Tokni, eizol, cekász, streiholt: nem halandzsa szavak ezek, bár valószínűleg legtöbbünk fülének idegenül hangzanak. Egy illatos-édes süteményhez, a mézeskalácshoz, illetve annak készítéshez kapcsolódnak. Radics László népi iparművésszel, a Népművészet Mesterével, a szakmája gyökereiről, a több száz éve szinte teljességgel változtatás nélkül megőrzött eszközökről, alapanyagokról beszélgettünk.
Mint azt beszélgetésünk kezdetekor megtudom, házigazdám orvosi műszerészként kezdte a pályát Debrecenben. Látszólag semmi kapcsolódási pont nincs az akkori és a jelenlegi foglalkozása között, de mint mondja, a látszat bizony csal: „Kézi acélműszergyártó orvosi műszerészként rendkívül finom, kicsiny eszközöket kellett készíteni, pl. mindössze pár milliméter nagyságú könnycsatorna tágítókat is. Aprólékos, nagy figyelmet igénylő munka ez is, akárcsak a mézeskalács készítés…” Mivel szerette munkáját, nem is keresgélt más után, a mézeskalácsosság találta meg Lászlót, illetve pontosítva: a szerelemmel együtt érkezett hozzá ez a mesterség.
„Annak idején egy barátom meghívott az esküvőjére, Hajdúböszörménybe, a menyasszony akkoriban tanulóként dolgozott egy helyi, híres mézeskalácsos mesternél, így ő és családja is hivatalos volt a lakodalomba.” Pázmándy Lászlót, mert így hívták a mestert, az esküvőre a lánya is elkísérte: „Ekkor, a hetvenes évek elején ismerkedtünk meg, majd rövidesen össze is házasodtunk. Így, a feleségemen keresztül kerültem kapcsolatba a mézeskalácsossággal.”
Családi gyökerek
A Pázmándy családban közel 100 éve foglalkoztak a mézeskalács készítéssel, sőt a mézeskalácsos-dinasztia tagjai gyakran választottak párt maguknak az ugyancsak ezt a mesterséget űzők közül: „Korántsem volt ez egy könnyű szakma, sok esetben férj, feleség együtt dolgozott, hiszen a díszítés, a finom munkák a női kéznek voltak a könnyebbek, az 50 kg-os lisztes zsákok pakolására, a tészta gyúrására meg kellett a férfiember ereje.
Mai ésszel már nehezen felfogható, hogy mekkora gondot jelentett akár az is, hogy a terméket elszállítsam az értékesítés helyszínére. Még apósomék is szekérrel hordták a mézeskalácsot a vásárra. Ha pl. a hortobágyi vásár volt a cél, akkor az azt megelőző este elindultak a szekéren, amelyen volt, hogy ponyva sem volt, és hajnalra érkeztek meg, így tudták reggel elkezdeni az árusítást. Feljegyezte a családi krónika, hogy volt olyan út, amely tragédiába torkolt. A feleségem nagyanyjának a testvérei szintén mézeskalácsosok voltak, egy hazafelé vezető úton viharba keveredtek, és az asszony, hogy védje az árut, hazáig tartotta a ponyvát, ahonnan a víz a ruhájára csorgott, átázott, meghűlt, és már nem tudták meggyógyítani.”
Az időjárás viszontagságain túl, a történelem sem kedvezett a mesterségnek. Az államosítás megkímélte a családot, működhetett a vállalkozás, de szigorú keretek között. Tudomásul kellett azt is venni, hogy bizonyos formákat nem gyárthatnak, nem árusíthatnak: „Így kerültek tiltólistára a címeres tányérok, vagy a mézeskalács olvasók, egyszóval minden, ami egyházra utaló szimbólumot hordozott.”
Ennek ellenére, mondja László, a mézeskalács szakma virágzott abban az időben, az ő gyermekkorában. „Nemcsak a vásárokon voltak ott az árusok, hanem, emlékszem arra is, hogy amikor halottak napján mentünk a temetőbe, akkor a gyertyaöntők sátrai mellett a mézeskalácsosok is ott sorakoztak, mi gyerekek pedig választhattunk a számtalan figura közül. Én mindig a kakasos formát választottam, eszembe is jutott ez jóval később, amikor már, mint tanuló első ízben nyúltam az ütőfa felé.”
A történet folytatása ugyanis az, hogy Zsuzsanna, aki a mézeskalácsos lányaként ismerte a munka csínját-bínját, foglalkozásként azonban nem ezt választotta, így amikor édesapja betegeskedni kezdett, félő volt, hogy múzeumba kerülnek a faformák, eszközök.
Az a híres debreceni mézeskalács
Radics László pedig ekkor úgy döntött, feladja eredeti, orvosiműszerész szakmáját és kitanulja a mézeskalácsos mesterséget. Szabad szakma volt, vagyis, ha valaki erre adta a fejét és talált megfelelő mestert, aki vállalja a tanítását, akkor kiválthatta a vállalkozói engedélyt, mint mézeskalács készítő. Anyósa és apósa mellett inaskodott, megismerte a hagyományos debreceni mézeskalács készítésének technikáját. A debreceni mézeskalácsnak ugyanis különleges receptúrája, sajátos sütési technikája és jellegzetes formavilága van, gyökerei pedig egészen 1713-ig nyúlnak vissza, hiszen mint feljegyzések tanúsítják, a városban ekkor a mézeskalácsosok is céhekbe tömörültek.
László 1984-ben kezdett el dolgozni, mint önálló mézeskalács készítő, 1988-ig Hajdúböszörményben, majd ezt követően Debrecenben, ahová a család és természetesen a műhely is átköltözött. Így, ottjártunkkor láthattunk százéves, vagy annál is régebbi eszközöket, de olyan gépeket is, amelyek haladva a korral, megkönnyítik a gyártás folyamatát: „Jelenleg négy alkalmazottal dolgozunk, tulajdonképpen manufaktúraként. Csupán két gépet használok, egy az apósómtól örökölt és egy általam beszerzett, amely segít a tésztát összedolgozni. A nyújtás, a szaggatás, a tészta csipkézése, a hab felvitele: ez mind-mind kézzel történik továbbra is.”
Fotó: Sarusi István
A receptúrák tekintetében is követi a mester a hagyományokat, mint mondja, az internetet böngészve időnként igencsak meglepődik, hogy mi mindent javasolnak egy mézeskalács elkészítéséhez. Ő továbbra is, mindenekelőtt mézet használ, hiszen, hívja fel a figyelmet, az a termék nevezhető csak mézeskalácsnak, amely minimum húsz százalék mézet tartalmaz, de van olyan, amely ennél lényegesen többet, mint pl. a tokni tészta. Elsősorban virágmézet vásárol, de ha egyéb, jó minőségűt ajánl a méhész, azt is örömmel fogadja. A tésztához a méz mellett édesítésre még répacukor került, hiszen mondja, ez is bevált több generáció óta.
A lisztet, akárcsak a mézet évek óta egy helyről szerzi be, a Radics-féle mézeskalács csakis BL-55 típusból készül. Ezentúl a mézesek fajtájától függően szükség van valamilyen lazító anyagra is, amelytől a tészta megdagad, könnyű lesz. Ez lehet szódabikarbóna, vagy szalakáli, ezzel azonban – tudom meg – csínján kell bánni, hogy sütés közben szét ne folyjon a tészta. Fűszerek nélkül azonban mit sem érne mindez, Radics László itt is hagyományos ízekre esküszik: fahéj, szegfűszeg, dió, ezek sorakoznak a polcokon. Az új idők igényeire reagálva azonban a díszítésnél használ kókuszreszeléket is a csokoládé, a mogyoró és a kakaó mellett. Tésztából, akárcsak az elődök, háromfélét készít: toknit, fehér, illetve barna tésztát.
Tokni, a cívis őshonos
A tokni tészta a nevét arról a körte- vagy diófából készült formáról kapta, amelyek negatív faragásúak. Ezek, ha kerekek, lehetnek címeresek, virágosak, illetve Radics Lászlónak köszönhetően Nagytemplom mintájúak is. Ezt a kerek formát nevezik debreceni tányérnak vagy korongnak. A kerek formán túl készülhet még a toknitésztából pl. kakas, szív, huszár vagy baba. Két méret van belőlük, a kettes, illetve az ötös. Ezek az elnevezések szintén a régi időkből köszönnek vissza, az árakra utalnak, valaha ugyanis mérettől függően, kettő, illetve öt krajcárba kerültek.
Visszatérve a formákra, a vékonyra kinyújtott tésztát ezekbe veri, ütögeti be a mester, természetesen kézzel. Azért lényeges rész ez, mert ezen múlik, hogy a minták kellően élesek legyenek. Ezt követően, mielőtt a kemencébe kerülnének, szárítani kell őket, csak ezt követően kezdődhet a sütés, amely komoly figyelmet igényel. Ügyelni kell, hogy a tűz meg ne kapja a tésztát, hiszen akkor az keserű lesz és a külseje sem tesz majd eleget az elvárásoknak.
Fotó: Sarusi István
A fehértészta vagy eizolt, ami igazából nem is mézes
Ez a tészta ugyanis nem tartalmaz mézet: cukorból, lisztből és szalakáliból készül. Mindez azért meglepő, mert a köztudatban az ezekből készült piros tükrös szív, vagy papír arcú huszár egyet jelent a mézeskaláccsal. Természetesen ehetők ezek is, válaszolja meg Radics László a még fel nem tett kérdést, de elősorban dísznek, ajándéknak készültek/készülnek. Nehezen hihető azonban, hogy egy régi, édességhiányos korszakban el ne rágcsálta volna azt egy-egy megajándékozott…
Visszatérve a méz nélküliségre, azért nem kerülhet méz a tésztába, mert puhán tartaná, és akkor a rákerülő díszítést beszívná, az nem maradna meg rajta teljes épségében. Márpedig erre a fajtára kerül dísz bőven: az eiz kemény hab, zselatin, cukor és burgonyaszörp keveréke, amelybe ételfesték is kerül. Az elkészített eizt nyomózsákba töltik, amely végére a mintától függő cső kerül, ez Radics mester fejlesztése, és kezdődhet az eizolás. Mivel minden szabadkézzel történik, nincs két ugyanolyan termék. A figurákra képecskék, tükrök is kerülhetnek, olyan módon, hogy a friss alapfestékbe benyomják és hagyják együtt megszáradni.
Barnatészta vagy mézestészta
Ez az, amelyből a puszedli is készül. Ennek alapanyaga hasonlít a tokni tésztához, bár kevesebb mézet tartalmaz, fűszereket és tojássárgáját viszont annál inkább. A sima puszedlit villázzák, vagyis a tésztára, sütés elött, villával vonalat húznak. A csokist, csokis kókuszosat szintén a sütést követően kenik le csokival, majd szórjak meg kókusszal, dióval és még minden földi jóval…
Az már beszélgetésünk kezdetén érzékelhetővé vált számomra, hogy ez a jellegű mézeskalács készítés olyan távol van az én lelkes amatőr próbálkozásaimtól, mint… maradjunk annyiban, hogy igen távol. Mint László elmondja, addig, amíg nem látnak bele a folyamatokba, sokan gondolják azt, hogy pár éves otthoni sütéssel, díszítéssel a hátuk mögött ők is mézeskalács készítők. Mint mondja, nem árt a szakmának, hogy egyre többen vannak, akik sütnek, díszítenek, árusítanak termékeket, hiszen két teljességgel különböző tevékenységről van szó. Mézest készíteni, bárhol, bármikor egy nagyon jó program, csak bátorítani tudja azokat, akik ezt teszik.
Akik azonban ezt a szakmát választják hivatásként, azokra majd hosszú inasévek várnak egy mester mellett. Fia, Zoltán is bejárta ezt az utat, mint ő is egykoron. A Radics családban ugyanis van, aki tovább vigye a szakmát: kisebbik fia, Zoltán az, aki hatéves kora óta ideje jelentős részét a műhelyben, édesapja mellett töltötte. „Nem kényszerítettük, ő döntött így, mára már gyakorlatilag ő vezeti a vállalkozást, én fokozatosan adtam át neki a vezetést. Ha lehetőségem van elmondani, mindig megteszem, hogy bár a díjakat, elismeréseket én kaptam, de minden, amit elértünk, azt közösen értük el, az egész család munkája benne volt.”
Afelől nem kell aggódni, hogy a László a generáció váltás miatt feladat híján marad. Ottjártamkor is éppen a következő napi útjára készülődött: egy óvodába. Mint mondja, szívesen megosztja, amit tud, rendszeresen továbbképzéseket tart pedagógusoknak és szívesen megy gyerekekhez is bemutató foglalkozásokat tartani.
A meghívások számából jól látszik, hogy a mézeskalács készítés, a régi eszközök, a történetek mindenféle korosztályt lenyűgöznek. Emellett a hagyományos vevőkörön túl új megrendelők is felbukkantak: multinacionális cégek fedezték fel a debreceni mézeskalács manufaktúrát, és egyre gyakrabban rendelnek rendezvényeikre a debreceni tányérból, amelyekre ilyenkor nem (csak) a hagyományos minták, hanem mellettük az adott cég logója, neve is kerülhet díszítésként.
