Termőföldtől az asztalig
Termőföldtől az asztalig

A kolbásztérkép meghódítása

A kolbásztérkép meghódítása

Agrofórum Online

Ahány ház annyi kolbász, annyi hagyomány, és annyi érték … Mindig is bakancslistás tervünk volt, hogy egyszer ellátogassunk Békéscsabára, és egy nap alatt beszerző körút keretében végigjárjuk a nevesebb kolbászkészítők házát. Ellátogattunk tehát 7 neves kolbászkészítőhöz, hogy szerezzünk a hőn áhított kolbászokból.

A tapasztalatom az, hogy mindannyian nagyon kedvesen fogadtak, amikor pedig elmeséltem nekik, hogy kolbászbeszerző és értékelő körúton vagyunk, egyöntetűen nagyon izgalmasnak találták már magát az ötletet is. Több helyről is azt az információt kaptuk, hogy hagyományőrző közösségként tekintenek egymásra, akik nem rivalizálnak egymással. Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy a termelők közül többen is a Békéscsabai Kolbász Klub tagjai.

Knyihár Mihály féle Csemege és Mérges kolbász (Hungarikum)

Vágásfelület/Állag/Küllem: Sima egyenletes vágásfelületű, kemény, tömör, nem túlságosan zsíros, félszáraz, igazi házi jellegű kolbász. Apróbb húsdarabkák, kifejezetten homogén összetétel jellemzi. Ez a kolbász valóban mérges, a fűszerpaprika kezdetben finoman becserkészi a nyelved két oldalát, majd pár másodperccel később érzed a torkodban a mérgét. Kifejezetten csípős kolbász, azonban ne a boltokban „csípősnek” elnevezett inkább savanykás kolbászokra gondoljunk.

Szín: Sötétpiros, a házi paprika kifejezetten uralkodó színe egyértelműen domináns, a mérges esetében némileg világosabb színárnyalattal bír és kicsivel zsírosabb, de bőven a tolerálható szint alatt van.

Fűszerezés: Erős paprikás dominancia, enyhe köményes és fokhagymás felhanggal.

Zamatok: Kifejezetten zamatos, telt „paprikadomináns”, az íze több percig az ember szájában marad, utóíz tekintetében kellemes, füstös íz marad.

Személyes tapasztalat: Sajnos nem állt módomban találkozni vele, telefonon nagyon kedvesen tájékoztatott, hol lehet beszerezni a kolbászát.

 

Szaszák Ádám Csabai Tanyasi csemege és csípős vastagkolbász

Vágásfelület/Állag/Küllem: Kuláréba töltött vastagkolbász kifejezetten „tanyasi” ízvilággal. Szépen vágható, a felsorolt kolbászok közül talán a legkevésbé zsíros. Vágáskor a formatartása hűtve is veszít, hajlamos morzsásodásra, köszönhetően elsősorban annak, hogy belül kifejezetten nagy húsdarabokból és egész fűszerekből áll össze.

Szín: A kolbász külsejét befelé haladva a sötétvöröstől a világos pirosig minden színárnyalattal találkozni fogunk. Az érési folyamat nagyon szépen nyomon követhető vágáskor. A csípős verzió mélybordó színű.

Fűszerezés: Ez egy kifejezetten paprikás vastagkolbász. Akár a csemege, akár a csípős van terítéken, érezni a fűszerek egységes, kiegyensúlyozott jellegét. Egyik íz sem domináns, egységes, teljesen egyedi ízvilágot ad.

Zamatok: Kiegyensúlyozott, zamatos, extra paprikás, kifejezetten tanyasi jellegű, az átlagnál erősebben füstölt (de nem savanykás) tradícionális kolbász. A „tanyasi” megnevezés nem vicc: érezni rajta a coca röfögését, a dagonyázást, az érlelést, a tanyasi sertéshús egyedi, mindentől jól megkülönböztethető ízét, a gyúrás közben elfogyasztott pálinka alkoholgőzét. A személyes kedvencem.

Személyes tapasztalat: Mókás arc, „igazi fitneszőrült”. Na, de a viccet félretéve, hogy nézne ki egy gizda hentes?

 

Vantara László őstermelői házikolbász csemege és erős (Hungarikum)

Vágásfelület/Állag/Küllem: Kuláréba töltött nagyon finoman füstölt vastagkolbász. Csodálatosan vágható, fényes, élénk opálos, homogén zsírosabb típusú. Vágáskor szépen tartja a formáját, közepes méretű húsdarabokból áll.

Szín: A kolbász „szerkezete” egységes, a paprika színe inkább téglapiros-sötétvörös textúrájúra festi a kolbász „tésztáját”. Csípős verziója nem csak csípős, hanem „erős”, az átlag csípős kolbászokhoz szokott embernek meglehetősen huhogós fajta.

Fűszerezés: Ez egy jó köményes vastagkolbász. Akár a csemege, akár a csípős van terítéken, érezni a fűszerek egységes, kiegyensúlyozott jellegét. Az egészkömény sokszor egy pillanatra, egy kilégzésre mindent maga mögé utasít. A fokhagyma is erőteljesen képviselteti magát, de abszolút nem zavaró. Nem mindenkinek való kolbász, abszolút elüt a megszokott és elvárt ízvilágtól; egyéniség.

Zamatok: Zamatos, erősen zsíros, extra köményes, kifejezetten igazi házi jellegű, tradícionális vastagkolbász.

Személyes tapasztalat: Segítőkész, két lábbal a földön járó fazon, aki a csabai piacon körbe is vezetett, mit hol találok meg. A minimum 200 napon át vályogházban érlelt dorkája pedig páratlan ízélmény, ha tehetik szerezzék be!

 

Sipi (Sipos László) féle kistermelői házikolbász

Vágásfelület/Állag/Küllem: Kuláréba töltött közepesen erős füstölésű, tradícionális vastagkolbász. Csodálatosan vágható, homogén zsírosabb típusú. Vágáskor tiszta vágásfelületű, formatartó, fényesen márványos, érett, kifejezetten kemény, mégsem széteső, morzsásodó márványos kolbász.

Szín: Homogén, téglavörös színű, amely itt-ott sötétebbe hajlik.

Fűszerezés: Kellemes, kiegyensúlyozott, különleges ízvilágú vastagkolbász. Egyik fűszer sem igazán domináns, az egésznek van egy nagyon egységes, más termékektől jól megkülönböztethető íze. Érezni rajta a hosszú érlelést, a gondosságot. A csípős verziója kifejezetten kellemes, nem tolakodóan csípős, savanykásságnak nyoma sincs. A többiektől eltérően a több fokhagyma, a kevesebb kömény és a leheletnyi vékony nemespenész réteg sajátos ízvilágot ad neki

Zamatok: Zamatos, erősen zsíros, extra köményes, igazi házi jellegű tradícionális kolbász.

Személyes tapasztalat: Meglepődött, hogy idáig jöttünk a kolbászért. Jó kedélyű, közlékeny termelő (magát a csabaiak közül a legkisebbnek tartja), sokat beszélgettünk újításokról és a szélsőségesen csípős carolina reaper paprikával ízesített kolbászokról, amibe volt alkalmam bele is kóstolni. Huhhh…

 

Alberti György és Fiai féle Csabai Házikolbász csemege és csípős

 Vágásfelület/Állag/Küllem: Bélbe töltött teljesen hagyományosnak mondható jó száraz házikolbász. Füstölése finom, alig érezhetően savanykás. Száraz lévén hajszálvékonyra vágható, közepes darabkákból álló, szép, márványos, apróhús-textúrájú, érett, kifejezetten illatos, átlag fogyasztói közönségnek tuti hogy bejövős kolbász.

Szín: Homogén, téglavörös-sötétpiros színű, amely itt-ott még sötétebbe hajlik.

Fűszerezés: Kellemes, kiegyensúlyozott, a legszélesebb rétegek számára is tökéletesen elfogadható, mondhatni „polgárkolbász”. Érezni rajta a házi jelleget, egyik fűszer sem domináns a másik kárára, kifejezetten finom, egyedi karakterű kolbász, néha erősebb köményes felhangokkal. A csípős verziója kellemes, nem tolakodóan csípős, jól fogyasztható, akár sör mellé vagy önmagában is vékony karikákban. Ha valaki otthon egyszerű, napi mint nap fogyasztható, igazi házi jellegű kolbászt szeretne készíteni, és nem rendelkezik békéscsabai gyökerekkel, kb. ezt az ízvilágot kellene megcélozza.

Zamatok: Száraz, kellemesen füstös, néhol inkább a kömény üti fel a fejét rövid időre, majd átadja a terepet a sós-paprikás-fokhagymás íz egyensúlyának. Harmonikus kolbász.

Személyes tapasztalat: Nagyon jófejek, jó kedélyű fiatalok, örömmel vették a kezdeményezésemet, mikor elmondtam nekik, mire készülök.

 

Mazán féle Kistermelői Csabai Házikolbász

Vágásfelület/Állag/Küllem: „Nos igen, valahogy így kell kinéznie egy vastagkolbásznak!” Kuláréba töltött zamatos füstölésű kifejezetten nagy darabokból álló zsírosabb házi vastagkolbász. Vágáskor textúráját szépen tartja annak ellenére, hogy nagy darabkákból áll. Felületén gyönyörű, vékony nemespenész réteg található, vágáskor kifejezetten „márványkolbász” benyomását kelti.

Szín: Homogén, téglapiros-sötétpiros színű, amely itt-ott még sötétebbe hajlik. Jól elkülöníthetőek benne az egész fűszerek.

Fűszerezés: Kellemes, kiegyensúlyozott, tradícionális vastagkolbász. Nem tudom elégszer hangsúlyozni, hogy egy nemespenészes kolbásznak mennyivel különlegesebb íze van a hagyományosnál. Mindent átjár a nemespenész kellemes íze, teljesen egyedi ízvilágot adva a kolbásznak. A fűszerek összhangban vannak, elsőre a paprika jön, majd mikor már jól megrágcsáltuk „kioldódik” a kömény és a fokhagyma is; ez utóbbi épphogy érezhetően.

Zamatok: Nagyon zamatos, kellemesen köményes-fokhagymás kolbász. A nemespenész miatt utóíze „diós-camembertes” lecsengést hordoz magában. Nem mindennapi fogyasztásra való, igazán egyedi kolbász.

Személyes tapasztalat: Jó kedélyű, igazi „kolbászgyáros” ember, évek rutinjával. A kolbászérlelőjéből nem akartam kijönni.

 

Péli István féle Nádas kolbász

Vágásfelület/Állag/Küllem: Hogy mi a fenét lehet írni egy többszörösen aranyérmes kolbászról, amit még nem mondtak el? Azt hiszem gondban vagyok, ennek megfelelően nem is készülök nagy szavakat használni; helyette leírom amit tapasztaltam. Nos ez lenne hát számomra az etalon márványkolbász! Extra nagy kuláréba töltött, gyönyörű márványosan szeletelhető, igazi ínyenc vastagkolbász, közepes szemcséjű darabokból. Zsírosabb házi vastagkolbász különlegesség, vágáskor textúrája egységes, felületén nemespenész nem található, ízében azonban az érlelésnek köszönhetően sejtelmesen érezhető.

Szín: Homogén, téglapiros-sötétpiros színű, fátyolos szerkezetű. Jól elkülöníthetőek benne az egész fűszerek.

Fűszerezés: Feketebors…Mi a fene? Ez borsos, méghozzá egész szemek vannak benne…. Egy Csabaiban mit keres bors? – kérdeztem Istvántól, aki elmesélt nekem egy történetet bizonyos tót felmenőkről, akik előszeretettel raktak a gyúrás során egész borsot a kolbászhúshoz. Hangsúlyozta a kolbász készítésének idényjellegét is, valamint a helyi fűszerek fontosságát. Megjegyezte, hogy számára ez pusztán hobbi, tevékenységi területe merőbben más, csak szenvedélyből készíti; ennek megfelelően kereskedelmi forgalomban csak akkor tudjuk megvenni, ha elzarándokolunk érte!

Első ízlelésre a kolbász kellemesen paprikás, közepesen csípős, egyensúlyban van a köménymag és a fokhagyma íze, majd ezt követően gyorsan érkezik a feketebors kellemesen orrba tóduló zamata, amely percekig kering az ember szájában, erősítve a „Kérek még!” érzést. Nem tudom, ki hogy van vele, odavagyok azokért a vastagkolbászokért, ahol érezni az érlelés során keletkezett enyhe nemespenészes ízvilágot.

Zamatok: Extra zamatos, a bors miatt összetéveszthetetlen ízvilággal rendelkező kolbászkülönlegesség. A füstösség fokozatosan halványul az érlelés során, végül teljesen beolvad a többi fűszer mellé, hogy tovább erősítse a különleges ízvilágot. A nemespenész miatt utóíze „diós-camembertes” lecsengést hordoz magában. Nem egyszerű halandóknak és nem mindennapi fogyasztásra alkalmas kolbászkülönlegesség.

Személyes tapasztalat: István nagyon kedvesen és emberközelien fogadott bennünket a házában. Meglepődött, hogy eljöttünk egészen idáig „egy kolbászért”. Körbevezetett, és rengeteget mesélt magáról a kolbászkészítés szenvedélyéről és az eddig elért eredményiről. Alkalmunk nyílt betekinteni az érlelés folyamatába és a kezembe nyomta a versenyre szánt munkáit is. (Bevallom a húgyhólyagba töltött cuccal majdnem meglógtam.) A számtalan díja ellenére kifejezetten két lábbal jár a földön, szenvedéllyel készíti a kolbászt, és alapos műgonddal folytatja az érlelés folyamatát. Azt hiszem, ez az igazi szerelem. Távozáskor nem volt hajlandó pénzt elfogadni akárhogy is erősködtem, mindezek mellett ajándékba kaptunk egy Péli féle kulárés szarvaskolbászt is; de ez már egy másik történet kezdete …

A tesztelők lelkes csapata:

Carbonara spagetti sárga cukkinivel

2019. július 17. 04:36

Idén ültettünk először sárga cukkinit a kertünkben. Izgatottan vártam, hogy milyen és mennyi termés lesz a kis palántán.

Húsvéti fonott kalács

2019. április 19. 07:37

Ha valamikor, hát húsvétkor tényleg érdemes nekiállni a kalács-sütésnek. Szerintem a házi péksütemény készítés az egyik legjobb dolog, ami a konyhában történhet.

Húsvéti sonka

2019. április 19. 06:37

Ha rajtam múlna, minden héten főznénk sonkát. Jó, hát lehet, hogy a tormát és a retket időnként lecserélném valami másra, de magát a sonkát szerintem nagyon nehezen tudnám megunni.

Ha péntek, akkor halas recept: Sült ponty káposztával

2019. április 19. 06:03

A MA-HAL a Nagyböjtben minden pénteken megoszt egy különleges, de könnyen elkészíthető halas receptet, ami kizárólag hazai halat használ alapanyagként.

Diplomával a tanyára - mi ebben a jó?

2018. június 25. 10:37

Sipos Mihály és felesége Ruszkai Krisztina tanyáján jártunk Cegléd mellett.

Gazdahely Videó

Megéri manapság szőlőtermesztéssel foglalkozni?

2018. június 26. 04:00

Az egri borvidék egyik friss telepítésű szőlőjében jártunk.

Gazdahely Videó

Guth Lászlóék családi gazdasága Tökölön

2018. május 3. 13:06

Az apuka nem mezőgazdász végzettségű, de a hobbija kinőtte magát egy életformává.

Gazdahely Videó

Talajszenzorral a tudatos talajhasználatért és élelmiszer-termelésért

2018. december 10. 13:58

Pár héttel ezelőtt egyik kedves egyetemi kutatótársam bemutatott nekem egy egyszerűen telepíthető és nyomon követhető talaj-monitoring rendszert. Kapva kaptam az ajánlaton, és kihelyeztem a rendelkezésemre bocsátott 4 darab talajszenzort abba a térségbe, ahol az egyetemi kísérletemet is végeztem.