Életmód, gasztronómia

Vadhúsból készült turista felvágott és kannabisz ízű bőrke – új magyar élelmiszeripari fejlesztések

Agrofórum Online

Vannak programok, amelyekre megátalkodottan el akarok jutni, de valami mindig meggátol ebben. Ezek között előkelő helyet foglal el a Debreceni Egyetem Food Science Club nevű rendezvénye, ahol amellett, hogy rendkívül izgalmas előadásokat hallhatok, lehetőségem volna vegán, gluténmentes cordon bleu-t, vadhúsból készült turista felvágottat, sőt, akár barbecue ízű szöcskét vagy kannabisz ízű bőrkét kóstolni.

Miután sikerült Hajdú Péterrel, a klub ötletgazdája és alapítójával beszélnem, eldöntöttem, hogy a következő „klubdélutánon” biztos, hogy jelen leszek.

Péter az Agrár- és Élelmiszeripari Tudáshasznosítási Központ munkatársa, tanszéki mérnökként dolgozik itt. Végzettségét tekintve két, ha nem is merőben más, de eltérő irányból közelíti meg a területét, hiszen orvos- és egészségtudományi, valamint agrártudományi területen szerezte diplomáit.

Így ezek – ahogy ő fogalmaz – holisztikus szemléletet biztosítanak számára, ha termék- vagy technológiafejlesztésről van szó. Doktori témája a „Növényi alapú étrendbe beilleszthető innovatív termékek fejlesztése”, vagyis – mint mondja – az a célja, hogy olyan funkcionális termékeket állítson elő, melyek elsősorban azokat a fogyasztókat célozzák meg, akiknek valamilyen egészségügyi problémájuk van, gondoljunk itt a tejfehérje allergiásokra, a laktózérzékenyekre vagy a gluténérzékenyekre.

Van pár jó falatom, lenne kedved megkóstolni?

A Food Science Club ötlete 2022 nyarán merült fel, ugyanis a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar (MÉK) élelmiszermérnök hallgatóinak nem „csupán” szóban, írásban kell számot adni tudásukról, hanem termékfejlesztés is a feladatuk.

Így rendszeresen készülnek itt élelmiszerek, amelyeket akárcsak az egyéb munkáikat, értékelni szükséges. A klub létrehozatalát megelőzően ezeknek a termékeknek a bírálata úgy történt, hogy a hallgatók a heti gyakorlataik során megkóstolták, véleményezték egymás alkotásait.

Hajdú Péter élelmiszermérnök, dietetikus előadása
Hajdú Péter élelmiszermérnök, dietetikus előadása

Péter úgy gondolta, hogy ezen a módszeren lehet és érdemes némileg csiszolni. Mint meséli, sok jó példát talált, köztük azt, ahogy a MATE-n végezték mindezt. Azonban azt is felmérte, hogy hasonlóan professzionális érzékszervi vizsgálatot nem tudna kivitelezni, de ez nem probléma, hiszen a cél nem a szakemberek, hanem a fogyasztók megszólítása lenne.

„Így aztán azon kezdtünk el a témavezetőmmel és a hallgatóimmal gondolkodni, hogyan tudnánk több embert elérni, hogy az adott termékeink – amelyek termékfejlesztési skálán mozognak, tehát kereskedelmi forgalomban még nem kaphatóak – nyilvánosságot kapjanak.

Addig ugyanis az volt a rendszer, hogy szóltunk kollégáknak, hallgatóknak, más egyetemi intézeteknek, hogy jöjjenek, itt egy új termék, kóstolják meg. Az alapfelvetés az volt a Food Science Club indulásakor, hogy mi lenne, ha nem mi mennénk, hanem ők jönnének hozzánk?”

Tudomány közérthetően

Ezt követően tulajdonképpen minden igen gyorsan történt.

„Az ötletet, illetve a teremigényünket a kar vezetése engedélyezte. Az elképzelésem az volt, hogy rendszeresen gyűljön össze 10-12 fő, akik vakteszteléssel, 20 pontos rendszerben, szín, illat, íz, állomány alapján, egy 5 pontos skálán értékelhetik a termékeket.

Emellett az is igen lényeges volt, hogy ezek a személyek átlagfogyasztók legyenek, akik véleménye alapján eldönthetjük, hogy melyik terméket fejlesszük tovább. Emellett pedig – a program science részeként – előadásokat terveztünk, amelyek minden alkalommal, egy-egy termékkel kapcsolatosan elhangzanak.”

A terv jó volt

Ezt mi sem mutatja jobban, mint az, hogy a közösségi felületen meghirdetett esemény első alkalmára a várt 15 helyett 36-an érkeztek. Ezt követően rövidesen teremcsere lett indokolt, az érdeklődők száma és az esemény presztízse is megkívánta ezt.

Jelenleg egy-egy új termékbemutatóra megközelítőleg mintegy nyolcvanan regisztrálnak és vesznek részt. Péter elmondja, hogy mindeközben a szervezők is igen sokat tanultak, hiszen 80 ember bevonása jelentősen eltér a kisebb csoportok kezelésétől.

Amikor az időpontokról kérdezem – némileg önös érdekből –, elmondja, hogy nem heti rendszerességgel történik mindez, hanem jellemzően a szakdolgozatok, diplomadolgozatok köré koncentrálódnak az események.

Vagyis az őszi félév ilyen szempontból sűrűbb szokott lenni, mint a tavaszi, amikor a doktoranduszoknak, a tanszék kutatóinak a fejlesztéseivel, illetve pályázatban lévő termékeivel lehet megismerkedni.

De hol lehet hozzájutni ezekhez a későbbiekben?

Ez a kérdés – tudom meg Pétertől – minden kóstoló után felmerül.

„Egy terméknek a polcra kerülése rendkívül bonyolult és összetett, sok papírmunkát igénylő folyamat. A karon második éve működik egy élelmiszeripari klaszter, amely a DE MÉK Élelmiszeripari Innovációs Üzeme (EU regisztrációs számmal ellátott működési engedéllyel rendelkező feldolgozó kisüzem) által készített termékeket értékesíti.

Hat üzemegység van itt, ezek a tej-, hús-, zöldség-gyümölcs-feldolgozásra, valamint gabona- és sütőipari munkafolyamatok bemutatására egyaránt alkalmasak. Minden termékünk Nébih által engedélyezett termék, igyekszünk fejlődni, hogy minél több termékünk kerüljön a klaszter polcára.”

A polc ebben az esetben nem a hagyományos értelmezés szerinti, nincs fizikai értékesítési hely, a klaszter vezető havonta, kéthavonta tart értékesítési rendezvényeket.

27 előadás, személyes kedvencek

Péter igencsak elgondolkodik, amikor arról kérdezem, hogy a kóstoltatott termékek közül melyik a személyes kedvence. Majd a rovaralapú élelmiszereket, illetve a vegán fagylaltot nevezi meg. Némileg szokatlan páros, de azonnal meg is indokolja, miért ezeket emeli ki:

„2023 tavaszán az Unió engedélyezte az újabb rovaralapú élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát. Az Európai Bizottság döntése értelmében 2023 januárjától a házi tücsök is az uniós élelmiszerpiacon forgalmazható rovarfajok közé tartozik. Így már négy rovarfaj – a lisztkukac, a sáska, az alombogár lárvája és a házi tücsök – lehet jelen az élelmiszerekben, fagyasztott, szárított vagy porított formában.

Egy kolléganőm rovaralapú lisztekkel, ehhez kapcsolódó termékfejlesztésekkel foglalkozik. Így, ahogy megszületett a döntés, szinte azonnal tudtunk ezekből kóstolót és egy rendkívül izgalmas előadást tartani az ehhez kötődő termékfejlesztésről, engedélyezési folyamatokról. Különleges alkalom volt.”

A vegán fagylalt pedig Péter fejlesztése, aki leszögezi, hogy nem elfogult magával szemben, de ez az édesség áttörte a vegán termékekhez fűződő előítéleteket.

„Krémes, tejszínes, nagyon ízletes” – röviden összefoglalva így jellemezték azok, akiknek volt lehetőségük enni abból, amely nyomokban sem tartalmazott tejterméket. A hozzávaló alapanyagot, ebben az esetben a rizsitalt is, itt, az intézet falai között állították elő.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

A kovász „titkos” feladata: ettől válik egészségessé a kenyér a szervezetünk számára

2025. február 27. 16:10

A kovászban probiotikumok és prebiotikumok is megtalálhatók, amelyek az emésztőszervrendszerünkre fejtik ki előnyös hatásukat.

Miért fogyasszunk csírát?

2025. február 27. 08:10

A csíráztatott magvak olyan fogyasztásra szánt zöldségeket jelentenek, amelyeket a növekedés nagyon korai szakaszában takarítottak be.

Így készítsünk kovászt egy hét alatt!

2025. február 26. 13:10

Számos recepttel találkozhatunk, de a legfontosabb kiemelni, hogy a helyes arányok biztosítása elengedhetetlen.

Természetes otthon: illatosítás aromanövényekkel

2025. február 26. 05:40

Az aromanövények nemcsak kellemes illatot biztosítanak, hanem jótékony hatással lehetnek a közérzetünkre is. Nézzük meg, milyen növények segíthetnek természetes módon felfrissíteni otthonunk levegőjét!

A sivatagokban és a sarkvidékeken is termelnének élelmiszereket

2024. április 8. 12:40

Ha el tudjuk érni, hogy egységnyi területen maximalizájuk a megtermelt élelmiszer mennyiségét, akkor eljön az idő, hogy a sivatag sem jelenthet akadályt.

Biztosított hazánk élelmiszerellátása

2020. április 8. 09:33

A magyar mezőgazdasági termelés 2020-ban is megfelelő módon tudja biztosítani az emberek élelmiszerellátását.

Pörög a félkész ételek piaca

2020. április 8. 08:17

A Kraft Heinz megnövelte a félkész ételeket előállító alkalmazottainak számát, miután hatalmasat ugrott a kereslet az otthonukban maradni kényszerülő lakosság részéről.

A megszokottnál jobban nőttek az élelmiszerárak

2020. április 8. 13:16

Éves összehasonlításban az élelmiszerek ára 7,6 százalékkal nőtt, 0,6 százalékponttal élénkebben az előző havinál.