31. alkalommal tartottak búzatanácskozást a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karán május 23-án. Az előadások ezúttal a minőségi termesztés témakörét járták körül, majd a rendezvény – a szokásoknak megfelelően – gyakorlati bemutatóval zárult a felsőoktatási intézmény Látóképi Kísérleti Telepén.

A szakmai előadók közül Dr. Cseuz László a minőségről mint a jövő búzanemesítésének fontos feladatáról beszélt a közönségnek. A jogelődje révén idén 100 éves szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft. búzanemesítési csoportvezetője kifejtette, hogy munkájuk során a nagy terméspotenciálra, a kiváló minőségre szelektálnak, valamint azokra a tényezőkre, amelyek ezt lehetővé teszik: rezisztencia a biogén stresszekkel szemben, illetve tolerancia az abiogén stresszekkel szemben.

Mivel egy versenyképes genotípus előállítása 6-7 év, a fajtaelismerés pedig 3 éves folyamat, ezért kicsit a jövőbe kell látnia annak, aki őszi kalászosok nemesítésével foglalkozik. A beltartalmi minőségvizsgálat rendelkezik a legenyhébb követelményekkel, vagyis egy kevésbé jó minőségű búzát a legkönnyebb előállítani, miközben a kiemelkedő minőség nagyjából 1 tonnával kevesebb termést jelent hektáronként

– foglalta össze Dr. Cseuz László a nemesítői munka nehézségeit. Szerinte a minőség nem egyértelmű kategória, hiszen a búzából például ipari alapanyagokat is elő lehet állítani, de élelmiszeripari alapanyagként is sokféle célja lehet a nemesítésnek.

Eltérő cél, eltérő minőség

A fehérjetartalom és a szemkeménység két fontos tulajdonság: az alacsony fehérjetartalmú, lágy szemű búzából kekszek, piskóták készíthetők, míg a magas fehérjetartalmú, kemény szemű búza a kovászos kenyér kiváló alapanyaga. Vagyis minden célnak megvan a maga hozzárendelt minősége.

A szemfizikai jellemzőket (ezerszemtömeg, szemkeménység, szemátmérő) sem szabad figyelmen kívül hagyni, akárcsak a kémiai jellemzőket (fehérje- és sikértartalom), és már a korai generációkban szét kell választani, hogy milyen célra nemesítik az illető búzákat.

Természetesen a lisztek esésszáma is fontos tulajdonság, ez prémium kategóriánál 300, malmi I-nél 250, malmi II-nél 220, durumnál 250 mp, és minél erősebb az alfa-amiláz aktivitás, annál problémásabb az illető genotípus. Miközben egy 400-as esésszámú prémium búzatésztából csodálatos kenyér süthető, addig egy 60-asból rendkívül rossz tésztaminőségű kenyér.

Reológiai jellemzők

A Gabonakutató Nonprofit Kft. búzanemesítési csoportvezetője ezután a reológiai jellemzőket foglalta össze a hallgatóságnak, vagyis a búzalisztből készült tészta azon tulajdonságait, amelyek meg tudják jósolni a kenyérsütési minőséget.

Ilyen a farinográfos értékszám, ez a vízfelvételre és a tészta stabilitására utal. A szegedi fajták többsége a malmi I-es kategóriába sorolható vízfelvétel szempontjából, miközben a másik jellemző kapcsán nem ugyanazok a fajták az éllovasok, mert csak később áll elő náluk a tésztastabilitás.

Az extenzográf berendezés a tészta ellenállóságát, nyújthatóságát méri, akárcsak az alveográf, de ez utóbbi a latin országok pékiparában a fontosabb. A francia és olasz minősítési rendszerek jellemzője, és ezeken a vizsgálatokon nem a kemény szemű búzák teljesítenek a legjobban (amelyek közé általában a magyarok is tartoznak).

Szegeden az egészségvédelemre is figyelünk, és meg tudjuk erősíteni, hogy hasznos teljes kiőrlésű termékeket fogyasztani. Csökken az elhízás, a 2-es típusú diabétesz kockázata, a szív- és érrendszeri megbetegedések gyakorisága csökken, akárcsak a vastag- és végbéldaganatok előfordulása.

Az irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedők számára ugyanakkor kifejezetten nem ajánlottak, hiszen ők fokozottan érzékenyek a búzákban előforduló oligoszacharidokra. A tönkölybúzánál van remény arra, hogy alacsony oligoszacharid tartalmú terméket állítsunk elő belőle

– vetített előre néhány fontos jövőbeni kutatási célt Dr. Cseuz László.