A bor illata sokkal több, mint kellemes érzékszervi élmény: a fajta, a termőhely és a borász munkájának esszenciája. Az aromák határozzák meg, hogy egy bort felismerünk-e vakon, emlékezetes marad-e egy kóstolás során.
Bár az illatanyagok egy része már a szőlőszemben jelen van, a döntő folyamatok a feldolgozás és az erjesztés alatt zajlanak. A borász feladata, hogy ezeket a természetes adottságokat tudatos technológiával erősítse fel.
Mi adja a bor illatát?
A szőlő és a bor illatanyagai illékony vegyületek összetett keverékei. A természetben több százezer különböző illatmolekulát azonosítottak, amelyek közül számos a szőlőben is megtalálható. Ezek egy része primer aroma, vagyis közvetlenül a bogyóban képződik, míg más részük szekunder és tercier aroma, amelyek az erjedés, majd az érlelés során alakulnak ki.
Kiemelten fontos, hogy az aromák döntő hányada a szőlő héjában koncentrálódik. Ez magyarázza, miért alapelv a kíméletes szüret és szállítás: a sérült bogyóhéj nemcsak oxidációs kockázatot jelent, hanem az értékes illatanyagok elvesztéséhez is vezethet.
Nem minden fajta illatos ugyanúgy
Az aromák intenzitása alapján a szőlőfajták nagyjából két csoportba sorolhatók.
- Az intenzíven aromás fajták (például muskotály jellegű szőlők, tramini vagy sauvignon típusok) már szőlőként is markáns illatot mutatnak.
- A visszafogottabb aromájú fajták esetében a fajtajelleg elsősorban az erjedés és az érlelés során bontakozik ki. Ezeknél különösen fontos a technológiai fegyelem, mert a bor illatprofilja könnyen elmosódhat.
A késői szüret, a magasabb érettségi fok és az irányított erjesztés mind hozzájárulhat ahhoz, hogy ezeknél a fajtáknál is komplex, elegáns aromavilág alakuljon ki.
A technológia szerepe: itt dől el minden
Az illatanyag-tartalom nemcsak a fajtától függ, hanem a termőhelytől, az évjárattól és a feldolgozási módtól is. A borász egyik legfontosabb eszköze az úgynevezett prefermentatív maceráció. Ennek során a zúzott szőlőt rövid ideig, alacsony hőmérsékleten pihentetik, hogy a héjból minél több aroma oldódjon ki a mustba.
A módszer lényege:
- hűtés a spontán erjedés megakadályozására,
- mérsékelt kénezés az oxidáció ellen,
- néhány órás (általában 5-7 órás) érintkezési idő.
Ez az eljárás különösen fehér- és illatos fajtáknál hoz látványos eredményt, de speciális boroknál akár alkoholos közegben végzett héjon áztatást is alkalmaznak.
Az aromák kémiai világa közérthetően
A bor illatát adó vegyületek kémiailag rendkívül sokfélék. A legfontosabb csoportok:
- Alkoholok: az etanol mellett a glicerin és a magasabb rendű alkoholok is hozzájárulnak a bor illatához és testességéhez. Kis mennyiségben gyümölcsös jegyeket adnak, túlzott jelenlétük azonban durva hatást kelt.
- Terpének: főként az illatos fajtákra jellemzők, virágos, citrusos aromákat hordoznak. Ezek adják például a rózsa- vagy muskotályjegyek alapját.
- Észterek: az alkoholok és savak reakciójával keletkeznek az erjedés során. Ők felelősek a friss, gyümölcsös illatok jelentős részéért.
- Aldehidek és ketonok: kis mennyiségben komplexitást adnak, de oxidáció esetén kellemetlen, „öreges” illatokat is okozhatnak.
Hogyan őrizhető meg a fajta karaktere?
A fajtajelleg megőrzése tudatos döntések sorozata. A kíméletes feldolgozás, a megfelelő erjesztési hőmérséklet és az oxigénterhelés kontrollja mind alapfeltétel.
Fontos hangsúlyozni, hogy bár léteznek mesterséges aromák és észterek, ezeknek nincs helyük a minőségi borkészítésben: a fogyasztó a természetes, tiszta illatprofilt keresi.
Képek: Pixabay.
