaszol:
Dr. Némethy Zsuzsanna, ny. egyetemi adjunktus
Kedves Kérdező!
Az érés a paradicsomnál lassú és több szakaszból álló folyamat. Érett állapotnak vannak külső jelei, ezeket észleljük, és általában ezekre hagyatkozva tudjuk megállapítani a bogyók felhasználásra való alkalmasságát.
Az érés akkor indul el, amikor a paradicsombogyók elérik a fajtára jellemző teljes méretüket, színük ekkor még zöld. Ezután a belső biokémiai változásokkal külső tulajdonságok változásai is megjelennek. A zöld szín fokozatosan kivilágosodik, fehéredik, majd a piros szín halvány, fokozatosan erősödő árnyalatai követik, legvégül a sötétvörös szín lesz jellemző. A leírtak a hagyományos piros színű fajták érésváltozására jellemző. Az egyre kedveltebb sárga fajtáknál az érettséget a mély sárga szín jelzi. A végső szín mellett az érett bogyó veszít keménységéből, megfogva puhább, benyomható a húsa is, megfogva könnyen leválik a kocsánya, nem kell erővel leválasztani.
A paradicsom éréséhez 18-24 ºC közötti hőmérséklet az optimális, az érés 9-10 °C alatt megáll. A 32 °C feletti magas hőmérséklet sem kedvez az érésnek, a piros színt adó likopin termelődése leáll a bogyókban, emiatt sárgás színt nyernek a bogyók. 40 °C -nál melegebb levegő már gátolja a színesedést, a bogyó zöld marad. Az elmúlt hetek alatt, amikor a nappali hőmérséklet meghaladta árnyékban a 35-38 °C-ot, a napsütötte állományban pedig 40 °C felett volt a felforrósodott növényzet, sokan észlelhették, hogy a paradicsomok nem színesedtek. Kivéve, ahol a paradicsomok fölé árnyékoló hálót szereltek fel. Úgy tűnik, hogy árnyékolás nélkül nem lehet biztonsággal jó minőségű paradicsomot termeszteni.
Az érett stádiumban, amikor a bogyó felülete teljesen beszínesedik, a paradicsom savtartalma (almasav és citromsav) fokozatosan lecsökken, és ezzel egy időben megtörténik a cukortartalom növekedése, gyümölcscukor és szőlőcukor molekulák keletkeznek. A termések C-vitamin tartalma is megemelkedik. A bogyók cukortartalma részben genetikailag meghatározott, fajtajelleg, de befolyásolják a növény nevelési körülményei is. A megfelelő káliumellátás a cukortartalmat fokozza.
Az öntözés bár „hizlalja” a bogyókat (méretét, súlyát,) a beltartalmi értékeit nem, a rendszeresen öntözött paradicsom szárazanyag-tartalma (cukortartalma) alacsonyabb, mint az öntözés nélkül nevelteké. Ez a megállapítás átlagos időjárás melletti termesztésre vonatkozik. Az idei évjárat után át kell értékelni a korábbi gyakorlatot, és el kell fogadni, hogy öntözés nélkül nem lehet biztonsággal paradicsomot sem termeszteni.
A szüretelés idejét a felhasználási cél is befolyásolja. Míg a közvetlen friss fogyasztásra a kemény, de beszínesedett bogyók a kedveltek, addig feldolgozásra a kissé puhult húsú, mély színű bogyók alkalmasak.
