Habár közel 20 éve is van már annak, hogy Szabó István úgy döntött, ha törik-ha szakad, de ő megcsinálja a Tisza-tó csokoládéját, az ’Egy csepp Tisza-tó’ nevű csokoládé manufaktúrát mégis mindössze hét éve alapította meg. „A késlekedés oka egyszerű – meséli – mert bár az orra előtt volt a tökéletes alapanyag, de fel sem merült benne, hogy ilyenképpen hasznosítsa azt.” Egy rajztanár vendége kellett ahhoz, hogy ráébredjen: szó szerint a talpa alatt van a tökéletes megoldás. A megvalósítás azonban, vagyis az, hogy a lába előtt heverő alapanyagtól a feldolgozásig eljusson, azonban már egyedül István érdeme.
Miért éppen a Tisza-tó?
Itt élek és dolgozom, immár negyven éve a tó közelségében. Kezdetben szakácsként, majd vendéglátósként, aztán 1996-ban a helyi Tourinform Iroda vezetőjeként tevékenykedtem. Jelenleg a Tisza-tó mellett szállásszolgáltatást, éttermi vendéglátást, felnőttoktatást kínáló, valamint egész évben munkát adó kézműves csokoládé- és bonbonkészítéssel foglalkozó vállalkozást vezetek. A szállásadás és a manufaktúra különösen jól kiegészítik egymást. Erre jó példa, hogy amikor a kollegák munkaidejét nem tölti ki a szálláshoz kapcsolódó tennivaló, nincs vendégmozgás, akkor szüreteljük le közösen az alapanyagot, ami pedig nem más, mint a sulyom, így folyamatosan munkát tudok biztosítani számukra.
Milyen formában hasznosították korábban a sulymot a Tisza-tó környékén?
A sulyom a Tisza-tó ’jelképe’, melyet mégis alig ismerünk. Ennek talán az az oka, hogy a mai napig gyomnövényként tekintünk rá, ráadásul az első találkozásunk a sulyommal szinte mindig kellemetlen: rálépünk, a megkeményedett termés tüskéi pedig össze-vissza szurkálják a talpunkat. Valóban nem is sejtjük, hogy ez a termés fogyasztható, ehető, és, hogy valami haszna is lehet. Ehhez képest Távol-Keleten a sulyom, pontosabban annak egy közeli rokona mezőgazdasági kultúrnövény, amelyet a rizshez hasonlóan termesztenek 80-90 cm-es vízmélységben. Amiben első látásra különbözik az ottani növény a ’miénktől’ az, hogy nincs szúrós tüskéje és a termés nagyobb, kerekebb, mint az általunk ismert. Kínai zöldségkeverékekben felszeletelve mi is találkozhatunk vele.
a piacon úgy árulták, mint a gesztenyét
Beszéljünk kicsit a ’miénkről’!
A sulyom (Trapa natans) tavak és holtágak egyéves, eleinte az iszapban gyökerező, később úszó hínárrá váló faja. A víz felszínén kiterülő jellegzetes levélrózsáit egymáshoz szorosan illeszkedő, rombusz alakú, fogazott szélű levelek alkotják. A növényt a felfúvódott, levegővel teli levélnyelek tartják a víz felszínén. A sulyomnak alámerült levelei is vannak, ezek gyökérszerűek és szeldeltek. A fehér szirmú, négytagú virágok júliusban-augusztusban jelennek meg a felszíni levelek hónaljában. Szeptemberre érik be a növény 2-4 hegyes szarvat, a csúcsán pedig koronát viselő termése.
A magyarság már régen ismerte a sulymot. Kitaibel Pál útinaplójából, Jókai Mór, Borbás Vince, Kieselbach Gyula és mások írásaiból tudjuk, hogy termését „az állatok és az ember egyaránt fogyasztják”. A tüskés termést főzve vagy sütve csemegeként ették, a lisztjéből pedig még kenyeret is sütöttek. Népi elnevezései (csemegesulyom, vízigesztenye, vízidió, vízimogyoró) is arra utalnak, hogy igen kedvelték. Bartha István szerint Szolnokon ócska subával halászták ki a Tiszából, és főzve fogyasztották. Nagy Jenő szerint a XIX. század ötvenes-hatvanas éveiben Nyíregyházán „annyira dívott a főtt sulyom evése, hogy a piacon úgy árulták, mint a gesztenyét, és a nép oly nagy tömegekben fogyasztotta a közkedvelt csemegét, hogy a felvágott és szétdobált szúrós sulyomhéjak szinte lehetetlenné tették a mezítláb való járkálást”.
a Tisza-tó csokoládéja ami laktóz- és gluténmentes, hozzáadott cukrot sem tartalmaz
Igen, leginkább így gondolunk erre a növényre, manapság igen kevés azoknak a száma, akik megfosztják a burkától és rácsodálkoznak arra, hogy milyen jóízű is a termése. Ehhez képest Ön kitalálta, hogy készüljön belőle bonbon, sőt pálinka, majd sör is…
Több mint húsz éve határoztam el, hogy egyszer megcsinálom a Tisza-tó csokoládéját. Olyan terméket képzeltem el, amely magában hordozza a Tisza-tó egyediségét. Aztán az elhatározást jó ideig nem követte semmi, mígnem 2014-ben, egy rajztanárnő vendégem a figyelmemet a sulyom, mint tiszai vízinövény felé irányította. Aztán arra magam jöttem rá, hogy a termés önmagában nem elég izgalmas ízű csokoládénak, ehhez szükséges a héja is.
Ezek szerint nemcsak a termést, hanem a héját is hasznosítja?
Igen! A zsenge, még zöld termést leszüreteljük, majd tisztítjuk, többszörösen átmossuk. Felszeleteljük nagyobb darabokra, majd beoltjuk egy ún. petkinbontóval. Ennek neve onnan lehet ismerős, hogy az általában keményhúsú gyümölcsök esetében alkalmazzák a pálinka készítés során. Ez segít ’kioldani’ a sulyom beltartalmát. A termékeink plusz cukrot nem tartalmaznak, ezt pedig úgy érjük el, hogy a petkin bontást követően egy amilaz nevű enzimet adunk a készítményhez. Ugyanaz zajlik le, mint az emésztőrendszerünkben, ez az enzim ugyanis a szénhidrátot cukorrá alakítja át. Az így készült masszából főzött kivonat lesz a bonbon töltelékének ízesítő anyaga. A termékek laktóz- és gluténmentesek, hiszen nem tejterméket nem használunk, a termés keményítő tartalmátból pedig cukor képződik, így viszont egyéb cukrot sem kell hozzáadni, hogy édes íz keletkezzen.
Mivel a Tisza-tó szellemiségét megidéző terméket szerettem volna megalkotni, ezért tartósítószert sem használunk. Kilencven napos az eltarthatósági korlát, de ez nem jelent gondot, a manufaktúra méreteinek és a felvevő piac igényeinek ez tökéletesen megfelel.
Mielőtt tovább lépnénk, felmerül egy kérdés: mivel a sulyom védett, hogyan jutnak hozzá az alapanyaghoz?
Engedélyért kell folyamodunk a környezetvédelmi hatósághoz, amely még ez idáig mindig meg is adta azt, mellyel évente 1000 kg, vizes, nyers sulyom termés begyűjtésére kapok engedélyt. A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy csónakba ülünk a kollégáimmal, beevezünk a sulyom mező közepébe, és kihajolva felemeljük a növény levélzetét, amelynek hátulján, ott csüngenek alá a termések. Ilyenkor – július 10.- és szeptember 15. között – a növény folyamatosan neveli terméseit, tehát folyamatosan lehet szüretelni is. Mivel ekkor még lágy a termés, nem szúr a tövise, könnyen leszedhető. Ilyen módon napi szinten 50-70 kg mennyiséget tudunk leszüretelni.
immár a sulyom ízesítésű sör is kapható a csokoládé mellett
Milyen termékekből áll a manufaktúra kínálata?
Az alap kínálatunk a sulyom krémmel töltött étcsokoládés bonbonjaink és táblás töltött csokoládéink! Ezek 70%-os kakaótartalommal rendelkeznek, és nem győzőm elégszer hangsúlyozni, hogy glutén- és laktózmentesek, valamint hozzáadott cukrot és tartósítószereket sem tartalmaznak. Ezen túl kínálatunkban megtalálhatóak ennek a sulyom párlattal ízesített változatai is. Mivel ma már több, mint húszféle ’Egy csepp…’ termékünk van, így a választékunk elég széles skálán mozog: rózsaszirom krémes, görög- és sárgadinnye krémes, fahéjas-szilvás, otelló és szagos izabella szőlő krémes, csipkebogyós, birs krémes, fa eperkrémes és még sorolhatnám… Ezek mellett készítünk még szezonális termékeket is, pl. szalon-bonbonokat, húsvéti, és különböző évszakokhoz, ünnepekhez köthető termékeket. A tavalyi évben pedig megkeresett egy Tisza-tavi érintettségű kézműves sörfőzde, a SIMA brewing, ennek az együttműködésnek az eredménye lett ’A fekete kincs’ Pale Ale sulyom ízesítésű világos sör, ’A fekete kincs’ stout sulyom ízesítésű, csokoládés barna sör, és a ’A fekete kincs’ dark ale sulyom ízesítésű sötét sör.
Hol találkozhatunk termékekkel?
Mostanra már tizenhat viszonteladóm van a tó körül, így szinte nincs település, ahol ne lenne kapható. Van olyan hely, ahol három is. Szolnokon a Tourinformban is lehet kapni, de járok helyi termékpiacokra is, Szolnokra, Miskolcra, főleg térségi rendezvényekre, karácsonyi vásárokba, csokoládé fesztiválokra is. Országosan az Inyenc.hu webáruházban megtalálhatóak vagyunk, de megrendelés esetén mi magunk is küldjük a termékeinket!
