Szőlő-Bor
Szőlő-Bor

A szőlőfürt, a szőlőbogyó és a szőlőmag – gazdasági hasznuk van

A szőlőfürt, a szőlőbogyó és a szőlőmag – gazdasági hasznuk van

Agrofórum Online

Az írás első részében a szőlő virágzatának és virágainak kialakulásáról volt szó, a következőkben a termésről, benne a bogyók és a magok fejlődéséről, hasznosságáról, ezeket veszélyeztető betegségekről, rendellenes tápanyag-ellátásáról.

A szőlőfürt és a szőlőbogyó

 A szőlő fürttermése gazdaságilag a tőke legfontosabb produktuma, s egyben a legfontosabb ampelográfiai bélyeg. A szőlőt a gyümölcséért, vagyis a fürtjeiért termesztjük, de a növény maga a szaporodásáért képzi. Ezért a termesztésben mindent meg kell tenni azért, hogy a szőlőültetvényekből sok és minőségi termést kapjunk. A szőlőfürt a vázat képző kocsányból és a bogyókból, mint a valódi gyümölcsből épül fel. A fürtök nagyságát méreteivel és tömegével jellemezhetjük. A fürt tömegét lényegében a bogyók adják, amit számuk és tömegük határoz meg. Sok szempont, de főként a rothadékonyság miatt fontos ismerni a szőlőfajták fürtjeinek tömöttségét, amit a fürtben lévő bogyószám és a bogyók kocsányának hossza adja.

A hosszú és tartós fürtkocsány segíti (Cserszegi fűszeres, Generosa, Kékfrankos) míg a rövid, fásodó kocsány (Karát, Piros tramini, Rajnai rizling) nehezíti a termés betakarítását, különösen a kézi szüretet. Az érett fürt tömegének 2-7 %-a a kocsány. Sok polifenolt, cserzőanyagot és ásványi anyagokat tartalmaz. Sejtnedvében kevés a cukor és a pH-értéke magas (4 feletti) (KÁLLAY, 2010).

A bogyó, a szőlő virágában lévő felső állású magházból kifejlődve botanikailag valódi bogyótermés (KÁRPÁTI et al, 1968). Mérete befolyásolja a minőséget. Kis bogyóknak arányában nagyobb a héjtömege, amiben található a legtöbb szín- és ízanyag, következésképpen a kisajtolásukkal belőlük a mustba és a borba is több minőséget garantáló anyag kerül. Kisbogyójú szőlőfajták legtöbbje (Chardonnay, Muscat ottonel, Piros tramini, Cabenet franc stb.) minőségi bort ad. A nagy bogyójú borszőlőfajták (Arany sárfehér, Zöld veltelíni, Kadarka stb.) elsősorban tömegbor készítésére alkalmasak, de jó évjáratokban különleges minőségű borok is készíthetőek belőlük. Viszont a nagy, vagy igen nagy bogyó a csemegeszőlő-fajták előnye, tetszetősségük meghatározója.

A szőlőbogyó részeinek, fejlettségének és érettségi szintjének ismerete gazdasági szempontból nélkülözhetetlen. A bogyóhéj vastagsága, szövete, kalcium (Ca) és szilícium (Si) tartalma kihat a bogyóhéj repedésére és a betegségekkel szembeni ellenállására. A vékony héjú bogyók könnyen kirepednek, és utat nyitnak a betegségeknek, pl. a szürkepenésznek. Rothadékony bogyójú fajták, pl. a Chardonnay, az Ezerjó, a Furmint, a Leányka, a Müller-Thurgau, a Sauvignon blanc fehérbort adó, a Kadarka, a Kékoportó vöröbort adó és a Boglárka, a Favorit, a Kozma Pálné muskotály, a Palatina, a Pannónia kincse, a Szőlőskertek királynője muskotály csemegeszőlő-fajták. Vastagabb héjú, kevésbé rothadékony fajták pl.: a Cserszegi fűszeres, az Irsai Olivér, a Generosa, a Zenit, a Piros tramini fehérbort adó, a Cabernet sauvignon, a Duna gyöngye, a Medina vörösbort adó, az Attila, az Afuz Ali, a Cegléd szépe, a Fanny, a Moldova, a Nero, a Pölöskei muskotály, a Pegazus, csemegeszőlő-fajták.

A bogyóhéj színe igen változatos, melynél megtalálható a sárgászöld, a rózsaszín és a sötétkék minden változata. A bogyóhéj felületén viaszréteg is kialakulhat, ami a bor aromaanyagait gyarapítja. RADLER (1970) és BESSIS (1972) 0,1 mg/cm² mennyiségben talált viaszt a bogyóhéjon, amiből oleanolsavakat is kimutattak (CURRLE at al, 1983). A borszőlőfajták bogyóhéjának színe meghatározza a bor színét. A sárgászöld és a rózsaszínű bogyójú szőlőfajták terméséből fehérbor, a kékbogyójú fajták terméséből rozé vagy vörösbor készíthető. A bogyó ecsetje is megmutatja a fajta színanyag termelésre való hajlamát. A fehérbort adó szőlőfajták bogyóecsetje fehér (1. kép), a színekben gazdag vörösbort adó fajták ecsete piros (2. kép).

1. kép: Bogyóecset (Fajta Bianca)

2. kép: Bogyóecset (Fajta Kadarka)

A bogyók színanyagának tartalma és a borászati technológia kihat a borok színintenzitására, különösen a vörösboroknál. Azok a szőlőfajták, amelyeknek nemcsak bogyóhéjukban, hanem húsukban is sok színanyag képződik, festő fajták. Festő szőlőfajták, pl. a Petit Bouschet, a Kármin, a Turán. Ezeknek a fajtáknak leve és a bogyóecsetje is színes. Fontos tudni, hogy az alanyok kálium felvétele kihat a ráoltott nemes fajta bogyóinak színanyag-képződésére. A bogyóhéjban halmozódnak fel a színanyagok mellett az íz- és zamatanyagok, valamint a cserző anyagok és a tanninok. Ezek kialakulásához is sok tápanyagra (makro- és mikroelemre) van szüksége a tőkéknek. A jó minőségű alapkőzeten (bazalt, riolittufa stb.) fejlődött talajokból a szőlő gyökerei sokféle tápanyaghoz jutnak, amelyből a szőlő asszimilációjával különleges íz- és zamatanyagokat készít.

A NATURE (2007) rangos lapban megjelent, hogy a géntérképezés során a szőlőnek (Pinot noir fajtának) DNS-láncában 30.000 gént határoztak meg (többet, mint az embernél, akinek DNS-láncában 20-25 ezer gént ismertek fel). Továbbá nagyon érdekes a szerzőknek az a megállapítása, hogy amíg a legtöbb növényben 50 olyan gén van, amely a tanninok és terpének előállításáért felelős, addig a szőlőben több mint 100. Tehát a szőlőnek nagy a genotípusos kapacitása különleges ízanyagok kialakításához. Természetesen az étkezési szőlő és a bor zamata nemcsak a tőkék genotípusától (magától a fajtától), hanem a környezetétől (időjárástól, talajtípustól, termesztési és borászati technológiától) is függ.

A bogyó húsa lédús, de lehet lészegény, kásás, ropogós is. A borszőlőfajták általában lédúsak, belőlük szüretkor fajtáktól és évjárattól függően 75-85 % must préselhető. A ropogós hús a csemegeszőlő-fajtáknál a legkedvezőbb. Fogyasztásánál a roppanó hús fokozza az étrendi hatást és az élvezeti értékét.

A bogyók húsában képződik a legtöbb cukor és sav. A szőlőbogyó ehető részeinek összetétele a 1. táblázaton látható. Benne legtöbb a víz (81,1 g) és a szénhidrátok (15,2 g) mennyisége az utóbbi főként szőlőcukor formájában. Azonban milligramm (mg) mennyiségben az aminosavak és mikrogramm (µg) mennyiségben a mikroelemek és a vitaminok is jelen vannak.

Név Mennyiség Név Mennyiség
Összetevők: B 1 45 µg
Víz 81,1 g B 2 25 µg
Fehérjék 0,7 g B 3 230 µg
Zsírok 0,3 g B5 65 µg
Szénhidrátok 15,2 g B6 75 µg
Ballaszt anyagok 1,5 g Folsav 45 µg
Ásványi anyagok 0,5 g E 1400 µg
C 4 µg
Ásványi anyagok:
Nátrium (Na) 2 mg Aminosavak:
Kálium (K) 195 mg Arginin  50 mg
Magnézium (Mg) 8 mg Hisztidin 25 mg
Kalcium (Ca) 12 mg Izoleucin 5 mg
Mangán (Mn) 70 µg Leucin 14 mg
Vas (Fe) 415 µg Lizin 15 mg
Réz (Cu) 95 µg Methionin 23 mg
Cink (Zn) 50 µg Fenilalanin 14 mg
Foszfor (P) 20 µg Treonin 19 mg
Szelén (Se) 2 µg Triptofán 4 mg
Tirozin 12 mg
Vitaminok: Valin 19 mg
A 1 6 µg
Megjegyzés:1 mg = 1000 µg
1. táblázat: A szőlőbogyó ehető részeinek összetétele

KÁLLAY (2010) még kiemeli a bogyóban lévő színezékeket, a viaszt, továbbá az enzimeket. Mindezek ismeretében elmondható a szőlőbogyók összetételének gazdagsága, aminek csaknem 100 %-a végül is a mustban jelenik meg. S ettől már a borász fantáziájától, szaktudásától, ügyességétől és természetesen lehetőségeitől függ a mustból készülő bor minősége, megőrizve a szőlőbogyó eredeti ízeit.

Szőlőmagok

 A bogyókban fejlődnek a szőlő ivaros szaporító szervei a magok. Fejlődésük a virágok megtermékenyülése után indul. Bogyónként 1-4 mag fejlődik, de van, amikor 5 mag is kialakul egy bogyóban. A magnélküli csemege- és mazsolaszőlő-fajták bogyóiban léha mag fejlődik. A magok fejlődésének és érésének ismerete igen fontos a szüreti időpont megválasztásához. A virág termőjében (magházában) a magkezdeményeket a 3. kép, a magkezdeményt a fejlődő bogyóban a 4. kép, a fejlődő magot a zsendülő bogyóban a 5. kép és az érett magot az érett bogyóban a 6. kép ábrázolja.

3. kép: Magkezdemény a virág termőjében (mikroszkópos felvétel)

4. kép: Magkezdemény a fejlődő bogyóban

5. kép: Fejlődő mag a zsendülő bogyóban

6. kép: Érett mag az érett bogyóban

A bogyókban kialakult cukor-, és savtartalom, a fajtára jellemző szín, íz- és aromaanyagok mellett a mag színe (érettsége) segíti a szüreti időpont szakszerű kiválasztását. A mag érettségének állapota mindig jó tájékozódás a termelési célnak megfelelő szürethez. Csemegeszőlőnél legtöbb esetben a bogyók fogyaszthatósága megelőzi a magok teljes érettségi állapotát. Ez az állapot előnyös, mert a szőlő fogyasztásánál az érett magok keményebb érzetűek, kellemetlenebbek, mint a fejletlenebbeké, éretlenebbeké. Ez utóbbiak puhábbak.

Számuk és nagyságuk pozitív összefüggésben van a bogyónagysággal. A mag nagysága, formája, színe szintén fontos morfológiai bélyeg. Ugyanakkor a magok több száz évig is elállnak, megtartva fajukra jellemző vonásokat. Ezért paleontológiai leletként fontos bizonyítékai a szőlőfajok fejlődéstörténetének (FACSAR, 1972).

A mag elsőként a szőlő szaporítására szolgál. Bár ez gazdasági szempontból lényegtelen, hiszen a szőlőültetvények létesítéséhez, árutermeléshez a tőke vegetatív részeiből (vesszőkből, rügyekből) készített gyökeres szaporítóanyagot (sajátgyökerű dugványt, gyökeres oltványt) használunk. A magra (hibridmagra) mint szaporító szervre kizárólag a nemesítésben van szükség. A magok más-más genotípust rejtenek magukban, amit a belőlük kikelt magonc növények egymástól eltérő külső és belső tulajdonságai bizonyítanak.

A növények szaporító szerveikbe, jelen esetben a magokba, sok értékes anyagot halmoznak fel az utódjaik fenntartásáért (fajfenntartás) (pl.: zsírok, olajok, fehérjék, kalciumoxalát-rafidok, tokoferol, abszcizinsavak, tápanyagok, szénhidrátok, növekedési anyagok stb. (CURRLE et al, 1983).

Másodszor a magot élelmiszer kiegészítésére is használják. A szőlőmag héja és beltartalma igen értékes anyagokból áll. A maghéjban cserzőanyagok, nitrogéntartalmú anyagok találhatóak. Beltartalmára, olaj- és polifenol (rezveratrol) tartalmára az utóbbi időben sokan felfigyeltek. Már Szentgyörgyi Albert a múlt század első felében felismerte a növényekben lévő biológiailag aktív vegyületcsaládot, az ún. flavonoidokat, amelyek fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében. Ennek a „kémiai családnak” egyik leghatékonyabb csoportját az athocianidinek alkotják, amelyek a sötét színű gyümölcsök (fekete áfonya, kék bogyójú szőlőfajták stb.) héjában és magjában halmozódnak fel. Bebizonyították, hogy ezek a vegyületek az ember ereinek rugalmasságát megőrizve csökkentik az érelmeszesedés, a magas vérnyomás és a keringési betegségek kialakulásának esélyét.

A szőlőmag-mikroőrlemény átlagos összpolifenol-tartalma 3000 mg/100 g. A magőrlemény az antioxidánsok (rutin, kaempferol, kvercetin, rezveratrol, katechin, epikatechin, antocianidok, P1, P2, B1, B2, B3) tárháza. Fogyasztható kefirbe, kávéba, lekvárba, gyümölcslébe, péksütemények tésztájába keverve. Jelentős a szőlőmag olajtartalma (0,5 l/t szőlő), ezért belőle olajat sajtolnak. A magolaj aranysárga, kellemes ízű étolaj. A magok olajtartalmát a környezeti tényezők befolyásolják. A termesztési területen északról dél irányba haladva a magok olajtartalma nő (KÁRPÁTI-TERPÓ, 1971). A szőlőmag cserzőanyag előállítására is alkalmas (KÁDÁR, 1973). Napjainkban mind a magőrlemény, mind a magolaj egészséges táplálkozásunk fontos kiegészítője lett.

*

A szőlő termését sokféle célra, de mindenképpen az ember táplálékául használjuk. Élvezetes friss gyümölcs, és jó alapanyag finom mustok és borok készítéséhez. A szőlő termése alapanyag és feldolgozott formában gazdasági hasznot hoz, védenünk kell, lehetőleg úgy, hogy amikor élelmiszerként fogyasztjuk, szermaradványoktól mentes legyen. Nagy feladat ennek biztosítása környezetszennyezett világunkban. Ugyanakkor követni kell a piaci igényeket, amihez folyamatosan növelni kell és fenntartani a mennyiséget és a minőséget. Ennek érdekében korszerű fajtákat és ahhoz alkalmas termesztéstechnológiát kívánatos alkalmazni.

Irodalom

  • ALTMAYER, B. (1982): Veränderungen der Inhaltstoffe von Traubenmosten und Mykotoxin-Bildung durch Weintrauben besiedelnde Pilzarten. Dissertation an der Universität Kaiserslautern.
  • CURRLE, O.- BAUER, O. – HOFÄCKER, W. – SCHUMANN, F. – FRISCH, W. (1983): Biologie der Rebe. D. Meininger Verlag und Druckerei GmbH. Neustadt an der Weinstrasse. (311) 52-54.
  • FACSAR G. (1972): A kerti szőlő (Vitis vinifera L.) fajtáinak magtípusrendszere. Szőlő- és gyümölcstermesztés. SzBKI Közleményei. Budapest. 7 (191-216)
  • KÁDÁR Gy. szerk. (1973): Borászat. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (549) 460.
  • KÁLLAY M. (2010): Borászati kémia. Mezőgazda Kiadó. Budapest. (206) 19-76.
  • KÁRPÁTI Z. – GÖRGÉNYI L-né – TERPÓ A. (1968): Növényszervezettan. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (380) 295-300.
  • KÁRPÁTI Z. – TERPÓ A. (1971): Alkalmazott növényföldrajz. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (287) 170.
  • KOZMA P. (1957): Így szelektáljuk a Kadarkát. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (36)

Az Agrofórum szaklap átszerkesztett változata Dr. Hajdu Edit: A szőlő generatív szervei és gazdasági hasznuk (2016. 9. 120. old.) című írása alapján

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Nem minden bor vegán? Nem bizony!

2024. március 26. 09:10

Az emberekből gyakran meglepődést vált ki, amikor egy borra azt mondjuk, hogy vegán, hiszen alapvetően szőlőből készül.

Peronoszpóra- és lisztharmat-toleráns hibrid szőlőfajtát nemesítettek idehaza

2024. március 18. 12:10

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézete, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Georgikon Campusa és a MATE Tangazdaság Nonprofit Kft. ismét teltház előtt tartotta Szőlészeti és Borászati Szakmai Napját.

Gyors felszívódással az aktív belső védelemért

2024. március 15. 05:40

A peronoszpóra károsítása nyomán akár 80–100%-os lomb- és fürtkár alakulhat ki, ezért a hazánkban köztermesztésben levő szőlőfajták többségét tekintve, peronoszpóra elleni rendszeres védekezés nélkül, minőségi szőlőtermesztés nem folytatható.

Elindult a Kwizda digitális Szőlő Permetezési Tervező!

2024. március 6. 09:10

A Kwizda Agro Hungary egy új eszköz segítségével szeretné támogatni a szőlőtermelők döntését a növényvédelmi technológia megtervezésében, szakmai iránymutatásuk segítségével.

Támadnak a gombabetegségek, rajzanak a kártevő rovarok

2018. április 25. 08:24

Az Alföldön és a Dunántúlon egyaránt egyre gyakoribb őszi árpában és búzában a sárgarozsda. Védekezni kell a repcében és a gyümölcsösökben is!

Szüret van! Balatoni szőlőből lesz Európa első újbora

2018. július 26. 07:09

Idén hetekkel korábban kezdődhet a szüret az ország legtöbb borvidékén. A szőlő csaknem minden-hol megfelelő állapotú, így mennyiségben és minőségben is jó évet várnak a termelők.

Mikor végezzük el és mire ügyeljünk a szőlő metszése során?

2021. március 30. 11:00

Tavasszal a metszést addig végezzük el, míg a szőlő nedvkeringése nem indul el, ezzel csökkentve a rügyek bevakulásának kockázatát.

Rákellenes vegyületeket tartalmazó zöldségek és gyümölcsök

2019. augusztus 4. 05:38

Ami a gyümölcsöket és a zöldségeket a rákellenes gyógyszerekben található vegyületekhez hasonlóvá teszi, az a flavonoidoknak nevezett antioxidánsok bősége.