„Nemcsak a palackban van a csoda, hanem ez az egész itt az”

Aki egyébként inkább szőlésznek tartja magát, mint sem borásznak, de ne ugorjunk előre a történetben, haladjunk szépen, sorjában.

Azt nem lehet tudni, hogy milyen pályát választott volna magának Rémusz, ha gyermekkorában szülei nem járnak gyakran Hegyaljára, majd nem döntenek úgy, hogy megvásárolnak egy XVII. századi romos műemléket, majd lakhatóvá teszik azt.

De kár is ezen töprengeni, hiszen ez megtörtént, a fiú, akinek felmenői között egy borász sem akadt, fokról-fokra beleszeretett a falut körülvevő vidékbe, annak adottságaiba. Erdőbénye pedig egyenlő a szőlővel, a borral és annak értékesítésével. Legalábbis egykor ez így volt, de a közelmúltig ezek a hagyományok, ha nem is feledésbe merültek, de háttérbe szorultak. A kilencvenes évek végén, kétezres évek elején a fiatal borász nemzedék jó pár jeles képviselője fedezte fel a lehetőségeket, pincét, területet vásároltak a szomszédos dűlőkben. Volt tőlük bőven tanulni, Rémusz pedig szívesen tanult.

Mielőtt azonban eldöntötte, hogy Erdőbényéhez köti az életét, sok minden történt, ahogy ő mondja, kereste az útját.

Vidékfejlesztés szakra jelentkeztem, elvégeztem pár évet majd külföld következett.

Több helyen lakott és dolgozott, de a borászata életére a németországi Mosel vidék, illetve annak a borkultúrája volt a legnagyobb hatással.

Azt éreztem ott, hogy egy korty után minden rezdülése a bornak oda jutott, ahova kell.

Hazatért, ennek eredményét pedig itt, a Kúria kertjében üldögélve nézegetem. Velem szemben a templomtorony, hátam mögött több százéves téglák, hallgatom Rémuszt, közben figyelem, hogy airedale terriere roppant előzékenyen kezeli a velem érkezett négylábút.

ha valahol lehet piszkálódás nélkül...

2011-ben sikerült szüleim segítségével 5 hektár szőlőterületet vásárolni a legendás Rányban, ezt követően, 2014-ben a Szent Mihály dűlőben tudtam területhez jutni, akkor 10 hektárral bővültünk. Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály és Kövérszőlő fajtákkal dolgozom. Az új telepítéseket nem én végeztem, ennek rendkívüli módon örülök, mert kezdetben igen komoly hibákat tudtam volna elkövetni, ha ez az én feladatom lett volna. Nagyon hálás vagyok Bacsó Andrásnak, olyan alapokat tett le, amelyekre nyugodtan lehetett építkezni. Mivel frissen telepített volt az ültetvény, ezért a szőlővel nagyon komolyan kellett foglalkoznom, szakmailag rengeteget fejlődtem eközben. Sokat konzultáltam szaktanácsadókkal, Osvát Zoltán nevét emelném ki, a talajélettel kapcsolatosan rengeteg tudást adott át nekem.

A birtokon kezdetektől ökogazdálkodás történik.

Meggyőződésből döntöttem így, azt gondolom, hogy ha valahol lehet bio bort készíteni, minden ’piszkálódás’ nélkül, akkor az itt van, Tokaj-Hegyalján. Olyan minőségű alapanyaggal dolgozunk, amin csak rontani lehet. Ahogy egy kedves borász barátom megfogalmazta, a jó borász abban mutatkozik meg, hogy mennyit ront a szőlőn mire bor lesz abból. Elképesztő széles palettán tudunk dolgozni az engedélyezett fajtákkal.

Rémusz a saját területein túl, bérművelést is végez, mintegy 25 hektáron, természetesen ezt is az ökogazdálkodás elveinek megfelelően.

10 évvel ezelőtt kezdtem el ezzel foglalkozni, akkor még kimondottan újdonságnak számított. Ezt a fajta művelést szintén a rajnai borvidéken kezdték el. Sokan azt gondolják, még ma is, hogy a biogazdálkodás, nem produktív, egyfajta álom, ráadásul lázálom. A rajnai példa azonban jól tükrözi azt, hogy nem romantikus elképzelés ez, hanem az az út, amellyel kizárólagosan lehet fentartható módon minőségi szőlőt és bor előállítani. Azok a rajnai szőlős gazdák nem ’biózni’ akartak, hanem megtalálni, hogy melyik az forma, amellyel hosszú távon, gazdaságosan lehet szőlőt termeszteni, bort készíteni. A kísérletben a konvencionális gazdálkodásnál a bio jobban tudott teljesíteni, mind a minőségben, mind a fenntarthatóságban. Én tehát a rajnai példát ültettem át a hazai gyakorlatba, úgy, hogy a helyi sajátságokra fokozottan figyelek. Számomra a talaj a legfontosabb ebben a rendszerben, mindennek ez az alapja. Forgatni nem forgatok, grubert használok, levegőt juttatok a segítségével a talajba, akkor, mikor a növénynek a legnagyobb a tápanyag igénye. A talajmunkák ezekhez az időszakokhoz igazodnak. Baktériumkultúrák, szén, ásványi anyagok, gombák, megfelelő talajtakaró ezek mind szükségesek ahhoz, hogy a várt eredményt elérjem. Természetesen talajminta, levélminta vizsgálatokat végeztetek, ezzel kontrollálom a munkámat.

A területeket, amelyeket ökológiai termesztésben művel konvencionálisak veszik körül, ez, mint mondja, nem jelent problémát számára.

Két évvel ezelőtt egy nagyon összetett analízist végeztünk a borokon, amelyek az öko területről származtak, hiába régi tőkék, hiába ’fújtak’ körülöttünk, a vizsgált tételben nem találtunk szermaradványt. Azt gondolom, nem is a szermaradványok okozzák a gondot napjainkban. Sokkal inkább az, hogy a konvencionális műveléssel együtt járó szerhasználat tönkreteszi a növényt. A talaj közelében futó felső gyökérszőröket károsítja, ez pedig erőteljesen megrövidíti a növény élettartalmát.

moseli rizing és a Chrissmann Hárs

Merőben másként kezdtem a borkészítéshez, mint az itt megszokott volt, első Chrissmann Hárs pontosan annak megfelelően készült, ahogy egy moseli rizling. Kifinomult hordókezelés, 6-7 gramm maradék cukor ez egy átlag moseli rizling analitikája. Akkoriban ez merőben újdonság volt, a jellemző ugyanis a 7 g/l feletti savtartalom és nulla cukor volt. Ahol maradék cukorral találkoztunk annak az oka az volt, hogy a szőlő nem lett idejében leszedve. Több szüreti időpontom van, ha szükségét látom a további cukornak, akkor egy későbbiből származó kerül a termékbe. Tehát, alapborokból házasítom össze, ugyanarról a dűlőről, ugyanaz a fajta, több szüreti időpontban többféle technologiával elkészítem majd a végén összeházasítom.

Rémusz útján egyre több fiatal borász halad, ők is azt vallják, hogy ezek a fajták így teljesednek ki.

Egy magasabb cukortartalom az nem csak édességet jelent, hanem érésben való fejlettséget, sokkal komplexebb aroma szerkezete lesz a bornak, amely érett szőlőből készül

– mondja Rémusz.

benézte a csapat, új tétel született

A Kövérszőlővel kapcsolatos tapasztalatairól kérdezem. Mint mondja 2020-ban volt egy kedves története, illetve több is annál, hiszen az eredményét már palackban láthatom.

Klasszikus hármas, van egy kis Kövérszőlőm is. Amellyel nemrégiben, 2020-ban volt egy kedves történetem. A Kövérszőlőt általában aszúnak is telepítik, hiszen vékony a héja, vastag a húsa, jó cukorgyűjtő, rendkívül jól aszúsodik. Tehát én is a hegyaljai dogma szerint termesztettem, használtam ezt a fajtát, a terület 10 %-án, azaz 5 hektáron. 2020-ban a Furmintot szüreteltük, el kellett mennem, mire visszajöttem azt láttam, hogy ’benézte’ a csapat és jócskán beleszedett Kövérszőlőbe is. Szép, hibátlan állapotában voltak a fürtök, de ahhoz, hogy külön bor legyen csekély volt a mennyiség, viszont ahhoz, hogy százszázalék furmint legyen ahhoz sok. Meghoztam ott a döntést, megcsináljuk így, lesz ahogy lesz.

Lett is, olyannyira, hogy a 420-asnak keresztelt Furmint egy csodálatosan gyümölcsös tétel lett. A Kövérszőlő kicsit lepuhította a Furmint szerkezetét, anélkül, hogy leuralta volna, mint pl. a sárgamuskotály tenné. Illata maradt, az ásványos túlzások eltűntek. Érthető tehát, hogy a ’receptet’ megtartotta a házigazdám, a tétel a palettára került.

 inkább szőlész vagyok, mint borász

– mondja, ehhez képest azonban rendkívül tudatosan tervez, kísérletezik. A fürtök, természetesen, kézi szüretelést követően kerülnek be a pincészethez, majd azokat egész fürtösen préselik, zárt hűtőköpenyes, légmentesen záró préssel. Ez ma már lassan elengedhetetlen, mondja Rémusz, hiszen van nap, amikor 35 fokot mutat a hőmérő. A szőlőt pedig 17-18 fok között lehet préselni, mert különben barnatöréses lesz. A préselést követően egy napos ülepítés következik. Az erjesztés nagy része tartályban történik. Az élesztő használat évjárat függő, ha az oltás mellett dönt a borász, akkor az mindenkor neutrális. Az erjedés nincs siettetve, sőt, igen lassú folyamat, amely 7. C fokról indul, majd a megérkezik 18 C fokra. Van tétel, amely hordóban erjed, de Rémusz szerint nem ez lesz a meghatározó eljárás a jövőben sem. A cukortartalomtól függ, hogy a tételek mennyi időt töltenek a zempléni új hordókban.

Az új hordónak van egy vaníliás, sütemény illata, de alapvetően az oxidáció miatt használom, az ízharmónia, aromakomplexitás növelésre.

buborékok

Habzóbor készítésével mostanság kezdett el a borászat foglalkozni. Talán elsőként Magyarországon hordóban érlelik az alapborát. A kísérleti tétel alapbora másfél évig volt hordóban, szaturálták széndioxiddal, 4-5 bar nyomáson, majd 2 hétig széndioxid alatt volt, hogy a buborékok minél apróbbak legyenek. Az idei tételt látogatásom elött pár nappal vitte el Rémusz szaturáltatni, úgy gondolja, hogy maradnak a megkezdett úton, de mivel gyűlnek a tapasztalatok, az idei tétel jóval elegánsabb lesz, mint a korábbi.

vendégváró

Mindezek után adódik a kérdés, hol lehet a pincészet palackjaival találkozni. Rémusz elmondja, hogy elsősorban az ide betérőkre építenek. A Kúria Bisztró immár megnyitotta teraszát, várják a vendégeket. Zömében ismerős helyi termelők biztosítják az alapanyagokat, de vannak, amelyek itt teremnek a szomszédos magaságyásokban. Egyre több a visszatérő vendég, mondja házigazdám. Nem meglepő, gondolom, miközben újra csak a kertet, kutyákat, a falut körülvevő hegyeket nézem.

Borok, versenyek, díjak

• 2013 Rány Furmint – Tokaj hegyalja legjobb furmintja – Tokaj Grand 2014
• 2013 Christmann Hárs – Aranyérem – Challange du Vin 2014
• 2013 Pompás – Aranyérem – Challange du Vin 2014
• 2013 Christmann Hárs – Ezüst érem – Vinalies Internationales 2014
• 2013 Pompás – Ezüst érem – Vinalies Internationales 2014
• 2014 Sárgamuskotály – Ezüst érem – Challange du Vin 2015
• 2015 „4:20” Rány Hárslevelű – Ezüst érem – Challange du Vin 2017
• 2015 Christmann Hárs – A 500 jubileumi Évfordulóra a Magyarországi Református egyház bora – Borum 2017
• 2015 Furmint – Magyar Furmint kivállóság 2017
• Sárgamukotály 2020 – Nagyarany 2022 Bórum MRE borversenye.
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Arany, Asia Wine Trophy 2022
• Ice Wine 2018 – Arany, Asia Wine Trophy 2022
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Nagyarany, 2021 Semmelweis Egyetem bora
• „Minden a Rokonom” 2017 – Nagyarany, 2021 Bórum MRE Broverseny
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Arany, 2021 Bórum MRE Broverseny
• Ice Wine 2018 – Nagyarny 2020 Bórum MRE Broverseny
• Chritman Hárs 2017 – Arany 2020 Bórum MRE Broverseny
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Arany, 2021 Berliner Wine Trophy
• Ice Wine 2018 – Arany, 2021 Berliner Wine Trophy
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Arany, 2022 (Őszi verseny) Berliner Wine Trophy
• Ice Wine 2018 – Arany, 2022 (Őszi verseny) Berliner Wine Trophy
• „Imperator” Aszúbor 2017 – Arany, 2022 (Nyári) Berliner Wine Trophy
• Ice Wine 2018 – Nagyarany, 2022 (Nyári) Berliner Wine Trophy
• „4:20” 2015 – Arany, 2018 Semmelweis Egyetem Bora