A csicsóka az amerikai kontinensről származik, a napraforgó (Helianthus annuus L.) közeli rokona.
A cukorbetegség az ipari társadalmak rohamosan terjedő népbetegsége. Napjainkban is a Föld népességének mintegy 15-20 %-át érinti (világviszonylatban közel 1 milliárd embert), de az utóbbi évek trendje alapján többen úgy számolnak, hogy 20 év múlva minden 3-4. ember cukorbeteg lehet.
A cukorbetegség kezelésében, a betegek állapotának stabilizálásában meghatározó a mozgás és a diéta. A mozgás bárki számára rendelkezésre álló lehetőség, a cukorbetegek által is fogyasztható élelmiszerek köre azonban meglehetősen szűk, nagyon kevés terméket foglal magába.
Ezen kevés élelmiszerek egyike a régóta ismert, de napjainkban is csak kis felületen termesztett, és a humán táplálkozásban mindez ideig alig megjelenő csicsóka (Helianthus tuberosus L.). Benne egy vércukorszintet nem emelő inulin nevű, szénhidrát polimer található, mégpedig meglehetősen magas koncentrációban, mintegy 15-17 %-ban. Az inulint a cukorbetegek is képesek tolerálni. Ebből a vegyületből közvetlenül a fagyok után található legtöbb a csicsókagumókban, majd a tél folyamán az eredeti érték fokozatosan csökken (Splittstoesser, 1990). Ezt az estlegesen belőle készített cukor-, illetve édesítőszer-gyártásnál érdemes figyelembe venni.
Általános tudnivalók a növényről
A csicsóka az amerikai kontinensről származik, a napraforgó (Helianthus annuus L.) közeli rokona. A kontinens felfedezése előtt az őslakó indiánok fontos élelmiszernövénye volt. Európába az 1700-as évek elején került, és rövid időn belül meg is honosodott. Egyik leggyakrabban használt angol neve „Jerusalem artichoke” is erre utal. A „Jerusalem” megnevezésnek nincs köze a Közel-Kelethez, és az articsókának (Cynara scolymus L.) sem rokon növénye. A név az olasz „girasole” szóból származik, ami napraforgót jelent. Ennek téves fordításából, illetve helytelen értelmezéséből származik a „Jerusalem” szó. A külföldi szakirodalomban fellelhető egyéb nevei pl. Topinambur, Erdbirne, sunchoke (Hodossi, 2001).
1. kép: Csicsóka gumók
A csicsóka az Asteraceae családba (fészkes virágúak) tartozó évelő, de egyévesként termesztett növény. Szára 1,2-2,4 méter magasra nő, gyökere igen jól fejlett, rendkívül erőteljes (erre vezethető vissza nagyfokú tűrőképessége). A talajban a burgonyához hasonló, rövid szártagú, lédús, módosult hajtást (gumót) fejleszt, amely a sztóló 5-10. ízközének megvastagodásából jön létre (1. kép). A bütykös felületű gumók 7-10 cm hosszúak, 3-6 cm szélesek. Színük – fajtától függően – lehet fehér, sárga, piros vagy vöröses.
Minden jó vízelvezetésű talajon termeszthető, még extenzív körülmények között is, a termésátlag azonban ebben az esetben nemigen lesz 15 t/ha-nál több. Intenzív művelésben viszont 40-45 t/ha is elérhető. Splittstoesser (1990) termeszthetőségével kapcsolatban kiemelte, hogy száraz, illetve terméketlen talajokon is megél, de hozzátette, hogy nagy termés csak jó talajokon, gondos művelés mellett várható.
A hazai termesztés múltja és jelenlegi helyzete
A magyarországi termesztés múltját illetően Tóthfalusi 1847-ben megjelent „Magyar gazda mint kertész” című könyvében találhatók adatok. Ezek szerint a 18. század első felében „igen divatozott a termesztése”, de hozzátette, hogy mára már „a burgonya által annyira háttérbe szoríttatott, hogy csupán itt-ott tartózkodik.” Úgy írt róla, hogy ugyanúgy használható fel, mint a burgonya, de hozzátette: „nem oly kellemes ízű, mint a burgonya, édeses, vizenyős, nyálkás.”
A hazai szakirodalomban a 19. század végén több olyan utalás is található vele kapcsolatban, miszerint „a lehető legrövidebb idő alatt általános és intenzív termesztés alá fog vétetni”, mint ahogy azt Mühle (1898) is vélte, aki a fenti sorokat leírta. Ő elsősorban takarmányozásra ajánlotta, megemlítve, hogy szívesen kitúrja a sertés. Az Egyesült Államokban akkortájt a lovakkal is etették, mert úgy tapasztalták, hogy ettől szép fényes lesz a szőrük. Kardos (1898) arról írt, hogy sok kertész elhamarkodottan ítél, amikor termesztésre nem méltó növénynek tartja, mert bizonyos körülmények között határozott haszna és jelentősége van. Kiemelte továbbá, hogy lényegesen kevesebb a károsítója, mint a burgonyának, virága pedig kitűnő méhlegelő (2. kép). Termesztésre a fehér gumójú fajtákat ajánlotta – a burgonyáéhoz hasonló színük miatt.
2. kép: A virágok eltávolításával jobban fejlődnek a gumók
A Kert című szaklap 1900. évi 9. számában egy névtelen szerző hangsúlyozta, hogy Magyarországon jól ismerik, de elsősorban takarmányozásra használják. Megemlítette azonban, hogy újabban „Franciaországból ismét nagyon ajánlják a konyhára.” Ehhez hozzátette, hogy nálunk nem sokra becsülik, mert a szakácsnék még nem próbáltak „finomabb eledelt készíteni belőle.” Pedig köztudott, hogy nagyon egészséges és tápláló. Említésre került e helyen az is, hogy gumóiból nagy mennyiségű alkoholt lehet készíteni (Anon, 1900).
Rubatzky és Yamaguchi (1997) a növény 15 % körüli inulintartalmát emelték ki, mint különleges értéket. Felhívták a figyelmet arra is, hogy a gumók héja igen vékony, ezért kíméletesen kell felszedni és válogatni azokat. Hessayon (1993) a burgonyához hasonlóan felhasználható növényként mutatja be, rámutatott az egészséges táplálkozásban játszott szerepére, de azt is hozzátette, hogy az ízét sokan nem kedvelik.
Cserni (1984) elsősorban igénytelenségét, és a szélsőséges időjárási körülményekhez történő jó alkalmazkodóképességét emelte ki. Rámutatott, hogy egyrészt helyettesítője lehet a burgonyának, másrészt „alkalmas élelmiszer a cukorbetegség megelőzésére, illetve tápszer a cukorbetegeknek.” Utalt arra is, hogy az 1980-as években az akkori Hosszúhegyi Állami Gazdaságban szörpöt is készítettek belőle. Szerinte a csicsóka savanyítva is fogyasztható. Adatai szerint a különböző fajták termőképessége jelentős szóródást mutat. Vizsgálataiban 10-30 t/ha között változó átlagterméseket ért el.
A csicsóka azon kívül, hogy potenciális diabetikus cukorgyártási (édesítőszer) alapanyag, még a gépjárművek üzemeltetésére alkalmas alkohol előállítására is számba vehető. Ez utóbbi lehetőség napjainkban, a fosszilis energiahordozók kimerülése idején egyértelmű érdeklődésre számot tartó lehetőség.
A csicsóka termesztése ma még világszerte szerény nagyságrendű. A gumókat pedig elsősorban takarmányozásra használják. Élelmiszernövénykénti hasznosítása azonban napjainkban új lendületet kaphat, a jövőben jelentőségének határozott növekedése várható az előbb említett okok miatt, valamint azért is, mert igénytelen, termesztése egyszerű.
A termesztés és felhasználás alapvető tudnivalói
Valamennyi – a témával foglalkozó szerző – hangsúlyozza, hogy mindenütt termeszthető, ahol 4-5 fagymentes hónap áll rendelkezésre. A szaporítás vegetatív úton történik. Erre a célra felhasználható egész gumó, vagy annak csak 2-3 jól fejlett rügyet tartalmazó darabja.
Az ültetésre sor kerülhet tavasszal (május végéig) vagy késő ősszel is. A legmegfelelőbb időpont április, mert a későbbi ültetés esetén kevesebb lesz a várható termés. Nálunk 70-90 cm sor-, és 25-30 cm tőtávolságra ültetik, 5-10 cm mélyen. Így hektáronként 37-57 ezer gumó helyezhető el. A szaporítóanyag-szükséglet 1,5-3 t/ha. A sérülékeny csicsókagumók géppel is ugyanúgy kiültethetők, mint az előcsíráztatott burgonyagumók. A lombozat a gumók kiültetését követően 2-4 héttel hajt ki. Az elültetett gumók kihajtásához 14-16 °C, a növények fejlődéséhez 20-22 °C levegőhőmérséklet szükséges.
A művelés lehet külterjes (extenzív), amely lényegében csak gyomirtást jelent, de így mindössze 10-20 t/ha termés érhető el. Az intenzív művelés a gyomirtáson kívül az öntözést, a fejtrágyázást, sőt a virágok letördelését is magába foglalja, ebben az esetben azonban 40-45 t/ha is lehet a termés. Intenzívebb művelés során – a folyamatos gyomirtás mellett – a tenyészidőszak elején foszfor túlsúlyos műtrágyával végzett fejtrágyázásra, továbbá a nyár végétől kezdődően – a gumók növekedésekor – egy-két alkalommal öntözésre is szükség van.
Speciális ápolási munka a virágok eltávolítása. Erre azért van szükség, hogy a tápanyagok ne a magok kifejlesztésére használódjanak fel, hanem a gumók gyarapodását segítsék elő (2. kép).
Szólni kell a töltögetés (bakhát kialakítása a növények körül) szerepének megítéléséről is. Többek szerint ez a művelet, éppen úgy, mint a burgonyánál, elősegíti a gumók képződését, míg mások tapasztalatai nem egyértelműek.
A betakarítás célszerű időpontját a lombozat megbarnulása jelzi. Előzetesen a szárat kb. 30 cm magasságban levágják, majd a talajból kiforgatják, illetve kiemelik a gumókat (3. kép). A szedése lényegében ugyanúgy végezhető, mint a zsenge állagú, tökéletesen be nem parásodott héjú újburgonyáé. A gumókat szeptember-októbertől egészen a komolyabb fagyokig lehet felszedni. Boriszova et al. (1979) adatai szerint a lombozat –4-6 °C hőmérsékleten pusztul el, de a gumók a talajban –30 °C-os levegőhőmérsékletig nem károsodnak. Ezért jó vízelvezetésű területeken – ahol a talajnak az a rétege, ahol a gumók vannak – nem fagy át, ott tavasszal is betakarítható. A felszedést nagyon körültekintően kell végezni, hogy az igen vékony héjú gumókon sérülések ne keletkezzenek.
3. kép: Csicsóka betakarítása
A már felszedett gumók műanyag fóliába helyezve, hűtőszekrényben 2 hétig, de 0-2 °C hőmérsékleten, 95 %-os relatív páratartalom mellett akár hónapokig is eltarthatók.
Arra kell törekedni, hogy a felszedés után ne maradjanak gumók a talajban, mert ezek áttelelnek, és a következő évben gyomosítják a területet. Ott, ahol vannak sertések, a betakarítás után célszerű átjáratni velük a táblát, mert szívesen kitúrják és megeszik az esetlegesen a talajban maradt termést (gumókat).
A csicsókának világszerte nagyon sok takarmány-, és nagyon kevés étkezési fajtája van. A fajtákkal kapcsolatos elvárások a felhasználás jellegétől függően is eltérőek. Ételkészítésre a simább felületű, finomabb szöveti szerkezetű gumókat nevelő fajták a megfelelőek.
A szakirodalomban 20-30 % inulintartalomra vonatkozó adatok is találhatók. Cukor-, édesítőszer-, valamint szeszgyártásra elsősorban ilyen fajtákat célszerű felhasználni.
Minden olyan étel elkészíthető csicsókából, ami burgonyából is. Főzhető, süthető, és nyers saláta készítésére is felhasználható, önmagában, vagy más zöldségfélével (zellergumó, sárgarépa stb.) keverve. Ismert étel pl. a csicsóka fasírt és a csicsóka krokett.
Magyarországon az 1700-as és az 1800-as években csicsókából még lisztet és „égetett bort” is készítettek. Az „égetett bor” eredetileg borból, majd gyümölcsökből, később már nagy szénhidráttartalmú terményekből (pl. burgonya, kukorica, csicsóka) is lepárlással előállított nagy alkoholtartalmú szeszes italok összefoglaló neve volt.
Összetétele és táplálkozási értéke
A csicsóka összetételére jellemző a nagy víztartalom, szárazanyag-tartalma – fajtától függően – 20-30 % között változik. A szárazanyag-tartalom 70-80 %-a szénhidrát. Táplálkozás-élettani szempontból rendkívül kedvező, hogy az összes szénhidráton belül a fruktóz aránya meghaladja a 70 %-ot, és egyes fajták esetében pedig megközelíti a 80 %-ot is. Az alkalmazott fajtától és az agrotechnikától függően a fruktóz/glukóz arány 3,5-5,5 közé tehető.
A fruktóz a növényvilágban gyakran előforduló poliszacharid, amelyből ß (2-1’) kötésű lineáris láncok segítségével alakul ki az inulin. Így tulajdonságai lényegesen eltérnek a keményítő tulajdonságaitól. Ez a cukortartalom számos olyan lehetőséget rejt magában, amelynek következtében a gumók ipari feldolgozása megvalósítható, illetve az abból készült termékek kereskedelmi forgalomba hozhatók.
A csicsóka gumó 2-3 % nyersfehérjét tartalmaz, rosttartalma 1 % alatti. Az ásványi anyagok közül a kálium dominál, de magnézium- és foszfortartalma is számottevő. A vitaminok közül a C-vitamin (3-10 mg/100 g) érdemel említést.
A feldolgozás szempontjából jelentős, hogy oldott szerves savakat, elsősorban almasavat és citromsavat tartalmaz.
Tekintettel kedvező kémiai összetételére és az abból fakadó táplálkozás-élettani hatásokra (pl. cukorbetegség megelőzése, illetve kezelése) világszerte kutatások folynak annak érdekében, hogy a gumó feldolgozását olyan irányba fejlesszék, amelynek során a csicsókaléből sűrítmény, vagy porított inulin készíthető. Ezzel különlegesen ízesített, diabetikus termékek (pékáruk, konzervek, zselék) előállítására nyílik lehetőség.
További feldolgozási lehetőség – a burgonya-feldolgozás analógiájára – a finomszesz-előállítás. Ez számos szerves kémiai iparág alapanyaga lehet, így a bioetanol mint alternatív üzemanyag gyártására is lehetőséget ad. E technológiák kutatásában Barta és munkatársai (Angeli et al., 2000) jelentős sikereket értek el.
Összegzésül megállapítható, hogy a csicsókával kapcsolatos korábbi értékítélet újragondolása mellett számos érv sorakoztatható fel, közülük a legfontosabbak:
1. Fontos diabetikus élelmiszer, amelyet a cukorbetegek is fogyaszthatnak.
2. A benne lévő inulin felhasználható cukor-, illetve édesítőszer készítésre.
3. Szeszgyártásra is felhasználható, ami alternatív üzemanyag (bioetanol) készítésre is számításba vehető.
4. Termesztése egyszerű, intenzív körülmények között nagy tömegű termés (40-45 t/ha) érhető el.
5. Termesztése, feldolgozása munkahelyeket teremthet, megélhetést biztosíthat.
Ajánlott magyar nyelvű irodalom:
Angeli I., Barta J., Molnár L. (2000): A gyógyító csicsóka. Mezőgazda Kiadó, Budapest. 160 p.
Anon (1900): A csicsóka. A Kert. 6.9: 274-275.
Cserni I. (1984): Csicsóka (Helianthus tuberosus L.) a homok növénye. Hajtatás Korai Termesztés. 15.2: 20-22.
Hodossi S. (2001): Zöldségkülönlegességek termesztési és hasznosítási lehetőségei. Primom, Nyíregyháza. 196 p.
Kardos Á. (1898): Csicsóka újdonság. Kertészeti Lapok. 13.4: 150-152.
Mühle V. (1898): Jeruzsálemi articsóka. Kertészeti Lapok. 13.7: 255-258.
Tóthfalusi M. (1847): Magyar gazda mint kertész. Emich Gusztáv, Pest. 132 p.
A képek forrása: http://picasaweb.google.com/TumbledownFarm/JerusalemArtichoke#
Dr. Hodossi Sándor, Dr. Győri Zoltán, Dr. Dudás László
DE AGTC Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Kertészettudományi Intézet
(Agrofórum Online)
