Az elmúlt években a krónikus betegségek megjelenése és az életmódváltozások miatt új élelmiszerfogyasztási trendek alakultak ki. A növényi csírákból készült élelmiszereket funkcionális élelmiszereknek tekintik. Így nagy érdeklődés övezi őket.
A fogyasztók egyre inkább a zöldségekben és gyümölcsökben gazdag étrend felé fordulnak. Ezen élelmiszerek közös jellemzője, hogy magas a bioaktív vegyületek tartalma. Kis mennyiségben fordulnak elő az élelmiszerekben. Ide sorolhatóak a vitaminok, egyes fehérjék, antioxidáns anyagok, ásványi anyagok és az élelmi rostok is.
A csíráztatott magvak olyan fogyasztásra szánt zöldségeket jelentenek, amelyeket a növekedés nagyon korai szakaszában takarítottak be. Ennek oka élettani szempontból magyarázható, ugyanis a növekedés kezdeti szakaszán tartalmazzák a legtöbb tápanyagot a növények.
Csírázás
A magvakban tárolódik a csírázáshoz szükséges energia, zsírok, olajok, illetve összetett szénhidrátok formájában. A csírázás során a magok először vizet szívnak magukba, így számos enzimatikus aktiválás veszi kezdetét.
Ennek hatására lehetővé válik, hogy a növény a magban tárolt energiát mobilizálja. Ezt az energiát a növény a növekedésre használja fel. Új sejteket, szöveteket és szerveket (pl. leveleket, gyökereket, szárakat) képez. Ehhez szükség van megfelelő környezeti tényezőkre, mint hőmérséklet, nedvesség és fény.
Háttér
Egyes kutatások szerint a csíranövényeket már Kr. e. 3000 környékén is fogyasztották. Jótékony hatása miatt a gyógyítás során is fontos tápláléknak számított.
A keleti országokban a csíranövényeket már régóta fogyasztják. Ezek kulináris történetüknek fontos részét képezik. Gazdag ízük, illatuk és bioaktív vegyületeik miatt a termékek felhasználhatók saláták vagy más kiváló minőségű ételek készítésére.
Ma igen nagy népszerűségnek örvend a csírázó lucerna, amelyet Perzsiában termesztettek először. A lucernacsíra fogyasztását egyes kutatások időszámításunk előtt 100 évvel datálják. A babcsírával együtt Ázsia egyes részein már több száz éve kereskedelmi termék.
Konzervként (főtt formában) Nyugaton a két világháború között vezették be először. A friss zöld csíranövények a modern nyugati élelmiszerboltokba és konyhákba az elmúlt fél évszázadban jelentek meg.
Csíranövények jelentős vegyületei
A csírák kiváló fehérje-, vitamin- és ásványianyag-források. Fontos tápanyagokat tartalmaznak, mint például a glükozinolátok. A káposztafélék csírájában jelentős mennyiségű fenol- és szeléntartalmú vegyületek fordulnak elő. A szójacsírában pedig izonflavonok vannak. A csíranövényeket a növekedési szakaszuk elején fogyasztják el, így ekkor a tápanyagkoncentrációjuk nagyon magas marad.
A magvakhoz képest a csíranövényeknek jóval magasabb a biológiai értékű fehérjetartalmuk. Magasabb a többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk, magasabb a vitamintartalmuk és az ásványi anyagok jobb hasznosítása miatt magasabb tápértékkel rendelkeznek.
A csírázás során a poliszacharidok oligo- és monoszacharaidokká, a zsírok szabad zsírsavakká, míg a fehérjék oligopeptidekké és szabad aminosavakká bomlanak, amelyek folyamatok támogatják szervezetünk biokémiai mechanizmusait.
A csírafogyasztás jótékony hatásai
A csírázás során csökken az antinutritív anyagok (tripszin-gátló, fitinsav, pentozán, tannin) mennyisége, és a csírázás után egészségmegőrző hatású és fitokémiai tulajdonságokkal rendelkező vegyületek (glükozinolátok, természetes antioxidánsok) is kimutathatók, amelyek többek között a rák megelőzésében is jelentős szerepet játszhatnak.
A csíranövények fogyasztásának rákellenes védőhatását számos modellkísérletben vizsgálták. Az eredmények pozitív összefüggést mutatnak több szerv rákos megbetegedésének megelőzése és a zöldségfélék aktív összetevőinek fogyasztása között.
A káposztafélék csíráinak, különösen a brokkoli fogyasztása fordítottan arányos az emlőrák kialakulásával a premenopauzában lévő nők esetében. A kelbimbó által nyújtott méregtelenítő hatását vizsgálták.
A humán vizsgálatok bizonyítják, hogy sejtjeinkben a rákot okozó anyagok méregtelenítéséhez szükséges enzimrendszereket aktiválhatják a kelbimbóban található glükozinolátokból előállított vegyületek.
A kelbimbó kiemelkedő glükozinolát-forrásnak számít. Tanulmányok azt mutatják, hogy a kelbimbóban található glükozinolátok méregtelenítést kiváltó aktiváló anyagok.
Csíráztasson otthon
A csíranövények nem csak egészségesek, hanem igen finom, jellegzetes ízvilággal rendelkeznek. Ha kedvet kapott a csíranövények fogyasztásához, akkor a csíráztatást otthon is el lehet végezni.
A boltokban vannak már csíráztató tálak, amelyek révén könnyen csíranövényeket kaphatunk napokon belül. Számos magból válogathatunk. A legjelentősebbek között található a brokkoli, őszi búza, csicseriborsó, görögszénamag, lucerna, mungóbab, mustár, napraforgó, repce, retek, vöröskáposzta, vöröshere, salátaborsó és a vöröshagyma magja.
Dihen Adrienn
