Gondolta volna, hogy kocsonya evésével álmodni rossz végzet, mivel nehéz esztendőt, nehéz sorsot jelez, esetleg küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel? Legalábbis Krúdy Álmoskönyve ezt állítja… Tudta, hogy a sokak által nemzeti ételünknek gondolt, rezgő különlegesség receptjét már 1395-ben rögzítették a francia receptgyűjteményében, a Le Viandier-ben? Vagy emlékszik arra, amikor a Tüskevárban, Matula a pesti ifjoncokat halkocsonyával kínálja? És mindez csak pár szösszenet abból a jó néhány érdekességből, amely ehhez az erősen megosztó ételhez kapcsolódik.
Azt tehát azonnal leszögezhetjük, határainktól délre, keletre, nyugatra egyaránt készítettek és készítenek ma is kocsonyát. Természetesen az alapanyagok erőteljesen különbözőek, azonban mindegyik esetében van egy közös jellemző, az pedig, hogy maga a folyamat erőteljesen figyelem és munkaigényes: nem lehet, illetve kifejezetten nem érdemes siettetni e remekmű elkészítését. Mielőtt a magyar kocsonyákban elmélyednénk, nézzük hát meg, miből is készülhet, készítenek kocsonyát:
kocsonya oroszul
„Olga néni szerint süllőből, tokhalból, kecsegéből, keszegből és/vagy sügérből érdemes halkocsonyát készíteni. Hát jó. A kiválasztott hal darabkáit előző éjszakára tejes-fűszeres pácba rakjuk. Fazekunkban fő a víz, abban úszkál a fehérrépa, sárgarépa, zeller – és ebbe jönnek az előkészített haldarabkák. Tíz-tizenöt perc főzés után kióvatoskodjuk a halainkat a fazékból, a maradék hallét átszűrjük, zselatinnal elkeverjük, kicsit újból melegítjük, aztán újabb szűrés után mehet a lé arra a tányérra, amin a haldarabkákat, meg amit még gondolunk (ha lehet, zöldségekre gondoljunk leginkább) gondosan elhelyeztünk. Lehűtjük, a zselatinos hallé megköt, tálalható.” -olvasható a mi oroszok c. blogon.
Itt sietve leszögezem, hogy igen, van nekünk is halkocsonyánk, amely (többek között) tulajdonképpen a hagyományos kocsonyához hasonlóan készíthető, csak a mi esetünkben a tükörponty a legfontosabb az összetevők sorában.
Forró vízben feldarabolt vöröshagymát, póréhagymát, fokhagymát, gyökeret, sárgarépát, valamint babérlevelet és szemes borsot teszünk, majd mindezt összefőzzük. A gyökér és a sárgarépa csupán választható opció, aki nem kedveli egyiket vagy másikat, nyugodt szívvel elhagyhatja, vagy csökkentett mennyiséget használjon fel. A halat kockára, vagy patkó alakura vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A fejet, az uszonyokat, és a csontos részeket beletesszük a tűzhelyen lévő alaplébe, és kb. 30 perc alatt összefőzzük a hagymával és a zöldségekkel. A tűzről levévé szűrő segítségével átszűrjük egy másik edénybe, hozzáadjuk a halfilé darabokat, és 5-6 percig főzzük. Ezt követően a számunkra tetsző tálba, vagy tálkákba szedjük, és ízlés szerint díszítjük, vagy nem díszítjük.
délebbre…
A szerb kocsonya, a pihtija (füstölt) sertéscomb és marhahús felhasználásával készül, tájegységekre jellemzően fűszerezik: fokhagyma, zöldfűszerek. A főzést itt sem kapkodják el, lassú tűzön, 6-8 óra, amíg a hús leválik a csontról…
A németek és az osztrákok se idegenkednek ettől a hideg levestől,
amely igen nagy múltra tekint vissza, hiszen, a legkorábbi kocsonyarecept a XIII-XIV. századból származik. A források szerint, minden társadalmi réteg fogyasztotta, különbség csak a hozzávalókban és a tálalásban volt: „Az alapanyagok tekintetében igen változatos lehet, készülhet disznó vagy marha fejéből és körméből, tyúkból, halból és sokféle fűszerezése lehetséges. Az elkészítési módjuk azonban nagyjából azonos: a húst alaposan megfőzik (sokszor borral és ecettel), ezután kendőn többször átszűrik a levet, majd felöntik vele a húst. Több receptben is előforduló fűszer a fokhagyma, a gyömbér, a babérlevél, a sáfrány és a fahéj, de húsfélétől függően zsálya, majoránna is kerülhet bele.” – Olvasható a Donauer Fähnlein oldalán.
…és végre akkor egy kis hazai
Vaddisznó kocsonyásan (1940)
„A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a húst. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük.”
Libamáj kocsonyában (régi szegedi receptek a század elejéről)
„Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje.”
a klasszikus…
„Amihez szükséges sertésfej, 2,5 kg bőr, 6 köröm, 2 első csülök, amelyeket hideg vízbe teszünk, úgy, hogy bőven ellepje. Lassú tűzön felfőzzük, amíg habosodik, majd a habot lemerjük. Következik a fűszerezés: só, szemesbors, 6-7 fej hagyma (ha szép, egészben héjával együtt betehetjük, mert szép színt ad), 6 fej fokhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, cseresznyepaprika, szárított piros csövespaprika. A zöldségelése, akárcsak a halkocsonya esetében megegyezés kérdése. Az viszont megszeghetetlen szabály, hogy lassú ’gyöngyöző’ módon főzzük 2-3 órát. Ezt követően beletehetünk a lébe 2 kg nyelvet és 2 kg lapockát. További 1,5-2 óra főzés után (a lé állagán látszik, hogy mikor jó), a húsokat kivesszük, és felszeletelve tálakba adagoljuk. A kocsonyalét, állni hagyjuk, amíg kissé megdermed, majd a zsírt a tetejéről eltávolítjuk. Ezután a tálakba helyezett húsokra merjük.”
Forrás: Gasztrokaland, Törzsasztal borászati és gasztronómiai magazin
A miskolci kocsonya
A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonya”, vagy „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. A szólás elterjedésében nemcsak a szájhagyomány, hanem két tárgyi tényező is szerepet játszott. Szendrei János Miskolc monográfiájának 5. kötetében a történethez olyan képeslapot mellékel, amely miskolci kiadású volt, de közkedvelt, s így országszerte elterjedt a század első évtizedében. 1911—12-ben több változatban is megjelentek ezek a képeslapok Miskolcon. A másik, a Hollóházán gyártott „miskolci emlék”; a tányérka közepén pislogó békával. A két világháború közötti időben több száz, vagy talán több ezer ilyen emlék vitte hírül a kocsonya történetét. Hogy pislogott-e a béka a miskolci kocsonyában vagy sem, mindmáig nem derült ki. Az viszont igen, hogy a miskolciaknak régtől fogva kedvelt eledele volt, s mint ilyet, a sokadalmakon kívül a korcsmákban, vendéglőkben is feltálaltak, nem beszélve az avasi vagy tetemvári pincékről, pincézésekről. A kocsonya szeretetére utal egy 1790-ből származó tanúkihallgatási jegyzőkönyv részlete. Az egyik tanú vallja: „hallotta másoktúl, hogy midőn Kőmíves József lármázott házának feltöréséért, akkor Víg Mária odahaza nem volt, hanem a Piaczon árult kocsonyát.” Szendrei J. a történetet a következőképpen meséli el: „A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömörvidék és Budapest közötti felső magyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett »furmányosok« közvetítették. Miskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő »Szarvas«, »Törökfő« és a »Magyar huszár« czimű kisebb vendégfogadókban szállottak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a »Magyar huszár«-ba tért be napszálltakor. Vacsorát kért a korcsmárosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva »Potyka Kati« beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepétől kikandikáló húst akarja konzumálni. De egyszene csak ijedten ejti el a villát és így kiállt fel: — Jáj, jáj, korcsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, sag úgy hunyorgatya felim! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Egy izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításért. – No ennek pechje volt! – monda Kati flegmatikusán és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot, mely ezután ismét jól érezte magát »a körülményekhez képest«. A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jóidőre kompromittálta a miskolci kocsonyát és azóta már sok koponyát vertek be miatta.”
Hogy a szólás mennyire élt-él Miskolcon, jól mutatja egy 30 évvel ezelőtti, 1954-ben meghirdetett rejtvénysorozat, amely ennek eredete felől érdeklődött. A válaszok a városi folklorizáció jeles együttesévé állnak össze. Voltak akik ismerve Szendrei János leírását, az esemény színhelyét a Szentpéteri kapui fogadók egyikébe helyezték. Egy válaszadó a „Három rózsában”, más a „Vörös rákban”, ismét más a „Zöldfa” vendéglőben vélte megtörténni az esetet. Voltak olyanok, akik Böczögő „Korona” vendégfogadóját hallották. A fogadónevek között felvetődött a Csabai kapu, a Búza tér, a Magyar Huszár, de a tetemvári pincék éppúgy előfordulnak, mint az avasi pincék némelyike. Utóbbi esetben két érdekes variáns fordult elő. Az egyik szerint: „1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója. A hideg ételre jobban csúszik a bor, — mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályában a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (»cupákot«) s rémülten, undorral látta, hogy az egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett.” A másik változat egyszerűen adja elő, hogy az 1800-as években egy avasi vendéglős kocsonyájába belefagyott a béka, s tálaláskor az pislogott. A vendégfogadóst sokat gúnyolták érte, s az szégyenében öngyilkos is lett. Az elmondások szerint Miskolcon nagyon sok fogadóban és pincében megtörtént az eset, az „áldozatok” között volt fuvaros, hétköznapi polgár, s országgyűlési képviselő, s az eset előfordult a 18. és a 19. században éppúgy, mint Böczögő 20. századi, „elit” Koronájában. Ezt a sokszínűséget mégis egységessé teszi, összefogja valami, s ez pedig az, hogy az eset megtörténtében senki sem kételkedett. A miskolciak magukénak érzik a pislogó békát…
Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története
