„Egykor New York-i árutőzsdén is jegyezték a nagydobosi sütőtököt, azonban a 80-as évekre már csak emlékekben létezett a hajdani minőség. Mi évtizedeken keresztül foglalkoztunk azzal, hogy visszaállítsuk a régi jó hírét. Egy szűk körrel, a honlapunkon rendelő vevőinkkel sikerült megismertetni azt a minőséget, amit valaha ez a tök képviselt; elhatároztuk, hogy termékünket átnevezzük, és az új nevet jogi védelem alá helyezzük. Az új név pedig a Téli Parázs lett.” Filepné Pivoda Piroskával és Filep Lászlóval egykori és mai termesztéstechnológiáról, gazdaságossági kalkulációról, védjegyhasználatról beszélgettünk.
Már az interjú időpontjának egyeztetésekor hangsúlyozza László, hogy a beszélgetés csak hármasban jöhet létre, mivel felesége, Piroska a kezdetektől ugyanakkora részt vállalt ebben a munkában, mint ő. A feladatokat felosztják egymás között, Piroska a gasztronómiáért és értékesítésért felel.
Így, miután megtaláltuk a mindhármunknak megfelelő időpontot, vágunk bele a beszélgetésbe: „Nyíregyházi mezőgazdasági főiskolán végeztünk mindketten, aztán a nagydobosi TSZ-ben kezdtünk el dolgozni a hetvenes évek legvégén.
Itt találkoztunk ezzel a sütőtökkel, de tulajdonképpen már csak a hírével; a minősége akkor már nem volt megfelelő. A feleségem kezdett el aztán kutakodni, hogy milyen is volt valaha ez a fajta, mitől vált, túlzás nélkül, világhírűvé.”
Piroska veszi át a szót: „Próbáltam beleásni magam a ‘nagydobosi’ történetébe, levéltári anyagok, néprajzi források, na meg az itt élő idősebb generáció emlékei segítettek ebben a munkában. Nagyon érdekes párhuzamok vannak a mi mostani tevékenységünk és aközött, ahogy az elődök megteremtették azt, amelynek mi már csak a mítoszával találkozhattunk.”
De egyáltalán, hogy került a nagydobosi Nagydobosra?
Az 1880-as évektől kezdtek el itt termelni az Amerikából hazánkba érkezett tökfélét. A termesztés felfutása akkor tehető, amikor a vasútvonal elérte a települést, hiszen a nagytömegű árut azzal lehetett hatékonyan szállítani.
A tököt vagonokba rakták és vitték Miskolcra, Budapestre, illetve külföldre is. Az, hogy mekkora értéket képviselt, jól jelzi az, hogy a New York-i árutőzsdén is jegyezték ezt a sütőtököt.
A falu vezetése felelt azért, hogy a hírnéven csorba ne essék. Találtam képviselőtestületi jegyzőkönyveket arról, hogy emiatt milyen szabályokat hoztak.
Ilyen például az, hogy lehetett valakinek bármekkora földje is, de a tök termesztését csak egy-két holdon engedélyezték. Ezzel garantálták, hogy a gazda megfelelően kapálni tudja azt, úgy, ahogy azt mi is tesszük.
Szabályozott múlt: a termesztés szigorú keretei
Piroska kérdésemre elmeséli, hogy a rendelkezések nemcsak a terület nagyságára, hanem a vetés időpontjára is kitértek. Ennek oka roppant egyszerű: ezzel garantálták, hogy a termék egyszerre érjen be, amely megkönnyítette az értékesítést.
Ezen kívül a licence megóvásának érdekében (átporzás) a településen nem lehetett más fajtát termelni. A betakarított termést aztán három csoportba válogatták: a legszebb, a legformásabbakból lettek a vetőmagok, az érett, lebélyegzetteket gúlákba rakták, értékesítették, a harmadik, az éretlen pedig takarmányként funkcionált.
Bélyeg: a garancia az érettségre
A nagydobosi tököt egykor nemcsak szürke színéről, méretéről lehetett beazonosítani, hanem a rajta lévő billogról is. Erre azonban – tudom meg Piroskától – nem a hamisítás elkerülése miatt került rá, hanem a termés érettségét biztosította a vevők számára.
„A billogot, amelyen a település neve volt, augusztus elején-közepén, hivatalos aktus keretében a település jegyzője rásütötte a tökre. Ez, ahogy az idő haladt, beforrott, így lett egy szép kis címer a termésen.
Az akkori mezőgazdasági kamara írta elő ezt, ezzel garantálták, hogy érett sütőtök kerüljön a piacra. Ez a termesztéstechnológia része volt, hiszen augusztus elején is kötött termés, amely október közepére akár nagyobb is lehetett, mint az első, de érettsége, íze nem közelítette meg azt.
Sajnos, a piacon található jelenlegi áru ezekhez hasonló, hiszen nem palántáról neveltek, későn vetettek; esély sincs arra, hogy beérjenek. Emellett túl sok műtrágyát használnak, hogy minél nagyobbak legyenek.
Ennek pedig a következménye a szivacsos szerkezetű, ízetlen termés, amely, ha sütőbe kerül, vizet enged ki magából. A Téli Parázs ezzel szemben édesítés nélkül is édes, ahogy a neve is utal rá: parázs húsú, ha sütjük, alatta még nedves sem lesz a sütőpapír.
Téli Parázs: hagyomány és innováció egy fajtában
A Piroska és László bő húsz évvel ezelőtt még a saját kertjében kezdte el a szelekciós munkát, az idén 2 hektáron állítja elő a kiváló minőségű vetőmagot. Mindemellett az ország különböző pontjain, mintegy 30 termelő 40 hektáron termel Téli parázs sütőtököt és értékesíti azt rövid ellátási láncon keresztül.
Piacképes ez a fajta, amely részben magán hordozza a nagydobosi sütőtök külső jegyeit. Részben, hiszen új tulajdonságai az elődhöz képest is nagy súly, 10-18 kg, a gömbölyded alak és a bordázatlan felszín.
A hús egyenletes, 3-5 cm-es vastagságú, narancssárga színű ízvilága pedig a gesztenyére emlékeztető édes, állaga, ahogy a neve is jelzi: parázs. Piacképes a termék, de ez önmagában még nem lett volna elég a sikerhez; mindehhez rendkívül jól felépített stratégia kellett.
Mint megtudom, a minőségi árut közvetlenül a fogyasztóhoz juttatják el, legnagyobb részt tisztítva, konyhakészen, 4 kg-os, 8 kg-os és 18 kg-os csomagokban, extraként ízgaranciával.
Az értékesítésnél a kapcsolatot közvetlenül alakítják ki a fogyasztóval, vagy kizárólag a rövid ellátási láncon keresztül értékesítenek. A Téli Parázst sem most, sem a jövőben nem láthatjuk az áruházláncok kínálatában.
A fajta védelme a minőség záloga
A fajta 2023. szeptember 1-je óta a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatalának márkavédelmét élvezi. A házaspár a védelmet azért tartotta meghatározónak, mert ez biztosítja, hogy csak azok használhassák a Téli Parázs márkanevet, akik betartják a fajtahasználati, termelési és leválogatási előírásokat, ezzel garantálva annak kiemelkedő ízvilágát.
A termesztéstechnológia
A minőségi sütőtök termesztéséhez fontos a fajta, amely genetikailag hordozza azokat a tulajdonságokat, ami lehetővé teszi a magas minőségű sütőtök előállítását. A Téli Parázs ilyen, de ezen kívül szükséges a megfelelő termesztéstechnológia és egy szigorú termésleválogatás is.
„A sütőtök hosszú tenyészidejű növény, így időben a földbe kell juttatni a vetőmagját. Ezt kockázatmentesen palánta nevelésével lehet biztosítani. Az április 20-a körül pohárba került mag május 10-15. között kiültethető.” – magyarázza László.
„Palántatálcába vagy pohárba kell helyeznünk a laza szerkezetű földet, majd 1 db Téli Parázs sütőtök magot, kb. 2 cm mélyre. Erősen locsoljuk be, majd kerüljön napsütötte helyre, üvegházba vagy fólia alá.
Ezt követően a kelésig már ne locsoljuk, de ügyeljünk rá, hogy túl ne melegedjen a talaj. Négy-öt nap múlva kibújik a csíra, két hét múlva kiültethető a palánta.
Miután kikelt a növény, már lehet és kell is locsolni, de kelés előtt nem szabad, mivel az öntözővíz lehűti a talajt, a mag „bekotlósodik”.
A palánta nevelésekor 70-80%-os keléssel számoljunk; ha 100 palántát szeretnénk, 130 magot vessünk el.”
Megfelelő tér – egészséges termés
Mint azt László elmondja, a Téli Parázsnak nagy a területigénye. Egy tőnek 6-10 m²-re van szüksége. Ez azt jelenti, hogy a legkisebb tő- és sortávolság 2,5 × 2,5 m, de nincs probléma a 3 × 3 m távolsággal sem.
A nagy területigény miatt egy bokorban csak egy növény célszerű. A tőszám pontos beállítása azért fontos, mert más növényekkel, pl. a paradicsommal szemben, a tőszám sűrítésével nem fog növekedni a termés mennyisége. Hanem minden bokorban vékony húsú, satnya termés lesz, annak ellenére, hogy elburjánzik a növény indája, levélzete.
A sütőtök kedveli a laza homoktalajt és a meleget, de kötöttebb, agyagos talajon is lehet jó sütőtököt termelni. Vegetatív rendszerének kialakulásával párhuzamosan másodlagos gyökérzetet fejleszt ki a levéltöveknél. Ehhez a talajnak lazának kell lennie, nélkülözhetetlen a kapálás.
A tenyészterület befutása után a teljes területet használja. A tápanyagra igényt tart, emiatt ne gyepesítsük a növény korai stádiumában irritálóan üres területet. Köztesként se vessük, pl. kukorica közé, mert így a megfelelő minőséghez szükséges napfényt zárjuk el attól. A sütőtök tápanyagigényét célszerű szerves trágyával vagy komposzttal biztosítani.
A későbbi műtrágya kijuttatás a tenyészidőt hosszabbítja, ezzel rontja a minőséget.
Nagyon hatékony és gazdaságos a bokrolás: a palánta helyén két kapavágásnyi mély gödröt ásunk, a gödörbe szerves trágyát vagy komposztot teszünk, visszatakarjuk; a visszatakaró földbe 4-6 cm mélyre helyezzük ki a palántát.
A palántát úgy kell kiültetni, hogy a talaj tölcsérszerűen a tövéhez vezesse a csapadékot, a sziklevele a talajszinten legyen. Nitrogén műtrágyát csak a tenyészidőszak elején célszerű kiszórni, amikor a futások 30-50 cm hosszúak.
A későbbi műtrágya kijuttatás a tenyészidőt hosszabbítja, ezzel rontja a minőséget. A sütőtöknek nincs komoly növényvédelmi igénye, de figyelni kell, hogy nem szaporodott-e fel a leveleken a levéltetű vagy az atka.
A minőség záloga: a termés leválogatása
„Minőségi sütőtököt akkor tudunk betakarítani, ha a növény szeptember elején még egészséges, zöld lombozattal rendelkezik. Azok a termések fogják elérni a remélt minőséget, amelyek korán kötöttek, augusztus közepére elérték a végleges méretüket és szeptember végére, október elejére beértek, be lehet takarítani.
Az érés külső jegyei a beszáradt kocsány, a matt, kicsit érdes külső héj. Az augusztus elején épp csak növekedésnek indult tököket már ekkor le lehet szedni az indáról. Ha ez nem megoldható, az összetermés 35-40%-a éretlen, gyenge minőségű lesz. Az indák visszametszése nem jó megoldás, mivel akadályozzuk a minőségi termés kifejlődését.
A termést szeptember végén, október elején száraz időben kell betakarítani. A kocsányt karos ollóval a terméshez minél közelebb kell levágni az indáról. Ezzel megakadályozzuk, hogy a csonk a későbbiekben letörjön, és a törésnél a romlás meginduljon. A kíméletesen betakarított tököket száraz, szellős, fagymentes helyen kell tárolni, 10-15 fokos hőmérsékleten.” – foglalja össze László.
Receptötletek és rendelés egy helyen
Mint már a beszélgetés elején megtudtam, a gasztronómiáért, vagyis azért, hogy megmutassa, mi is készíthető a Téli Parázsból, Piroska felel. Oldalukon számos receptet találhatunk, amely alapján levest, süteményt, édességet vagy köretet készíthetünk a termékükből.
Ezenkívül is érdemes ide látogatnunk, hiszen valamennyi szükséges információt itt találjuk meg, pl. az útmutatót, hogyan is tudunk akár a konyhakész tökhöz, akár a szaporítóanyaghoz hozzájutni.
Megjegyzem, érdemes minél hamarabb felkeresni ezt az oldalt annak, aki ősszel ezt az utánozhatatlan illatú, ízű csemegét szeretné fogyasztani, hiszen a készletek végesek.
Meg kell-e csípni a dérnek a tököt vagy sem? A beszélgetés közben szóba került a hiedelem is, miszerint az édes íz úgy érhető el, ha a dér „megcsípi” a tököt. Íme, Piroska válasza: „Az édesedési folyamat valóban beindul, akárcsak a krumpli esetében, hiszen a növény védekezik, a keményítő cukorrá alakul; ezzel azonban az eltarthatósága is romlik. A valóban jó minőségű sütőtöknek, mint amilyen a Téli Parázs is, nincs szüksége erre. Hajdanában a termelők kínosan ügyeltek arra, hogy ez meg ne történjen, így kóróval, csutkával, szalmával takarták be a termést. Ennek a vélekedésnek valószínű az lehet az alapja, hogy az egykori kiszámíthatóbb időjárásban szeptember 10-én mindig volt egy kis talajmenti fagy. Ekkor a növény levelét csípte meg a dér; mivel az nem bírta a hideget, elpusztult, ezáltal láthatóvá vált az addig eltakart termés, vagyis az, hogy honnan, hány darabot kell felszedni.”
