Az elmúlt öt évben ugrásszerű növekedést mutatott a mentes élelmiszerek piaca. Mindaddig, amíg az egyéb élelmiszeripari szegmensek számottevő gyarapodást nem tudnak felmutatni, addig ez a terület éves szinten két számjeggyel bővül, és úgy tűnik, a határ a csillagos ég, vagy azon túl…
A diéta az orvosság
Hazánk lakosságának mintegy 1-2 százaléka diagnosztizált lisztérzékeny, azonban ennél jóval többen érintettek. A cöliákia – magyar szóval lisztérzékenység – a genetikailag prediszponált egyénekben kialakulható autoimmun betegség, ami azt jelenti, hogy a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy olyan anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit. Ebben az esetben ez egész életen át tartó glutén-intoleranciát, orvosi nevén glutén-szenzitív enteropátiát jelent. A betegség kiváltásáért pontosabban a gluténnak – ismertebb nevén a sikérnek– egy speciális fehérjéje a felelős (ez a búzában a gliadin). A glutén a kalászos gabonanövényekben, mint pl. árpa, búza, rozs, valamint ezek valamennyi fajtaváltozatában is (mint a tönköly) található, károsító hatását elsősorban a vékonybél nyálkahártyáján fejti ki. Az autoimmun reakció miatt keletkező antitestek teljesen vagy részben elpusztítják a nyálkahártya felszíni sejtjeit, így csökkentik a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását. Bár a vékonybélnek nem ez az egyetlen feladata, a lisztérzékenység kialakulásában ennek a károsodása a legmeghatározóbb.
Mai ismereteink szerint az egyetlen terápia az élethosszig tartó gluténmentes diéta. Jelenleg ugyan több központban is folynak kutatások, amelyek a gyógyszeres kezelést lehetővé tennék, de most úgy tűnik, hogy még legalább öt-tíz évbe is beletelik, amire egy ilyen készítmény elérhető lesz a betegek számára. De a diéta, ha azt valóban betartják, akkor mellékhatások nélkül tünetmentes életet biztosít egy lisztérzékeny számára.
Érthető tehát, hogy egy cöliákiában érintett ember számára létkérdés az, hogy mit, milyen áron és közel sem mellékesen, milyen ízben fogyaszthat. Sajnos, a növekvő érdeklődés ellenére sem túl sok olyan cég létezik, amely megbízható körülmények között, minőségi alapanyagból állít elő gluténmentes termékeket, de a 2013-ban bejegyzésre került CIVITA FOOD Kft. ezek között van. Mint azt Vaszkó Gábor, a cég ügyvezető igazgatója elmondja, 2013-ban már érzékelhető volt, hogy hazánkban és külföldön is igény van ezekre a termékekre, illetve tudták, hogy képesek azokat magas színvonalon előállítani:
„Négy-öt évvel ezelőtt kezdett a gluténmenetes piac megmozdulni; addig csak a cöliákia betegek vásárolták ezeket a termékeket, amelyek hagyományos kereskedelmi csatornákon nem is voltak elérhetőek. A növekedés egyik oka az volt, hogy a betegség felderítése jóval egyszerűbbé vált, így jóval többen tudják magukról, hogy ebben a betegségben szenvednek. Másrészt ekkorra már begyűrűzött az egészségtudatos táplálkozás a fogyasztói szokások közé, amely felerősítette a gluténmentes termékek iránti érdeklődést is. Az tény, hogy az egészséges szervezet is könnyebben birkózik meg a gluténmentes termékek feldolgozásával.”
Most akkor mindenkinek jó?
Mivel több fórumon is találkoztam azzal az állásfoglalással, hogy a gluténmentes élelmiszerek fogyasztása nem ajánlott azoknak, akik nem szenvednek lisztérzékenységben, megkérdezem beszélgetőtársamat, hogy mit gondol erről. Vaszkó Gábor pontosítja a korábbi mondatát: „Ezelőtt öt évvel a gluténmentes termékek valóban nagyon gyenge minőségűek voltak és nem lehetett őket egészségesnek nevezni, magas volt a szénhidrát-tartalmuk, nélkülözték a rostokat. Egy gluténmentes kenyér, amellett, hogy csapnivaló íze volt, nyolcvan-kilencven százaléknyi keményítőt tartalmazott.
A megnövekedett fogyasztói igény magával hozta a termékek innovációját, így korszerű, adalékmentes termékek kerültek piacra. Azt azonban le kell szögeznem, hogy egy termék attól még, hogy gluténmentes, nem feltétlenül egészséges is. Azt javaslom, hogy hasonlóan, mint azt a normál élelmiszerek esetében is tennénk, mielőtt megvásároljuk a kiválasztott terméket, olvassuk el figyelmesen, milyen összetevőket tartalmaz. Amelyek csomagolásán keményítő, vagy messze földről származó import összetevők szerepelnek, gluténmentesnek tekinthetők, de egészséges élelmiszernek semmiképpen sem.
Papírjuk van róla
„A mi termékeink kukoricalisztből készülnek, az ideális receptúrához a Debreceni Egyetemmel szoros együttműködésben, annak fejlett laborhátterét felhasználva jutottunk. Arra is törekedtünk a fejlesztés során, hogy termékeink ne csak a gluténmentes követelményeknek feleljenek meg maradéktalanul, hanem egészségesek is legyenek, és emellett ízértékükből se veszítsenek. Ezeknek az elvárásoknak azonban nagyon nehéz egyszerre megfelelni. A gluténmentes termékek esetében ugyanis ahhoz, hogy a megfelelő állagot és ízt biztosítsák, a gyártók gyakran számtalan adalékot, ízfokozót használnak. Mi nem akartunk ezen az úton járni. Azt, hogy ezt sikerült elérnünk, klinikai vizsgálatok is alátámasztják.” – foglalja össze az ügyvezető a cég kitűzéseit.
Arra a kérdésre, hogy miként garantálják, hogy valóban gluténmentes termékekről legyen szó, beszélgetőpartnerem elmondja, hogy a CIVITA csak szerződött partnerektől vásárol, bizonytalan eredetű alapanyag nem érkezik hozzájuk. Minden egyes beszállított tételről tudják, hogy melyik hektáron, melyik termelő, melyik gazda gondos keze alatt növekedett.
„A betakarítás az a pont, ahol fokozott figyelmet kell tanúsítaniuk a termelőknek, és nekünk is az ellenőrzéseink során. Az eszközparkban, amit erre a célra használnak, egyetlen szem gabona sem maradhat, ezt személyesen szokták kollégáink felügyelni. A telephelyünkön, a feldolgozó üzemünkben már minimális kockázattal sem kell számolnunk, mindezt a szigorú előírások garantálják.” Az elmondottakból érzékelhető, hogy nincs igazán egyszerű dolga a szerződött gazdálkodónak. Ennek ellenére, mondja Vaszkó Gábor, a megfelelő alapanyag-beszerzés nem jelent számukra problémát.
„Azt tapasztalom, egyre több termelő válik nyitottá arra, hogy a magas színvonalú, összetett elvárásoknak eleget tegyen. Azt gondolom, ha a gazdák megtalálják azokat a stabil feldolgozóüzemeket, amelyek hosszú távon partnereik lehetnek, és így nincsenek kitéve a piaci ingadozásoknak, akkor vállalják azt, hogy a fokozott elvárásoknak megfeleljenek. Természetesen a minőséget dotáljuk is. A célunk az integráció, azt szeretnénk elérni, hogy a termelők egyben a partnereink is legyenek, velük együttműködve tudjuk a biztos ellátási láncot, a minőséget garantálni.”
A mentes termékek esetében megkerülhetetlen az ár kérdése, ugyanis ez gyakran kétszerese a normál társaikéhoz képest. „Alapvetően drágább ezeket előállítani, és könnyű belátni, hogy a kisszériás termelés kevésbé költséghatékony, mint a tömeges. Azt gondolom azonban, hogy a volumen felfutásával ez változni fog, és az előállítás költsége belátható időn belül belesimul a gluténes társaik árszínvonalába.
Tétje van
A Táplálkozás, Életmód és Testmozgás Platform (A TÉT Platform Egyesület) 2006-ban alakult meg azzal a céllal, hogy a lehető legszélesebb körű konszenzuson alapuló együttműködésben cselekedjen az elhízás ellen, a kiegyensúlyozott életmód és táplálkozás megvalósítása érdekében. A platform küldetéseként fogalmazta meg, hogy vezető és meghatározó véleményformáló és információs központ legyen Magyarországon a testmozgás, életmód és táplálkozás területén.
Céljai megvalósítását, ahogy azt Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetője elmondta, a témában érintett és dolgozó, tenni akaró felelős kormányzati szervek, tudósok, civil szervezetek és élelmiszeripari vállalatok segítik. A szervezet a GFK Hungária Piackutató Intézet segítségével 2016. június 27. és július 27. között 1019 főt kérdezett ki személyes és online adatfelvétel segítségével táplálkozási szokásairól és egészségtudatosságáról. A vizsgálat 15 és 69 év közötti résztvevőit véletlenszerűen választották ki, és a minta nem, kor, megye és településnagyság szerint reprezentatívnak tekinthető a magyar lakosságra nézve.
Igaznak vélt féligazságok
Az eredményekből sok ponton kiderül, hogy míg a résztvevők többsége egészségesnek gondolja magát és életmódját, addig a gyakorlatban sokan nem élnek ilyen egészségesen, vagy épp bedőlnek az egészséges életmóddal kapcsolatos divatoknak, tévhiteknek. A felmérés során a kutatók a táplálkozással és az életmóddal kapcsolatos ismeretekre is rákérdeztek. Antal Emese szerint csak kevesen tudják, mennyi kalóriát kellene bevinniük egy nap, és mennyit visznek be ténylegesen.
A leegyszerűsítő féligazságok ugyanakkor nagyon népszerűek: a legtöbben a cukrot tartják első számú közellenségnek, de a mesterséges anyagok, a tartósítószerek és a gyorséttermek ételei is feketelistára kerültek, sőt, a tartós tejet is kevésbé tartják egészségesnek, mint a frisset. A házilag készült ételeket a legtöbben egészségesebbnek vélik a boltiaknál. A válaszadók többsége tájékozottnak gondolja magát az egészséges táplálkozást illetően – azok, akik nagyon tájékozottnak gondolják magukat, nagyobb arányban értenek egyet a cukor káros hatásaival kapcsolatos állításokkal, és azzal, hogy „az adalékanyagok rákot okoznak”, miközben szintén nagyobb arányban tartják egészségesebbnek az otthon készült ételeket.
Mentesség mindenek felett
Egészséges étrend a többség számára a megfelelő folyadékfogyasztást, a bőséges esti étkezés kerülését és a mérsékelt cukorbevitelt jelenti. A radikálisabb étrendeket – mint a paleo, a nyers vagy a vegetáriánus – csak nagyon kevesen tartják üdvözítőnek. Az önmagukat tájékozottnak gondolók leginkább az alacsony cukor-, szénhidrát- és zsírbevitelt vélik jónak. A válaszadók 42%-a szerint bizonyos élelmiszerek kifejezetten egészségtelenek, függetlenül attól, mennyit fogyasztunk belőlük.
Az egészségtelen élelmiszer az emberek szerint mesterséges anyagokat tartalmaz, nem friss és magas a cukortartalma. Az egészséges étel jellemzői ezzel szemben a legtöbb válaszadó szerint: mentes a mesterséges összetevőktől, friss, sokféle tápanyagot tartalmaz, és könnyen emészthető. Az egészségességi rangsorban a gyümölcsök, zöldségek, a hal, a baromfihús és a teljes kiőrlésű gabonából készült termékek állnak, míg a rangsor legalját a chips, a keksz, a konzervek, valamint a félkész- és készételek állnak.
A hagyományos, kistermelői élelmiszereket az emberek többsége egészségesebbnek gondolja, mint az iparilag előállítottakat. Amikor azonban az élelmiszerek megvásárlására kerül a sor, az egészségesség szempontja általában hátrébb szorul a minőség, a frissesség, az ízletesség és az ár mögött. Nagy súllyal esik latba a választásnál a megfelelő címkézés, tájékoztatás is: népszerűbb a termék, ha a csomagolásán szerepel a „mentes” (pl. E-szám-mentes, hozzáadott cukortól mentes), „rostokban gazdag”, a „teljes kiőrlésű”, a „magyar termék” kifejezés.
Antal Emese úgy véli: az elméleti tudással általában kevés a baj, bár a kutatás fényt derített arra, hogy nagyon sikeres a leegyszerűsítő gondolkodásmód, a fekete-fehér felfogás: a szénhidrátokat például általában minden rossz okozójaként tartják számon, de nem tesznek különbséget az egyszerű és az összetett szénhidrátok között.
