Rólunk, magyarokról, az a hír járja a világban, hogy nemcsak gyümölcsökből, de szó szerint „mindenből” tudunk pálinkát főzni – olyat, amitől a sokat látott külföldi turistáknak a lélegzetük is eláll.
Édesapám azt mesélte, a nagyapám a krumplihéjat is a cefrébe dobta… noha mások csak kellőképpen érett gyümölcsöket használtak erre a célra. Ő persze kisgyerekként nem tudta eldönteni, hogy ez szokatlan vagy érdekes, ezért csodálattal nézte a kádban(!) gyűlő „alapanyagokat”, amelyek jellegzetes illata évtizedekre az orrába égett.
Akárhogy is, de az „öreg” csak megfőzte a pálinkáját (szigorú titokban, hiszen ez akkoriban mindenhol tilos volt), a helybéliek pedig reggel 4-től sorban álltak a lefüggönyözött ablak alatt, hogy ki-ki megkapja a maga előre megrendelt, bepalackozott pálinkáját.
Közvilágítás még nem volt, de nem is bánta senki, hogy nem látható, hányan sorakoznak fel a hatalmas diófa takarásában a zöld kertkapu előtt. Nagyapám szépen kiadta az átlátszó palackokat az ablakon, a falusiak pedig boldogan mentek haza a saját házi pálinkájukkal.
De mi is a cefre?
A magyar nyelv értelmező szótára szerint: pálinkafőzésre összegyűjtött erjedő gyümölcs.
De közben van egy negatív felhangja is ennek a szónak. Ha például lehullott faeper rohad a járdán és érezzük az erjedt gyümölcs illatát, ezt is „büdös cefreszagnak” nevezzük (megjegyzendő, a faeperből is lehet pálinkát főzni).
Aztán a piacon, a rekesz alján maradt, koszos, megrohadt gyümölcsre is előszeretettel mondják azt, hogy büdös, „cefreszagú”, azaz ez a szó valamiféleképpen a köztudatban azt jelenti, hogy valami rohad, valami erjed, ami büdös és undorító – pedig a cefre nem az.
A cefre pontosan az, aminek az értelmező szótár nevezi. Ha tisztán készítik (nem úgy, mint a nagyapám, bár az övét sem akarom leszólni, mert imádták az emberek), a pálinka ízében mindig visszaköszön az eredeti gyümölcs, amiből készül. (Szerintem amúgy a krumplihéj bukéja eltűnhetett a szilvák íztengerében.)
Mitől lesz jó a cefre?
Hogy érett gyümölcsöt használnak. Minél édesebb a gyümölcs, annál könnyebben erjed, a cefre alkoholtartalma ugyanis a cukorból keletkezik. Leggyakrabban szilvát, almát, körtét, barackot, birsalmát használnak, és cseresznyét, meggyet, szőlőt és málnát – meg amit még nem soroltam fel.
Faluhelyen a lelkes nyugdíjasok, akik a maguk pálinkáját főzik (így például a bátyám apósa is), ma is hozzáadnak krumplihéjat, kenyeret, élesztőt, olykor egy kis cukrot is – az erjesztés felgyorsítása végett a hordóhoz.
Ma már kevesen főznek pálinkát, mivel rengeteg rendelésre dolgozó pálinkafőző van, akikhez elég elvinni az alapanyagként szolgáló gyümölcsöket, és megadott áron elkészítik és bepalackozzák a kész házi pálinkát.
A barátaim lassan egy évtizede ezt a módszert használják a gyümölcsösükben lévő barack és körte „eltevésére”, és mesés pálinkát kapnak cserébe, aminek mindenki a csodájára jár. Ők azt vallják, jobb, ha egy cefrébe többfajta gyümölcs kerül. Nekik, amiből nincs elég, ún. „Szedd magad” gyümölcsöskertekből szerzik be maguknak. A különféle őszi körte- és almafajták ugyanis más ízűek, más állagúak és más cukortartalmúak.
Mennyire legyenek tiszták a gyümölcsök?
A nagyapám mindig megmosta és kimagozta a gyümölcsöket, nem használt penészes vagy rothadó termést, és nem került se szár, se levél a cefrébe. Mindig elmondta: a koszos gyümölcs fertőzött lehet (gombák, baktériumok által), ami tönkreteheti a készülő pálinkát – de amúgy a lekvárokat, befőtteket is.
A „régi világban” nagyon ügyeltek a tisztaságra. A nagymamám, ha befőzött, fehér kötényt vett fel, fehér vasalt abroszra tette a kifőzött, fémfogóval kiszedett befőttes üvegeket és kupakokat, utóbbiakat házi pálinkával öblítette ki.
A nagyapám pálinkafőző „üzeme” is épp ilyen tiszta volt. Az üvegek katonás sorrendben sorakoztak, a cefreszag ellenére patikarend volt. És mint tudjuk, a cefreszag ma már csak a rossz marketingje miatt cseng negatívan…
Gondoskodni kellett róla
A cefre nem állhatott hideg helyen (mert akárcsak a házi kelt tészta, „hidegfrászt” kaphat), hiszen a 18-28 fokos hőmérséklet az optimális az erjedéshez. Eközben is figyelni, kóstolni kell, nézni a gyümölcsöket, a folyadékszintet és egyebeket. Ügyelni kell a penészedés elkerülésére, vagy megelőző kezelésként egy pici borként keverni a cefre felső rétegébe, ami távol tartja a káros baktériumokat és gombákat.
