Zöldség-Gyümölcs

Mi mindent dobhatunk a cefrébe?

Agrofórum Online

Rólunk, magyarokról, az a hír járja a világban, hogy nemcsak gyümölcsökből, de szó szerint „mindenből” tudunk pálinkát főzni – olyat, amitől a sokat látott külföldi turistáknak a lélegzetük is eláll.

Édesapám azt mesélte, a nagyapám a krumplihéjat is a cefrébe dobta… noha mások csak kellőképpen érett gyümölcsöket használtak erre a célra. Ő persze kisgyerekként nem tudta eldönteni, hogy ez szokatlan vagy érdekes, ezért csodálattal nézte a kádban(!) gyűlő „alapanyagokat”, amelyek jellegzetes illata évtizedekre az orrába égett.

Akárhogy is, de az „öreg” csak megfőzte a pálinkáját (szigorú titokban, hiszen ez akkoriban mindenhol tilos volt), a helybéliek pedig reggel 4-től sorban álltak a lefüggönyözött ablak alatt, hogy ki-ki megkapja a maga előre megrendelt, bepalackozott pálinkáját.

Közvilágítás még nem volt, de nem is bánta senki, hogy nem látható, hányan sorakoznak fel a hatalmas diófa takarásában a zöld kertkapu előtt. Nagyapám szépen kiadta az átlátszó palackokat az ablakon, a falusiak pedig boldogan mentek haza a saját házi pálinkájukkal.

De mi is a cefre?

A magyar nyelv értelmező szótára szerint: pálinkafőzésre összegyűjtött erjedő gyümölcs.
De közben van egy negatív felhangja is ennek a szónak. Ha például lehullott faeper rohad a járdán és érezzük az erjedt gyümölcs illatát, ezt is „büdös cefreszagnak” nevezzük (megjegyzendő, a faeperből is lehet pálinkát főzni).

Aztán a piacon, a rekesz alján maradt, koszos, megrohadt gyümölcsre is előszeretettel mondják azt, hogy büdös, „cefreszagú”, azaz ez a szó valamiféleképpen a köztudatban azt jelenti, hogy valami rohad, valami erjed, ami büdös és undorító – pedig a cefre nem az.

A cefre pontosan az, aminek az értelmező szótár nevezi. Ha tisztán készítik (nem úgy, mint a nagyapám, bár az övét sem akarom leszólni, mert imádták az emberek), a pálinka ízében mindig visszaköszön az eredeti gyümölcs, amiből készül. (Szerintem amúgy a krumplihéj bukéja eltűnhetett a szilvák íztengerében.)

Mitől lesz jó a cefre?

Hogy érett gyümölcsöt használnak. Minél édesebb a gyümölcs, annál könnyebben erjed, a cefre alkoholtartalma ugyanis a cukorból keletkezik. Leggyakrabban szilvát, almát, körtét, barackot, birsalmát használnak, és cseresznyét, meggyet, szőlőt és málnát – meg amit még nem soroltam fel.

Egy kupica pálinka

Faluhelyen a lelkes nyugdíjasok, akik a maguk pálinkáját főzik (így például a bátyám apósa is), ma is hozzáadnak krumplihéjat, kenyeret, élesztőt, olykor egy kis cukrot is – az erjesztés felgyorsítása végett a hordóhoz.

Ma már kevesen főznek pálinkát, mivel rengeteg rendelésre dolgozó pálinkafőző van, akikhez elég elvinni az alapanyagként szolgáló gyümölcsöket, és megadott áron elkészítik és bepalackozzák a kész házi pálinkát.

A barátaim lassan egy évtizede ezt a módszert használják a gyümölcsösükben lévő barack és körte „eltevésére”, és mesés pálinkát kapnak cserébe, aminek mindenki a csodájára jár. Ők azt vallják, jobb, ha egy cefrébe többfajta gyümölcs kerül. Nekik, amiből nincs elég, ún. „Szedd magad” gyümölcsöskertekből szerzik be maguknak. A különféle őszi körte- és almafajták ugyanis más ízűek, más állagúak és más cukortartalmúak.

Mennyire legyenek tiszták a gyümölcsök?

A nagyapám mindig megmosta és kimagozta a gyümölcsöket, nem használt penészes vagy rothadó termést, és nem került se szár, se levél a cefrébe. Mindig elmondta: a koszos gyümölcs fertőzött lehet (gombák, baktériumok által), ami tönkreteheti a készülő pálinkát – de amúgy a lekvárokat, befőtteket is.

A „régi világban” nagyon ügyeltek a tisztaságra. A nagymamám, ha befőzött, fehér kötényt vett fel, fehér vasalt abroszra tette a kifőzött, fémfogóval kiszedett befőttes üvegeket és kupakokat, utóbbiakat házi pálinkával öblítette ki.

A nagyapám pálinkafőző „üzeme” is épp ilyen tiszta volt. Az üvegek katonás sorrendben sorakoztak, a cefreszag ellenére patikarend volt. És mint tudjuk, a cefreszag ma már csak a rossz marketingje miatt cseng negatívan…

Gondoskodni kellett róla

A cefre nem állhatott hideg helyen (mert akárcsak a házi kelt tészta, „hidegfrászt” kaphat), hiszen a 18-28 fokos hőmérséklet az optimális az erjedéshez. Eközben is figyelni, kóstolni kell, nézni a gyümölcsöket, a folyadékszintet és egyebeket. Ügyelni kell a penészedés elkerülésére, vagy megelőző kezelésként egy pici borként keverni a cefre felső rétegébe, ami távol tartja a káros baktériumokat és gombákat.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Önkéntes vizeletgyűjtő pontot nyitottak, a francia gazdák lesznek a különleges haszonélvezői

2024. október 1. 13:10

A nitrogénben, foszforban és káliumban gazdag „erőforrást" a helyi gazdák számára trágyává alakítják át.

Almakalauz: melyik fajta mire jó?

2024. szeptember 27. 09:10

Ahány alma, annyiféle lehetőség. Minden fajta más ízű, küllemű és máshogy használható. Segítünk a legfontosabb fajták között eligazodni.

Metsszük vagy ne metsszük meg a fügefát?

2024. szeptember 23. 07:10

A metszést abban az időszakban érdemes elvégezni, amikor a fügefák nyugalmi állapotban vannak.

Miből lehet tudni, hogy érett-e a sütőtök?

2024. szeptember 20. 07:10

Általános vélekedés szerint úgy ellenőrizhetjük, hogy elég érett-e egy sütőtök, ha a héjába nyomjuk a körmünk hegyét.

Brutális kárt okoznak az illegális pálinkafőzők

2019. október 16. 13:35

Csak idén közel tízezer liter gyümölcspárlatot és további nyolcezer liter, erre a célra elkészített cefrét foglalt le a Nemzeti Adó -, és Vámhivatal.

A pálinka nem játék! - Csak a kiváló minőség az elfogadható

2018. december 13. 04:36

Ez az írás a húszas éveinek elején járó Szőllősi Kristófról szól, aki, többek között, az ország legnagyobb pálinka- és párlatversenyén a Quintessence-n kategória győztes lett, és megmutatta, hogyan is lehet, illetve kellene ezt csinálni.

Vesszük a házi pálinka főzőberendezéseket, mint a cukrot

2019. január 30. 10:33

Tavaly nagyjából 2500 főzőberendezést vettek nyilvántartásba az országban. A legtöbb üstöt Borsodban regisztrálták, olyannyira, hogy az északkeleti megyében vásárolták tavaly az országos mennyiség közel egyötödét.

Ismét az otthoni pálinkafőzés adómentességéről egyeztettek az uniós pénzügyminiszterek

2019. november 9. 15:33

Az uniós országok többsége támogatja az új irányelv elfogadását, amely szerint egy háztartásban évente ötven liter gyümölcspárlatot lehetne előállítani jövedéki adó megfizetése nélkül.