"Megyünk előre, nem adja fel az ágazat, de a külső környezet igen érzékeny, és sajnos lesznek termelők, akiknek valószínűleg ez az év lesz az utolsó." Szabó Miklóssal, a Magyar Lúdszövetség elnökével Márton nap kapcsán az ágazat jelenlegi helyzetéről, lehetőségeiről beszélgettünk.
Általában a Márton nap kiemelt ünnep az ágazat szereplői számára. Hogy látja, mennyire lesz ez így ebben az évben?
Finoman fogalmazva is vegyes a kép. Nem elég, hogy ágazatunkat rendszeresen, visszatérően sújtja a madárinfluenza, ennek az évnek a tavaszán, soha nem látott mértékű, mintegy 5 millió állatot kellett elpusztítani. A kivágás miatt jelentősen lecsökkent a darabszám Magyarországon. Európában két ország van, amelyik nagy mennyiségű libát állít elő. Az egyik hazánk, a másik Lengyelország, ahol nem történt ekkora baj. Egyébként is jobb pozícióban vannak, hiszen az elmúlt években „feljöttek” mind a kacsa, mind a liba vonatkozásában. Ez azért (is) gond, mert piacvesztést eredményez, a fogyasztók, áruházláncok oda mennek először, ahol folyamatosan van minőség, mennyiség.
Ma már a lengyelek jóval többet termelnek, mint mi, magyarok, ez azt jelenti, hogy a tavalyi évben, darabszámra 8-9 millió libát állítottak elő, ehhez képest mi 4 milliót. Ebben az évben még tovább növekszik ez a különbség. 15-20 évvel ezelőtt ez pont fordítva volt, nálunk volt 8-10 millió, a lengyeleknél pedig 2-3 millió darab. Összességében is elmondható, Lengyelországban hihetetlen dinamizmussal növekszik az egész baromfi ágazat volumene, és nem csak a baromfiágazaté, ezen belül a víziszárnyasé, hanem a mezőgazdaság minden egyéb területé is.
És még nem beszéltünk a koronavírus ágazatot érintő hatásáról…
A koronavírus alapvetően befolyásolta, befolyásolja a fogyasztást. Az éttermek, szállodák zárva voltak tavasszal és most is. Ez azért lényeges, mert a baromfifogyasztás 30-40 százaléka ebben a szektorban, a HORECA-ban történik. Ez különösen így van a víziszárnyasoknál, különösen libánál, amelynél a fogyasztás 90 százaléka az éttermekhez, szállodákhoz köthető. A libát a háztartások részére leginkább Márton napkor és karácsonykor vásárolják. Így, ha a vendéglátóhelyek nincsenek nyitva, vagy a szállodába, étterembe járás a járvány miatt lecsökken, akkor az tragikus mértékben érinti az ágazatot.
Melyek azok az országok, ahol fokozott a kereslet a hazai vízi szárnyasok iránt?
Hagyományosan nagy vízi szárnyas fogyasztók a német ajkú országok. A kacsa pedig napi fogyasztási cikké kezd válni mindenhol, így Magyarországon is, hiszen, ha bemegyünk piacra, vagy valamelyik áruházláncba láthatjuk, hogy folyamatosan elérhető. Az otthoni libafogyasztás is növekszik, bár minimálisan. A jelenlegi koronavírus-járvány miatt, szerencsés volna, ha az egykori fogyasztási szokás visszatérne, hogy a libát megvásárolják, majd otthon elkészítik. A generációváltás miatt azonban biztos vagyok benne, hogy ez legfeljebb úgy valósul meg, hogy egy-egy darabot vásárolnak meg és nem egy egész szárnyast. A fogyasztási tendencia napjainkban az, hogy a kényelmi termékek előre törnek, amíg 15 évvel ezelőtt az összliba 70%-át egészben adtuk el, most a 70-80%-át darabolva.
A két járványhullám közötti pár hónap milyen mentőintézkedések elvégzésére volt elégséges?
Miután a tavaszi sokk után ocsúdtunk, elkezdtük összeszedni magunkat, pótoltuk a napos állományt, aztán a vágóhidak újra indultak, elkezdett termelni őszre az ágazat. A termelés azóta is megy, de rendkívül súlyos értékesítési gondjaink vannak, mind volumenben, mind az árakban. Ráadásul a terményárak sem az állattartóknak kedveznek, hiszen növekszik a búza, a kukorica ára, ez pedig a legnagyobb költség az előállítás során. Az ágazat megpróbált reagálni a kialakult helyzetre, egyrészt a madárinfluenza miatt szigorúbbakká váltak az ellenőrzések, a betelepítési engedélyek, fegyelmezettebbek lettek a termelők. A madárinfluenza folyamatosan jelen van, hiszen ősszel megint vonulnak a madarak, de a járvány mértékét van lehetőségünk befolyásolni, és ezen kell, hogy a hangsúly legyen.
A jelenlegi nyomott felvásárlási árakból, mit tapasztalnak a fogyasztók?
Mint ahogy mondtam összeomlottak az árak, de, hogy ezt a fogyasztó mennyire érzékeli azt nem tudom, hiszen a kereskedelmi láncok ott vannak termelő és a vásárló között. Az azonban biztos, hogy olcsóbban fog hozzá jutni, mint mondjuk két évvel ezelőtt, amikor 1 kg egész libát (ez egy alapár) 3,5 euróért, most pedig ugyanezt 2,2 euróért értékesítünk. Összefoglalva: megyünk előre, nem adja fel az ágazat, de a külső környezet igen érzékeny, és sajnos lesznek termelők, akiknek valószínűleg ez az év lesz az utolsó.
| Hazai kis lúd történelem
Vadon élő vízimadarakra már az uráli korban vadásztak őseink. A lúd, toll, toj(ik) szó az ősi finnugor örökségből való. Valószínű, hogy a baromfitartással török népek révén ismerkedhetett meg a magyarság, ez kezdetben még szerény méretű volt, a honfoglalást követő századokban bővült ki a házilúd és a -kacsa tenyésztésével. Feljegyzések szerint a 11–12. században a magyar jobbágyok már egyházi tizedet adtak lúdjaikból. A 16-17. században a majorsági gazdálkodás kifejlődésével a baromfitartás árutermelő ágazattá vált. Ez olyan mértékben sikeressé vált, hogy egy 18. sz. végi osztrák statisztikus szerint Magyarországon jelentősebb volt a baromfitartás, mint bármely más európai országban. Külföldi piacokon is keresett termék volt nagy mája és finom rostú húsa miatt a magyar parlagi lúdból szelekcióval kitenyésztett magyar lúd. A vízibaromfik tenyészkörzetei a folyókhoz kapcsolódtak: a 19. sz. derekán a legtöbb libát és kacsát a Csallóközben, a Tóközben, az alsó Vág mellékén, a Sió-Sárvíz és a Dráva mentén, északon a Sajó és a Bodrog völgyében, az Alföldön a Tisza mentén nevelték. A baromfitartás takarmányigénye a hagyományos tartásmód mellett csekély volt, a szárnyasok maguk keresték táplálékukat. Női munka Csak a libát, pulykát őrizték, pásztorolták. Libapásztornak általában serdülő leányt fogadtak fel. A baromfitartás országszerte a nők gazdasági tevékenysége volt, így haszna is az asszonyokat illette. Női munka volt a tojások összegyűjtése és tárolása, a kotlósültetés, a keltetés felügyelete, az aprójószág ellátása vízzel és élelemmel, a baromfi betegségeinek orvoslása, a hizlalásra szánt kakasok ivartalanítása, a lúdtömés, a lúdtépés, de női munka volt a baromfitartás termékeinek értékesítése is. Tisztaszobát tolláról… A tollnak ágyneműben való használata régi kelta-germán eredetű szokás, már Plinius is említi. Hazánkban a középkorban még aligha volt általános, de 18. sz.-i források már gyakran említik a paraszti háztartások tollal töltött vánkosait, dunnáit. Ugyanakkor a vagyonosság egyik jelképévé vált a tollal tömött dunnákból, párnákból rakott magas ágy a tisztaszobában. A 18. sz. végén már jelentős volt a magyar tollkivitel, amelynek értéke a 19. sz.-ban megtöbbszöröződött. Ezt az üzletágat Morvaországból betelepült kereskedőcsaládok lendítették fel. Egészen Amszterdamig kereskedtek a hazánkban felvásárolt libatollal. A fiatal ludakat évente háromszor, az évesnél idősebbeket évente négy-öt alkalommal tépik meg. A tépési szokások vidékenként változóak. A huszadik század elején Dél-alföldi nagygazdák 500–600 ludat neveltek egyszerre, és a ludak tépését bérmunkásokkal, tépőasszonyokkal végeztették. Máját, zsírját A liba mája, zsírja szintén fontos kereskedelmi, kiviteli cikk volt. A libamáj megnagyobbításával már a rómaiak kísérleteztek liszt, tej és méz keverékének etetése révén. Magyarországon a kukoricatermesztés elterjedése óta hizlalták a libát nagyobb számban. A ludakat ősszel fogták hízóba oly módon, hogy szűk helyre bezárva tartották, és naponta kétszer vízben ázott, sózott kukoricával tömték. Az így tartott liba egy hónap alatt hízott meg. Egyes Dél-alföldi települések szegényeinek a libatömés fontos kereseti forrása volt. Még Erdélybe is elmentek, hogy minél olcsóbban kapjanak sovány libát. Hódmezővásárhely egyik városrészében mindenki foglalkozott libatöméssel, s a hízott ludakat nagykereskedők vásárolták fel tőlük. És ha ez nem lenne elég… A kuruzslásban a baromfi bizonyos tartozékainak lehetett szerepe: pl. gyermek fürdővizébe libavályúból tesznek, hogy ne legyen lúdbőrös; liba lábát mossák bele, hogy ne legyen fagyos természetű. Egyes országrészekben a sárgaságot igyekeztek gyógyítani libaürülékkel is, a kezelés sikerességéről nem maradt fent feljegyzés. Forrás: Néprajzi lexikon |
| „Szelid lud” receptek Bornemisza Anna szakácskönyvéből, 1680-ból
A könyv eredetije 1604-ben jelent meg Frankfurtban, ezt fordította magyarra Keszei János, és ajánlotta az erdélyi fejedelemasszonynak. A könyv a libakészítés huszonkilenc módját rögzítette. Természetesen a receptek leírása merőben különbözik a maiaktól, inkább egyfajta instrukcióként kezelhető. Íme, pár darab ízelítőnek, ha valaki szeretne négyszáz évvel ezelőtti ízeket kipróbálni: Mikor megsütöd az kövér ludat, tégy egy felfogó serpenyőt alája, hogy az zsírja beléfolyjon. Végy édestejet, tyúkmony-székit s egy kevés lisztet: főzd meg együtt. Keverd fel, hogy meg ne égjen avagy túrózzék. Minekutána általverted egy szitán, szűrd belé az lúdzsirt. Mikor feladod, töltsd alá melegen a levet. (tyúkmony: tyúktojás) Füstölt ludat páréval, zöld- avagy olaszkáposztával avagy hidegen add fel Avagy: Ha megfőtt, tölts tehénhús-levet réá, s hints petrezselymet. Savanyú káposztával is igen jó. Hideg lúdpastetum – akar sülve, hidegen, töltve avagy spékelve: mind a kétképpen jó. Vagdaltot lúdmellyébül: Tölts édes barnalevet réá, ha megsült. Borsold meg, hadd forrjon fel. Törtet lúdmellyébül: Törd meg az lúd mellyét mondolával s kenyérrel, s tehénhús-lével verd által, hogy sűrű légyen, s tedd egy csuporba. Hadd főjön. Töltsd a lúdra – akar légyen felmetélve, akar ne. Avagy: Add külön, szűrj tehénhús-zsírt réá, s sárgán avagy fejéren csinálhatod. Főtt ludat is tehetsz: belé avagy az aprólékját főve, s mikor pastetumban csinálod, töltsd réá az levet, avagy tyúkmony-székivel csinálj más savanyúlevet réá. A lúdnak az agyavelejét vagdald öszve reszelt kenyérrel s tyúkmon-székivel. Tégy gyömbért belé, melegíts vajat, s kalánonként rántsd meg vajban. De: egy néhány lúdnak az: agyaveleje légyen! És ezt az étket durteletnek híják. Sült ludat sűrű hagymalével: Metélj vereshagymát szélesen és vékonyon, tanítsd meg jól vajban, de meg ne égesd. Tégy egy kevés lisztet belé, keverd meg. Ha sok a vaj, szűrd le, s tölts tehénhús-levet réá. Borsold meg, s hamuszinű lészen, az borstúl. Tégy fekete tengeriszőlőt belé. Hadd főjön az vereshagymával együtt, hogy sűrű légyen. Jóízű és édes lészen a vereshagymátúl. Mikor feladod, csináld az sült alá. Az egész ludat nyúzd meg. Metéld le az húst az csontjáról. Vagdald meg aprón szalonnával, fűszerszámozd meg az tölteléket, s rakd az csontok körül, vond réá az bőrit, s csináld bé szépen. Főzd meg vízben, vedd ki, s bontsd el szépen. Pirítsd meg rostélyon. Mikor feladod, csinálj savanyúlevet alája: úgy jó étek, úgy könnyebben jutsz hozzá, mintha külön töltenéd, Egészen is hagyhatod az ludat, s úgy főzheted. Egészen is megsütheted az ludat, s megtöltheted bisalmával, gesztenyével s tengeriszőlővel: úgy jóízű lészen. A maga levével is főzheted, mint az kappant szokták főzni – akar légyen töltve, akar ne. Kolbászt is csinálhatsz az lúd hurkájábúl: Az mellyérűl vagdald meg a húst szalonnával együtt: mind sütni, főzni jó. Boros levest is csinálhatsz – sűrűn, tyúkmony-székivel s édesen, s az sült lúdra töltheted. Meg kell habarni, hogy habos légyen: úgy szép s jó. Zölden is csinálhatod – tyúkmonnyal, s töltsd réá az boros levest: jóízű lészen. Az lúdnak az aprólékját feketelével avagy sárgán avagy fejéren avagy savanyún, citrommal avagy alma- és hagymasűrű lével. Öszve kell vagdalni, vajban meg kell rántani fűszer-számmal, jó savanyún, mint esnek előtte is jelentettem. Meg is ránthatni, ha megfőtt, avagy savanyúlevet csinálhatsz tyúkmony-székivel avagy fejéren – petrezselyemmel avagy sárgán – a maga levében, aki nem savanyú, mert a lúd aprólékját sokképpen főzhetni. |
