Jó, hogy csütörtök van, gondolom, ha egy nappal később érkezem ide Mádra, nem biztos, hogy ráért volna házigazdám. Pénteken ugyanis a mindennapi tennivalói mellett a vendégfogadásra készülne Szarka Dénes, akinek -többek között- 2020-ban Jancis Robinson a Juharos Furmintját (2018 ) 17+ pontra értékelte..
Pár perccel később aztán elgondolkodom azon, hogy lehet mégis jobb lett volna később érkezni. Interjú ugyan nem készült volna most, de megismerhettem volna azokat az étel, bor párosításokat, amelyeket azért hoztak létre, hogy a pincészet borait a leginkább megfelelő módon megmutassák.
Házigazdám, akivel a lakásétterem teraszán beszélgetünk, ugyanis vallja, hogy egy jól megválasztott étellel a bor a legszebb arcát képes megmutatni. Mindehhez az elképzeléshez a környezet is remek díszletként szolgál. A Bisztró a Magyar utca utolsó épülete, csendes, nyugodt hely ez. Jó ide a kocsit hátrahagyva felsétálni, aztán üldögélni, a bor és a helyi, szezonális alapanyagokból összeállított menü megkoronázása mindennek.
Jól végig gondolt koncepció eredménye mindez.
Házigazdám a vendéglátásból érkezett a borász szakmába és eredeti hivatását mai napig nem adta fel, hiszen vendégházaikban szállást biztosítanak az ide érkezőknek, a konyháért ő felel, a vendégeknek szívesen mesél, a településről, dűlőkről, tételekről.
Nem borász családból származom, de itt Mádon szőlő, bor nélkül elképzelhetetlen volt az élet. Az iskolaigazgatótól a gyógyszerészig mindenkinek volt egy kis szőlője, amit munka mellett művelt, az állami borkombinát pedig felvásárolta a szőlőt. Hivatalosan egyharmad hektárja lehetett minden gazdának, ezt a méretet sokan igyekeztek valamiképpen feljebb tornászni. A rendszerváltást követően az orosz piac megszűnt, így jópáran felhagytak a területek művelésével.”
Dénes 2003-ban vásárolta meg ezt az a Bisztrónak is otthont adó épületet, azzal a céllal, hogy vendégházzá alakítsa. 2004-től fogad itt vendégeket, ez a tevékenység hozta magával azt, hogy elkezdett komolyan foglalkozni szőlővel, borkészítéssel.
’A vendégházzal együtt került a tulajdonomba egy kis pince is. Az ide látogatók miatt kezdtem el bort készíteni, azért, hogy azt értékesíteni tudjam itt helyben számukra.’ Első perctől kezdve tudatos döntések alapján történt minden, Dénes nem látta a lédig értékesítésben a kihívást, kezdettől palackozott termékben gondolkodott, a birtokot fokozatosan bővítette, az alacsony tőke terhelés alapvetés volt.
Öreg tőkék, neves dűlők, burgundi minta
Öt ültetvényről kerülnek le a tételek, a hatodikat még csak műveli, ez év lesz az első, hogy szüretelnek onnan. Az öt ültetvény pedig a Szilvás, a Dancka, a Juharos, a Suba és a Sarkad dűlőkben találhatóak. Fő dűlő a történelmi másodosztályú besorolású Juharos egyik parcellája, a terület Mád északi határán, egy hűvös mikroklímával rendelkező fennsíkon fekszik, ahol állandóan jár a levegő. A talaj itt kovasavban gazdag riolit, amelynek morzsalékából sárgás, agyagos talaj keletkezik. Ez a hűvösebb mikroklímával együtt savérzetben gazdag, hűvös-elegáns illatú, ásványos bort ad. Az itt termett alapanyag szolgáltatja a pincészet zászlósborának az alapanyagát, amelyet Juharos Furmintnak, olykor Juharos Hárslevelűnek hívnak. Abban az esetben, ha nem éri el a szőlő azt a szintet, amit a borász nem tart elégségesnek egy dűlőszelektált tételhez, akkor ’visszalép’ és Mád Hárslevelűként hozza azt forgalomba. A pincészet száraz borai burgundi minta alapján, a következő termék piramisban helyezkednek el: Tokaji szint, mádi szint, illetve a dűlő szelektált színt. A 2022-es borokon pedig már védjegyek is szerepelnek, a Mád Furmint a MOC, a dűlő szelektált pedig MDOC, védjeggyel van ellátva, ezek is segítik a tájékozódásban a vásárlókat.
Visszatérve az ültetvényekhez, ezeket negyven-ötven-hatvan évvel ezelőtt telepítették.
Tudatosan ezeket választottam, az idős ültetvényeket igyekszem, ameddig csak ésszerű megőrizni. Szeretek ’velük’ együtt dolgozni addig, ameddig csak lehetséges. A tavalyi nagy aszályt, nem mondom, hogy nem vették észre, de egy fiatal ültetvényhez képest lényegesen jobban viselték Az ültetvényeink nagy része hűvösebb mikroklímájú dűlőkben van, a terület bővítésnél is ez az egyik meghatározó szempont, én ezzel válaszoltam a klímaváltozás kihívásaira.”
Természetesen van olyan, mondja, mikor minden igyekezet ellenére sem lehet, érdemes megtartani egy idős ültetvényt. Ez történt egy pezsgőnek szánt területtel is, így azt újra telepíti, keskenyebb sorközzel, nagyobb tőkeszámmal, mindehhez a hátteret pályázati forrás biztosítja.
Dénes 2016 óta certifikált ökotermelő, ez azonban a palackokon nincs feltüntetve.
Ennek az az oka, hogy 2017-ben és 2022-ben is vásároltam olyan területet, amelyet át kellett állítani konvencionálisról a biogazdálkodásra. Mindez elég nagy procedúra, nem csak anyagilag, hanem adminisztrációs szempontból is. Ameddig nem igényli a piac azt, hogy az öko művelést a palackon feltüntessem, addig nem változtatok az eddigi gyakorlaton.”
A legnagyobb gondot a lisztharmat okozza, illetve a fekete rothadás, amely képes akár a termés nyolcvan százalékát is elpusztítani. A rendelkezésre álló szerek, amelyekkel eddig dolgoztak nem nyújtottak megfelelő megoldást ez ellen. ’A kellő időben elvégzett zöld munka, a csapadékot követő hét napon belüli permetezés ezek a tennivalók azok, sorolja Dénes, amelyek kulcsfontosságúak az öko művelés esetében.’ A szántás, a talajlazítás és a permetezés géppel történik, minden más kézzel. Mivel kicsi a birtok ezért a munkaerőhiány nem jelent meghatározó problémát, összességében négy ember látja el a feladatokat.
Borkészítés
A borkészítés itt a hagyomány és innováció ötvözete. A pincészet egyik büszkesége a Kossuth prés, amely nem kiállítási darab, hanem munkaeszköz, de mind hordós, mind a tartályos tételek esetében az alkoholos erjedés hűtve történik. ’ A természetes borkészítésnek vagyok híve, fiatalos, kornak megfelelő köntösben. Csakis saját élesztővel, enzimek nélkül dolgozzuk fel a termést, olyan borokat készítek, amelyek a mádi területekre jellemző karakteres, ásványos, határozott savkarakterrel rendelkező ízvilágot sorakoztatják fel. ’-fogalmazza meg házigazdám.
A Mád Furmint alapanyaga az évjárat adottságaitól függően kerül hordóba és tartályba. Az évjárat mellett a döntésben közre játszik a hordópark is, ha azok újak, akkor akár a tétel 70 százaléka tartályban érlelődik. A dűlőszelektált és az édes borok viszont mindenkor hordóban érelődnek.
Mádzoo
A gyöngyöző bor iránt egyre nagyobb a kereslet, erre az igényre válaszul készítette el a Pincészet 2018-ban gyöngyöző borát, a Mádzoo Furmint-Hárslevelűt, 2020-ban pedig a palackos erjesztésű pezsgőt. A Pincészet a kezdetektől részt vesz a Mádi Pezsgés nevet viselő rendezvényen, ez évben a 2021-es extra brut pezsgőjükkel jelentek meg, amely 12 hónap seprőn tartás után februárban degorzsáltak.
A birtokon kezdetekben 0,3 ha-ról, a tavalyi évben 3 ha-ról szüreteltek, ezt kiegészítendő további 1 hektárról vásároltak termést. Tavalyi évben a borászat életében az eddigi legtöbbet, palackoztak, 12. 500 darabot. Ennek a mennyiségnek a zöme a gasztronómiában talál helyet magának. Ez elsősorban a saját lakáséttermet jelenti, de találkozhatunk a csúcsgasztronómiában, Michelin csillagos éttermekben is a pincészet palackjaival.
Szöőr Bea
Díjak és borok a teljesség nélkül
A pincészet 2017-es Tokaji 6 puttonyos aszúja, mely furmint, hárslevelű és sárgamuskotály fajták felhasználásával készült, 2020-ban első helyezett lett a Winelovers 100-as listán.
2020-ban Jancis Robinson a Szarka Juharos Furmint (2018 ) 17+ pontra értékelte
’Kossuth-prés, hivatalos nevén a Kossuth-borsajtó az 1896 és 1949 között Miskolcon működő Szilágyi és Diskant motor- és gépgyár első terméke volt. Az elnevezés az egyik gyártulajdonos, Szilágyi Mihály felmenőjének, Szilágyi Jánosnak az 1848-as tevékenysége előtt állít emléket. A gyár korabeli prospektusa az új szerkezetű présről így ír: „Ezen borsajtó a legjobb, száraz tölgyfából készült tányér- és kosárból, a többi része pedig elsőrendű martinacél-, vas- és bronzöntvényből áll. Főelőnye abban áll, hogy egy ember kevés idő alatt oly nyomást képes kifejteni, mely a must kisajtolásához tökéletesen elegendő. Az emeltyű használatával két ember 20.000 kg nyomást képes kifejteni.’
Forrás:VinoPort.hu
A „MÁD ORIGIN CONTROL” ÉS A „MÁD DŰLŐ ORIGIN CONTROL” VÉDJEGYEKRŐL
Mád Origin Control (MOC)
bortípusok lehetnek: száraz, félszáraz, késői szüret, szamorodni, aszú, eszencia;
minimum 6 éves ültetvényről lehet szüretelni;
a hozam maximum 7.500 kg/ha ép, érett szőlő lehet (amennyiben a tőkesűrűség nagyobb úgy a termésmennyiség 1,4-es szorzóval számítandó);
felhasználható fajták: Furmint, Hárslevelű,Sárga Muskotály és ezek bármilyen arányú házasítása
fajtaborok esetén 100% fajtaazonosság szükséges.
Mád Dűlő Origin Control (MDOC)
bortípusok lehetnek: száraz, szamorodni, aszú, eszencia;
minimum 10 éves ültetvényről lehet szüretelni;
a hozam maximum 5.000 kg/ha ép, érett szőlő lehet (amennyiben a tőkesűrűség nagyobb úgy a termésmennyiség 1,4-es szorzóval számítandó);
felhasználható fajták: Furmint vagy Hárslevelű, de ezen fajták nem házasíthatóak, azaz csak fajtaborok lehetnek;
szárazborok esetén minimum 6 hónap hordóhasználat kötelező;
a címkén a dűlő nevét kell a legnagyobb betűmérettel feltüntetni.
