A kovászkészítés a gabonaerjesztés egyik ősi módszerét jelenti. Lisztből és vízből való folyamat eredménye. Nem hiába mondják, hogy minden kovász más és más ízzel rendelkezhet. Ugyanis számos tejsavbaktérium és élesztőgomba eltérő kombinációi járulnak hozzá a kovász kialakulásához.
A kovászban megtalálható mikroorganizmusok
Egyes tanulmányok szerint akár 50 különböző tejsavbaktériumfaj és különböző élesztőgomba fajai is előfordulhatnak a fermentáció alatt. A különböző fajok eltérő feltételeket igényelnek optimális növekedésükhöz. Ezért az egyes fajok aránya az egyes kovászindítókban is eltérő.
Javítja a kenyér eltarthatóságát, aromáját, állagát és a tápértékét is. A romlás ellen a szerves savak felszabadulása nyújt biztosítékot. Így a pH csökkenése véd a káros mikrobák kialakulásától, mint például a Fusarium, Penicillum vagy az Aspergillus nemzetségek káros fajaitól.
A glutén és a gluténbetegség
A jellegzetes „kovászos” íz és az állag kialakulását enzimatikus reakciók hozzák létre. A lipidpoxidáció során a többszörösen telítetlen zsírsavak szabad gyökökké, peroxidokká és hidroperoxidokká oxidálódnak, amelyek a sütés során illékony vegyületekké alakulnak.
A glutén olyan összetett fehérje, amely meghatározza a búza sütési tulajdonságait. Gluteninekből és gliadinekből áll.
A gluténbetegség a vékonybél krónikus gyulladásos betegsége, amelyet a búzában, rozsban és árpában megtalálható gluténből származó emésztetlen fehérjék váltanak ki. A kovász fermentációja hosszabb folyamat eredménye. Ennek során a glutén számos enzimatikus módosulás folyamán feloldódik.
A boltokban megvásárolható, készen kapható kenyeret, a gyártástechnológia során módosítják. Például adalékanyagokat, enzimeket, tartósítószereket, emulgeálószereket és javítóanyagokat adnak a tésztához, hogy felgyorsítsák a sütési folyamatot.
Ezen kívül, a fogyasztók elvárásait szem előtt tartva, a kenyér frissessége, eltarthatósága is javítható az adalékanyagok hozzáadásával. Ezen anyagok nagy része hibáztatható azért, mert az emberekben gyomor-bélrendszeri rendellenességekkel kapcsolatos tünetek alakulnak ki.
A kovász fogyasztása számos egészségügyi előnnyel jár. Többek között a gluténbetegségben szenvedők is bátran fogyaszthatnak kovászból készült kenyér-és tésztaféléket.
Ezeken kívül a kovászban probiotikumok és prebiotikumok is megtalálhatóak. Közös jellemzőjük, hogy az emésztőszervrendszerünkre fejtik ki előnyös hatásukat. A probiotikumok olyan baktériumok, amelyek jótékony hatással vannak a bélflórára. A prebitokumok pedig olyan rostok, amelyek táplálják a probiotikumokat.
A kovászos élelmiszerek fogyasztási előnyei az élesztős kenyér- és tésztafélékhez képest
Az élesztővel előállított élelmiszerekben a tápanyagok hasznosulása gyakran korlátozott. Ennek oka, hogy a tápanyagok gyakran hozzáférhetetlenek maradnak a szervezet számára. A kovászt tartalmazó kenyérfélék, ezzel szemben fokozzák az ásványi anyagok, így a vas és a cink biohasznosulását.
Számos tanulmány is beszámol, hogy a kovász akár 96%-ban lebontja a gabonákban megtalálható fitinsavat. Ez felelős a gyomor- és bélrendszeri rendellenességek és a puffadás kialakulásáért.
A kovászban levő élesztőgomba fitáz enzimet termel, amely semlegesíti a fitinsavat. Így felszabadítja az emésztőenzimeket a hatékonyabb emésztés érdekében. Tehát a fitáz jelenlétében könnyebben emészthetővé válik az ételt, mint az élesztővel erjesztett kenyerek.
Továbbá jobb emészthetőséggel, gyorsabb gyomorürüléssel idővel is rendelkezik. Jelentős mértékben növeli a fehérje emésztés hatékonyságát az élesztős kenyérrel szemben.
Kutatások alapján a kovászos élelmiszerek fogyasztása során a glikémiás index (GI) alacsonyabbá válik. A GI azt méri, hogy az élelmiszer milyen ütemben emeli a vércukorszintet.
Így a vércukorszint egyenletes marad, ami a glükóz folyamatos felszívódását jelenti. Az alacsony GI-vel rendelkező élelmiszerek jellemzően egyenletes, hosszan tartó glükóz felszabadulását eredményeznek. Addig a magas GI-vel rendelkező ételek gyors vércukorszint-ugrásokat válthatnak ki.
Fokozza a jóllakottság érzését és a rezisztens keményítő mennyiségét is. A rezisztens keményítő a keményítők egy olyan speciális fajtája, amely kisebb mennyiségben fordul elő az élelmiszerekben. Nevét onnan kapta, hogy „ellenáll” a vékonybélben történő hidrolízisnek. Így nem kerül be a véráramba, hanem a vastagbélbe változatlanul jut.
Ezért ezekből az élelmiszerekből a diétázók is bátran ehetnek. Illetve számos egyéb jótékony hatással is rendelkezik, mint például növeli a vastagbél egészségét vagy akár zsírégető hatással is rendelkezhet.
Dihen Adrienn
