A fagyasztás népszerű módszer a zöldségek és fűszernövények tartósítására. A fokhagyma esetében azonban a jellegzetes íz intenzitása csökkenthet a fagyasztás során. Megfelelő szárítás mellette a fokhagymát egyébként is könnyen tárolhatjuk, akár hónapokig is.
A fokhagyma alapvetően fagyasztható, de a fagyasztás során az állaga romlik, és íze is veszít az intenzitásából. Ennek oka az allicin illékonysága, amely a fokhagyma ízéért felel.
Mivel a fokhagymát problémamentesen tárolhatjuk hónapokig, a fagyasztás nem az elsődleges tartósítási mód. Ha mégis fagyasztani szeretnénk, több lehetőség is rendelkezésre áll: fagyaszthatjuk az egész gerezdeket, akár hámozatlanul is, vagy fokhagymapasztát készíthetünk belőle.
Blansírozás és sokkoló fagyasztás
A fokhagyma aromájának megőrzésére kifejlesztettek egy eljárást, amely során a gerezdeket rövid ideig blansírozzák, majd sokkoló fagyasztással kezelik. A 100 °C-on 45 másodpercig történő blansírozás segíthet megőrizni a kéntartalmú vegyületeket és a fokhagyma struktúráját. Azonban ezt az eljárást nehéz otthoni körülmények között végrehajtani.
Meddig áll el a fokhagyma különböző tárolási módszerekkel?
A fagyasztott fokhagyma körülbelül fél évig tartható el. Ha száraz, szellős, árnyékos helyen tároljuk, szintén több hónapig friss marad. 16 °C körüli hőmérsékleten három-öt hónapig, 20-30 °C között pedig négy-nyolc hétig áll el. Fagyáspont körüli (0 °C) hőmérsékleten akár kilenc hónapig is friss maradhat.
A hűtőszekrény (kb. 4 °C) nem alkalmas a fokhagyma tárolására, mivel a fokhagyma nem kedveli a nedvességet, és gyorsan penészedhet.
Mi szól a fokhagyma fagyasztása mellett és ellen?
A fagyasztás során az aroma mellett az állag is károsodik. A kiengedett gerezdek sárgásra színeződhetnek és puhává válnak, ami mind az egész, mind az aprított fokhagymára igaz.
Érdekes módon egy tanulmány szerint a fagyasztás jótékony hatással van a fokhagyma antioxidáns hatására. A fokhagymát évezredek óta használják természetes gyógyszerként. Az antioxidáns hatóanyagok segítenek megkötni a szabad gyököket és erősíteni az immunrendszert. Ugyanebben a tanulmányban azonban nem találtak különbséget az egészségvédő fenolok tekintetében a fagyasztott és a szárazon tárolt fokhagyma között.
Hogyan fagyasszuk le a fokhagymát?
Ha fokhagymát szeretnénk fagyasztani, válasszunk egészséges, kemény gerezdeket. A fokhagymának nem szabad rothadás jeleit mutatnia vagy kihajtania.
Fagyaszthatjuk egészben, de le is választhatjuk a gerezdeket, és azokat fagyaszthatjuk külön. A hámozott gerezdeket könnyebb kezelni kiolvasztás után, ezért érdemes előre megpucolni őket.
Tegyük a gerezdeket fagyasztózacskóba vagy dobozba, és jelöljük meg a tartalmat és a dátumot. Az apróra vágott fokhagymát légmentesen zárjuk le, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne.
Fokhagymapaszta fagyasztása
A fokhagymapaszta (fokhagyma olajjal keverve) fagyasztása is lehetséges. Ehhez két rész olajat és egy rész fokhagymát használjunk. A megtisztított gerezdeket pépesítsük olajjal, majd gyorsan fagyasszuk le a pasztát egy zárható dobozban.
Fontos, hogy óvatosan járjunk el, mivel az olajban tartósított zúzott fokhagyma légmentesen zárva ideális környezetet teremt a Clostridium botulinum baktérium számára, amely botulizmust okozhat.
