A marcipán egy igazán különleges cukrászipari termék, egész céghálózatok épültek köré az évszázadok során. A blansírozott édesmandulából és cukorból főzött massza, és a keserűmandula íze adja azt a klasszikus marcipán ízt, amit sok-sok éve szeretünk, nassolunk, vagy épp ellenkezőleg, rá sem bírunk nézni! Mert bizony két tábor van itt is, mint mindenben már, és a marcipán akár allergén is lehet.
Egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán
A marcipán esetében több fajta is létezik, méghozzá az összetevők arányában van az eltérés.
Az egyszeres marcipánban a mandula és cukor aránya 1:1, míg a kétszeres marcipánban a cukorból van kétszer annyi, és a háromszoros esetében már háromszoros a cukor aránya a mandulához képest. Ez egyfajta minőségi jelző is lehetne.
A marcipán készítésnek az őse az ókori perzsákhoz köthető, amikor olívaolajjal, mézzel, mandulával kevertek ki masszát és pár csepp rózsaolajjal illatosították. Mivel nem volt sokáig elegendő cukor az ipari termeléshez, ezért hosszú ideig, még a keresztes háborúk után is csak az urak és nemesek asztalán volt megtalálható.
Amint a cukoripar kezdett megerősödni, úgy tudott teret hódítani a marcipán is a közemberek körében.
Kolumbusz hódító útjai során a cukornád eljutott az amerikai földrészről egészen Európáig, és ekkor kezdett igazán fellendülni a cukrászati ipar is.
A marcipánt eleinte csak patikákban lehetett kapni a korabeli feljegyzések alapján. Igazi különlegességnek számított.
Neve, vagyis a marcipán elnevezés az al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik. További érdekessége, hogy ezeknél a középkori népeknél az őrölt mandula cukorral és százlevelű rózsa olajával összedolgozva már a középkorban is az ínyencek kedvence volt, és a marcipánnak kezdetben szexuális serkentő hatást is tulajdonítottak.
Mivel a cukor sokáig még igen drága volt, így a gazdag urak ínyencségei közé tartozott sok-sok évtizeden keresztül, nem véletlen hát, hogy Thomas Mann egyik novellájában is a „háremek csemegéje” néven került említésre.
Készíthetünk házilag is marcipánt!
Bevallom, hogy nagy kedvencem a házi marcipán, és bár én keserűmandula aromát teszek hozzá, tökéletes lesz úgy is.
Ma a cukrászok a marcipánt minőségi mandulabélből, porcukorból és vízből keverik ki. A cukrot a vízzel sziruposra főzik, majd visszahűtik kicsit, hogy a cukros mandulával össze lehessen gyúrni és addig gyúrják, míg sima, egyöntetű masszát nem kapnak. A marcipán jellegzetes íze úgy alakul ki, hogy a hivatalos receptek szerint 100 szem édesmandulához 5 szem keserűmandulát adnak.
Ha házilag állunk neki, akkor a porcukor mellé vagy már darált, de nem zsírtalanított mandulabelet vegyünk, vagy blansírozott édesmandulát, amit magunk poríthatunk, őrölhetünk. A folyamat onnantól ugyanaz, mert a cukorral és vízzel szirupot főzünk, majd nem forrón, hanem gyúrható hőfokon belekeverjük a mandulaőrleményt és gyúrjuk, és gyúrjuk, ameddig sima nem lesz a masszánk. Természetesen lehet belegyúrni különféle színezőanyagot, természetes aromákat vagy rózsaszirmot is, mind kedvünk szerint.
Amikor házilag főzök marcipánt, akkor a még langyos, lágy masszát betekerem egy sütőpapírba, és pihenni hagyom, így ha nem tudok eléggé apróra őrölni, akkor is megpuhulnak a mandulabél-darabkák.
TIPP: Otthoni készítésnél az egyszeres marcipán lesz a legmagasabb minőségű, amikor ugyanannyi cukrot teszek ugyanannyi manduladarálékhoz. Viszont így nehezebb vele dolgozni, és kezdőknek a kétszeres sokkal nagyobb sikerélményt fog adni, amíg rá nem éreznek a massza állagának milyenségére.
Ha hűtőben pihentetem, akkor keményebb lesz a massza másnapra ugyan, de jobban szeletelhető. Ha bonbonnak készítem, akkor is hűtve pihentetem, mert utána kis gombócokat formálva, hústűre felszúrva olvasztott csokiba is tudom mártani, és máris kész az egyedi ajándék vagy ünnepi csemegénk. Igazán különleges tud lenni, ha még a forró csokiba mártás után egyik felét beleforgatom liofilizált narancshéj-őrleménybe! Érdemes kipróbálni, én minden évben elkészítem, és hatalmas sikere is van!
