Mielőtt első reflexből a poklok fenekére küldenénk a cukrot, érdemes egy dolgot leszögezni: ez pedig az, hogy a szénhidrátok, köztük a cukrok nélkülözhetetlenek, hiszen „ők” biztosítják az életműködésekhez, mozgáshoz, a munkavégzéshez, tanuláshoz szükséges energiát, és közel sem mellékesen fontos szerepet játszanak a sejtek, szövetek, szervek felépítésében és működésében is. Nem mindegy, hogy mennyit és milyen formában fogyasztjuk őket, illetve mivel próbáljuk helyettesíteni, ha szükséges.
A WHO 2015. előtt keletkezett ún. „erős” ajánlásában a napi teljes kalóriabevitel 10%-ában (50 gramm, azaz kb. 12 teáskanál) állapította meg a felnőttek és gyermekek részére az optimális cukor bevitel mértékét, a későbbiek során pedig ezt az ajánlást kiegészítette azzal, hogy az egészséges életmód megvalósítása során a napi 5% alatti bevitel a célszerű.
Kicsit örülhetünk
Bármilyen meglepő ugyanis, de a cukorfogyasztás tekintetében jól állunk, hiszen amíg a képzeletbeli dobogón Portugália áll, ahol a felnőtt lakosság körében a hozzáadott cukorfogyasztás a napi teljes kalória bevitel 25 százaléka, addig hazánknak ez mindösszesen 7-8% között mozog. A két pólus között helyezkedik el az Egyesült Királyság, ahol 16-17% közötti ez az érték.
Összességében elmondható, hogy minél közelebb vagyunk az Egyenlítőhöz, annál „édesebbé” válik az élet. Ezen felül az sem mindegy, hogy milyen település szerkezeten lakunk, hiszen a városban élők jelentősen több cukrot fogyasztanak vidéken élő társaikhoz képest. Ez a megállapítás hazánkra is igaz, mint ahogy az is, a sokunkat meglepő tendencia, hogy a felnőttek átlagos hozzáadott cukorfogyasztása az elmúlt évtizedekben folyamatosan csökkent. A hazánkban 1992–1994 között, valamint a 2014-ben végzett táplálkozási felmérések alapján elmondható, hogy a közbülső 20 évben a napi kalóriabevitel 15,4 százalékáról 8,1 százalékra mérséklődött.
Az, hogy ez a tendencia folyamatos lesz-e, nem tudhatjuk, hiszen a 2009 és 2014-es adatfelvételnél emelkedés volt megfigyelhető. A legutóbbi országos reprezentatív táplálkozási felmérés (OTÁP 2014.) eredményei jól kirajzolják, hogy a hozzáadott cukorfogyasztás kicsit több, mint feléért az ételek és italok otthoni ízesítése volt felelős. Ennél kisebb arányban járultak hozzá a boltokban készen megvásárolható üdítőitalok, gyümölcslevek, tartósított gyümölcs- és zöldségkészítmények, az édességek, a cukortartalmú tejtermékek, valamint az édes pékáruk.
Ez a helyzet a felnőttek esetében, a gyermekek cukorfogyasztásával kapcsolatosan sajnos jóval kevesebb adattal rendelkezünk. Az utolsó reprezentatív felmérés adatai alapján a 4–6 éves gyerekek napi kalóriabevitelük 12, míg a 7–10 évesek 13 százalékát fogyasztják el az ételekhez, italokhoz hozzáadott cukor formájában. A WHO (Egészségügyi Világszervezet) legelőször 1989-ben javasolta, hogy az ún. hozzáadott cukorfogyasztás ne lépje túl a napi kalóriabevitel 10 %-át. Ezt az ajánlást erősítették meg 2002-ben a WHO/FAO szakértői.
Az Egészségügyi Világszervezet által 2016-ban publikált legutolsó irányelv, bár továbbra is elsődlegesen a korábbi javaslatot ismétli meg, a hozzáadott cukorbevitel további mérséklését ajánlja minden olyan esetben amikor ez lehetséges. Ez utóbbi a napi energiafelvétel legfeljebb 5 százalékának, kb. 6 teáskanálnyi cukornak megfelelő mennyiség, mely ajánlás azért fogalmazódik meg csupán feltételesen, mert az ilyen alacsony cukorfogyasztás szervezetre gyakorolt hatásának vizsgálatára még további tudományos bizonyítékok szükségesek.
Cukorcsökkentett Európát!
Az egészségügyi mutatók „állása” ösztönzőleg hat Európa szerte a jogalkotókra, hogy igyekezzenek valamilyen módon mérsékelni a lakoság cukorfogyasztását. Mint azt az Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetsége (ÉFOSZ) ügyvezető igazgatója elmondja, ezen törekvéseknek fő állomása az egyes tápanyagokra vonatkozó nemzeti kezdeményezések uniós keretprogramjának elfogadása volt, mely 2015-bent kiegészült az ún. cukor-melléklettel („Sugar Annex”).” Ennek a dokumentumnak az elfogadásával a tagállamok lefektették azt a fő célt, hogy a 2015-ös szintekhez képest 2020-ra legalább 10 százalékkal csökkenjen a legnagyobb piaci részesedéssel bíró élelmiszerek hozzáadott cukortartalma.
A dokumentum ugyanakkor azt is kimondja, hogy a fogyasztói tudatosság növelése, általában az egészséges életmód és szűkebben véve a kevésbé édes ízű élelmiszerek elfogadása nélkülözhetetlen a kezdeményezés sikeréhez, ezért ennek elérése érdekében az ipar reformulációs törekvéseivel párhuzamosan fogyasztói edukációs kampányokat szükséges folytatni. -foglalja össze a kitűzött célokat az ügyvezető asszony.
„Várhatóan 2020-ra készíti el az ESFA azt a vizsgálatot, melynek tárgya annak a napi hozzáadott cukorbeviteli szintnek a megállapítása, amely még bizonyítottan nem káros az egészségre.”
Mint azt Szöllősi Rékától megtudjuk, a 2017-es adatok szerint a tagállamok által indított cukortartalom-csökkentést célzó kezdeményezések között túlnyomó többségben voltak az önkéntességen alapuló tevékenységek, a csomagolások frontoldalán található önkéntes, kiegészítő jelölések szorgalmazása és néhány esetben különadók kivetése is.
„Magyarországon nem zajlott állami edukációs fogyasztói kampány az egészséges életmód és táplálkozás mikéntjének elsajátítására vonatkozóan. A NETA 2011-es bevezetése óta a népegészségügyi adatok és a lakosság táplálkozási szokásai érdemben nem változtak.
Mind az uniós munkacsoportokban (az ipar bevonásával) zajló párbeszéd, mind a kormányzatok, mind a versenyszféra eddigi törekvései rámutattak arra, hogy a népesség cukorbevitelének tényleges csökkentése nem képzelhető el az együttműködés, a gazdasági törvényszerűségek figyelembe vétele és az édes íz iránti fogyasztói vonzalom csökkenése nélkül.
A WHO legújabb elemzése egyértelműen aláhúzza, hogy a valós népegészségügyi eredmények elérése érdekében az egész ellátási lánc működését meg kell vizsgálni, beleértve az egyes szereplők lehetőségeit és ráhatását a rendszerre.”
Nincs könnyű helyzetben az élelmiszeripar
Több okból sem, hiszen a cukorcsökkentésnek a lehetőségeit befolyásolja a cukor, mint alapanyag sajátossága és technológiai szerepe, a fogyasztói ízlés, a helyettesítés fogyasztói elfogadása, piaci verseny, termékfejlesztések költsége, hogy csak néhányat emeljek ki a nehézségek közül.
A fogyasztói ízlés az egyik legmeghatározóbb szempont, amellyel a gyártóknak folyamatosan számolniuk kell.
„A fogyasztók ugyanis elvileg előnyben részesítik a kevésbé édes termékeket, a gyakorlatban azonban a cukrosabb változatok kerülnek a kosárba. A termék édes íz intenzitásának el kell érnie egy bizonyos szintet ahhoz, hogy a fogyasztók többsége elfogadhatónak tartsa azt, tehát megvegye a terméket. Ebből következően a cukorcsökkentés egyik legnagyobb akadályának éppen a fogyasztói támogatás hiánya tűnik.” – foglalja össze a problémát az ügyvezető asszony.
„További kutatásokra van szükség a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása nyomán bekövetkező édesíz-preferencia változást illetően. Nem kellően alátámasztott az például, hogy az édes íz érzékelése valóban megváltozik-e abban az esetben, ha fokozatosan egyre csökkenő mennyiségű cukrot fogyaszt el valaki az élelmiszerekkel, vagy sem.”
A fogyasztói szokásokon túl ott van még az a bizonyos piaci verseny is. Ebben az esetben az íz intenzitása a választást befolyásoló tényező, így a fogyasztók kegyeiért folytatott éles versenyben a gyártók mozgástere bizony csekély. Mindez magával vonta azt, (a hazai szereplők esetében is), hogy a versenytársak küzdelme a piaci részesedés növeléséért lassan a cukor-tartalom emelkedéséhez vezetett bizonyos termékcsoportokban.
„A választék növelésére pedig sok esetben oly módon kerül sor, hogy a termékcsaládokat a fogyasztók eltérő kívánalmai szerint különböző tápanyag- (és cukor) tartalmú termékekből alakítják ki a vállalatok. A fogyasztók jelentős része ma még nem az egészségtudatosság szempontjai szerint választ, ezért a gyártók igyekeznek a többféle preferenciát kiszolgálni mindaddig, amíg az üzletileg is megtérül.
A kíméletlen verseny az oka természetesen annak is, hogy az előállítók nem szívesen osztják meg a külvilággal (főleg egymással) termékfejlesztési stratégiáikat. Ez a jelenség magyarázza többek között azt is, hogy egyikőjük sem tud erős ízváltoztatással járó termék átalakításokat egy ütemben végrehajtani, tehát például a termékek cukortartalmának nagymértékű csökkentését egyetlen lépésben, rövid idő alatt végrehajtani. Félnek attól, hogy fogyasztóik elpártolnak tőlük, és ezt a félelmet a magyar piac is többször igazolta már.
A versenyben való részvétel lehetőségét ráadásul nagyban befolyásolja a vállalat mérete. A termékfejlesztés költséges feladat, mely a kisebb vállalatok számára nehezebben kivitelezhető lépés. A kereskedelmi (saját) márkák gyártásáért folytatott küzdelemben szintén nehezebb helyzetben vannak a kis- és közép vállalatok, ugyanakkor nem tehetik meg, hogy a saját márkás termékek hozta termelési volumenről lemondjanak, praktikusan ezzel is erősítve versenytársaikat.
Figyelembe kell venni továbbá, hogy a hazai kis- és közép vállalatok jelentős része kifejezetten gyenge anyagi hátterű, vagyis a piaci részesedésük, bevételeik csökkenése már rövid távon is a vállalkozás egészének működésére, az alkalmazottak létszámára, a fizetett adókra és járulékokra is radikális hatással lehet.
Azt is fontos megjegyezni, hogy a gyártók nem véletlenül ódzkodnak attól, hogy a fogyasztók figyelmét a végrehajtott cukorcsökkentés tényére felhívják. Számtalan példa utal ugyanis arra, hogy ez a (magyar) vásárlók többségénél nem arat osztatlan sikert, mert gyanúsnak találják, hogy valamit „kihagytak” a termékből, vagy azt valami oda nem illő anyaggal helyettesítették.
E tekintetben természetesen különbség mutatkozhat az egyes piacok között. Ez a tényező rámutat arra, hogy a cukorcsökkentés ösztönzésére vonatkozó külső beavatkozás megtervezésekor figyelemmel kell lenni a piaci verseny törvényszerűségeire és a kisebb vállalatok további nehézségeire, valamint arra, hogy a versenytársak között nem kerülhetnek hátrányba azok a cégek, amelyek termékei már eleve alacsonyabb cukortartalommal rendelkeznek a helyettesítő termékekhez képest.”
Cukor nélkül, de édesen
A hazánkban elérhető lakossági kutatások alapján úgy tűnik, hogy, ha másra nem is, de az élelmiszerek édesitőtartalmát figyelemmel böngészik a vásárlók. Egy 2016-os online lakossági felmérés szerint a válaszadók kétharmada nyilatkozott úgy, hogy meggyőződik arról, hogy az általa vásárolt termék édesítőszerrel készül-e. A legtöbben az üdítőitalok esetén figyelnek erre, a legkevésbé pedig a péksüteményeknél teszik meg. A felmérés szerint a hazai felnőtt lakosság kétharmada fogyaszt valamilyen édesítőszert, közel harmaduk italok készítésénél használja fel ezeket.
Ugyanakkor változatlanul van egy eltántoríthatatlan cukor fogyasztói réteg, illetve egy olyan is, amely nem fordít figyelmet arra, hogy milyen minőségű édesítőszerrel ízesít. Szöllösi Réka, az édesitőszerek birodalmába kalauzolva bennünket elmondja, hogy az élelmiszeripar is széles körben alkalmaz különböző cukor-helyettesítőket, illetve dolgozik olyan új, innovatív technológiai megoldásokon, alapanyagok kifejlesztésén, amelyek a jövőben majd remélhetőleg megkönnyíthetik a cukortartalom-csökkentés folyamatát.
„Az édesítőszerek két legfontosabb csoportját az intenzív-, vagy energiamentes édesítőszerek, illetve a cukor alkoholok, vagy cukorpótlók alkotják. Jelen pillanatban az Európai Unióban 11 energiamentes édesítőszer és 7 cukorpótló rendelkezik „E” számmal, vagyis engedéllyel.”
Az energiamentes-, vagy másképpen intenzív édesítőszerek neve onnan származik, hogy akár több százszor édesebbek a kristálycukornál, illetve az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek. Jó tulajdonságuk, hogy nem emelik a vércukorszintet, így cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják őket. Az iparban leggyakrabban egymással kombinálva használják fel őket, például az asztali édesítőszerekben és az élelmiszerekben is, fokozzák ugyanis egymás édesítő erejét, ezáltal pedig mérsékelhető a felhasznált szermennyiség.
A kérdés mindannyiunkban ott bujkál: ez mind szép és jó, de akkor most egészségesek is?
Beszélgetőpartnerem elmondja, hogy ezzel kapcsolatosan számos kutatás látott már napvilágot ellentmondásos eredményekkel, de a meghatározó élelmiszerbiztonsági hatóságok (pl. EFSA) állásfoglalása szerint használatuk a megengedett napi beviteli értékeken belül semmilyen káros hatással nincs az egészségre.
Az édesitőszerek másik nagy csoportját a cukoralkoholok vagy cukorpótlók alkotják, amelyek többségükben a természetben is fellelhetőek. „Édesítő hatásuk a cukoréhoz hasonló. A cukorbetegek diétájába arányosan elosztva beilleszthetőek, ugyanis csak kis mértékben emelik a vércukorszintet, de energiatartalmuk az esetek többségében a cukoréval azonos. Ez alól kivétel a xilit vagy nyírfacukor, amely 40 százalékkal alacsonyabb kalóriatartalmú, valamint az eritrit, amely energiamentes. Kalóriatartalmuk jelentős, emiatt fogyókúra esetén kevésbé ajánlottak. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben, de az egyéni érzékenység függvényében már akár 10 gramm elfogyasztása esetén is kellemetlen hasi panaszokat, puffadást, hasmenést okozhatnak. A cukorbetegek legfeljebb napi 30-40 grammot fogyaszthatnak belőlük, szénhidráttartalmuk beszámítása mellett.”
Az EU-ban jellemzően (35-35 százalékban) kukoricából és búzából, kisebb mértékben burgonyából állítanak elő keményítőt, ami az izocukor vagy glükóz-fruktóz szirup gyártás alapanyaga. Az előállítási folyamatot Szöllösi Réka ahhoz hasonlítja, ami az emberi szervezetben is végbemegy a szénhidrátok emésztése során:
„Enzimek segítségével a keményítőt először maltodextrinné, majd szőlőcukorrá bontják, végül a glükóz egy részét gyümölcscukorrá alakítják. Különböző összetételű variációk léteznek, a leggyakrabban ezek közül a 42, 45, illetve 55% gyümölcscukor aránnyal bíró alternatívákat használja az élelmiszeripar, például édességek vagy üdítőitalok előállítására. Amennyiben az édesítőben a fruktóztartalom meghaladja az 50 százalékot, fruktóz-glükózszirupnak nevezzük.
Összehasonlításként jó, ha tudjuk, hogy a kristályos répa- vagy nádcukor 50-50 százalékban tartalmazza a fenti két monoszacharidot. A fruktóz energiatartalma hasonlóan a többi emészthető szénhidrátéhoz 4 kcal/gramm. Az elfogyasztott fruktóz a májba kerül, ahol főként glükóz (kb. 50%-ban) és kisebb mennyiségben glikogén (max. 17%-ban), tejsav (kb. 25%-ban), valamint kevés zsírsav keletkezik belőle. A glükóz a vérbe kerül, és a véráram segítségével jut el a szervekhez, szövetekhez, ahol energiává alakul. A glükózzal összevetve a fruktóz glikémiás indexe alacsonyabb, vagyis kevésbé emeli meg a vércukorszintet.
A fruktóz táplálkozás-egészségügyi hatása folyamatos kutatások tárgyát képezi, máig ellentmondásos eredménnyel. Sok esetben ezek a vizsgálati eredmények állatkísérletek, illetve olyan humán vizsgálatok kimeneteleként születnek meg, ahol a hétköznapi körülmények között elfogyasztott fruktóz mennyiségénél jóval nagyobb adagot adtak a kísérleti személyeknek. Ezen vizsgálatok során nem alkoholos eredetű zsírmáj, a máj csökkent inzulin érzékenysége, emelkedett trigliceridszint kialakulását figyelték meg. Azon vizsgálatokban, ahol a fruktóz más szénhidrát helyett, ugyanakkora kalória-bevitel mellett szerepelt, nem figyeltek meg nagyobb mértékű testtömeggyarapodást, a vérnyomás vagy a triglicerid szint nagyobb mértékű emelkedését a többi szénhidrát hasonló hatásához képest.
Összességében tehát elmondható, aki háta mögött kívánja hagyni a cukorfogyasztást, annak lehetősége van arra, hogy a legtesthezállóbb édesítőszert megtalálja. Annak pedig, aki továbbra is a hagyományos édes ízt választja sem kell félni, persze csak akkor, ha annak mennyisége a napi kalóriabevitel 5 -10%-a között mozog.
