Bár ma már hazánkban ismeretlen, de egykor nálunk is elterjedt volt ez a gabonafélékből erjesztett, csekély alkoholtartalmú, savanykás ízű, malátázás nélkül készült ital. Azóta azt is tudjuk, hogy ez veszteség számunkra, hiszen a boza nemcsak igen tápláló, de rendkívül egészséges is.
Ismeretségem a bozával akkor kezdődött, amikor Törökországba készülve sorra kaptam a javaslatokat, hogy melyek azok a helyi specialitások melyeket feltétlen kóstoljak meg. Aztán egyszer csak jött egy üzenet, amely így szólt: „ha Isztambulba mentek, mindenképpen kóstoljátok meg a bozát! Nagyon érdekes, speckó ital.”
Első olvasatra azt gondoltam, hogy elírásról lehet itt szó, de aztán érkezett a kép is, amely egy igencsak gusztusos valamit ábrázolt. Nyilvánvalóvá vált, hogy szó sincs elírásról, nem bodzaivásra ösztönöznek…
Nekiláttam hát kideríteni, mi is az, amelyet ennyire lelkesen ajánlanak. A tájékozódás nem ment volna Tóth Ági török gasztroblogja nélkül, ahol rendkívül alapos tájékoztatást találtam erről, az állagát tekintve ital és puding közötti, különleges török desszertről, amelyet Isztambul utcáin ősszel és télen árulnak.
Mint megtudtam, valóban jogosan nevezhetjük ősinek, hiszen a régészeti leletek arra utalnak, hogy több ezer évvel ezelőtt Mezopotámiában már fogyasztották őseink. Számos elmélet van arról, hogy mikor, milyen közvetítéssel érkezett meg Törökországba, de az biztos, hogy Evlija Cselebi híres török utazó (aki egyébként Magyarországra is eljutott és az ott látottakról beszámolt útinaplójában) már megemlékezik beszámolóiban a bozáról, annak fogyasztásáról is.
A magyar gyökerek…
…úgy tűnik, IV. Béláig, pontosabban az általa betelepített kunokig vezethetőek vissza, hiszen az ő közvetítésükkel érkezett hozzánk ez a rendkívül tápláló folyadék, legalábbis az 1422-ben íródott Jász-szójegyzék ezt támasztja alá. Az enyhe alkoholtartalmú ital, amelyet gabonából, leginkább kölesből malátázás nélkül készítettek, a 19. századig ismert volt hazánk kunok lakta területein, azt követően azonban nyomtalanul eltűnt.
Alkoholtartalom és az iszlám
Mint utaltam rá, a bozának a gabona fermentálásából adódóan minimálisan ugyan, de van alkoholtartalma. Ennek mértéke azonban függ az előállítás módjától, vagyis attól, hogy hosszabb vagy rövidebb a fermentáció időtartama. Az örmények és a görög származású törökök például hosszabb ideig fermentálták a gabonát, így egy magasabb alkoholtartalmú italra tettek szert.
Az első bozázók megnyitására Szulejmán szultán uralkodása alatt került sor, a szultán ugyanis lelkes fogyasztója volt ennek a speciális italnak. A magas vitamin- és kalóriataralma miatt engedélyezte fogyasztását a janicsárjainak is, a csekély alkoholtartalom ugyanis nem hátráltatta őket a feladatuk ellátásában.
II. Szelim uralkodásának idejére azonban a legtöbb boza alkoholtartalma elérte a 9%-ot, így már vallási szempontból a tűrt kategóriából a tiltottba került a fogyasztásuk. A szultán bezáratott számos bozázót, valamint rendeletben meghatározta az ital lehetséges maximális alkoholtartalmát is.
A XVII. században IV. Mehmed betiltotta az alkoholos italok fogyasztását, beleértve a bozaét is. A már említett Evlija Cselebi rögzíti, hogy a bozát ekkor széles körben fogyasztották: jól tükrözi mindezt, hogy akkoriban csupán Isztambulban mintegy 300 bozát árusító üzlet volt, mely 1000 embert foglalkoztatott. A tiltásra reagált a piac, így az édes és alkoholmentes albán boza kiszorította a savanyú és alkoholos örmény változatot. Köles helyett sokkal inkább bulgurt használnak erre a célra.
Tálalás
Napjainkban Isztambulban a boza leginkább bulgurból készül, hagyományosan a tipikus török vizespohárban tálalják, a tetején fahéjjal és sült csicseriborsóval. Állaga lehetővé teszi számunkra a választást, vagyis ehetjük vagy ihatjuk, attól függően, hogy mire vágyunk.
Leghíresebb bozázok
Isztambul máig leghíresebb bozázója igen hosszú múltra tekint vissza, hiszen azt egy albán család 1876-ban alapította Vefa bozacı néven. Jelenleg az alapító ükunokái ugyanitt gyártják a bozát az eredeti recept szerint. Az egyetlen változás csupán annyi, hogy fahordók helyett ma már a folyadékot márvány edényekben tárolják, így tudják a szükséges hűvös hőmérsékletet biztosítani.
Természetesen Isztambulon túl sem kell hiányolni ezt nemzeti italt, a rajongók szerint Eskişehirben, a Karakedi Bozacısı által készített felülmúlja az isztambuli változatot is.
Házilag
Abban az esetben, ha a közeljövőben nem tervezünk látogatást Törökországba, akkor sem kell csüggednünk, hiszen (természetesen) a világhálón számos recept található, amely segít abban, hogy elképzeljük, miről is lehet szó. Mivel ezek esetében az érlelés rövidebb, mint a tradicionális recepteknél, így van némi eltérés a házilag készített és a professzionális között. Ez azonban ne vegye kedvünket, érdemes egy próbát tenni!
Összetevők:
- 2 és ½ csésze bulgur
- ½ csésze rizs
- 15 csésze víz
- ½ teáskanál instant élesztő
- 1 evőkanál cukor
- 1 és ½ csésze extra cukor
- Fahéj és pirított csicseriborsó a díszítéshez
Elkészítés:
Töltsünk meg egy nagy és mély fazekat 14 csésze vízzel. A bulgurt és a rizst mossuk meg alaposan és főzzük pépesre. Szűrjük le egy finom szűrő segítségével, és nyomkodjuk le egy spatulával. Ezt követően hagyjuk fedetlenül, a naptól távol kb. 2 órán át állni.
Majd keverjünk össze 1 evőkanál cukrot és az élesztőt 1 csésze vízzel, adjuk a fazék tartalmához, aztán fedjük le a fedővel. Ezt követően állítsuk hűvös helyre, kb. 20 órán át, de időnként keverjük meg. A 20 óra eltelte után a maradék cukrot is adjuk hozzá a folyadékhoz, ezzel alaposan keverjük még egyszer át, és fogyaszthatjuk is. A kész bozát hűtőszekrényben tároljuk.
