Ha azt gondolják, hogy a baromfiudvarba kirándulunk és a szárnyasok elhízásával vagy fejlődési rendelleneségével foglalkozunk a továbbiakban, akkor nagyobbat nem is tévedhetnének.
Kezdjük azzal a bizonyos zsíros kakassal
Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyve megunhatatlan számomra, gyakorlatilag minden alkalommal, amikor felnyitom, találok benne valami érdekességet. Így történt a minap is, amikor ráakadtam erre a bizonyos zsíros kakasra:
„Tavaszkor, gyümölcs fogytán, vasárnap délutánonként szokták enni. Azonban Szamosújváron a vasúton túli területet Kakasvárosnak is nevezték, mert az itt lakó asszonyok ilyen zsíros kakas elkészítésével és eladásával is foglalkoztak.”
Az étel, ez igen hamar kiderült, nevével ellentétben egy gramm kakast sem tartalmaz, sőt húst sem, zsírt viszont annál inkább. Alapvető alkotóeleme a kukorica, mégpedig pattogtatott formájában. Kövi Pál a következő elkészítési módot jegyezte fel könyvében:
Hozzávalók:
12 dkg méz
4 dkg zsír
1 liter pattogatott kukorica
Elkészítése:
A mézet barnáspirosra pirítjuk, beletesszük a zsírt, és folyton kevergetve a pattogatott kukoricát. Lassú tűzön hagyjuk, amíg a kukorica felszívja a mézet. Akkor olajozott tányérra öntjük, és vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle.
Mielőtt magam is belevágtam volna a megvalósításba (szokásomhoz híven), igyekeztem minél több információt összeszedni, megismerni azt, hogy melyik is a legcélravezetőbb út az ideális zsíros kakashoz.
Így találtam rá a Borbás Marcsi receptjére, amelyet, ha ki szeretnénk próbálni ezt a ma már némileg szokatlan édességet, mindenképpen érdemes követni. A szerző szerint (korántsem meglepő módon) a lényeg a minőségi alapanyag. A kukorica esetében pedig az a fontos, hogy frissen pattogatott legyen.
A szín, vagyis, hogy sárga vagy lila, tulajdonképpen mindegy, de az lényeges információ, hogy a sárga az, ami nagyobbra növekszik. Akinek van pattogtató gépe otthon, az természetesen használja, aki pedig nem rendelkezik ezzel a technikai vívmánnyal, az vegye csak elő bátran a zománcos lábast. Arra azonban ügyeljen, hogy fedő legyen rajta és folyamatosan rázza, amíg a pattogás zajlik.
Borbás Marcsi a mézek közül a napraforgómézet javasolta, sűrű állaga és citrusos mellékíze miatt. És jöjjön akkor az eredeti recept korrekciója, megszívlelendő tanácsokkal:
Első lépésként a mézet középbarnára kell pirítani, nem elég csak felforralni, ugyanis úgy nem lesz ropogós, hanem ragadós marad a kukoricán. Ezt követően, amikor formázzuk a gombócokat, akkor nem szabad keményre összenyomni, és így eltüntetni a pattogatott kukorica lényegét, a levegősségét, hanem óvatosan, éppen csak össze kell ragasztani őket.
Végezetül pedig nem kell hagyni, hogy a kukorica felszívja a mézet, hanem amikor jól elkevertük a középbarnára pirított mézben a zsírt, akkor vegyük le a tűzről, és azonnal öntsük hozzá a kukoricát, amelyet egy fakanállal gyorsan kevergessünk, így oszlassuk el jól a ragacsot a kukoricaszemeken. Ez idő alatt a massza ki is hűl annyira, hogy már meg tudjuk fogni, és formázhatjuk a gombócokat.
A rejtélyes lábatlan tyúk
Több okból is rejtélyes. Ha ugyanis megpróbálunk laikusként utánajárni, hogy mi is ez az étel, akkor két teljességgel különbözővel találjuk szemben magunkat. Az egyik irányzat szerint ez tulajdonképpen egy húsmentes, pontosabban csirkementes töltelék, amely Borsodban őshonos.
A következőképpen készítik: egy tyúkot megtöltenek – ahány ház, annyi ízesítésű – zsemlés töltelékkel, majd ezt megfőzik a levesben. Így egyszerre két fogást is létrehoznak, hiszen a (tyúk)húsleves után következhet a főtt tyúkhús, mellé pedig az abban megfőtt, szeletekre vágott töltelék.
Van, ahol mindezt leegyszerűsítve csak a töltelékre koncentrálnak, azt egyszerűen serpenyőben megsütik.
A töltelék, vagyis a lábatlan tyúk receptje:
száraz kenyér vagy szikkadt zsemle
vöröshagyma reszelve
olaj
tojás
fűszerek, ízlés szerint só, bors
Elkészítése:
A száraz kenyeret/zsemlét vízbe áztatjuk és alaposan kicsavarva betesszük egy tálba, aztán ráütjük a tojásokat. Egy lábasba kevés olajat öntünk, majd megpirítjuk a hagymát és az apróra vágott petrezselymet.
Miután „kézmelegre” hűlt, akkor a kenyérrel/zsemlével összekeverjük, majd fűszerezzük. Ha túl laza az így kapott „tészta”, akkor tehetünk hozzá még kenyeret vagy zsemlemorzsát. Ezt követően már csak el kell dönteni, hogy tyúkba/levesbe kerül, vagy serpenyőbe.
Mielőtt valakit is megbotránkoztatnék ezzel a recepttel, gyorsan leszögezem, hogy a most közreadott mellett számos más összetevőből álló is jelen van a hazai gasztronómiában, békésen elférve egymás mellett viselik a lábatlan tyúk nevet.
Ha azt gondolnánk, hogy ezzel mindent megtudtunk a lábatlan tyúk mibenlétéről, akkor nagyobbat nem is igazán tévedhetnénk.
Ugyanis
a Reformkori konyha blog Zemplényi (Szabó) Antonia 1863-ban nyomtatott, Képes pesti szakácskönyvére hivatkozva adja közre a receptjét. Ebben pedig nyoma sincs kenyérnek, zsemlének, levesnek.
Ez egy lisztből, tejből, szódavízből, tojásból készült édesség, amelyet bő olajban sütünk meg. Tovább keresgélve ráakadtam az élesztővel készült változatokra is, amelynél az elnevezést azzal egészítette ki a szerző, hogy ezt az ételt cseh fánknak is szokták nevezni.
