Az egészséges táplálkozás egyik kritériuma a változatos étrend, ami vonatkozik a zöldségfélékre is. Noha a Kárpát-medencében számos vetemény termeszthető lenne, a közel 50-60 fajból mindössze 8-10 az, ami a 110-120 kg/fő/év elfogyasztott zöldségmennyiség 80-90%-át teszi ki. Ebből adódóan elmondható, hogy zöldségfogyasztásunk meglehetősen egysíkú.
Ugyan az édes gumóskömény és a szárzeller nem fog nálunk a sokak által keresett zöldségfélék közé tartozni, de akik szívesen próbálkoznak új saláták elkészítésével, és azokhoz szükséges alapanyag előállításával is, szíves figyelmükbe ajánljuk!
Hogy zöldségek vagy fűszernövények, megoszlanak a vélemények, mindenesetre gyógyító hatásuk bizonyított. Fogyasztásuk előnye az emésztést elősegítő, görcsoldó, gyulladás gátló, köhögéscsillapító hatásuk, nem véletlen, hogy a gumósköményt már az ókorban gyógyászatra is használták. Az emberi szervezet számára legfontosabb ásványi anyagok mellett jelentős a B- és C-vitamin-tartalmuk.
Gumós kömény és termesztése
Az édesköményt már több ezer éve termesztik. A görögök és a rómaiak varázserőt tulajdonítottak lédús gumójának, mint gyógynövényt fogyasztották. Aztán feledésbe merült, majd a XVII. század végén, a Napkirály idején újra említik a krónikások, mint a francia konyha érdekes csemegéjét.
A múlt században a Földközi-tenger térségében válik kedvelt növénnyé, az észak-afrikai országok mellett az olaszok, görögök, franciák, spanyolok lettek a legnagyobb termelői és fogyasztói. Bár az elmúlt évtizedekben az Egyesült Államok mellett Ázsiában is megjelent, de ott is, mint Európában a fogyasztása és termesztése messze elmarad a többi zöldségnövényétől.
Őshazája a Földközi-tenger térsége. Az ernyősvirágúak családjába tartozik, rokona a sárgarépának, a zellernek és a petrezselyemnek. Ugyan évelő növény, de egyévesként termesztjük. Virágzata ernyős, apró, sárga színű virágokkal.
Gazdasági értelemben vett, fogyasztható termése nem azonos a botanikai terméssel, a 4-5 mm hosszú, 1-2 mm széles, barnásszürke színű, apró (ezer mag tömeg 5g) maggal, azaz ikerkaszattal. Kelése, mint általában más apró, magas olajtartalmú magoknak, hosszú ideig tart, csírázóképességét egy-két év után elveszti.
A gazdasági értelemben vett termése a fogyasztható gumórész, ami a növény összes tömegének 50-60%-át teszi ki. Kellemes, ánizsos ízét az anetol és karvon illóolajtartalma adja, lombozata is használható fűszerezésre.
A helyrevetett növénynek mélyre hatoló, orsó alakú gyökere van. Szára felálló, hengeres, zöld. Levele szórt állású, szárnyasan összetett, finoman szeldelt, világoszöld (1. kép).
A környezet iránt igényes, csak mélyrétegű, humuszban gazdag, laza szerkezetű talajokon javasoljuk a termesztését, ebből adódóan a paprikához vagy a paradicsomhoz hasonlóan szerves trágyázott és öntözhető területet jelöljünk ki számára. A 90-120 napos tenyészidő alatt mintegy 250-350 mm csapadékra van szüksége.
Hosszú nappalos növény, ami a gumóképződés szempontjából hátrányos, mert nyáron fejleszt magszárat, ez kizárná tavaszi ültetését abban az esetben, ha nem lennének korai ültetésre nemesített fajták is. (Az eredeti, őshonos növények a nyári fényviszonyok mellett nem gumót, hanem magszárat fejlesztenek.)
Mérsékelt hőigényű, 15-20 °C-on érhető el a legtöbb termés és a legjobb minőség. Ennél magasabb hőmérsékleten apróbbak és durvább szöveti szerkezetűek lesznek a termések.
Fényigényéből adódóan a fajtaválasztásnál egyik döntő szempont a magszárképzési hajlam. Az új nemesítésű, megvilágítás időtartamra közömbös fajták tavaszi vetésre, azaz nyári termesztésre, júliusi friss fogyasztásra, míg a hosszú nappalosak júliusi vetésre, azaz októberi fogyasztásra jönnek számításba. További különbség a fajták között a termőképességben (gumóméret), termés színárnyalatában és ízben van.
Vethető magról és palántáról is, gyakrabban alkalmazzák az állandó helyre vetést. Éghajlati viszonyainkat figyelembe véve a következő szaporítási időpontokat javasoljuk:
- tavaszi vetés (április vége, május eleje) júliusi fogyasztásra és
- nyári-őszi vetés (július eleji) októberi fogyasztásra.
A vetőmagszükséglet 0,2-0,3 g/m2, 1 grammban kb. 200 db mag van. A vetési mélység 1,5-3 cm, a sortávolság 40-45 cm. Az egyelése, azaz a tőszámbeállítás 4-5 lombleveles korban történik, 10-15 cm növénytávolságra kell a kelő növényeket kiritkítani. Az ideális növénysűrűség – a gumó méretétől függően – 10-14 növény/m2.
A nyári vetés esetén nagy a veszélye a felső talajréteg kiszáradásának. Ha folyamatosan nedvesen tudjuk tartani a magágyat rendszeres, kisadagú, szinte porlasztásszerű öntözéssel, vagy a talajt átmeneti, a kelésig tartó fóliás takarással óvni tudjuk a kiszáradástól, akkor gyorsabb és egyenletesebb kelésre számíthatunk.
A talaj lazításán, gyomtalanításán kívül fontos ápolási munkája a fejtrágyázás és az öntözés. A gyomok irtására a vetés követő első 4-6 hétig kell nagyobb gondot fordítani, később dús lombozatával elnyomja azokat.
Gumóképzés kezdetén leghatékonyabb a fejtrágyázás és az öntözés, ilyenkor 1-2 dkg/m2 nitrogén és kálium műtrágyával jelentősen növelhető a gumók mérete. A gumók növekedésével arányosan nő a vízigénye is. Egyes fajták hajlamosak a korai jarovizációra, ezeknél minél korábban el kell távolítani a magszár kezdeményt, ellenkező esetben a gumóképződés elmarad.
Ha a gumók átmérője eléri az 5-7 cm-t, megközelítőleg a 20-30 dkg-ot, kezdődhet a szedés. A túlméretes, későn szedett termések gyengébb minőségűek. Értékesítés esetén a lombot mintegy 15 cm csonkra kell visszavágni. 2,5-3,5 kg/m2 termés várható, amit hűtőszekrényben ~1 hétig lehet tárolni (2. kép).
Szárzeller és termesztése
A szárzeller, a gumósköményhez hasonlóan az ernyősvirágúakhoz tartozik, szintén kétéves növény. Vad alakjai Nyugat-Ázsiában és Európa mérsékelt égövi, mocsaras területein fordulnak elő.
Termesztése és nemesítése során 3 típusa alakult ki: a gumós zeller (Apium graveolens L. var rapaceum; angol neve celeriac), a levélzeller (Apium graveolens L. var. secalinum; angol neve smollage) és a levélnyél vagy szárzeller (Apium graveolens L. var. dulce; angolul celery).
Korábban a szárzeller csak Amerikában és Nyugat-Európában volt népszerű (az éves fogyasztás az USA-ban meghaladta a 3kg/fő mennyiséget), de az utóbbi években nálunk is a nagy élelmiszerkereskedelmi láncok boltjaiban megtalálható.
A szárzeller talajigénye a gumósköményéhez hasonló, elsősorban a humuszban és mészben gazdag, semleges kémhatású talajokat kedveli. A monokultúrás termesztést – szemben a gumós köménnyel – nem bírja, önmaga után csak három év kihagyással palántázható.
Vízigénye nagy, a talaj vízkapacitásának 80%-os telítettsége mellett fejlődik jól, ezért termesztése csak ott javasolt, ahol mód van a rendszeres öntözésére. Tápanyagok közül elsősorban nitrogénre és káliumra van szüksége. Bizonyos mikroelemekre különösen érzékeny, bór hiánya a levélnyélen nekrotikus foltokat okoz.
Eltérően a többi gyökérzöldségfélétől, szereti a meleget, optimális számára a 15-20 °C-os nappali hőmérséklet. Fiatal korban, ha megfázik, tartósan hideg éri (6-9 °C), jarovizálódik, azaz magszárba megy. A magvak lassan csíráznak, 18-20 °C-on 2-3 hét alatt kelnek ki.
Vannak halványítást igénylő, zöld levélnyelűnek nevezett (de nem feltétlenül zöld színű), és vannak halványítást nem igénylő, önárnyékoló fajták. A zöld levélnyelű fajták árnyékolás híján többé-kevésbé kesernyés ízűek maradnak.
Apró magja miatt (ezer szem súlya 0,5 gramm) előnyösebb palántáról szaporítani, a 10-12 hét alatt felnevelhető palántákat április végén, május elején kell szabadföldre kiültetni, 40×25-30 cm-es tenyészterületre (~10 növény/m2). Az árnyékolást (földdel történő felkupacolást) igénylőknél szélesebb sor- (50-60 cm) és kisebb tőtávolság (15-20 cm) javasolt.
A zöld levélnyelű szárzeller esetében különleges ápolási munka a halványítás, a fény kizárása, azaz árnyékolás, a növénynek a talajjal történő feltöltögetése, ami munka az önárnyékoló fajták esetében elmarad. Gyomláláson és rendszeres öntözésen kívül egyéb ápolást nem igényel.
Április végén, május elején kiültetett szárzeller legkorábban július végén, augusztus elején, 70-120 nap után válik szedhetővé. Ekkorra lesz szára a fogyasztáshoz, illetve az értékesítéshez megkívánt 3 cm vastagságú (3. kép).
A leveleket úgy kell a gyökérről levágni, hogy azok csokorszerűen egybe maradjanak. Egy jól fejlett növény 8-12 levélnyelet ad, aminek tömege 20-30 dkg. A zöld levélnyélzeller kisebb fagyokat kibír, de az önárnyékoló fagyérzékenyebb.
