Életmód, gasztronómia

Vadhúsból készült turista felvágott és kannabisz ízű bőrke – új magyar élelmiszeripari fejlesztések

Agrofórum Online

Vannak programok, amelyekre megátalkodottan el akarok jutni, de valami mindig meggátol ebben. Ezek között előkelő helyet foglal el a Debreceni Egyetem Food Science Club nevű rendezvénye, ahol amellett, hogy rendkívül izgalmas előadásokat hallhatok, lehetőségem volna vegán, gluténmentes cordon bleu-t, vadhúsból készült turista felvágottat, sőt, akár barbecue ízű szöcskét vagy kannabisz ízű bőrkét kóstolni.

Miután sikerült Hajdú Péterrel, a klub ötletgazdája és alapítójával beszélnem, eldöntöttem, hogy a következő „klubdélutánon” biztos, hogy jelen leszek.

Péter az Agrár- és Élelmiszeripari Tudáshasznosítási Központ munkatársa, tanszéki mérnökként dolgozik itt. Végzettségét tekintve két, ha nem is merőben más, de eltérő irányból közelíti meg a területét, hiszen orvos- és egészségtudományi, valamint agrártudományi területen szerezte diplomáit.

Így ezek – ahogy ő fogalmaz – holisztikus szemléletet biztosítanak számára, ha termék- vagy technológiafejlesztésről van szó. Doktori témája a „Növényi alapú étrendbe beilleszthető innovatív termékek fejlesztése”, vagyis – mint mondja – az a célja, hogy olyan funkcionális termékeket állítson elő, melyek elsősorban azokat a fogyasztókat célozzák meg, akiknek valamilyen egészségügyi problémájuk van, gondoljunk itt a tejfehérje allergiásokra, a laktózérzékenyekre vagy a gluténérzékenyekre.

Van pár jó falatom, lenne kedved megkóstolni?

A Food Science Club ötlete 2022 nyarán merült fel, ugyanis a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar (MÉK) élelmiszermérnök hallgatóinak nem „csupán” szóban, írásban kell számot adni tudásukról, hanem termékfejlesztés is a feladatuk.

Így rendszeresen készülnek itt élelmiszerek, amelyeket akárcsak az egyéb munkáikat, értékelni szükséges. A klub létrehozatalát megelőzően ezeknek a termékeknek a bírálata úgy történt, hogy a hallgatók a heti gyakorlataik során megkóstolták, véleményezték egymás alkotásait.

Hajdú Péter élelmiszermérnök, dietetikus előadása
Hajdú Péter élelmiszermérnök, dietetikus előadása

Péter úgy gondolta, hogy ezen a módszeren lehet és érdemes némileg csiszolni. Mint meséli, sok jó példát talált, köztük azt, ahogy a MATE-n végezték mindezt. Azonban azt is felmérte, hogy hasonlóan professzionális érzékszervi vizsgálatot nem tudna kivitelezni, de ez nem probléma, hiszen a cél nem a szakemberek, hanem a fogyasztók megszólítása lenne.

„Így aztán azon kezdtünk el a témavezetőmmel és a hallgatóimmal gondolkodni, hogyan tudnánk több embert elérni, hogy az adott termékeink – amelyek termékfejlesztési skálán mozognak, tehát kereskedelmi forgalomban még nem kaphatóak – nyilvánosságot kapjanak.

Addig ugyanis az volt a rendszer, hogy szóltunk kollégáknak, hallgatóknak, más egyetemi intézeteknek, hogy jöjjenek, itt egy új termék, kóstolják meg. Az alapfelvetés az volt a Food Science Club indulásakor, hogy mi lenne, ha nem mi mennénk, hanem ők jönnének hozzánk?”

Tudomány közérthetően

Ezt követően tulajdonképpen minden igen gyorsan történt.

„Az ötletet, illetve a teremigényünket a kar vezetése engedélyezte. Az elképzelésem az volt, hogy rendszeresen gyűljön össze 10-12 fő, akik vakteszteléssel, 20 pontos rendszerben, szín, illat, íz, állomány alapján, egy 5 pontos skálán értékelhetik a termékeket.

Emellett az is igen lényeges volt, hogy ezek a személyek átlagfogyasztók legyenek, akik véleménye alapján eldönthetjük, hogy melyik terméket fejlesszük tovább. Emellett pedig – a program science részeként – előadásokat terveztünk, amelyek minden alkalommal, egy-egy termékkel kapcsolatosan elhangzanak.”

A terv jó volt

Ezt mi sem mutatja jobban, mint az, hogy a közösségi felületen meghirdetett esemény első alkalmára a várt 15 helyett 36-an érkeztek. Ezt követően rövidesen teremcsere lett indokolt, az érdeklődők száma és az esemény presztízse is megkívánta ezt.

Jelenleg egy-egy új termékbemutatóra megközelítőleg mintegy nyolcvanan regisztrálnak és vesznek részt. Péter elmondja, hogy mindeközben a szervezők is igen sokat tanultak, hiszen 80 ember bevonása jelentősen eltér a kisebb csoportok kezelésétől.

Amikor az időpontokról kérdezem – némileg önös érdekből –, elmondja, hogy nem heti rendszerességgel történik mindez, hanem jellemzően a szakdolgozatok, diplomadolgozatok köré koncentrálódnak az események.

Vagyis az őszi félév ilyen szempontból sűrűbb szokott lenni, mint a tavaszi, amikor a doktoranduszoknak, a tanszék kutatóinak a fejlesztéseivel, illetve pályázatban lévő termékeivel lehet megismerkedni.

De hol lehet hozzájutni ezekhez a későbbiekben?

Ez a kérdés – tudom meg Pétertől – minden kóstoló után felmerül.

„Egy terméknek a polcra kerülése rendkívül bonyolult és összetett, sok papírmunkát igénylő folyamat. A karon második éve működik egy élelmiszeripari klaszter, amely a DE MÉK Élelmiszeripari Innovációs Üzeme (EU regisztrációs számmal ellátott működési engedéllyel rendelkező feldolgozó kisüzem) által készített termékeket értékesíti.

Hat üzemegység van itt, ezek a tej-, hús-, zöldség-gyümölcs-feldolgozásra, valamint gabona- és sütőipari munkafolyamatok bemutatására egyaránt alkalmasak. Minden termékünk Nébih által engedélyezett termék, igyekszünk fejlődni, hogy minél több termékünk kerüljön a klaszter polcára.”

A polc ebben az esetben nem a hagyományos értelmezés szerinti, nincs fizikai értékesítési hely, a klaszter vezető havonta, kéthavonta tart értékesítési rendezvényeket.

27 előadás, személyes kedvencek

Péter igencsak elgondolkodik, amikor arról kérdezem, hogy a kóstoltatott termékek közül melyik a személyes kedvence. Majd a rovaralapú élelmiszereket, illetve a vegán fagylaltot nevezi meg. Némileg szokatlan páros, de azonnal meg is indokolja, miért ezeket emeli ki:

„2023 tavaszán az Unió engedélyezte az újabb rovaralapú élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát. Az Európai Bizottság döntése értelmében 2023 januárjától a házi tücsök is az uniós élelmiszerpiacon forgalmazható rovarfajok közé tartozik. Így már négy rovarfaj – a lisztkukac, a sáska, az alombogár lárvája és a házi tücsök – lehet jelen az élelmiszerekben, fagyasztott, szárított vagy porított formában.

Egy kolléganőm rovaralapú lisztekkel, ehhez kapcsolódó termékfejlesztésekkel foglalkozik. Így, ahogy megszületett a döntés, szinte azonnal tudtunk ezekből kóstolót és egy rendkívül izgalmas előadást tartani az ehhez kötődő termékfejlesztésről, engedélyezési folyamatokról. Különleges alkalom volt.”

A vegán fagylalt pedig Péter fejlesztése, aki leszögezi, hogy nem elfogult magával szemben, de ez az édesség áttörte a vegán termékekhez fűződő előítéleteket.

„Krémes, tejszínes, nagyon ízletes” – röviden összefoglalva így jellemezték azok, akiknek volt lehetőségük enni abból, amely nyomokban sem tartalmazott tejterméket. A hozzávaló alapanyagot, ebben az esetben a rizsitalt is, itt, az intézet falai között állították elő.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Bioforradalom küszöbén: szárnyal a kereslet, bírják-e a hazai gazdák?

2025. július 21. 08:10

Rekord ütemben nő a bioélelmiszer-forgalom, csökken a biofelár, de a gazdáknak az átállás még mindig komoly kihívás.

Mi legyen a barackkal? Tippek a kajszi otthoni feldolgozásához

2025. július 12. 16:10

A friss barack gyorsan romlik, de szerencsére sokoldalú gyümölcs: mutatjuk, hogyan és mire dolgozhatjuk fel a nyár egyik legnépszerűbb termését.

5 ok, amiért a levendula nélkülözhetetlen otthon

2025. július 3. 16:10

A levendula nem csak illatos virág: nyugtat, szépít, fűszerez, és molyűzőként is működik – valódi kincs a háztartásban és a kertben is.

Diéta alatt is lehet gyümölcsöt enni – mutatjuk, hogyan

2025. június 30. 16:10

Nem minden gyümölcs emeli meg hirtelen a vércukorszintet – mutatjuk, melyeket és hogyan fogyassza IR vagy diéta mellett is biztonsággal!

Ha friss húsról van szó, akkor a vásárlók a SPAR-t részesítik előnyben

2020. december 19. 04:36

A SPAR Csoport áruházai lettek a kedvenc frisshús vásárlási helyszínek egy reprezentatív internetes kutatás szerint, amelyet a Scores Group végzett el a közelmúltban.

DélKerTÉSZ: az olcsó élelmiszerek kora lejárt

2022. november 23. 10:34

Búcsúznak az olcsó élelmiszerek, a piacon a zöldségek és gyümölcsök esetében is egy magasabb árszintre kell felkészülni a jövőben.

Enyhén mérséklődött az élelmiszerek drágulási üteme

2020. október 12. 06:02

2020. január–szeptemberben az előző év azonos időszakához képest a fogyasztói árak az összes háztartást figyelembe véve átlagosan 3,5 százalékkal, a nyugdíjas háztartások körében pedig 4,0 százalékkal emelkedtek.

Agrárkamara: a növényvédő szerek racionális használatára szükség van

2020. november 21. 08:39

A növényi gyógyszerek okszerű és szakszerű használata nélkül jelentős termésveszteségek lennének, a megtermelt élelmiszer mennyisége drasztikusan csökkenne, az élelmiszerek drágulnának.