A tequila világa sokkal összetettebb, mint elsőre gondolnánk: évszázados hagyomány, szigorú eredetvédelmi szabályok és különleges alapanyagok állnak mögötte. Bár itthon leginkább koktélok összetevőjeként ismert, Mexikóban a tequila fogyasztása valódi kulturális élmény.
A kék agávéból készült párlat előállítása lassú, kézműves jellegű folyamat, amely nagy szakértelmet igényel a termesztéstől a lepárlásig. Cikkünkben közérthetően mutatjuk be, honnan ered a tequila, hogyan készül, milyen fajtái léteznek, és hogyan érdemes fogyasztani.
A világ egyik legszigorúbban szabályozott itala
A tequila kizárólag Mexikó öt államában készülhet: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas területén. Ezek alkotják a Tequila Eredetmegjelölési Területet (Denomination of Origin Tequila – DOT), amelyet több mint 40 ország ismer el.
A tequila alapanyaga az Agave tequilana ‘Weber Blue’, vagyis a kék agávé, amelyet minimum 6, de akár 10-12 évig is érlelnek, mielőtt betakarítanák. Bár Mexikóban több mint 160 agávéfaj él, szabály szerint csak ez a faj használható fel.
A történelem: az aztékoktól a spanyol hódítókig
A kék agávé erjesztett nedvéből készült italokat már az aztékok is fogyasztották – legismertebb italuk a pulque volt, amely szakrális szerepet töltött be. A lepárlást a 16. században érkező spanyolok hozták magukkal, és a pulque-ból hamarosan magasabb alkoholtartalmú párlat készült. A legelső hivatalos engedélyt 1600 körül a Cuervo család kapta, amely máig a legnagyobb márkák egyike. Ma több mint 22.000 agávétermelő dolgozik a DOT-régióban, és több százmillió növényt gondoznak évente.
Szigorú szabályok, szigorú minőség
A mexikói állam részletes szabályrendszert alkotott a tequila gyártására (NOM – Norma Oficial Mexicana). A legfontosabb előírások:
- legalább 51% kék agávé tartalom (a 100% agávé külön jelölve);
- minimum 38% alkoholtartalom Európában;
- minden agávét a Tequila Szabályozó Tanácsnál (CRT) regisztrálni kell;
- az üvegeken kötelező feltüntetni a NOM számot, amely a főzde azonosítója.
A 100%-os agávé tequila általában prémium minőség, míg a mixto típusok agávé mellett más cukrokat – például melaszt – is tartalmazhatnak.
Hogyan készül a tequila?
A folyamat lassú és pontos munkát igényel Amikor az agávé eléri a megfelelő érettséget, a jimadorok levágják a hosszú leveleket és feltárják a növény „szívét”, a piñát. Ezek az akár 30-100 kg-os tövek kerülnek a kemencékbe, ahol 24-48 órán át lassan sütik (hornos), vagy gyorsabb autoklávokban 6–7 órán át gőzölik. A hő a keményítőket fermentálható cukrokká alakítja.
A sütést követően a piñákat összezúzzák. Egyes hagyományos üzemekben ma is a nehéz vulkanikus kőkerék, a tahona végzi el ezt a munkát. A kinyert „aguamiel” (mézvíz) erjesztése 24-96 órán át tart, majd minimum kétszer lepárolják, így születik meg az alap tequila, a Blanco.
A tequila fő típusai – melyiket mire használjuk?
- Blanco / Plata: friss, tiszta, erőteljes agávéízekkel. Koktélokhoz ideális.
- Joven / Oro: aranyszínű, gyakran színezéssel vagy rövid érleléssel készül; kevert italokhoz.
- Reposado: 2-12 hónap között érlelik tölgyfahordóban. Kiegyensúlyozott, puha, önmagában is fogyasztható.
- Añejo: minimum 1, maximum 3 év érlelés. Komplex, vaníliás, citrusos és tölgyes jegyekkel.
- Extra Añejo: 3 évnél hosszabb érlelés. Aromavilága a prémium konyakokhoz hasonlítható.
- Curado: természetes gyümölcsízekkel ízesített kategória (citrom, eper, ananász stb.).
A hordó típusa – amerikai tölgy, új hordó, whiskey-s hordó – jelentősen befolyásolja az ital karakterét.
Mexikóban nem úgy isszák, mint a filmekben
Mexikóban a tequilát szobahőmérsékleten, tisztán fogyasztják, nem sóval és citrommal. Gyakori kísérő a sangrita, egy narancs-, gránátalma- és csilis ital, amelyet felváltva kortyolnak a tequilával. A hagyományos pohár a caballito, de a Riedel által 2002-ben jóváhagyott tulipán formájú tequila-pohár is elterjedt.
A legismertebb koktélok: Margarita, Paloma, Tequila Sunrise, Tequila Martini és Tequila Slammer.
Érdekességek a tequila világából
- A tahonával működő gyártás ma is a legkézművesebb technológia – több prémium márka (pl. Patrón Roca) használja.
- A kék agávé több része is hasznos: a levelekből egykor tetőt, kötelet és papírt készítettek.
- A világ eddigi legdrágább tequilája a Tequila Ley .925, amelyet 225.000 dollárért adtak el 2006-ban.
(Forrás: Learn about Tequila: Everything you need to know – Decanter)
Képek: Pixabay.
