Magyar gasztronómiáról, eltűnt ételekről, italokról, ízekről, fűszerekről beszélgettünk egy üzbég vendégemmel, és egyszer csak az erjesztett kancatejhez érkeztünk. Kezdtem körülírni, hogy mire is gondolok, amikor is kicsúszott a számon az általam még sohasem kóstolt alkoholos ital magyar neve: kumisz.
Nem volt szükség több szóra, hiszen pontosan tudta, hogy miről van szó, sőt innentől kezdve én hallgattam. Helyzeti előnyben volt, hiszen ő nem egyszer fogyasztotta is azt. Bár, hangsúlyozta, inkább a teve tejéből készült változatát kedveli.
Mielőtt azonban a tevékre, pontosabban a tejükre, illetve az abból készült termékekre fordítanánk a figyelmet, maradjunk a számunkra (legalábbis történelem órákról) ismertebb változatnál,
a kanca tejéből készített kumisznál.
Valószínűsíthető, hogy a Kárpát-medencébe érkező magyarok a pusztai népek étkezés szokásaival megegyezően ismerték, bár egyre ritkábban fogyasztották a kumiszt. Az, hogy miért ez került akkoriban a kulacsba, majd miért szorult ki onnan, több okra vezethető vissza.
Egyrészt adott volt az alapanyag. Másrészt a kancatej a tehéntejnél magasabb tejcukor-tartalommal rendelkezik, így hideg éghajlat alatt is könnyen indul meg ebben a tejben az erjedés folyamata. Viszont őseink a nyugatra vonulás következtében más éghajlati viszonyok közé érkeztek meg.
Vásárhelyi István (Hérodotosz, Ibn-Ruszta, Bölcs Leó a szkíták és a magyarokról írt beszámolóira és egyéb régészeti leletekre támaszkodva) mindezt úgy foglalja össze, hogy őseink a nyugatra vándorlás folyamatában fokozatosan elhagyták a kumiszt és áttértek a borra, méhserre, a nyírfa törzsének megcsapolásával nyert erjesztett italra (utóbbiról lásd cikkünket itt: KLIKK!), illetve a komlózatlan sörre.
Véleménye szerint kumiszt akkor készítettek, amikor vonultak (szálláshelyváltás, hadjárat), ezért nem állt rendelkezésükre a szükséges begyűjtött gabona, illetve az időhiány is ennek a mérsékelt alkoholtartalmú ital elkészítésének kedvezett.
Vámbéry Ármin és a kumisz
A híres utazónak és felfedezőnek 1863-ban, közép-ázsiai útján volt lehetősége megkóstolni a kumiszt, a kirgizek vendégeként. Nem lelkesedett érte: „Ezt lótejből, tevetejből készítik, amit bőrtömlőben addig lötyfölnek lóháton, míg megsavanyodik; aztán elteszik: van hat hónapos ó-kumisz is. Ittam belőle, de még a fülem cimpáját is hasogatta.”
Ahol még ma sem történelmi emlék csupán
Ott, akár egykor, a kancákat nyár elején kezdik megfejni és ősszel fejezik be azt. A beszámolók szerint a férfiak fogják az anyaállatot, leválasztják és kikötik a csikókat, de úgy, hogy azok a kanca szeme előtt legyenek, majd magát a fejést a nő végzi el. Mindezt 2-3 óránként ismétlik meg.
A múltban a készítési mód az volt, hogy a lefejt tejet kifüstölt tömlőbe öntötték. A füstölés ugyanis elpusztította a tej alvadását okozó baktériumokat, de meghagyta a tejcukorét, amely a fermentálást lehetővé tette.
A tömlőt nem is tisztították, hogy a falhoz tapadó baktériumok minél tökéletesebben alkohollá erjesszék a tejet. Mindezt a folyamatos keverés segítette elő, ennek köszönhetően akár órák alatt elkészült a végtermék.
Napjainkban a frissen fejt kanca tej a vödörből egyetlen szűrést követően napjainkban nagy műanyag vagy fém tartályokba kerül. A tejhez oltóanyagot adnak, ami az előző évből megmaradt sűrített, esetleg szárított, majd meleg vízben újraoldott kumisz.
Mongóliában emiatt ismert az a mondás, miszerint ma is Dzsingisz kán kumiszát isszák… Az eredmény egy alkoholos, erjedt, szénsavas ital, amely egyszerre édes és savanyú, sőt a kefirhez hasonlóan csípős.
Pár szó az idehaza (érthető módon) keveset fogyasztott tevetejről
Az egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy jelentős részarányban tartalmaz telítetlen és hosszú láncú zsírsavakat, ennek köszönhetően csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát. Számos kutatás rögzíti, hogy a friss- és a fermentált tevetej vérnyomás- és koleszterinszint-csökkentő hatással is rendelkezik.
Mindemellett az állatfajok teje közül ennek a fehérje szerkezete hasonlít leginkább az anyatejéhez, és legkevésbé a tehéntejéhez, ennek köszönhetően képes úgy helyettesíteni az anyatejet (tehéntej-allergia esetén a tehéntejet), hogy allergiát okozna a fogyasztása. Mivel jelentős mennyiségben fordul elő benne inzulin, illetve inzulinszerű anyagok, ezért fogyasztása mérsékli a cukorbetegség tüneteit.
Mong, temeenii airag, kaz vagy shibat
Mindezek ugyanezt jelentik: tevetejből készült kumisz. Akik fogyasztották már, köztük beszélgetőtársam is, határozottan állítják, hogy jóval krémesebb, lágyabb, mint a kancatejből készült. Az eljárás, amellyel előállítják, viszont megegyezik a fentiekben már ismertetett módszerrel.
A rajongói szerint komoly eltérés van tevekumisz és tevekumisz között. Vannak, akik szerint a legfinomabb Mongóliában, Gow’-Altai megyében kapható. Számos pontján a világnak, ahol a kumisz készítésnek, fogyasztásának nincs hagyománya, de jelentős a teveállomány, a tevetej fogyasztásának és különböző felhasználási módjainak számos formája ismert. Az Emírségekben például évszázadok óta fogyasztják, napjainkban pl. tejes kávét, vagy akár vaníliafagylaltot is készítenek belőle.
Kezdőknek csak óvatosan
Azok számára, akiknek addig nem volt életük része az erjesztett kanca- vagy tevetej kortyolgatása, de szeretnék kipróbálni azt, a tapasztaltabbak egybehangzóan egy tanácsot adnak : óvatosan! Az a gyomor ugyanis, amely addig csak hagyományos, pasztörizált tejjel, tejtermékkel találkozott, elképesztő hevességgel reagál erre az élményre.
Sokan, mint például üzbég vendégem is, edzésként többnapos kefirkúrát javasolt. Azt azonban jól tudjuk, hogy akármilyen komoly is az edzés, a verseny tartogathat bőven meglepetéseket.
(Fotó: Yves/Pixabay)
