Mayer a csillagos tizenegyes

Aztán ahogy telt-múlt az idő, a gasztroforradalom magával hozta a minőségi, alkoholmentes italok utáni érdeklődést is. Galajda Péter, aki 2013 óta üzemeltet éttermet, hamar ráébredt arra, hogy nem tud megfelelő minőségű frissítőkkel szolgálni vendégeinek. Mit tehetett hát? Válaszolva a megfogalmazott igényekre, létrehozta a Mayer szörp családi vállalkozást. Láthatóan jó ötlet volt, hiszen termékeik – többek között – 9 termékkel 11 csillagot hoztak el a Great Taste Awards-ról.

A Mayer név némi magyarázatra szorul, ha beszélgetőtársamat, aki a családi vállalkozás létrehozója és vezetője, történetesen Galajda Péternek hívják: „Édesanyám lánykori neve a Mayer, innen jön az elnevezés, mivel a család örömére ő már korábban is foglalkozott szörp-, illetve lekvárfőzéssel, természetesen jóval kisebb volumenben. A vállalkozásban, kezdetekben ő és Péter húga, Szilvia készítette  a gyümölcsalapokat kisebb, majd egyre nagyobb fazekakban. Palackozót, csavarzáró gépeket vásároltunk, félévente mindig visszaforgattuk a nyereséget, vagyis fejlesztettük az üzemet.”

Fontos háttér az étterem

A vállalkozásnak jelenleg még mindig a családi ház alsó része ad otthont. Azért jelenleg, mert építkezés előtt állnak, hiszen 2014 óta jócskán megnőtt a kereslet a termékek iránt, illetve bővült a paletta is, nem csoda, hogy mára kinőtték az itteni kereteket. „Lassan belaktuk az egész ház alját, és időközben bővítettünk is, de most eljött egy kisebb üzem építésének az ideje, ami szintén itt lesz majd, Budakeszin. Reméljük ebbe is sikerül hamarosan belekezdeni.”

Péterék 2013 óta működtetik éttermüket, a Központ bisztrót Újpesten, ahol a kezdetektől törekedtek arra, hogy adalék, ill. vegyszermentes frissítők is legyenek a kínálatukban. Elsőként a jegestea kínálatot reformálták meg, így az naponta frissen, szálas teából készült el.

„Azóta ezt is a kis üzemünkben oldjuk meg, mivel azt tapasztaltuk, hogy egységes minőséget csak így tudunk elérni. Korábban ugyanis előfordulhatott, hogy pl. hosszabb, vagy rövidebb ideig ázott a kelleténél a tea a vízben, így az ízélmény is eszerint változott. Ma már koncetrátumot készítünk, azt szállítjuk a saját éttermünkbe, illetve a partnereinknek is.”

Nem csak a felvevőpiac miatt lényeges az étterem, hanem azért – mondja Péter – mert egyből „ki is tudjuk próbálni az új termékeket, ez segít felmérni, hogy mi a buktató, és közvetlenül érkeznek a visszajelzések a fogyasztóktól.”

Az alap a szörpkészítés volt..

A szörpkészítés volt a családi vállalkozás első pillére, azért ezzel indult el, mivel keresték a megfelelő beszállítókat, de nem találtak. Ahogy Péter fogalmaz, hat-hét évvel ezelőtt a szörpök tartósítószerrel voltak agyonütve és/vagy túlédesítettek voltak. Abban az esetben, ha megfelelő volt a minőségűk, akkor pedig a készítőjük nem tudta folyamatosan az elvárt mennyiséget szállítani.

„Ekkor belekezdtünk mi is a szörpkészítésbe, olyan sikerrel, hogy nem csak a barátok, hanem pl. a borkereskedők, étteremtulajdonosok is jelezték, hogy, ha ebből lenne, akkor őket ez bizony érdekelné. Ezen felbuzdulva a családi ház alját átalakítottuk szörp üzemnek, és igazából innen datálható a vállalkozás története.”

Kezdetben bogyósgyümölcsökre koncentráltak, de aztán bővült a paletta. Ma már cukormentes termékeik is vannak, amelyeket erytviával édesítenek, pl. meggy, málna, eper, fahéjas szilva ízesítés mind-mind elérhető azok számára is, akik ezt a változatot részesítik előnyben a hagyományossal szemben. A cukorral készültek közül külön kiemelendő az eperszörp, amely a Nemzeti Szörpversenyen az év gyümölcsszörpje, a bodza, amely a rákövetkezőben az év gyógynövényszörpje, illetve a feketeribizli szörp, amely pedig a harmadik évben nagy aranyérmes lett; ez azt jelenti, hogy az aranyérmesek között a legmagasabb pontszámot érte el.

A téli hónapokban nagy kereslet volt az ún. meleg szörpök iránt, mint pl. a gyömbér, hiszen forró vízzel felöntve tökéletes, teát helyettesítő ital válik belőle, akárcsak a fahéjas szilvából. A szörpkészítés magával hozta a dzsem és lekvár előállítását is. Akárcsak a szörpöknek, ezeknek is 50 százalék fölött van a gyümölcstartalma, így bátran használható rájuk is a prémium jelző. Példaként említem, hogy a sárgabarack lekvár 65 százaléka sárgabarack, összgyümölcstartalma 69 százalék, emellett cukrot, citromlevet, almapektint tartalmaz. A már korábban említett eperszörp (0,5l) gyümölcstartalma 52%, eper (43%), cukor, víz, ill. citromlé (sűrítményből) 9% áll. Mivel tartósítószert nem tartalmaznak a termékek -hangsúlyozza Péter – felbontás után hűtőben kell tárolni, és két héten belül el is kell fogyasztani.

Ugyanezen okok miatt a bontatlan termékek élettartalma is rövidebb, mint tartósítószerrel készített társaiké, ezek hiányában ugyanis oxidálódnak, színűket veszítik, hat hónap után már kevéssé tetszetősek. Azért, hogy folyamatosan friss szörpöket tudjanak előállítani, a szükséges gyümölcsmennyiséget annak érésekor gyorsan lefagyasztják (sokkolják), majd annyit vesznek elő belőle, amennyit a gyártási igény megkíván.

Tonic majd gin projekt

Sokszor, sok helyen elhangzik és ez így is van, hogy a gin reneszánszát éli ma hazánkban. Péterék is ezt érzékelték, mikor az éttermükben elérhető ginek után megnőtt a kereslet. Hamar ráébredtek arra, hogy a jó gin nem igazi minőségi tonic nélkül, így a Búzavirág gin és a Mayer belevágott egy prémium tonic előállításába:

„Összefogva a Búzavirág ginesekkel készítettük el a tonic sűrítményünket, amely valóban kinint (kinin-hidrokloridot) tartalmaz, illetve cukrot, fűszerkivonatot, citromlevet. Akárcsak az egyéb termékeink, ez sem tartalmaz aromát, tartósítószert. Egyrészt az cél lebegett előttünk, hogy egy valóban magas minőségű termékünk legyen, másrészt pedig az, hogy ne kelljen sok-sok kis üveg tárolásáról, hűtéséről gondoskodnunk az éttermünkben. A szirup félliteres palackja szódával felhúzva 25 kétdecis adaghoz elég.”

Hogy milyen az íze az együttműködés gyümölcsének? Nem ragozom túl, szerintem elég annyi, hogy a Great Taste Awards-on 2021-ben bekerült a világ legjobb minőségű tonikjainak a sorába, és a zsűri csillaggal jutalmazta. 

A Guild of Fine Food által szervezett, huszonöt éve indult Great Taste Awards a világ egyik legnagyobb gasztronómiai versenye, amelyre évente mintegy 12 ezer terméket neveznek. Az ötszáz fős zsűri séfekből, forgalmazókból, étterem-tulajdonosokból, ételkritikusokból és szakírókból áll. A   legmagasabb elismerésük jele a háromcsillagos elismerés. (lásd: (https://gff.co.uk)

„Akárhol megjelentünk a tonickal, mondogatták, hogy ez mind rendben, de van-e már saját gin hozzá? Több pálinkafőzővel, gin készítővel állunk kapcsolatban, a deszki Gonggal sikerült azt az ízvilágot eltalálnunk, amit szerettünk volna. Nem a London dry kötött stílusa ez, a Mayer Málnás egy könnyedebb gin. Egyre több partnernél és delikát boltban megtalálható, akárcsak a korábbi termékeink is, de az értékesítésben meghatározó szerepe van a saját webshopunknak is.”

Gin tonic recept:  4 cl Mayer gin,  2 cl tonikszirup,  1,8 dl szóda vagy szénsavas víz,  jég, szárított narancshéj és borókabogyó

Személyes kedvenc

És vajon mi a személyes kedvence a vállalkozás motorjának? „Mindig más és más, de feketeribizli szörpből mindig van otthon, mint ahogy a ginből és a tonicból is. Saját tapasztalataink alapján finomítjuk az ízeket valamennyi termékünknél, és, mint ahogy említettem, a saját éttermünk vendégeire is tudunk támaszkodni ebben a folyamatban, de más vendéglátóhelyek top séfjei is segítik munkánkat. Visszajelzéseket kapunk tőlük, pl. hogy valamelyik termék legyen kevésbé, vagy esetleg épp jobban savas. Az utóbbi időben BWT vízszűrő berendezést állítottunk be a manufaktúrába, amely megszűri, majd magnéziummal visszadúsítja azt. Ilyen apróbb részletekkel igyekszünk folyamatosan tovább javítani a minőséget.”

A Nemzeti Szörp és Lekvárversenyt ez idáig három alkalommal rendezték meg, utoljára a járványügyi korlátozások miatt 2019-ben. A versenyen a ’Legjobb gyógynövény szörp’, a ’Legjobb gyümölcsszörp’, az ’Év Szörpje’, a ’2019-es Év Lekvárja’ valamint négy különdíj megválasztására került sor a nevezett szörpök és lekvárok között. A díjazás a szörpök és lekvárok kategóriánkénti érzékszervi minősítése, küllemi, megjelenési bírálata után történik. A Bíráló Bizottság megfelelő kóstolási és bírálati gyakorlattal rendelkező szakemberből áll, a felkért tagok 3-5 fős csoportokban a versenykiírásban megjelölt kategóriákban bírálnak a Magyar Élelmiszerkönyv és a Versenyszabályzat rendelkezése szerint. A versenykiírás szerint fajtánként minimum 2 palack mintát kell benyújtania a versenyre nevezőnek, (ami összesen legalább 1 liter legyen) melyből egy palack az érzékszervi és egy a küllemi minősítéshez szükséges, melyet a szervezők 3 hónapig őriznek meg. Ha a termék kiszerelése kisebb, mint 0,5 liter akkor értelemszerűen több palack szükséges, hogy meg legyen a szükséges mennyiség.