Az E betűjeles adalékanyagoknak már eddig is rossz hírük volt a közvéleményben, és most ezeknek a sorát gyarapítjuk a kenyér egy gyakori hozzávalójával.
Időről időre felröppenek olyan „városi legendák”, amelyek az egyes ételeinkben szereplő „titkos” hozzávalókról szólnak. Régi szóbeszéd például, hogy a mindenki által kedvelt, ugyanakkor méregdrága Pick téliszalámi a benne lévő szamárhústól kapja jellegzetes ízét. Annyi igazság van a dologban, hogy a hústermékek tartósításának modern technikája Olaszországból (is) érkezett hozzánk a 19. század közepén, és az olaszoknál olykor szamárhúst is kevernek a szalámikba, de ez Magyarországon nem válhatott elterjedtté, nincs olyan kiterjedt szamárállományunk.
Hasonló szóbeszéd, hogy a bolti kenyerekben emberi hajat is használnak alapanyagként. Ez a félreértés az E 920 (L-cisztein) nevű lisztkezelő szer alkalmazásából eredhet, ez a kéntartalmú aminosav ugyanis a tésztákat rugalmasabbá és könnyen gyúrhatóvá teszi, emellett javítja gázmegtartó képességüket. Az összetevő megtalálható a természetes fehérjékben, különösen a kreatinban, a szaru, a tollak és az inak legfontosabb fehérjéjében – és a hajban is.
Elvileg tehát az L-cisztein ebből is előállítható lenne, ám az élelmiszer-adalékokról szóló európai uniós rendelet ezt kifejezetten megtiltja, szó szerint úgy fogalmazva, hogy „emberi haj nem használható” az L-cisztein-hidroklorid vagy hidroklorid-monohidrát forrásaként. Egyébként előállíthatják belőle, mégpedig sósav segítségével, ám az emberi haj tiltása miatt általában állati szőrből vagy tollból nyerik ki az adalékot. Az L-cisztein az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, szükség szerint, általánosan engedélyezett, mert hivatalosan veszélytelennek számít.
Az erről az adalékanyagról szóló legendák, miszerint ellenőrizetlenül készítik emberi hajból, egyértelműen hamisak, de a vegánoknak azért jó tudniuk, hogy a növényi lisztből készült péktermékek ebben a formában igenis tartalmazhatnak állati eredetű hozzávalókat. A tudatosan táplálkozóknak tehát érdemes elkerülniük a nagyüzemi módszerrel előállított kenyereket és más pékárukat, és helyettük kézműves, kis tételben sütött élelmiszereket választani.
A minőségi kenyér összetevői – Szabi, a péktől:
Szereti az Agrofórum cikkeit?
Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben! KATTINTSON!
