A Jövő Agrárszakembere 2020. megmérettetés díjazottja 2018-ban készítette el első borát, amelyet aztán 2021-ben a Vinagora a Legjobb magyar Syrah-ként értékelt és aranyéremmel ismert el. Ő maga mindössze 25 éves, de már ezeket az elismeréseket tudhatja magáénak. Ami pedig emögött áll, az a szorgalom, kitartás, hihetetlen mértékű tudásvágy, motiváció, na meg a több, mint tíz borászgeneráció tudásának hozadéka. Koch Pálmával beszélgettünk.
Tudtam, hogy október hónapban némileg nehéz időpontot egyeztetni egy borásszal, a helyzeten pedig – gondoltam – nem sokat könnyít, ha az, akivel beszélgetnénk, épp Németországban szüretel. Tévedtem: Koch Pálma rövid egyeztetést követően, a napi teendői között megtalálta azt a rést, amikor sort keríthettünk a beszélgetésre.
Pálma a kétéves mesterképzés befejező szakaszát tölti Németországban, az elmúlt évben Franciaországban tanult, illetve dolgozott a szakmai gyakorlatok során. Ahogy fogalmaz, a mostani szakmai gyakorlata mellett „távvezérléssel” otthon is besegít, mivel a szüret előkészítő folyamataiban még személyesen részt tudott venni.
A történet kezdete
Lehet, hogy már a bölcsőben eldőlt, hogy Pálma borász lesz, hiszen mióta emlékszik, érdekli ez a hivatás. Középiskolában már tudatosan a biológia-kémia fakultációt választotta, majd tanulmányait a Szent István Egyetemen szőlész-borász mérnökként folytatta. Határozottan tudta, hogy annak elvégzését követően nem tér vissza azonnal a családi borászathoz, hanem előbb elindul külföldre tapasztalatot és tudást gyűjteni: „Fel sem merült bennem, hogy idehaza maradva, más borászatokhoz menjek el tanulni, egyértelmű volt számomra, hogyha Magyarország, akkor csakis a Koch borászat lehet a munkavégzés helye. Nagyon vágyódtam külföldön világot látni és tanulni, ezért először a kaliforniai Napa völgyben, majd Chilében, azután pedig egy dél-afrikai borászatnál dolgoztam. Ezt követte a mesterképzés, amelynek köszönhetően most Németországban vagyok.”
Mikor arról kérdezem, hogy miért érzi úgy, hogy a külföldi évek elengedhetetlenek számára a tanuláshoz, a következőket válaszolja: „Azt gondolom, hogy a mai világban, ha van lehetőségünk tanulni és utazni, akkor menni kell… Nekem az egyértelmű volt, hogy ha a végzést követően azonnal haza megyek, akkor maximum annyit fogok tudni, mint édesapám, ami egyáltalán nem kevés, de én ennél is többet szeretnék. Szerettem volna más borászatoknál is tapasztalatot szerezni, éppen ezért dolgoztam már 250 hektáros és 10 hektáros birtokokon is. Úgy gondolom ahhoz, hogy a jövőben sikeres legyek nemcsak jó borásznak kell lennem, hanem nagyon jó vezetőnek is, hiszen jó esetben egy 180 hektáros birtok nem egy emberből áll, hanem egy csapatból. Ebből következik, hogy minél több helyen járok, annál több új nézőpontot ismerek meg, így a munkafolyamatok mellett a szervezési, vezetési módszereket is elsajátíthatom.”
A borászatok között, ahol Pálma dolgozott, voltak olyanok is, mint pl. a stellenboschi, ahol kizárólag kézzel bogyóznak és válogatnak, a legszigorúbb előírásokat követik a borkészítés során. Óhatatlanul felmerül hát a kérdés, miként gondolkodik Pálma a kézműves borászatról, miképp tudja ezt az elképzelést összehangolni a Koch pincészet adottságaival.
„Szerintem minden borásznak, szőlésznek az az álma, hogy kézzel szedjen, válogasson, és kizárólag tökéletes fürtökből készítsen bort. De a mai világ sajnos már nem minden esetben így működik. A Villányi borvidéken teljes mértékben, a Hajós-Bajai borvidéken a KOCH Frisch Selection termékcsaládnál és egyes prémium tételeknél mi is kizárólag kézzel szüretelünk. Én mindenképpen szeretném megtartani azt a kézművességet, ami csak lehetséges. Magamat ismerve biztos vagyok abban, hogy mindig lesznek kísérleti hordóim, limitált tételeim. Egy év kihagyás után most készül egy újabb villányi Classicus Syrah. A bor egy részénél megpróbálom a kénszintet nagyon alacsonyan tartani, hogy lehessen egy kénmentes tételem is. Kis tételek esetén bátrabban kísérletezik egy borász, emiatt úgy gondolom, ez a szemlélet nagyban függ az üzemmérettől is. Én nyitott vagyok az új lehetőségekre, de nem elsődleges célom megváltoztatni, amit édesapám csinál, hiszen jól csinálja.”
Miután szó esett a 2021-es borról, időben visszaugrunk az első, 2018-as évjáratúra, amelyről nem túlzás azt mondani, hogy zajos sikert aratott: „A 2018-as Syrah egy 0,2 hektáros kicsinyke ültetvényről lett szüretelve. A terület története az, hogy akkoriban a nővérem kapott egy autót édesapámtól, aki megkérdezte, hogy én mit választok, autót vagy szőlőt. A kérdésre kérdéssel válaszoltam, milyen szőlőfajta és hány hektár? A Villányi Borvidéken az Imre-völgyben található ez a szőlőterület, ahonnan magamat is meglepő vasszigorral válogattuk a termést, majd 12 mázsa tökéletes szőlő érkezett be a pincébe. Ezt azóta is így teszem, kizárólag válogatott szőlőből készítek bort. Több borásztól hallottam, hogy az elvárt minőség esetében hány százalék a szőlő és hány százalék a borász munkája. Kicsit hasonló ez ahhoz, mint amikor a táplálkozás-szakértő meghatározza, hogy hány százalék a mozgás és az étkezés aránya, amely szükséges a sikeres fogyáshoz.
Én azt gondolom, hogy egyszerű a képlet: 100 százalék a szőlő. A borászat művészet, nem pedig varázslat, kizárólag kiváló termésből készülhet kiváló bor. Én egy egészséges, harmonikus, fajtajelleges bort szerettem volna megalkotni. A bogyózás után saválló acéltartályban történt az alkoholos erjedés, majd az almasavbontás is. Édesapám Prémium Merlot bora 1 évet töltött a francia barrique hordóinkban, én ezeket a másodtöltésű hordókat használtam. 6 hónap után pedig úgy döntöttem, hogy elegendő volt a hordós érlelés, visszafogottabb volt a hordóhasználatom. Mi már kitapasztaltuk, hogy mely fajtáknak mely hordók állnak a legszebben. A Hajós-Bajai borvidéken kizárólag magyar hordót használunk, Villányban magyart, franciát és amerikait is. Úgy gondolom, a Syrah fajtából francia hordós érleléssel lehet a legelegánsabb bort elkészíteni. 2019-ben próbáltam amerikai hordóba is tenni, azonban 2021-ben visszatértem a francia hordókhoz, mint ahogyan azt az első évben is tettem.
Amikor arra terelődik a szó, hogy milyen karriert futott be az első bora, Pálma azt mondja, hogy neki csupán annyi kitűzött célja volt, hogy egészséges bort alkosson meg, ami történt, az vagy a kezdők szerencséje, vagy valóban erre a szakmára született.
Haza
Pálma jelenleg úgy tervezi, hogy 2022 decemberében hazatér véglegesen, és elkezd otthon dolgozni: „Jelenleg azt gondolom, hogy véget értek az utazásaim. Azt látom-gondolom, mint sok fiatal borásztársam, hogy eljött az ideje a frissebb borok készítésének. Ahol jelenleg dolgozom, ott is egyre kevesebb fát használnak, korábban szüretelnek, nagy robusztus vörösborokat 14-15 alkoholszázalékkal, másfél-kétéves hordós érleléssel nem tudnak már értékesíteni. Változik az emberek ízlése, lépést kell ezzel tartani. Édesapám kiváló vörösborait szeretném továbbra is elkészíteni, de úgy gondolom, jót tesz a pincének, ha van olyan borunk, amely új vonalú. Ehhez tökéletes alapot ad a Hajós-Bajai borvidék, kiváló gyümölcsös kadarkát, kékfrankost tudunk itt készíteni. A mi pincészetünknek széles a szortimentje. Az biztos a jövőt illetően, hogy a villányi területről szeretnék egy könnyebben fogyasztható bort megalkotni. Egy olyan bort, ami mellé nem szükséges főzni és székkel leülni.
| Hajós-Bajai szőlők A pince körül 20 ha-os kiváló szőlőterületek találhatók, saját telepítésű fiatal ültetvények minőségi fajtákkal (Kadarka, Pinot Noir, Kékfrankos, Chardonnay, Ottonel Muskotály, Rajnai Rizling, Cserszegi Fűszeres). A felső-bácskai barna csernozjom talaj magas humusz-, mész és tápanyagtartalma, jó vízgazdálkodása miatt az itt termelt szőlőből készült borokat gazdag íz- illatanyagok, nagy, de szép savak és magas alkoholtartalom jellemzi. Saját művelési módot alakítottak ki, amelynek lényege, hogy a szőlő növekedését nem korlátozzák. Nagy, de szellős lombozatot alakítottak ki, mely jelentősen növeli a szőlőtőke fotoszintetizáló képességét, így a szőlő és a bor minőségét. Saját szőlőtermesztés-technológiát dolgoztak ki, melynek lényege, hogy a szigorú metszés és a sylvoz művelésre jellemző szálvessző lekötés után a vegetációs időszakban nem bújtatják a hajtásokat, nem korlátozzák a szőlőtőke szabad növekedését. Nyár végén egyszer, csekély módon csonkáznak. Az eredmény magas minőség és alacsony önköltség, mert rengeteg kézimunka erőt spórolnak meg. Hajós-Bajai területek: Összes termőterület: 180 hektár, amelyen megtalálható: Cserszegi fűszeres, Cabernet Sauvignon, Ottonel muskotály, Pannónia, Bácska, Chardonnay, Cabernet Franc, Kékfrankos,Rajnai rizling, Pinot Noir,Kadarka. Közel 50 hektár Cserszegi fűszerest az összes ültetvényből, illetve a Castellum (Pannónia) és Ister (Bácska) szőlőfajtákat, 30 hektáron teljesen organikusan művelik. Villányi ültetvények: Az ültetvények Diósviszló mellett találhatók, Villány egyik legjobb termőhelyén. Diósviszlón mély a talaj és nagyon magas a kötöttsége, ezért nagyon jó a vízmegtartó képessége, ami a rapszodikussá váló csapadékviszonyok miatt különösen fontos. A vállalkozás tulajdonában jelenleg 9 ha szőlő (Cabernet Sauvignon 5,1 ha, Cabernet Franc 2,9 ha, Merlot 0,7 ha, Syrah 0,3 ha) van. Forrás: https://www.kochboraszat.hu/szoloink |
| Elismerések, amelyek magukért beszélnek: Koch Pálma Syrah Classicus: Vinagora 2021 Aranyérem, Legjobb Magyar Syrah 2021 Winelovers TOP100-ban a Syrah 2018-as tétel a 36. helyen végzett, illetve bekerült a TOP20 Legjobb magyar vörösbor közé is. A Jövő Agrárszakembere kategória kitüntetés 2020. |
