A 20. század második felében a telített zsírok – különösen az állati eredetűek – egészségre gyakorolt hatása miatt háttérbe szorultak. Az orvostudomány és a dietetika szinte egyöntetűen a növényi olajokat ajánlotta helyettük, mondván, hogy azok kedvezőbb zsírsavösszetételűek, és kevésbé járulnak hozzá a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához.
Az állati zsírokat sokáig kizárólag károsként kezelték, azonban az utóbbi évek kutatásai és gasztronómiai irányzatai árnyaltabb képet festenek.
Új kutatások, régi ízek
2025-ben egy nemzetközi kutatócsoport vizsgálta különféle állati zsírok – köztük tejzsír, csirkezsír, marhafaggyú – hatását kísérleti egereken. A kutatás szerint bár a tejzsír például növelte a trigliceridszintet, a csirkezsír és az olívaolaj hasonlóan kedvező vérzsírprofilokat eredményezett.
A zsírok metabolikus hatása tehát nem egységes: különbséget kell tenni fajta, forrás és felhasználás módja szerint. A hagyományos konyhákban kedvelt liba- és kacsazsír például nemcsak ízük miatt értékesek, hanem mert hőstabilitásuk révén biztonságosan használhatók sütésre is.
Az állati zsír nem egységes fogalom
A zsír egészségre gyakorolt hatása nem kizárólag annak eredetétől függ, hanem összetételétől is. A rövid- és közepes láncú zsírsavakat – például amelyek a vajban vagy tejzsírban találhatók – a szervezet gyorsabban hasznosítja, és egyes kutatások szerint ezek kevésbé járulnak hozzá az LDL-koleszterin szint emelkedéséhez.
A marhafaggyúban és disznózsírban nagyobb arányban vannak jelen hosszabb láncú telített zsírsavak, amelyek metabolizmusa lassabb, de ez sem jelenti azt, hogy automatikusan károsak. A zsírsavprofil mellett az is fontos, hogy milyen az állat tartási körülménye, takarmánya, és hogy a zsír milyen hőkezelésen megy keresztül.
A tisztított zsírok, mint például a ghee, jobban tűrik a magas hőt, így kevesebb káros vegyület keletkezik sütés közben. Ugyanakkor a többszöri hevítés vagy az avasodás minden zsiradéknál veszélyt jelenthet.
Gasztronómiai érték, nem csak nosztalgia
Az állati zsírok mellett szóló egyik legerősebb érv gasztronómiai jellegű. A hagyományos magyar konyha egyik alapvető ízhordozója a disznózsír, amely nemcsak sült húsoknak, hanem tésztáknak, pogácsáknak, pörköltnek is jellegzetes karaktert ad.
A vaj, különösen a tisztított vaj, nemcsak Európában, hanem az indiai konyhában is elengedhetetlen aromaelemként szolgál. Nem véletlen, hogy a csúcsgasztronómiában újra előtérbe kerülnek ezek az alapanyagok.
Mértékletesség és tudatosság a kulcs
Az állati zsírok visszatérését nem szabad félreérteni. Nem arról van szó, hogy bármilyen mennyiségben, bármilyen formában ártalmatlanok lennének, hanem arról, hogy megfelelő minőségű és mennyiségű fogyasztásuk – változatos, zöldségben és rostban gazdag étrend mellett – nem feltétlenül jelent nagyobb kockázatot, mint bizonyos finomított növényi olajok.
A kiegyensúlyozott táplálkozásba beillesztve, különösen jó minőségű forrásból származó állati zsírok esetén, ma már nem indokolt az automatikus kizárás.
Zsírra építhető bizalom?
A zsír tehát nem fekete-fehér kérdés többé. Az állati zsírok újraértékelése nem csupán egészségügyi, hanem kulturális és gasztronómiai szempontból is aktuális. A korszerű táplálkozási ajánlások szerint a kulcs nem az egyik vagy másik zsír démonizálása, hanem az egyensúly, a felhasználás módja és a teljes étrendi összkép.
Képek: Pixabay.
