„Mikor Villány megpróbálja felmutatni az ihatóbb, ’dzsúzos’ vöröset a nagy testes, hordós vörösborokon túl, már késő, mert a legtöbb kereskedői, sommelier-i vélemény ellenére a belföldi piac már nem fogadja be a modernebb vörösborstílust Villányból. Megcsontosodott a magyar borpiac..., mint a társadalom. Villány adottságai alapvetően a gyümölcsös, moderált érlelésű vörösboroknak kedveznek és külföldön is ez lenne a trend, de van a magyar piac, amibe még kapaszkodunk, és ez még kitart a nagy testességérzet mellett, amely bár az erősebb márkáknál még működik, a gyengébbek ebben elbuknak.” Bakonyi Péterrel, a Bakonyi pincészet egyik tulajdonosával, ügyvezetőjével beszélgettünk.
Péter Nagyatádon született, édesapjának, mint sokan másoknak errefelé – idézi fel – volt egy kis szőlője, az övéké Ötvöskónyiban, ahonnan saját fogyasztásra készült a bor. Pályaválasztásában azonban nem ez volt a meghatározó számára, hanem sokkal inkább a pécsi diákévek:
Pécsen jártam gimnáziumba, a téren, ahol a középiskola és a kollégium épülete állt, rendezték meg az első borfesztivált a térségben. Bár az intézmény szellemisége tiltott bármiféle kapcsolatfelvételt a rendezvénnyel, a kíváncsiságom szerencsére erősebb volt, így lehetőségem volt megismerkedni a szárnyát bontogató Vylyan, vagy Polgár Zoli bácsi boraival.
Ne felejtsük el, ezek az évek voltak azok, amikor Villány az első generációs nagy vörösboraival megjelent, és ezek íz komplexitása, dimenzióugrást jelentett a gimnazista fiúnak. Mindennek a hatását mi sem mutatja jobban, mint az, hogy eltérve eredeti szándékától, nem az Állatorvosi Egyetemre, hanem a Kertészeti Egyetemre adta be a jelentkezését.
A következő történt: Megnéztem, hogy Magyarországon hol oktatják a legmagasabb színvonalon a szőlészetet, borászatot és amellett döntöttem. Akkoriban még osztatlan képzés volt a növényvédelem szakirány, és ez volt a legerősebb is, ezért innen a diploma.
A képzés részeként Péter a szőlőtárgyakat is hallgatta, de a borászatot másik karon oktatták. Ennek magyarázata egyszerű: akkoriban még a képzés követte azt a logikát, amit a nagyüzemiség diktált, vagyis azt, hogy külön borász és szőlész legyen. Aztán persze jöttek az új borászatok, ahol már nem lehetett nem holisztikusan kezelni a borkészítést, szükségessé vált a két szak integrálása. A folyamatot vélhetően Péter és öt társa is elősegítette. Az évfolyamukról ők voltak azok, akik úgy érezték, jóval többet szeretnének tudni, mint azt a kötelező óraszám lehetővé teszi, így kijárták, hogy áthallgathassanak és vizsgázhassanak a borászati szaktárgyakból.
Megérte, hiszen soha nem felejtem Kállay Miklós, Janky Ferenc, Pásti György és Magyar Ildikó óráit.
Akciójuk, azon kívül, hogy saját tudásukat gyarapították, többeknek is kedvezett, hiszen az igényekre reagálva a szőlészet és borászat különválasztása rövidesen megszűnt…
második láb
Az egyetem befejezését követően a Hárslevelű miatt költöztem Siklósra, bármily meglepő is ez, hiszen itt is van mintegy 30 hektár, mint Somlón.
A Hárslevelű mellett olyan hétköznapi dolgok is Siklós mellett szóltak, mint az, hogy pincét, területeket vásárolni itt kedvező összegért lehetett.
Az én takaróm, amely a ’nyújtózkodásomat’ engedte, eddig ért. Nagyatád elérhető közelségben van, édesapámnak pedig egy kisebb építőipari vállalkozása volt, így nagyon sokat tudott segíteni annak a pincének rendbehozatalában, amelyet megvásároltam. Itt készültek az első boraim.
A birtoképítés mellett, amelyre rövidesen visszatérünk, Péter más szőlészetek munkájába is bekapcsolódott, és be is kapcsolódik mind a mai napig:
Csányinál szőlész voltam 2003-2009 között, a Jackfall borászat 15 hektár szőlőjét 2008 óta dirigálom.
A munka ebben az esetben szaktanácsadáson túl a teljes kézi-gépi művelést jelenti saját gépparkkal. A Vylyan-al viszonylag új a kapcsolat, hiszen idén kezdődött. A bioművelésben elindított 10 hektáron elősorban gépi művelés a feladat, de nem kizárólag, hiszen ahogy Péter mondja:
Nem csak beülök a traktorba és megyek, hanem ötletelek is. Nem tudok nem gondos gazda módjára csukott szemmel végig rongyolni csak úgy egy ültetvényen sem.
letéve a kis háti motoros
Tapasztalat pedig van bőven, amelyből lehet ötleteket meríteni, hiszen a saját birtokot – bár Péter növényvédelmi kamarai tag – 2007-óta biogazdálkodás keretében műveli, ahogy azt leszögezi, extremitások nélkül. Ennek oka, magyarázza, roppant prózai:
Amikor kijöttem az egyetemről, jó kis könyvszagú tudással rendelkeztem, elkezdtem a kis háti motorossal fújkálni a szőlőimet, hiszen minden adott volt: a fehér könyv, a jogosultság, a növényvédős diploma. Ment ez pár évig, aztán jól emlékszem, 2007 nyarán, amikor egy permetezést követően a szőlőben lévő kis házban lefeküdtem és a nyitott ablakon át érezni lehetett a permetlé szagát: akkor jött az a felvetés, hogy jó-e ez nekem? Vagy másként megfogalmazva: kinek az egészsége a fontosabb, az enyém vagy a szőlőé? Az én esetemben tehát ez volt az elsődleges ok, ami miatt művelési módot váltottam, aztán természetesen sok más is megerősített ebben. Olyan növénykultúra vesz körül, amely nagy peszticid felhasználással bír. Azt, hogy mekkora is ez, leginkább úgy tudom érzékeltetni, hogy Európában az agrárterületek csupán két százaléka szőlő, de a peszticid felhasználás 24%-a itt történik. Tehát, ha itt csökkentünk a használaton, akkor nagyot tudunk ’fogni’ a teljes vegyszerfelhasználáson. Természetesen könnyített az átálláson az is, hogy a bio műveléshez szükséges növényvédelmi technológia 2008-tól már rendelkezésemre állt és egészen jó hatásfokkal tudok dolgozni. Ez fontos, mert azért az én egészségem mellett természetesen a szőlőé is fontos… Többletköltséggel ugyan, de megoldható a védelem. Új kihívás persze mindig adódik, az utóbbi években például a feketerothadás adta fel a leckét. Általánosságban azonban elmondható, hogy a borvidéken főleg a lisztharmat fertőzés szabja meg a védekezést, ehhez pedig a rendelkezésünkre álló technológia elégséges.
Bár Péter 2007 óta nem használ szintetikus és szisztemikus szereket, a certifikáció csupán 2012-re datálható. Ennek az az oka – mint arra a borász rámutat –, hogy ekkor már volt az AKG szőlőre vonatkozóan részében egy olyan szubvenció, amiért megérte hivatalosan is biová válni.
Abban az esetben, ha ez nem történik meg, akkor én sem foglalkoztam volna ezzel. Az éves ellenőrzés, az ezzel járó temérdek adminisztráció és a plusz költségek miatt.
birtok
A birtok építése már a Siklósra költözés után elkezdődött, ahogy beszélgetőtársam felidézi, a Zuhánya-dűlőben. Az első, saját palackos bor 2005-re datálható, de a nagyobb léptékű építkezés 2011 óta történik, amikor Péter létrehozta a kft-t a néhai német üzlettársával, Josef Kerl-lel, aki tavaly sajnos váratlanul elhunyt.
Josef Kerl nem borász volt, hanem egy nyugalmazott énektanár, aki azonban rajongott a borvidékért, már találkozásunk előtt is voltak területei a térségben. Ő szakmai partnert keresett, én pedig éppen ráértem
– idézi fel az együttműködés kezdetét, majd folytatja a területek bemutatásával:
Hat hektárunk van, amely közel sem összefüggő területekből áll, hiszen a dűlők egy része Siklóson, míg a másik része Nagytótfaluban található. Az évek során igyekeztünk központosítani, adtunk el nehezen művelhető dűlőket, de olyanokat is, amelyeket jó lett volna megtartani, azonban szükség volt a bevételre, hogy fejleszteni tudjuk a pincét. Jelenleg Cabernet franc a Makár, Melegmáj, Városhegy, Zuhánya, Mandolás, Pillangó területeinken vannak, de ezenkívül Kékfrankos, Olaszrizling, Királyleányka, Hárslevelű Furmint is szerepel a palettán.
Nem az a tipikus villányi portfolió – mondja Péter –, hiszen nincs köztük sem Merlot, sem Cabernet sauvignon és nagyon kevés a Portugieser, amivel dolgozom. A borászat mai központja a mai napig az egykori polgár-parasztház Villányban, amelyet a borvidéken a legrégebbeik közt tartanak számon.
hordóhatás ecsetvonásnyi
A pincemunkák tekintetében, akárcsak a fajtaválasztásban a saját útját járja Péter.
Ragaszkodom a saját stílusomhoz, nem kell, hogy megosztó legyen a borom, de nem törekszem arra sem, hogy ne legyen az. Azt gondolom, így van ez mindennel: ha vannak elveid, saját nézeteid, akkor előbb-utóbb találkozol valakivel, aki vitatkozni fog ezekkel. Meghatározó számomra a reduktív vonal, vörösben a villányi hagyományokhoz képest kevés a hordó, ha van, az is francia. Szeretem, ha a hordóhatás csak egy ecsetvonásnyi.
A pincészet néha környékbeli termelőktől is vásárol szőlőt, ezért és a még néhány területen hivatalosan tartó átállási időszak miatt nem minden boruk bio. Éves szinten mintegy 15-20.000 palackot forgalmaznak, ami nagyjából megfelel a pince kapacitásának
A Covid alatt-óta fordult termőre több Cabernet franc területünk. A jelenlegi visszaesésben, ebben a vörösbor recesszióban nehéz megtalálni az optimális megoldást. A rozénak elég nagy a piaca, de nem érzem magam elég tehetségesnek ebben a dömpingben, azonban fehérben sokkal inkább lehet érdekeset mutatni. Tehát nem könnyű a helyzet, a hiperekben 15 forintot nem lehet emelni, az inputanyag infláció pedig ebben a szektorban kiugróan magas. A megoldást elsősorban a külföldi értékesítés jelenti, viszont a magyar bormarketing igencsak szigetszerű és marginális. Jelenleg borainkat leginkább budapesti kereskedésekben, Belgiumban, ill. a webshopunkon keresztül értékesítjük. Derűlátásra okot adó történés az, hogy Hollandiában, egy most induló étterem borlapján szerepelnek majd Bakonyi borok is.
Borok a pincéből
Széllel szemben 2021 Bio
Hárslevelű és Furmint együtt szüretelése. Tartályos erjesztés, seprőn érlelés. Ökológiai termesztés, Hidegkút északi, szeles dűlőrészéről szüretelve, ebben az évben a feszesebbre hangolás jegyében kissé korábban szüretelve. Minerális karakter mind illatban, mind ízben. Bontás után is napokig élvezhető, éterikus, igazi underground fehérbor.
Cabernet franc 2020 Bio
Nyolc hónapon keresztül, fele-fele arányban acéltartályban és hordóban érlelt bor, elegáns, visszafogott tanninszerkezet, fajtához hű áttetsző megjelenés, nagy mélységekkel és nagy magasságokkal.
Kékfrankos 2020 Bio
Telt Kékfrankos grafitos jegyekkel, burgenlandi jelleggel. A Hidegkút és Városhegy bio-művelésű osztrák és német klónjait kézzel szüreteljük, majd a bor tartályban erjed és érik. Erős fajtajegyekkel bíró Kékfrankos Villányból.
