Amikor interjúidőpontot kértem Bózsó Gyula erdőmérnöktől, „Az ERDŐ finom” és az „I Love Bükk” című könyvek szerzőjétől, szilárd elhatározásom volt, hogy ezekről fogunk beszélgetni. Ehhez képest aztán szó esett a fenntartható erdőgazdálkodásról, az erdő hármas funkciójáról, hibrid mozdonyról és még manókról is.
Amikor interjúidőpontot kértem Bózsó Gyula erdőmérnöktől, „Az ERDŐ finom” és az „I Love Bükk” című könyvek szerzőjétől, szilárd elhatározásom volt, hogy ezekről fogunk beszélgetni. Ehhez képest aztán szó esett a fenntartható erdőgazdálkodásról, az erdő hármas funkciójáról, hibrid mozdonyról és még manókról is.
– Egyik könyvének a címe egy szerelmi vallomás.
– Igen, a Bükkbe visszavonhatatlanul szerelmes vagyok, mint ahogy a választott hivatásomba is. Első osztályos korunkban a tanító nénink megkérdezte, hogy ha „nagyok” leszünk, mivel szeretnénk foglalkozni. A választ le kellett írnunk. Nyolcadikos voltam, amikor újra találkoztam a feljegyzésemmel, két szó állt rajta: erdész, állatorvos. Mindez egy Szolnokhoz közeli településen történt és egy olyan család gyermekeként, amely sem erdészt, sem állatorvost nem tudott a felmenői között. A Bükkel behatóbban az egyetemi évek alatt ismerkedtem meg, az első perctől kezdve elvarázsolt ez a tájegység. Tudtam, hogy ez az a része az országnak, ahol dolgozni szeretnék. Azt gondolom, hogy aki ezt a szakmát választja, a mérnöki racionalizmuson túl rendelkezik egy kis szentimentalizmussal is. Mi erdészek a bükkösre úgy tekintünk, mint az erdő templomára, a Bükk-hegységben pedig az erdők több mint ötven százalékát ez a fafaj alkotja. Ha pedig jobban kitekintek a munkahelyem határáig, akkor azt is kijelenthetem, hogy az ország leginkább erdősült területe ez, a szakma csúcsa itt dolgozni.
– Fel sem merült, hogy az alföldi erdőgazdálkodásba kapcsolódjon be?
– Nem, az említett szentimentalizmus erősen meghatározta a választásomat, számomra pedig a vonalzóval teremtett papírnyaras nem lesz soha a mesebeli manók sorskereső labirintusa.
– Jelenleg az ÉSZAKERDŐ Zrt. központjában dolgozik, mint a műszaki osztály vezetője, hogyan egyeztethető ez össze a fentiekkel?
– A szentimentalizmus mellett azért jelen van a mérnöki racionalitás is az életemben, mégpedig duplán, hiszen az erdőmérnöki mellett a faipari mérnök végzettséget is megszereztem. Az erdőgazdaság beruházásaival foglalkozom, ez pedig a legteljesebb rálátást biztosítja a szakmámra. Ezen túl pedig számos lehetőséget arra is, hogy azokat az elveket, amelyekért dolgozunk, a szakmán kívülre is eljuttathassam. Csak pár példát említek, hogy érthető legyen, mire is gondolok. Az Arborétumok Napja a személyes kezdeményezésemre valósult meg, erre rendkívül büszke vagyok. Szó szerint a saját kezem munkája is benne van, hiszen amikor az ÉSZAKERDŐ Zrt. felújította a füzérradványi arborétumot, akkor született meg az a fafaragás, amelyet közösen készítettünk apósommal erre az eseményre. Emellett, hogy csak a legismertebb munkáinkról beszéljek az ÉSZAKERDŐ Zrt. újította fel a Lillafüredi Állami Erdei Vasutat. Természetesen az erdei kisvasút fenntartásáért az állami erdőgazdaság felel. Itt, túlzás nélkül mondhatom, muzeális értékű kocsikról, mozdonyokról beszélhetünk. Olyan nagy múltú kisvasúti jármű-gyárak, mint például az Orenstein&Koppel cég egykor elterjedt termékei, vagy a százéves „kis-MÁV” és „Diamand” típusú nyitott személykocsik futnak itt nap mint nap. A mozdonyparkja is rendkívül érdekes, a 447, 401 pályaszámú gőzmozdony és a B-26-os típusú kis dízelmozdony mellett az első hazai hibrid mozdony is itt található. A Zsófia nevet viselő kilátónk pedig méltán nyerte el a tavalyi évben az „Év kilátója” címet.
– Ön szerint elfogadott az erdészszakma számára az, hogy az általuk kezelt erdőnek meghatározó a turisztikai funkciója is?
– Ahogy haladunk előre az időben, annál inkább változik az erdő hármas funkciója, amelynek részét képezi a turisztikai is, sőt egyre meghatározóbbá válik. Én a magam részéről úgy tekintek erre, mint egy lehetőségre, amely segítségével a társadalom felé meg tud a szakmánk jelenni. Az alapvető tevékenység a fenntartható erdőgazdálkodás. Az erdőnek alapvető feladata az, hogy alapanyagot biztosítson, de az erdei rekreáció – amelynek eleme a kirándulás, a sporttevékenység, vagy akár egy séta – szintén rendkívül lényeges. A feladatok megvalósítása nem történhet egymás rovására. Az erdésztársadalom tapasztalatom szerint érti ezt, e szerint dolgozik.
– Ennek ellenére azt észlelem, hogy az utóbbi időben az állami erdészeteket egyre gyakrabban szimplán a fakitermeléssel köti össze közbeszéd.
– Sok esetben mi is ezt érzékeljük. Mit tehetünk? Egy eszközünk van a tévhitek leküzdésre, ez pedig az edukáció. Gyakran elmondom az előadásaim során, hogy az erdész az, aki a Föld legösszetettebb szárazföldi részét óvja, védi, kezeli, gyarapítja. Nem akarok adatokkal dobálózni, de az elég sokat mond a munkánkról, hogy Trianont követően az ország erdősülése mintegy 11%-ra csökkent, most pedig 21%-nál tartunk. Erdészektől védeni az erdőt butaság. Nem szeretnék szakmai részletekbe belemenni, de szigorú tervek alapján végezzük a munkánkat, a kitermelés nem haladhatja meg az erdőfelújítás mértékét. Laikusok számára fájdalmas az, amikor idős fákat termelünk le, gyakran szóvá teszik, hogy az elültetett csemeték nem érnek fel azzal. Mi azonban azokban is az erdőt látjuk, évtizedekre előre tervezünk. Mindemellett azt is meg szoktam kérdezni, hogy ha mi itt nem termeljük le az erdőt, akkor miből lesz ajtó, szekrény, ágy, koporsó? Ha a szükséges faanyag külföldről érkezik hozzánk – még ha a szomszédos országokból is –, a karbonlábnyom jelentősen megnő.
– A beszélgetés eredetileg „Az ERDŐ finom” című könyvéről szólt volna, némileg elkalandoztunk. A kötet is az edukáció egyfajta eszköze?
– Igen, ez egy fúzió eredménye: egy erdész és egy séf tudásának összegzése. Már 2014-ben felmerült a könyv ötlete, de akkor még nem éreztem azt, hogy ennek helye lenne a könyvpiacon. Ahhoz, hogy megjelenhessen, szükség volt azokra a gasztroműsorokra, amelyek felkeltették az érdeklődést az erdei alapanyagok után. Ez a könyv merőben más irányból közelít a témához. A korábbi szakácskönyvekből – amelyek az erdei gasztronómiával foglalkoztak – valami hiányzott. Ez pedig nem a só vagy a bors volt, hanem – talán meglepő – az erdész. Ezért az alapanyagok kimerültek az őz-, szarvas-, vaddisznóhúsban, gombákban, kökényben, medvehagymában. Pedig ennél jóval gazdagabb az erdő kincsestára, amelyet az erdészek jól ismernek és generációról generációra adják tovább ezt a tudást.
– Megosztana most egy kicsit ebből a kincsestárból?
– Nem hiszem, hogy eddig foglalkozott volna szakácskönyv az ehető erdei levelekkel. A bükk első, rügyből kibújó hajtásai savanykás ízűek, puhák. Ezen a vidéken élő tótok régóta használják leves, saláta alapanyagaként. A vad zöldségek között ott van a zamatos turbolya vagy a hagymaszagú kányazsombor, amely a medvehagyma méltó vetélytársa. Rendelkezik annak fokhagymás ízével, de 10 perc múlva elillan a szájból. A vadgyömbér, amelynek gyökere szegfűszeg illatú, ízű. A podagrafű jó ízű, és egykor reuma kezelésére is használtak. Egyébként püspökfűnek is nevezték, utalva ezzel az egyházi méltóságok túlzott húsfogyasztására. Nyugodtan mondhatom, hogy az erdő kaviárja a hagymás fogasír, amely kevésbé feltűnő növény. A levelek nyelénél lévő kis fekete gumók viszont hihetetlenül ízletesek. Nekünk, erdészeknek teljességgel megszokott, hogy a bükkmagot rágcsáljuk, de ebből liszt és olaj is nyerhető, a nyírfacsapolás (lásd korábbi cikk) már viszonylag ismert hazánkban, de kevesen tudják, hogy a cserfa, a mannakőris (virágos kőris) nedve is jóízű, fogyasztható. A cserfa iható nedvére utalnak régi településneveink is, mint például a Cserkút.
– Nem fél attól, hogy ez a tudás illetéktelen kezekbe kerül? A gyűjtés esetleges negatív következményeitől? Széthagyott műanyag edények, vagy leszedett, ott felejtett termések…
– Természetesen ez nekem is eszembe jutott, de arra jutottam, hogy ez a tudás nem az enyém, nem az erdészeké, hanem nemzeti kincs. Nem tarthatjuk meg magunknak, és az is kötelességünk, hogy megtanítsuk azt, hogy a növények gyűjtése, fogyasztása milyen felelősséggel jár. Nem zárhatjuk le az erdőt sem ténylegesen, sem elméletben sorompókkal, nem az a helyes út, hanem a tudás átadása. Ez a könyv is erre törekszik. A recepteken túl figyelmet fordít a szabályos gyűjtés megismertetésére, de a karbonsemlegesség és a fenntarthatóság témakörére is. Most készül a következő könyvem, amely visszatér az alapokhoz, vagyis azt mutatja be, a többi között, hogy miként lehet az adott növényt felismerni, mikor és hogyan lehet gyűjteni. Azért most foglalkozom ezzel, mert szükséges volt, hogy „Az ERDŐ finom”receptjei, képei kellő figyelmet generáljanak ehhez a témához.
– „Az ERDŐ finom” kreatív séfje Várvizi Péter.
– Annak, aki kicsit is foglalkozik a gasztronómiával, nem ismeretlen Péter neve, munkássága, nem ismeretlenek az elért eredményei. Neki köszönhetem, hogy ezek a régóta ismert alapanyagok új formában jelentek meg. A Lillafüredi Állami Erdei Vasút egykori állomásépületében működik a Végállomás Bistro&Wine, itt folytak a műhelymunkák és ez az a hely, ahol azóta is helyt kap az étlapon egy-egy olyan szezonális fogás, amelynek alapanyaga az erdőből származik.
(A cikk írásakor a podagrafüves spenótfőzelék az erdő zöldjeivel volt ez a különleges fogás.)
