A jövőben az étkezési búzánál kevésbé fontos paraméter lesz a fehérjetartalom, a fajták használhatóságát a végtermék irányából szeretnék megközelíteni.
Magyarországon 2025-ben 1,052 millió hektáron termesztettek búzát a KSH adatai szerint. A kenyérgabonát az utóbbi években szerencsésen elkerülte az aszály, így a gazdáknak nem ment el tőle a kedvünk, mint például a kukorica esetében az megtörtént. Problémát jelent viszont, hogy alig van különbség az étkezési és takarmánybúza felvásárlási ára között. A tavalyi aratást követően, 2025 szeptemberében 77 ezer forintba került a malmi minőség tonnája, míg a takarmánybúzáé 72,5 ezer forintba.
A német Agrarheute szakoldal egy olyan friss kutatásról adott hírt, amely a nitrogént hatékonyabban felhasználó búzafajtákhoz kapcsolódik. A cél az, hogy két, látszólag összeegyeztethetetlen követelményt valósítsanak meg egyszerre: kevesebb műtrágya felhasználásával érjenek el magas sütőipari minőséget. Emellett pedig a peszticidek használatát is vissza kellene szorítani – vajon nem túlzás ennyi mindent elvárni?
A FutureWheat nevű projekt arra törekszik, hogy a növénytermesztés, az élelmiszeripar és a tudomány céljait úgy egyesítse, hogy azzal mindegyik terület maximálisan elégedett legyen. A kutatások a Hohenheimi Egyetem munkatársai részvételével folynak, és nem véletlenül a búzára irányulnak, hiszen 3 millió hektáros termőterületével Németországban is ez a legnépszerűbb kenyérgabona.
A termesztési körülmények azonban a klímaváltozás hatására egyre nagyobb kihívást jelentenek. Különösen úgy, hogy a nitrogénműtrágya használatának visszaszorítása politikai cél is lett az utóbbi időkben, egyrészt környezetvédelmi okokból, másrészt pedig energiaigényes előállítása miatt. Közben azonban a fogyasztói érdekekre és elvárásokra is figyelni kell, hiszen senki sem szeretne alacsonyabb minőségű sütőipari termékeket vásárolni a boltokban.
Mit jelent a sütőipari minőség?
A FutureWheat projekt egyik célkitűzése, hogy újraértékelje, mit is jelent a sütőipari minőség. Eddig a fehérjetartalom volt a „mindenható”, a jövőben azonban nagyobb szerepet kaphat a fehérje minősége, valamint az olyan indikátorok, mint a keményítő tulajdonságai, a tészta viselkedése, valamint a végtermék, a kenyér térfogata, állaga, héja. Olyan búzafajtákat kell előtérbe helyezni, amelyek stabil tulajdonságokkal rendelkeznek ebből a szempontból, miközben beérik kevesebb nitrogénnel a fejlődésük során.
Napjainkban a sütőipari minőség meghatározására szolgáló eljárások időrablók és drágák. A jövőben érdemes lesz inkább a szenzorokra, képanalízisre és a mesterséges intelligenciára (AI) támaszkodni ezen a téren, a FutureWheat projekt is ezt célozza meg.
Ideális esetben egy gyorsteszttel rögtön a betakarítás után megállapítható lenne, milyen minőség jött le a tábláról. Így a kereskedők és a malmok már a kezdetektől külön tudnák kezelni az egyes gabonatételeket, és a mainál optimálisabban használhatnák azokat. A búza esetében az egyedi mutatók helyett inkább olyan jellemzőkombinációkat kellene használni, amelyek a fajták teljesítményét és stabilitását egyaránt tükrözik, ráadásul gyorsan mérhetők is.
Így nem lesz tömör a teljes kiőrlésű kenyér:
