Azoknak, akik csupán a pálpusztai sajt nevének hallatán megborzonganak, azt javaslom, hogy ne olvassák tovább ezt a cikket, ugyanis ennél sokkal megrázóbb élmények várnak rájuk.
A többiek azonban tartsanak velem Szardínia szigetére, amely (sok egyéb mellett) a sajtjairól is híres. Közülük egy a Casu Marzu, amelyet némi túlzással szoktak a világ legveszélyesebb sajtjaként emlegetni.
Mielőtt azonban megkezdjük szardíniai túránkat, jöjjön egy rövid kis alapozó, hogy otthonosan mozogjunk ezek közt az illatos vagy kevésbé illatos élelmiszerek között.
10 ezer éves történet
Az, hogy ki, kik készítettek elsőként sajtot, nem tudjuk, számos nép vallja magának ezt a dicsőséget. A történészek napjainkban úgy látják, hogy mindez körülbelül 10 ezer évvel ezelőtt történt, amikor az ember háziasította a juhot.
Közel sem mellékesen, a tejtermék-rajongók örömére ezzel egy időben megszületett a joghurt , illetve a kefir is. A sajtok, állagukat tekintve kezdetben valószínűleg sokkal inkább aludttejre emlékeztettek, mintsem a mai változatokra.
Az általunk sajtként ismert termékek előállítása később, az ókori Görögországban és a Római Birodalomban kezdődött el, innen terjedt tovább Európa további területeire. Különbségek sajt és sajt között mindig is jelen voltak, hiszen már az alapanyag sem volt mindenhol ugyanaz, egyes vidékeken szarvasmarhát, míg máshol kecskét vagy juhot tartottak az ott élők.
Ennek tulajdoníthatóak a rendkívül változatos technológiák, ízek. Napjaink legismertebb, legkedveltebb sajtjai közül jó néhány már a középkorban megszületett, az elkészítés módját receptekben rögzítették, kincsként számon tartva és védve adták tovább az erre kiválasztottaknak.
Szardínia, a sajtok szigete
A CNN egyik riportjában, amely a helyi sajtkülönlegeségeket, termelőket mutatja be, megszólal Giovanni Fancello, szardíniai újságíró és gasztronómus, aki egész életét a helyi étkezéstörténet kutatásával töltötte. Egészen addig visszavezette, amikor még Szardínia a Római Birodalom egyik tartománya volt.
A szigeten ugyanis jelenleg is vannak olyan élelmiszerek, amelyek gyökerei a római időkig nyúlnak. Ennek mai is fogyasztható egyik példája az ostyaszerű „carasau” kenyér. Már ez önmagában is elég vonzó a gasztronómiáért rajongóknak, de ehhez társul még, hogy sajtban egészen elképesztően gazdag a kínálat.
Itt elsősorban juhsajtra kell gondolnunk, azaz pecorinóra. Jól ismert és kedvelt szerte a világon a Fiore Sardo, ez a teljes juhtejből hat hónapon keresztül érlelt kemény sajt, amelynek a héja sötétsárga vagy kicsit barnás, ízre pedig – érleléstől függően – pikáns. Ezután a könnyen emészthető bevezető után azonban jöjjön az, amire már figyelmeztettem az olvasókat:
A Casu Marzu
Már maga a név is beszél és sokat elárul, ugyanis az a jelentése, hogy „rohadt sajt” – és mindjárt kiderül, mennyire is az… A sajtlégy (Piophila casei) az érlelés során belepetézik ugyanis a juhsajtba, majd a kikelő lárvák táplálkozásakor kiválasztott testnedv és a nyüvek mozgása egyre lyukacsosabbá, lágyabbá teszik a annak a belsejét.
Természetesen lehetne ezt a sajtot lárvák nélkül is enni, de elsősorban az élőkkel együtt szokták, ez számít tradicionálisnak itt Szardíniában.
Azok, akik szakítanának a tradícióval, vagyis élő és élettelen lárvák nélkül szeretnék elfogyasztani, a következőket tehetik: helyezzék lezárt papírzacskóba a kiválasztott sajtszeletet, ugyanis így a légmentes környezet miatt a lárvák kipattognak abból és elpusztulnak.
Egyébként több más olasz régiónak is megvan a maga kukacokkal telített sajt változatai, de míg máshol ezeket egyedi terméknek tekintik, itt Szardíniában a Casu Marzu az étkezési kultúra szerves része, ennek megfelelő tisztelet övezi.
A sajtkészítő mágia
A sajtnak többféle neve ismert a szigeten: Casu Becciu, Casu Fattittu, Hasu Muhidu, Formaggio Marcio, minden egyes alrégió más-más tejfajták felhasználásával készíit el, az azonban közös mindegyikben, hogy ez jellemzően június végén történik.
A helyi juhtej ekkor kezd megváltozni azért, mert a juhok a szaporodási időszakukba lépnek, a fű kiszárad a nyári hőségtől. A CNN által felkeresett gasztronómus szerint, ha a sajtkészítés napján meleg sirokkó fúj, akkor a „sajtkészítő mágia” még jobban működik. Fancello szerint ez azért van így, mert a sajt gyengébb szerkezetű lesz, ez pedig megkönnyíti a legyeknek azt, hogy petéjüket a megfelelő helyre elhelyezzék.
Alghero közelében található az Agriturismo Sa Mandra nevű gazdaság, amely egyúttal oktatófarm is, ahol gyerekeket és a fiatalokat megtanítják a gyógynövények gyűjtésére, az állatok fejésére vagy kenyér- és sajtkészítésre is, így a casu marzu „know-how”-jára is.
Manapság ez a művelet nem annyira a szerencsén múlik, mint inkább az ideális körülményeken. Ennek köszönhető az is, hogy a helyi termelők a sajt tartósítását is megoldották, üvegedényekben évekig tudják tárolni. Ez nagy szó, hiszen az korábban soha nem tartott tovább szeptembernél.
Tiltott és fogyasztott
Mivel a sajt, pontosabban a sajtkukacok elfogyasztása humán-egészségügyi problémákat jelenthet, ugyanis a bélfalat is irritálja, emiatt már nem kapható hivatalosan, jogi értelemben a szürke zónában van. A Casu Marzu hagyományos szardíniai termékként van bejegyezve, ezért helyi védelmet élvez, ennek ellenére az olasz kormány 1962-ben betiltotta minden parazitával fertőzött étel fogyasztását az országában, tehát ezét is.
Ezért aki értékesíti ezt a tradicionális sajtot, az akár 50 ezer eurós büntetést is kaphat.
A szardíniaiak azonban nem veszik túlzottan komolyan ezt a tilalmat, de egy közös projektben a helyi sajtkészítő juhászok és Sassari Egyetem kutatói összefogtak a Casu Marzu legalizálásáért. Eddig még nem sikerült felhelyezniük a sajtot az EU által engedélyezett élelmiszerek listájára.
Ennek ellenére…
… nem kell aggódnunk, hogy a múltba vész a Casu Marzu, hiszen feketén továbbra is árulják, a helyiek kellő mennyiségben előállítják és a mindennapok során fogyasztják is.
Ezentúl azt se feledjük el, hogy az elmúlt néhány évben az Európai Unióban számos helyen kezdték el tanulmányozni a lárvák fogyasztásának a lehetőségét. Mindezt azért, mert feltételezések szerint a rovarok fogyasztása segíthetne csökkenteni az állattenyésztéssel járó szén-dioxid-kibocsátást, és enyhítené az éghajlati válságot is.
