Hétköznap délután, a balatoni szezon kezdete előtt érkeztem a balatonfüredi Péklány Kézműves Pékséghez. Ha nem is tömött sorok várakoztak, mint nyáridőben a kávét, szörpöket is kínáló boltocska előtt, de folyamosan érkeztek a vásárlók, akik zömmel helyiek vagy a környező települések lakói voltak. Azt gondolom, kevés dolog tükrözi jobban egy szolgáltatás színvonalát, mint az, hogy annak nagyszámú helyi törzsvásárlója van. Ennek a pékségnek pedig, mint azt Orsitól, azaz Zeliska Orsolyától, vagyis a Péklánytól megtudom, forgalmuk kilencven százalékát a visszatérő vásárlók adják…
Ha azt gondolnánk, hogy Orsi nagy hagyományokkal rendelkező pékdinasztia leszármazottja, nagyot tévednénk. Vágjunk is bele rögtön a történetbe, amely úgy kezdődött, hogy volt egyszer két sikeres közgazdász…
„A férjemnek és nekem is közgazdász végzetségünk van, ennek megfelelően helyezkedtünk el, mindketten a Frieslandnál dolgoztunk, így az élelmiszeripar nem állt tőlünk távol. Leányfalun éltünk, kertes házban, ahol igyekeztünk az asztalra kerülő zöldséget, gyümölcsöt megtermelni, lekvárt készítettünk, befőztünk. Próbálkoztam kenyérsütéssel is, mert szabadulni akartunk az adalékokkal készült termékektől. Érthető hát, hogy férjem születésnapomra egy házi malommal lepett meg.”
Házi malom, amely nem csak őröl, de felforgat is
Orsi bio gabonát is beszerzett, majd otthon őrölni kezdett, ami az egyik legnehezebb műfaj. Ezt már az elmúlt évek tapasztalataiból tudja. Mint mondja, a molnárkodás egy külön szakma, a nem pihentetett teljeskiőrlésű lisztből pedig szinte teljesen kizárt, hogy valami is sikerüljön. Talán ez, a nehezen jövő siker volt mindennek a mozgatórugója. Orsi ugyanis világ életében rendes tanuló, szorgalmas diák volt, megszokta, hogy a befektetett energiát jó jegyek, majd munkahelyi sikerek koronázzák. Gyakorlatilag ekkor szembesült azzal, hogy valamiben is kudarcot vall, ráadásul egy olyan dologban, ami egykor minden háziasszonynak ment: a kenyérsütésben.
„Igazából ezek a kudarcok, kísérletezések vittek el engem az első ehető tönkölyből készült kenyeremig”
– foglalja össze a kezdeteket a beszélgetőtársam.
Honnan tanultam?
„Saját magamtól, leginkább úgy, hogy mindent, de mindent feljegyzem. Így, ha jól sikerült a kenyér, akkor vissza tudtam követni, ha pedig hiba akadt, akkor tudtam javítani. Az interneten elérhető, külföldi szakirodalomra is támaszkodtam. Hét évvel ezelőtt más még nem nagyon létezett.”
Ekkor indultak el azonban a nagynevű kovászos pékek Magyarországon, és ekkor alakultak a közösségi médiában a kis zárt csoportok, amelyekbe Orsi is aktívan Orsi belekapcsolódott.
„Azóta szinte mindegyik csoporttagnak lett péksége, nagyon inspiráló közeg volt. Ebben az időben jött az ötlet, hogy blogot indítsak, hogy ne kelljen mindenkinek végigjárni azt a rögös utat, amit nekem kellett.”
Mindeközben Orsi férje is egyre inkább elköteleződött a hobbiként induló kenyérkészítés mellett. „Akkor a Bounduelle-nél dolgozott, mint regionális vezérigazgató, majd otthagyta ezt a pozícióját, hogy házi malmokat és kenyérsütéshez szükséges eszközöket kezdjen el az interneten keresztül forgalmazni. Elsőre úgy tűnhet, hogy a Péklány története rólam szól, de valójában a férjem volt az, aki az első lépést megtette. Legalább annyira mozgatója ennek a vállalkozásnak, mint én. Ő ott áll a pultban mindennap.”
Elindult tehát az új vállalkozás, Orsi pedig munka mellett beiratkozott egy pék képesítést adó OKJ-s tanfolyamra, és a tanulási folyamatról, valamint a kísérletezésekről blogot kezdett írni. „Amikor befejeztem, akkor már megérett bennem, hogy én ezt a jövőben nem csak hobbi szinten szeretném csinálni. Budapesten nem akartunk pékséget nyitni, arra gondoltunk, hogy ha már lépünk, akkor nagyot lépjünk. Balatonfüred érzelmi alapú döntés volt, és bármennyire is furcsa, de nem készítettünk vásárlóerő-felmérést, piacfelmérést, semmi olyat, ami végzettségünkből következett volna. Annyira biztosak voltunk abban, hogy ezt akarjuk csinálni, hogy nem mérlegeltünk, csak belevágtunk. 2017-ben nyitottunk meg, és azóta töretlen alázattal, lelkesedéssel csináljuk.”
Alapanyagok
Orsiék törekednek arra, hogy magyar alapanyagokkal dolgozzanak. Alap lisztjeinket, a finom, illetve a kenyérlisztet a Celdömölki Malom Kft.-től vásárolják immár öt éve. De rozsból, tönkölyből, illetve ősgabonából készült liszteket is használnak. „A Gabonakutató Intézettől nemrég kaptam például alakor és tönkebúza lisztet is. Nagyon jól ismerem az ősgabonák beltartalmi értékeit, felhasználási lehetőségeit, élettani hatásait, amelyek lényegesen jobbak, minta modern búzáké. Vannak azonban olyan termékek, amelyeket a vásárlók a hagyományos fehér lisztből szeretnek: egy alakor kalácsra igen kevés még a kereslet, a fogyasztók 80 százaléka a hagyományos foszlóst keresi.”
Péknek lenni hivatás, illetve még ennél is több
„Sose gondoltam volna, hogy a vállalkozás legnagyobb kihívása a megfelelő munkaerő megtalálása lesz. Elképesztő energiákat és büdzsét fektetünk bele az új kollegák keresésébe. Amikor felsővezetőket kerestünk a multicégeknél, az sem volt annyira nehéz, mint most, amikor a megfelelő péket igyekszünk megtalálni. Olyan szakembert, akinek menedzseri gondolkodása van. A kézműves pékségekben ugyanis gondolkodni kell. Rendkívül komplexek a feladatok. Egy nagy pékségben a feladat- és munkakörök elkülönülnek egymástól, nálunk viszont nem” – magyarázza Orsi.
„Ott más-más felel a dagasztásért, a kemencéért, a táblázásért, raktárért. Ezzel szemben nálunk egy ember feladata a készlet, a receptúrák, a tésztatípusok ismerete. Nem „csak” a dagasztást és az elkészítést, érlelést kell tudnia, hanem a táblázást és kemencézést is. Egy kis vállalkozásban, ha elromlik a kemence, tudni kell, hogy mi lehetett ennek az oka. Mi az, ami meghibásodhatott benne. Elképesztően sokrétű tehát a feladat.”
Orsi szerint a kézművességet nem az definiálja, hogy minden kézzel készül, hanem az, hogy kellő odafigyeléssel, szaktudással, lassú technológiával, mindenfajta adalék és segédanyag nélkül születnek a termékek. Semmilyen segédanyaguk nincsen, egy kenyeret vagy akár a ciabbata-t is 50 óra alatt készítik el. Abban nincs más, mint víz, liszt meg só, igazából az egész folyamatot a szaktudásukkal és a körülmények stabilizálásával kell végrehajtani. Ha az egyik nap éjszaka 18 Celsius-fok van a műhelyben, de délben 35 Celsius-fok, akkor arra nekik azonnal reagálni kell. Ha másfajta sikértartalmú liszt érkezik, mint amire vártak, akkor a folyamat közben kell megoldást találniuk, leginkább a kelesztési időkkel, a sütéssel.
„Ilyen szaktudásuk nincs azoknak a pékeknek, akik nagyüzemekből érkeznek, és például az adalékok sem állnak rendelkezésre, amit a stabilizálásához eddig használtak. Amikor már tudja, hogy mi a teendő egy alacsony sikertartalmú liszttel, hogy mihez nyúljon, milyen ez az egész technológia, amit mi csinálunk, akkor jön a következő lépcsőfok. Ez pedig nem más, mint a tulajdonosi szemlélet. Az, hogy figyeljen az egyre költségesebb alapanyagokra.”
Jelenleg három pék dolgozik a műhelyben, stabil a csapat, mondja Orsi, csupán két új kolléga érkezett a pulthoz kezdés óta. Folyamatos műszakok vannak, gyakorlatilag mindenki önállóan viszi a magáét, majdnem 24 órában megy a pékség, hiszen olyan hosszú tésztavezetések vannak, hogy gyakorlatilag mindig bent kell lennie valakinek. Megkívánják ezt a műveletek, a tésztaforgatás, a kovász etetése. „Ez azt jelenti, hogy a pékeknek öt éve, mióta nálunk dolgoznak, ha esik, ha fúj, éjjel egykor meg kell jelenni frissen, munkára képesen. Az éjszakai folyamatos munka lemondást, áldozatot jelent, borzasztóan igénybe veszi a szervezetet. A családnak ráadásul mindehhez alkalmazkodnia kell. Magamról tudom, hogy amikor az éjszakázást követően hazamegyek, úgy érzem, hogy mindenki hagyjon békén, eszem, lefekszem, majd ébredést követően két óra kell, hogy egyáltalán hozzám lehessen szólni. Tényleg rendkívüli, hogy van még, aki ezt a munkát választja.”
Tervek, felkészülés
„Egy kisipari malmunk van, amely tulajdonképpen a házi malom nagy testvére. Két kemencénk, egy statikus sütésű és egy légkeveréses sütésű, emellett van dagasztógépünk, nyújtógépünk, kelesztőink és hűtőink. Mi főképp az élesztőmentes, kovászos technikára vagyunk berendezkedve, a pihentetés és a hűtőben történő érlelés ennek nagyon fontos állomása. Mindez mindössze 35 négyzetméteren történik. Kicsi a hely, nagyon sok megkeresést kell visszautasítani, mert nincs tárolásra alkalmas területünk. Azt érezzük, hogy van még bennünk több is, de most nincs lehetőségünk megmutatni. Egyszerűen nem fér el az a sok csoda, amelyet képesek vagyunk elkészíteni. Tehát bővíteni szeretnénk a közeljövőben. Emellett pedig készülünk túlélni azt az időt, amiben már most benne vagyunk, és amely még következni fog. A kilátások nem jók, mostanában az erőforrásainkat nem a sütésre, hanem alapanyag készletezésre, beszerzésre és a termelés folyamatos biztosítására kell öszpontosítani.”
Orsi megosztja velem, hogy gyakorlatilag úgy működnek mint egy multi, csak mini változatban: „Nagyon komoly kis rendszer van mögöttük, belső informatikai programokkal pontosan látjuk azt, minthogy tegnap mennyi volt a fonott kalács költsége és ma mekkora ez az összeg. És erre reagálunk. Ez egy rendkívül összetett folyamat, állandóan újrakalkuláljuk a 600-700 receptúránkat, attól függően, hogy mennyiért jöttek be az alapanyagok. Nagyon sokat invesztáltunk a készletekbe, hűtőket vettünk. Egész más gondolkodást igényel az elmúlt egy-két hónap, mint az ezt megelőző CIVOD-os időszak, pedig az sem volt egyszerű. Amióta elindult a vállalkozás csak az első két év volt az úgynevezett normál környezet, azóta egyik válságból a másikba evezünk. Csaba felsővezetőként sok helyzetet látott, megélt, igen higgadt tud maradni. Ez az, ami bennünket folyamosan stabilan tart. Én néha hajlamos lettem volna pánikba esni, és rossz döntéseket hozni. Mi továbbra is amellett vagyunk, hogy – szemben más kézműves pékségekkel – a minőségi alapanyagokból nem engedünk, ha kevesebb vásárló jön velünk, nekik akkor is a megszokott színvonalú termékeket fogjuk kínálni.
Friss liszt és annak a problémái
„A nyár végén a friss liszttel mindenki kínlódik…”
A friss lisztnek, vagyis annak, amit az őrlést követően azonnal felhasználunk, a beltartalmi értéke jóval nagyobb, mint a pihentetetté, de nehezebb vele dolgozni. Nehezebb vele sütni, tömörebb, szalonnásabb marad a belseje, nagyon nehéz átsütni, dolgozzunk akár kovászos, akár élesztős technikával. Az elején felvesz sok vizet, de a sütés előtt, sőt még utána is, amikor kihűl, nem tudja azt megtartani. A frissen őrölt gabonában is ott van a sikér, de a szerkezete más, mint idősebb társaiénál. Emiatt, ha nem vagyunk óvatosak a folyadék adagolásával, a kenyér könnyen szétterül, lelapul. Vannak mindenféle technikák, hogy ezt elkerüljük, például dagasztás után adagolunk hozzá vizet, vagy nem száz százalék frissen őrölt lisztet használunk, hanem malomból beszerzett Bl112-es, Bl80-t adunk hozzá. A könyvemben, amelyre szerencsére igen komoly érdeklődés van, ezzel is foglalkozom. Azok a trükkök, fogások vannak benne, amelyekkel a kezdők kudarcoktól meg tudják kímélni magukat. Videók is vannak benne, QR kóddal leolvashatóak. Ugyanis mikor még „házi pék” voltam, és az írott recepteket olvastam, nem tudtam elképzelni, hogyan is kell a leírtakat megcsinálni. Amikor pedig a receptvideót néztem, akkor a részletes magyarázatokat hiányoltam. Így én a kettő összekapcsolása mellett döntöttem.
Otthoni házi malom
Napi 1-5 kg liszt megőrlésére alkalmas, kézzel csiszolt gránitköves malom, amelyet motor működtet. Ezek a hagyományos köves malmok mintájára őrlik meg a gabonát. Valójában ez a köves zúzás egy nagyon finom őrlési technikát tesz lehetővé, illetve az is a szépsége, hogy a „házi pék” maga tudja szabályozni az őrlés finomságát. Például a kovász etetéséhez tud egész durva rozslisztet őrölni, illetve ha szükséges, a legfinomabb sütemény lisztet is elő lehet vele állítani. Nagyon nagy alkotói szabadságot, változatosságot tesz lehetővé…
